Alergie na živočišnou želatinu

Mandle nakrájíme na nudličky, ořechy a hrozinky jemně posekáme, kandované ovoce nakrájíme na kostičky a vše promícháme. Plech vymažeme tukem a vyznačíme na něm formičkami, které namáčíme do mouky, tvary. V míse smícháme vejce s cukrem a moukou. Těsto nešleháme, aby se netvořila pěna. Těsto lžičkou klademe a roztíráme na vyznačené tvary na plechu. Poté tvary posypeme připraveným ovocem. Těsto pečeme ve středně vyhřáté troubě. Upečené placičky hned špachtlí sejmeme z plechu a položíme na rovnou plochu, aby si zachovaly tvar.

Velké pórky očistíme, odstraníme tuhou vrchní vrstvu a dobře opláchneme pod studenou tekoucí vodou. Máslo pokrájíme na kostičky a oloupané stroužky česneku na čtvrtky. Omyté pórky vyrovnáme do pekáče hlubokého asi 5 cm, aby byly dobře natěsnány. Posolíme je mořskou solí, opepříme čerstvě mletým pepřem a přelijeme je vodou tak, aby byly zcela zatopené. Navrch rozložíme máslo, česnek a několik snítek čerstvého tymiánu, zakryjeme alobalem a vložíme do trouby předehřáté na 180°C. Pečeme 20-25 minut ve vlastní šťávě, občas kontrolujeme, nejsou-li pórky příliš vysušené, v tom případě přidáme 1 nebo 2 lžíce vody. Pečené pórky vyjmuté z trouby musí být měkké, ale musí zůstat vcelku. Necháme je vychladnout a vychladlé potom dáme do chladničky asi na 1/2 hodiny ztuhnout. Úplně studené pórky nakrájíme na třetiny, obalíme základní zálivkou vinaigrette podle Ramsaye a po 6 kusech rozdělíme na talíře. Servírujeme je přelité holandskou omáčkou s růžovým grapefruitem podle Ramsaye a ozdobené snítkou kerblíku. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixérem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme. Holandská omáčka s růžovým grapefruitem podle Ramsaye [47721]: Z 1 růžového grapefruitu ostrouháme kůru, vymačkáme šťávu, dále pak vymačkáme šťávu z 1 citronu a rozdrtíme 6 semen koriandru. Olivový olej mírně zahřejeme. Misku s teplou vodou, žloutky a koriandrem zahříváme ve vroucí vodní lázni, směs šleháme, až žloutky zblednou. Misku odstavíme, směs šleháme ještě asi 3 minuty, až mírně zchladne a za stálého šlehání velmi pomalu přiléváme olej. Grapefruitovou šťávu s kůrou v rendlíku zahříváme při střední teplotě, až se odpaří na obsah asi 3 lžic, vše pak všleháme do holandské omáčky. Podle chuti přisolíme mořskou solí. Takto připravená omáčka je vhodná k rybám, zvláště k pstruhovitým a lososovitým. Musí se ihned spotřebovat.

Mouku smícháme s kypřícím práškem, rozdrobíme mírně nahřáté máslo, cukr, přidáme vejce, mléko a vypracujeme těsto. Vyválíme z něj dva tenčí pláty, z nichž jeden poklademe na plátky nakrájenými jablky, pocukrujeme, druhým plátem je přikryjeme. Povrch potřeme rozšlehaným bílkem a upečeme ve středně vyhřáté troubě půl hodiny.

Do omytého masa vetřeme mletou skořici, mírně osolíme a opepříme. Překrájené zelí smícháme s jemně nakrájenou cibulí a žampiony. Přidáme oloupaná, na plátky pokrájená jablka, předvařenou čočku, vše promícháme. Směs urovnáme do pekáče, rozhrneme do krajů a doprostřed položíme připravenou vepřovou pečeni. Přilijeme vodu (aby maso bylo zpola potopené) a pod pokličkou dusíme ve středně vyhřáté troubě nejméně 2 hodiny. Během pečení maso podléváme horkou vodou.

Holoubata oškubeme, vykucháme, omyjeme a rozpůlíme. Potřeme je solí a vložíme do kastrolu na rozpuštěné máslo. Maso posypeme nakrájenými houbami, osolíme, opepříme a pod pokličkou dusíme na mírném ohni asi 30 minut doměkka. Půlky holoubat upravíme na mísu, houby smícháme s nasekanou petrželkou a obložíme jimi holoubata.

Oškrábeme brambory, rozkrájíme na čtvrtky a přidáme na proužky nakrájenou kapustu. Dáme vařit do slané vody, okmínujeme. Rozmícháme mouku v mléce nebo smetaně a vlijeme k téměř měkké (nesmí být rozvařená) kapustě s brambory. Za častého míchání uvaříme doměkka.

Čerstvé žampiony očistíme, nakrájíme na velmi tenké plátky, rajčata nakrájíme na kostičky, lístky koriandru posekáme nahrubo, česnek prolisujeme. Do salátové mísy vsypeme rajčata, zalijeme sojovou omáčkou, octem, oběma oleji, přidáme česnek a promícháme. Nakonec přisypeme plátky žampionů a koriandr, důkladně promícháme a dáme na hodinu do lednice. Před podáváním opepříme čerstvě umletým pepřem z mlýnku.

Žloutky rozmícháme s mlékem, moukou a špetkou soli na hladké těsto. Vmícháme ušlehané bílky a necháme 20 minut stát. Omyté bylinky rozmixujeme a vmícháme do těsta. Na rozehřátém oleji na pánvi z těsta postupně upečeme 6 palačinek. Kulatý plech vyložíme pečicím papírem, položíme na něj palačinku, obložíme ji rajčaty nakrájenými na plátky, osolíme je, opepříme a posypeme nastrouhaným sýrem. Zakryjeme další palačinkou a vrstvy opakujeme až do spotřebování všech surovin. Pokrm pečeme ve středně vyhřáté troubě 15 - 20 minut.

Nejprve uvaříme 4 ztracená vejce. Vaříme je 3-4 minuty, uvařená prudce ochladíme v ledové vodě, mírně vychladlá odložíme na ubrousek a přikryjeme potravinářskou folií. Na plech vyložený pečicím papírem rozložíme plátky slaniny pancetta a přikryjeme je dalším pečicím papírem. Navrch položíme těžký plech na pečení, vložíme do trouby předehřáté na 180 °C a pancettu upečeme dozlatova. Vyjmeme z trouby, odkryjeme a upečené slaninové plátky potřeme javorovým sirupem. Dále připravíme zálivku: do mixeru rozklepneme 3 vejce, přidáme 25 g nastrouhaného parmezánu, 1 lžíci dijonské hořčice, 2 malé oloupané stroužky česneku, 5 ančoviček a 5 lžic citronové šťávy, vše rozmixujeme. Když je směs hladká, začneme pomalu přidávat 560 ml olivového oleje. Zálivku zředíme trochou horké vody a je-li potřeba, tak přisolíme. Jeden očištěný ledový salát rozkrojíme podél, každou část ještě na 4 díly a přendáme do široké misky, ve které salátové dílky opatrně obalíme zálivkou. Ze 100 g sýru parmezán vytvoříme hoblinky. Vezmeme 4 krajíce chleba ciabatta, pokapeme olejem, pod grilem je opečeme a rozdělíme na 4 talíře. Nakonec ve vařící vodě po dobu 2 minut ohřejeme ztracená vejce. Kolem opečených krajíců rozložíme salát obalený zálivkou, na každý krajíc pak položíme jedno osolené a opepřené ztracené vejce. Navrch každého talíře upravíme plátky opečené slaniny, 4 ančovičky a parmazánové hoblinky. Pokapeme zálivkou a servírujeme.

Brokolici opláchneme studenou vodou a rozebereme na růžičky. Pórek očistíme a oloupeme. Brokolici i pórek uvaříme do měkka v páře, pak je prudce zchladíme pod studenou vodou a necháme okapat. Do hrnce s osolenou vařící vodou dáme vařit těstoviny. Sýr nastrouháme najemno. Ve větší hluboké pánvi ohřejeme 3 lžíce zeleninového vývaru. Pak v něm rozpustíme máslo a přidáme do něj brokolici a pórek. Do pánve k zelenině přimícháme smetanu a ohříváme těsně pod bod varu. Směs dochutíme muškátovým oříškem, pepřem a solí. Uvařené těstoviny slijeme a promícháme se směsí z pánve. Vše rozdělíme na servírovací talíře, posypeme nastrouhaným sýrem a podáváme.