Rum

Ovoce omyjeme a pokrájíme na menší kousky. Zasypeme cukrem a zalijeme rumem. Necháme v chladu 60 minut marinovat. Ananas omyjeme, vršek skrojíme a nožem vyřízneme vnitřek dužiny. Získanou dužinu pokrájíme na menší kousky a zamícháme k salátu. Ovocným salátem naplníme vydlabanou ananasovou kůru a podáváme.

Bůček vložíme do keramické mísy, zalijeme olejem, posypeme kořením a solí, zakryjeme a necháme přes noc marinovat. Bůček vložíme na gril a za častého otáčení grilujeme 10 minut ze všech stran. Potom jej přemístíme na rošt se záchytnou nádobou na výpek a grilujeme 1 hodinu, průběžně otáčíme, aby se maso propeklo ze všech stran. Mezitím na pánev vložíme ingredience na grilovací omáčku, zahříváme, dokud se cukr nerozpustí a 10 minut necháme povařit na mírném ohni, až omáčka zhoustne. Hotovou omáčkou potíráme bohatě bůček a ještě 15 minut dogrilujeme.

Čerstvé lišky očistíme a omyjeme. Větší lišky rozkrájíme. Zaječí maso (nejlépe z hřbetu) pokrájíme na nudličky, dáme je do mísy a smícháme se solí a mletým černým kořením. V hrnci na rozpuštěném másle s olejem maso za občasného promíchání podusíme (10 minut), pak k němu přidáme lišky, posypeme kmínem, promícháme a dusíme dalších 5-7 minut. Přilijeme 1 litr zvěřinového bujonu, promícháme a přivedeme k varu. Polévku dochutíme 0,5 dl rumu, špetkou chilli, solí podle chuti a pomalu vaříme 8 minut. Polévku podáváme posypanou omytou, drobně pokrájenou petrželkou kudrnkou. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Troubu pedehřejeme na 180°Celsia. Smícháme mouku se solí, přidáme 40 g cukru krupice, 20 g moučkového cukru a 210 g másla. Ze směsi vypracujeme drobenku. Hranatou formu o rozměrech 22x20 cm vyložíme pečícím papírem tak, že papír sahá k okrajům. Drobenku napěchujeme do formy do stejnoměrné vrstvy a dáme péci do vyhřáté trouby. Pečeme cca 50 minut. Mezitím utřeme žloutky s cukrem, přidáme rum, špetku soli, 90 g másla a nastrouhanou hořkou čokoládu. Směs dáme do kastrůku a za stálého míchání zahříváme pod bodem varu asi 6 minut, až směs zhoustne a pomalu stéká z vařečky. Krém se nesmí vařit. Když je těsto téměř upečené, tj. cca po 40 minutách pečení, nalijeme na něj čokoládový krém a deset minut dopékáme. Upečený dezert vyndáme z trouby, necháme vychladnout a potom dáme na hodinu do chladničky. Po hodině dezert vyndáme z chladničky, pomocí pečícího papíru vyjmeme z formy, nakrájíme, posypeme moučkovým cukrem a podáváme.

Troubu si předehřejeme na 185°C. Formičky ve tvaru báboviček vymažeme máslem a vysypeme polohrubou moukou. Čerstvá vejce (s pokojovou teplotou) rozklepneme, pečlivě oddělíme žloutky a bílky zvlášť. Do hrnečku rozdrobíme kvasnice, přidáme k nim 1/2 lžičky cukru, 1 lžíce vlažného mléka a necháme vzejít kvásek. V jedné míse vyšleháme žloutky s cukrem a máslem do pěny. Do ní postupně zamícháme prosátou mouku se špetkou soli, mléko a kvásek. Těsto důkladně promícháme až je hladké a bez hrudek. Bílky v druhé míse vyšleháme na tuhý sníh, který zlehka zapracujeme do těsta. Naplníme formičky, poklademe je na plech a dáme do trouby. Snížíme teplotu na 180°C a pečeme 20-25 minut dozlatova. Po upečení je necháme mírně vychladnout, pak je vyklopíme na mísu. Než se upečou bábovičky, tak si připravíme rumový sirup: v misce smícháme sirup s vodou a rumem. Ze smetany vyšleháme tuhou šlehačku. Lesní jahody propláchneme pod tekoucí vodou, necháme je okapat a osušíme je. Teplé bábovičky dáme na servírovací talířky a polijeme je sirupem. Ozdobíme je šlehačkou, jahodami a podáváme.

V míse promícháme prosnou kaši, vanilkový cukr a mléko. Plech vymažeme máslem, posypeme strouhankou a připravenou směs vylijeme na plech. Předem v rumu namočené švestky naskládáme na kaši a v předehřáté troubě dočervena pečeme asi 30 minut. Kaše by měla být tak hustá, aby se dala krájet nožem. Před dokončením pečení kaši potřeme zbylým roztopeným máslem, aby kůra nebyla tvrdá. Upečenou kaši nakrájíme na úhledné čtverce a pocukrujeme moučkovým cukrem a rozehřátým máslem.

4 čerstvá vejce rozklepneme a pečlivě oddělíme žloutky a bílky zvlášť. Kovové formičky vymažeme máslem a vysypeme jemný krupicovým cukrem. Troubu si předehřejeme na 180°C. Oloupané mandle pomeleme a smícháme s rumem. V rendlíku přivedeme do varu mléko s krupicovým cukrem (50g), do něj zamícháme připravené mandle a hned rendlík odstavíme z plotny. Stále mícháme asi 2-3 minuty, a když je mandlová směs mírně vychladlá, postupně do ní zamícháme vanilkový extrakt a žloutky. Z bílků vyšleháme velmi tuhý sníh, v polovině šlehání do sněhu přidáme 1 lžíci moučkového cukru, aby sníh byl tužší. Do mandlového krému postupně zlehka, po lžicích zamícháme sníh. Formičky naplníme hotovým krémem do 2/3, poklademe je na plech, který vložíme do trouby. Na plech nalejeme vařící vodu (1-1.5 litru) tak, aby dosahoval jen do 2/3 výšky formiček. Takto suflé pečeme 15 minut, pak snížíme teplotu na 160°C a pečeme dalších 35 minut. Formičky s upečeným krémem vložíme do lednice na 3-4 hodiny. Pak "suflé" vyklopíme na servírovací talířky, pokapeme je javorovým sirupem a podáváme.

Dietní suchary rozdrtíme a rozmixujeme. Promícháme je s rozehřátým máslem a se 2 lžícemi tekutého medu. Potom přimícháme 1 lžíci mouky, rozehřáté, ale vychladlé máslo a směs dobře promícháme. Směs rovnoměrné vtlačíme do kulaté formy o průměru 22-23 cm. Těsto dáme na střed formy a postupně, od středu ho rovnoměrně vytlačíme až k okrajům. Pokud by se nám těsto lepilo na prsty, omočíme si je v práškovém cukru. Pečeme v předehřáté troubě při 175°C, pečeme 10 minut dozlatova. Těsto po upečení necháme vychladnout. Do misky dáme 0.5 dl studené vody a 1 lžíci želatiny, necháme ji 10 minut nabobtnat. Dáme 4 čerstvé žloutky do rendlíku a vyšleháme je s krupicovým cukrem, 1 špetkou soli a s 3.5 dl horkého mléka. Za stálého pomalého zahřívání vyšleháme krém. Když začnou houstnout, přidáme po kapkách 3 lžíce rumu a želatinu. Mícháme do doby až se želatina rozpustí. Potom rendlík s krémem odstavíme, přimícháme nastrouhanou citronovou kůru a krém prošleháme. Necháme ho v chladničce vychladit 10-15 minut. Mezitím si vyšleháme elektrickou metlou sníh z bílků (bílky mají pokojovou teplotu) do husté pěny. Přidáme postupně lžící krupicový cukr a chvilku ještě šleháme. Sníh z bílků by měl být tuhý, kopečky sněhu musí být pevné, dáváme si ale pozor, abychom sníh nepřešlehali. Sníh rychle zpracujeme do vychladlého krému, natřeme ho na korpus, uhladíme a dáme na 2-3 hodiny znovu do chladničky. Dobře vychlazenou smetanu ušleháme do husté pěny. Přidáme 1 lžíci prosátého moučkového cukru a ještě chvilku šleháme. Šlehačka by měla minimálně zdvojnásobit objem. Vychladlý korpus s krémem ozdobíme šlehačkou a podáváme.

V míse si smícháme hladkou mouku, tuhé máslo, špetku soli s 5-6 lžícemi vody. Mouku s přísadami promícháme vidličkou a pomocí rukou těsto rychle propracujeme tak, aby bylo hladké, vláčné. Pak těsto zabalíme do fólie a dáme do chladničky na 3 hodiny odpočinout. Omyté hrozinky, pokrájenou citronovou kůru a vlašské ořechy namočíme do rumu. Sladká jablka omyjeme, oloupeme, rozkrojíme a zbavíme jadřinců. Pak je nakrájíme na čtvrtky a do klenby každé čtvrtky jablka si uděláme nožem hluboké zářezy, které pokapeme citronovou šťávou. Na pomoučeném vále rozdělíme těsto na 2 díly, jeden větší, druhý menší. Z většího dílu těsta si na vále vyválíme placku asi 5 mm silnou. Lze ho také vyválet jednodušeji v průhledné potravinářské fólii, těsto se pak nedrobí a práce jde snadněji. (Nepotřebujeme tak ani další mouku, která bývá příčinou drobení těsta.) Plackou vyložíme máslem vymazanou rozevírací formu, těsto propícháme na několika místech vidličkou a dáme do předehřáté trouby na 5-10 minut zapéct bez náplně. Tímto předpečením zabráníme provlhčení těsta. Po vyjmutí těsto potřeme rozehřátým máslem a vysypeme nastrouhanými ořechy. Jablka poskládáme na těsto tak, že řezná plocha bude vespod. Jablka posypeme hrozinkami, ořechy namočenými v rumu, cukrem a skořicovým cukrem. Druhý díl vyválíme na placku tak velkou, jako je průměr formy a přikryjeme jablkovou náplň, rukama víko přitlačíme, aby nám vyšel vzduch, okraje většího těsta přeložíme dovnitř a povrch potřeme žloutkem. Uprostřed koláče si uděláme malý otvor (kvůli unikající páře) a dáme do předehřáté trouby péct. Pečeme při 180 °C přibližně 55 minut do zlatohněda. Upečený koláč necháme vychladnout, potom otevřeme boční stranu formy a odstraníme ji. Koláč nakrájíme na porce, posypeme moučkovým cukrem a podáváme.

V míse smícháme cukr se žloutky, strouhanou citronovou kůrou a vanilkou a třeme do zhoustnutí. Přidáme tuhý sníh ušlehaný z bílků a mouku. Těsto rozdělíme do 2 vymazaných a moukou vysypaných forem a upečeme 2 plásty. Hotové vyklopíme, necháme vychladnout, spojíme jablkovým krémem a přelijeme rumovou polevou. Na krém udusíme doměkka jablka ve vodě se 100 g cukru a šťávou vymačkanou z citronu. Prolisujeme žíněným sítem. V míse umícháme do husté směsi zbytek cukru se žloutky a strouhanou citronovou kůrou, přidáme prolisovaná jablka, strouhané mandle a tuhý sníh ušlehaný z bílku. Zlehka promícháme a naplníme dort. Na polevu utřeme cukr s vroucí vodou a rumem dle potřeby.