Víno

Špalíček kvalitního telecího zadního masa omyjeme, osušíme a vložíme do hrnce s vroucím telecím vývarem, červeným kvalitním vínem Barolo. Do vývaru přidáme očištěný česnek, cibule, očištěný a omytý řapíkatý celer a karotku. Doložíme bobkový list, snítku čerstvého tymiánu, hřebíček, mletý pepř a sůl. Snížíme teplotu na 85°C a maso vaříme tak, aby jen mírně probublávalo přibližně 2 hodiny. Mezitím připravíme dresink: omytou pažitku drobně pokrájíme. Kapary v misce rozmačkáme vidličkou, přidáme majonézu Hellmanns a zakysanou smetanu. Promícháme a dochutíme pepřem a solí. Dresink před podáváním odložíme do chladničky. Přibližně 15 minut před dovařením masa dáme do většího hrnce vařit 2 litry vody, přidáme sůl, cukr, citrónovou šťávu a lžíci másla. Zelený chřest oloupeme, odřežeme spodní tvrdé části (asi 1/3) a chřest opláchneme pod tekoucí vodou. Vložíme do vroucí vody a vaříme 5-6 minut do poloměkka. Poté vyjmeme a necháme okapat. Měkké maso vyjmeme a odložíme do mísy. Uchováme teplé. Vývar zredukujeme vařením na 4-5 dl, přidáme máslo a odstavíme z plotny. Do velkého hrnce dáme vařit vodu, přidáme sůl, cukr a citrónovou šťávu. Pokrájené telecí maso na plátky poklademe na talíře, přelijeme je malým množstvím vínové omáčky. Chřest naaranžujeme k masu, pokapeme dresinkem a servírujeme.

Pod studenou tekoucí vodou opláchneme holoubata, osušíme, osolíme a opepříme. Každé naplníme 2 oloupanými šalotkami, 2 stroužky česneku, petrželí a rozmarýnem. Rozpustíme ve woku máslo a osmahneme holoubata do zlatova. Omyjeme a očistíme celerovou nať a mrkev, zbylé šalotky a česnek oloupeme, rajčata spaříme v horké vodě a poté je vložíme na chvíli do studené, abychom mohli lépe stáhnout slupku, nakrájíme na kostičky. K holoubatům přidáme rajčatový protlak, zeleninu, osmahnemeje, přidáme červené víno, vývar a vše dusíme 30 minut. Holoubata vyjmeme a udržujeme teplá. Rozmixujeme suroviny v omáčce, přimícháme zakysanou smetanu, osolíme a opepříme.

Sladké víno smícháme s nastrouhanou kůrou, vymačkanou šťávou z jednoho citronu a s cukrem. Zamícháme. Necháme stát asi 15 minut, až se cukr rozpustí, občas zamícháme. Z druhého citronu okrájíme kůru v dlouhých nudličkách. Blanšírujeme ji v nádobě s horkou vodou 1 minutu. Ocedíme, propláchneme pod tekoucí vodou, otřepeme a odložíme stranou. Ušleháme smetanu na hustou šlehačku. Postupně přidáváme za stálého šlehání ochucené víno, směs musí zůstat hustá. Z bílků ušleháme tuhý sníh a opatrně jej vmícháme do vinné šlehačky. Upravíme lžící do vysokých sklenic a povrch každé porce ozdobíme nudličkou citronové kůry. Ihned podáváme.

Očištěné a omyté žampióny oloupeme, rozkrájíme na plátky, pórek také očistíme, omyjeme, osušíme, nakrájíme na kolečka. Cibuli spolu s česnekem oloupeme, drobně nasekáme. V pánvi rozpálíme olej, vložíme cibuli, osmahneme do zlatova, přidáme česnek, zamícháme a ihned vmícháme i žampióny. Přidáme pórek, ochutíme solí, pepřem, vlijeme víno, za častého promíchání dusíme do měkka. Po dobu dušení přidáme do pánve Glutasol, Solamyl a sójovou omáčku. Těsně přes dodušením přimícháme drobně nasekanou petrželovou nať, zamícháme a stáhneme ze sporáku. Hotové žampióny rozdělíme podle porcí na jednotlivé talíře, s vhodnou přílohou podáváme.

Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omytá kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0.5 dl Madeiry a 0.5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

Maso omyjeme, zbavíme přebytečného tuku. Poté osolíme, opepříme a potřeme drceným jalovcem. Kachny obalíme plátky slaniny, ovážeme nití a dáme péct na 50 minut při 180°C. Petržel a houby omyjeme a pokrájíme na menší kousky. Vývar smícháme s vínem a zakysanou smetanou, uvedeme k varu, zahustíme škrobovou moučkou, dochutíme solí a pepřem. Houby dáme do omáčky a necháme povařit do změknutí, poté servírujeme s porcemi kachny, posypané čerstvou petrželí.

Těstoviny připravíme dle návodu na obalu. Maso pokrájíme na plátky, potřeme olejem a do masa vetřeme sůl s pepřem. Rozpálíme si pánev a maso opékáme z každé strany 2-6 minut, podle toho jak moc propečené steaky máme rádi. Po propečení dáme maso stranou. Do pánve přidáme olej a nadrobno pokrájenou cibuli spolu s prolisovaným česnekem necháme 5 minut osmahnout, dokud nám nezačne cibulka chytat barvu. Nyní přidáme rajčata s vínem a vaříme cca 5 minut, až se nám rajčata rozvaří. Následně přidáme kapary, pokrájené olivy a dochutíme solí a pepřem. Na závěr už jen stačí rozdělit těstoviny na talíře, přiložit plátek masa a vše lehce polít omáčkou.

V hrnci uvaříme ve vroucí osolené (1/2 kávové lžičky soli) vodě špagety asi 9 minut al dente. Vedle v hlubší pánvi opražíme doměkka nadrobno nakrájené cibule asi 4 minuty. Podlijeme je suchým bílým vínem a citronovou šťávou a přidáme strouhanou citronovou kůru a špetku soli a pepře a minutu zprudka provaříme. Potom ztlumíme oheň a vaříme ještě 5 minut. Uvařené těstoviny scedíme a vyklopíme na pánev. Přidáme na kousky natrhanou řeřichu a 2 lžíce oleje. Vše promícháme. Servírujeme na 4 talířích posypané parmezánem.

Troubu předehřejeme na 200 stupňů Celsia. Jehněčí karé nakrájíme na kotlety, očistíme, omyjeme, osušíme a do masa vetřeme sůl a pepř. Na ohnivzdorné pánvi rozpálíme olivový olej a jehněčí kotlety na něm zprudka opečeme. Z každé strany asi minutu. Pánev s kotletami vložíme do předehřáté trouby a maso pečeme dalších 10 minut. Poté kotlety vyjmeme a udržujeme v teple. Šalotku očistíme a nakrájíme na kolečka. Na pánvi, ve které jsme pekli kotlety, šalotku orestujeme, podlijeme portským vínem, zeleninovým vývarem a necháme svařit na poloviční množství. Přidáme máslo, oregano, osolíme, opepříme a promícháme. Česnek oloupeme, najemno nasekáme a smícháme se strouhankou. Kotlety potřeme hořčicí a česnekovou strouhankou. Takto připravené jehněčí kotlety servírujeme na talíře a podáváme s omáčkou z portského vína.

Nejprve připravíme vinné máslo: do malé pánve vlijeme víno, přidáme najemno nakrájenou cibulku, přivedeme k varu. Cca 4 - 5 minut zprudka povaříme, tekutina se musí zredukovat na cca 2 lžíce. Poté odstavíme a necháme vychladnout. V misce utřeme máslo, vmícháme najemno nasekanou petrželku, prolisovaný česnek, ochutíme solí a pepřem. Přidáme svařené víno a důkladně promícháme. Hotové máslo položíme na plát voskovaného papíru a zabalíme do válečku. V lednici necháme ztuhnout. Lososa opláchneme, osušíme v papírové utěrce. V pánvi rozpálíme máslo, rybu orestujeme cca 4 minuty, poté obrátíme a smažíme další 3 - 4 minuty. Ochucené máslo rozkrojíme na 4 dílky, kterými poklademe porce lososa. Ponecháme ještě 3 minuty na pánvi, aby se máslo rozpustilo. Rozdělíme na talíře a ihned podáváme. Můžeme dozdobit čerstvou petrželkou.