Víno

Mrkev, petržel, celer nakrájíme na kostičky. Smícháme je s červeným vínem a polovinou šípkové zavařeniny a s pomerančovou šťávou. Přidáme tymián, majoránku, nové koření, badyán, skořici, bobkový list a pepř. Do této směsi naložíme přes noc krůtí maso. Druhý den krůtí maso vyjmeme. Marinádu přecedíme, aby byla tekutina a zelenina zvlášť. Ve velkém hrnci rozpálíme sádlo a opečeme na něm slaninu na kostičky a cibuli nakrájenou na hrubo dosklovita. Přidáme krůtí maso a opečeme ho ze všech stran. Poté maso vyjmeme a na jeho místo dáme cukr krystal, který necháme zkaramelizovat a poté přidáme zeleninu i koření z marinády. Orestujeme ji a poté ji zalijeme šťávou z marinády a přidáme zbylou šípkovou zavařeninu. Přidáme i rajský protlak. Do hrnce vrátíme maso a zalijeme vývarem tak, aby bylo maso ponořené. Vaříme aspoň hodinu doměkka (záleží na velikosti masa). Poté maso vyjmeme a omáčku rozmixujeme. Osolíme a opepříme podle chuti, pokud je potřeba ochutíme citronovou šťávou. V případě potřeby zahustíme strouhaným perníkem. Knedlík nakrájíme na plátky a napaříme, krůtí maso nakrájíme na tenké plátky. Na talíře rozložíme knedlíky a plátky masa, zalijeme omáčkou a podáváme.

Ředkvičky očistíme, nakrájíme na tenké plátky, které dáme do misky. Mrkev škrabkou oškrábeme, nastrouháme na jemném struhadle a přidáme do misky s ředkvičkami. Mandarinky oloupeme, oddělíme měsíčky od sebe, přidáme také do misky. Vše pokapeme citrónovou šťávou, zalijeme vínem, přisypeme mandle, promícháme a necháme 10 minut v lednici odležet. Salát nakonec podle chuti osolíme, pokapeme olejem a zamícháme. Hotový salát rozdělíme podle porcí na talíře, anebo do salátových misek a podáváme.

Žloutky s cukrem třeme do pěny. Přidáme citronovou kůru, mouku, nakonec zlehka vmícháme pevný sníh, ušlehaný z bílků. Z těsta vykrajujeme lžící malé nočky, necháme je sklouznout do horkého oleje a smažíme po obou stranách, poté je necháme okapat. Panenky upravíme na hluboké talíře a přelijeme horkým vínem svařeným se skořicí, ochuceným cukrem a citronovou šťávou.

Maso nakrájíme na řízky, naklepeme, osolíme, opepříme a obalíme v mouce. Sýr nastrouháme nahrubo. Řízky z obou stran osmažíme na oleji dozlatova. V mezičase v rendlíku s rozpuštěným máslem smícháme citronovou šťávu a víno. Směs přilijeme k řízkům a na mírném plameni dusíme doměkka. Řízky podáváme přelité omáčkou a posypané sýrem.

Maso pokrájíme na nudličky a necháme 5 minut povařit ve vroucí vodě, poté propláchneme studenou vodou a necháme okapat. Máslo rozpustíme v hrnci, poprášíme moukou a za stálého míchání necháme osmahnout. Poté zalijeme vínem. Cibuli a zeleninu oloupeme a pokrájíme na menší kousky, přisypeme k omáčce, přidáme maso, osolíme a opepříme. Přiklopené dusíme 90 minut. Uvařené maso servírujeme s omáčkou, posypané nasekaným libečkem. Vhodnou přílohou je osmažený chléb.

Mušle a škeble očistíme pod tekoucí studenou vodou. Mušle, které se nezavřou, ani když s nimi silněji zaklepeme o pracovní plochu, odstraníme. Ve velkém hrnci zahřejeme polovinu množství oleje, přidáme drobně nakrájenou cibuli a smažíme na mírném ohni 5 minut, až je cibule měkká. Vložíme nadrobno pokrájený česnek, polovinu pokrájené petržele. Osolíme a opepříme. Přidáme mušle a škeble a přilijeme víno. Hrnec přikryjeme poklicí a rychle uvedeme do varu. Vaříme 5 minut, až se mušle i škeble otevřou, čas od času hrncem zatřeseme. Mušle a škeble přendáme do síta položeného přes mísu a přelijeme tekutinou, ve které se vařily. Odstraníme petržel a mušle a škeble, které se během varu neotevřely. Tekutinu, ve které se škeble vařily, nalijeme do čistého hrnce a přilijeme k ní rybí vývar. Zbývající petržel nakrájíme na drobné kousky a nasypeme ji s chilli papričkou zbavenou zrníček do vývaru. Uvedeme do varu a za mírné teploty necháme lehce probublávat. Neustále mícháme. Až se omáčka mírně vyvaří, odstavíme hrnce z plotny. Zhruba polovinu mušlí a škeblí vyloupáme, všechny vložíme do vývaru, hrnce přikryjeme poklicí a ponecháme stranou. Těstoviny uvaříme dle návodu na obalu. Hotové těstoviny dáme do čistého hrnce a smícháme se zbývajícím olivovým olejem. Hrnec s omáčkou zahříváme nad prudkým plamenem, aby se mušle prohřáli a s omáčkou dobře spojily. Těstoviny přelijeme omáčkou a ihned podáváme ozdobené trochou čerstvé petržele.

Králíka omyjeme a naporcujeme. V hrnci rozehřejeme máslo a porce masa na něm orestujeme dorůžova. Osolíme, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, prolisovaný česnek, skořici, oregano a bobkový list. Nakonec zalijeme vínem a vodou a vaříme, dokud není maso měkké a omáčka vyvařená na minimum. Porce králíka naservírujeme na talíře polité omáčkou a ozdobíme posekanou petrželkou.

Starší žemle pokrájíme na kostky, dáme je do mísy, zalijeme mlékem a necháme je úplně rozmočit. Očištěnou šalotku a omytou petrželku pokrájíme nadrobno. Očištěný stroužek česneku utřeme. Vepřové plecko omyjeme, osušíme a jemně pomeleme společně s pokrájenou mortadelou. V míse pomleté maso smícháme s rozmočenými žemlemi, jemně nastrouhaným tvrdým ovčím sýrem Pecorino romano, nastrouhaným sýrem Parmezánem, cibulí, petrželkou, česnekem a vejci. Podle chuti přidáme sůl, pepř, kmín, majoránku, špetku muškátového oříšku, špetku zázvoru a vše znovu dobře promícháme. Ze sekané utvoříme šišku. Zvrchu, uprostřed šišky, si hranou dlaně utvoříme podlouhlý hluboký žlábek, do kterého vložíme na proužky nakrájený uzený sýr Scamozri Affumicate. Pak sekanou znovu spojíme tak, že sýr nebude vidět, povrch znovu upravíme. Celou šišku sekané obalíme v mouce. Troubu si předehřejeme na 190°C. Ve podlouhlém pekáči (nejlépe s nepřilnavým dnem) si na plotně rozpálíme olej, na něm sekanou opečeme z každé strany. Pekáč se sekanou vložíme do předehřáté trouby, podlijeme ji vínem a necháme péct. Jakmile se víno vyvaří, snížíme teplotu na 170°C, místo vína přilijeme do výpeku vodu a pomalu pečeme přibližně dalších 40 minut. Během pečení sekanou poléváme výpekem přibližně po 12 minutách. Upečenou sekanou podáváme teplou i studenou. Nakrájíme ji na plátky a servírujeme.

Kuřecí maso smícháme v míse s muškátovým ořískem a květem, máslem, portským vínem a smetanou, osolíme a opepříme. Směs dáme do mixéru a nahladko rozmixujeme. Hmotu rozdělíme do menších kameninových misek nebo upravíme do zapékací misky. Povrch zakryjeme papírem na pečení, potřeným máslem a zatížíme konzervami nebo závažími. Pomazánku necháme 4 hodiny rozležet v chladničce. Z misek sejmeme papír na pečení a povrch přelijeme přepuštěným máslem. Ozdobíme petrželkou.

Kapra očistíme, vykostíme a naporcujeme. Oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka, česnek na plátky. V malém pekáčku rozehřejeme olej, cibuli s česnekem na něm zpěníme, zalijeme vínem, osolíme, přidáme bobkový list, drcený pepř a krátce povaříme. Připravené porce kapra narovnáme na dno pekáčku a překryjeme je podušenou cibulí. Pergamenový papír pomastíme máslem, položíme na pekáček a dáme do trouby nahřáté na 160°C. Dusíme 25 minut. Necháme vychladnout a uchováme v ledničce. Druhý den porce kapra přendáme na mísu, navrch položíme cibuli promíchanou se vzniklým rosolem a posypeme pažitkou nasekanou nadrobno.