Čokoláda

Cukr svaříme s vodou tzv. na silnou nit. Odstavíme z ohně a přidáme čokoládu. Třeme tak dlouho, až dosáhne teploty asi 40 stupňů Celsia. Polevu můžeme podle potřeby rozředit vodou. Sacherovou polevou ledujeme dortový korpus a necháme uschnout.

Nejprve si připravíme těsto. Mouku prosyjeme do hrnce. Přidáme máslo, mléko, vodu, třtinový cukr a sůl a zahříváme na mírném plameni a mícháme tak dlouho, dokud se máslo nerozpustí. Až začne směs bublat, odstavíme ji z ohně a mícháme tak dlouho, dokud se těsto lepí na okraje hrnce. Znovu dáme na minutu na oheň. Poté na tři minuty odstavíme. Jedno po druhém vmícháme vejce. Těsto je hladké a lesklé. Na plech vyložený pečícím papírem vytvarujeme 24 kuliček z těsta. Pečeme 20-25 minut na 180 °C. Profiteroles vyjmeme z trouby, v každé z nich zespodu prorazíme díru (pracujeme co nejrychleji) a poté pečeme ještě 5 minut. Necháme vychladnout na mřížce. Maliny, cukr moučka, citronovou šťávu rozmixujeme dohladka. Přeceďte směs přes síto do mísy. Smetanu vyšleháme dotuha, poté vmícháme 4 lžíce malinové omáčky. Tuto náplň dáme do zdobícího sáčku a zaplníme jí díry v profiteroles. Čokoládu rozpustíme a přelijeme jí profiteroles, poté posypeme pistáciemi nakrájenými nahrubo. Podáváme přelité se zbylou malinovou omáčkou.

Vejce ušleháme mixérem nebo šlehačem do husté pěny, postupně zašleháme cukr. Čokoládu rozpustíme v hrnci se silným dnem, přidáme k vaječné směsi a prošleháme. Přilijeme smetanu, pak po částech mléko. Zchladíme a ve zmrzlinovém strojku zpracujeme, až bude hustá. Nemáme-li strojek, pak směs několik hodin mrazíme v mrazáku, promícháme a znovu mrazíme. Podáváme posypané čokoládovými hoblinkami.

Troubu předehřejeme na 190 stupňů, dva plechy vyložíme pečícím papírem. Nasekáme najemno kandované třešně,krystalizovaný zázvor a kůru z citrusových plodů.V kastrůlku rozehřejeme máslo s cukrem a mlékem.Přidáme ostatní suroviny a důkladně promícháme.Směs dáme lžící na pečící papír do tvaru kolečka.Pokládáme asi 8 cm od sebe.Pečeme 10-12 minut .Okraje musí být zlatohnědé. Upečené sušenky necháme zchladnout.Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni.Každou sušenku potřeme čokoládou a necháme ztuhnout.

Předehřejeme troubu na 170 °C. V míse prošleháme nahladko smetanový sýr, cukr, vejce, zakysanou smetanu, vanilkovou pastu, skořici a mouku s kypřicím práškem. Hmotu upravíme do čtvercové otevírací formy 20 x 20 cm, vytřené máslem a vyložené pečicím papírem. Vložíme do předehřáté trouby a pečeme 35 - 45 minut do zlatohněda. Hmota můsí být ztuhlá až na malé místo uprostřed. Vyjmeme formu z trouby a necháme vychladnout. Když je hmota vychladlá, vyjmeme ji z formy a vykrajovacím kolečkem o průměru 3 nebo 4 cm z ní vykrájíme asi 20 koleček. Do koleček zasadíme bílé tyčinky na lízátka. Základy lízátek rozložíme na rovnou podložku - silikonovou a vložíme ji do mrazničky asi na 30 minut, nebo dokud neztuhnou. Rozehřejeme bílou čokoládu v žáruvzdorné misce postavené na rendlík s vroucí vodou. Vyjmeme polovinu lízátek z mrazničky a do rozehřáté čokolády je namočíme. Posypeme je drobnými barevnými cukrovými kuličkami a na pečicím papíru, nebo silikonové podložce je necháme ztuhnout. Je dobré zdobit lízátka jedno po druhém, protože čokoláda na studeném základu rychle tuhne. Stejný postup zopakujeme s tmavou čokoládou a druhou polovinou lízátek. Před spotřebováním uchováváme lízátka v chladničce.

Do hrnce nalijeme vodu, vložíme do ní oloupané hrušky. Přisypeme cukr, pepř, přidáme kurkumu. Přilijeme hruškový džus, zázvorový sirup, přiklopíme poklici a společně povaříme 30 minut. Potom scedíme, hrušky necháme vychladnout a nakrájíme je na tenké proužky. Zbylou omáčku vrátíme do hrnce a vaříme do té doby, až omáčka zahoustne, asi 15 minut. Příprava koláčků: Do misky vsypeme mouku, přidáme cukr a na kousky nakrájené máslo. Přimícháme jedlou sodu, střed z vanilkového lusku a sezamovou pastu. Nakonec přilijeme vodu a ze všech surovin vypracujeme tuhé těsto, z kterého rukama tvarujeme asi 5 cm velké koláčky. Koláčky skládáme na plech, vložíme je do nahřáté trouby a pečeme při 180 stupňové teplotě přibližně 20 minut. Vyndáme je z trouby, necháme vychladnout. Vychladlé koláčky rukou rozdrobíme na malé drobečky. Příprava pralinek: Do kastrůlku vlijeme smetanu, přimícháme nastrouhanou čokoládu, pralinkovou pastu. Všechny suroviny vaříme na mírném ohni za stálého mícháni tak dlouho, aby se čokoláda rozpustila a suroviny se spojily. Hotovou hmotu necháme vychladnout. Z vychladlé hmoty tvarujeme 10 stejných válečků o průměru 1 cm. Namočený rýžový papír rozložíme na pracovní plochu, naskládáme do středu lístky máty a posypeme rozdrobenými sezamovými koláčky. Na ně po délce naskládáme připravené pralinkové válečky a uvařené plátky hrušek. Rýžový papír zabalíme do velkého válečku, který nakrájíme na 6 stejných kousků. Do středu mělkého dezertního talíře nalijeme připravenou omáčku. Do omáčky poklademe nakrájené rolky a hotový dezert podáváme.

Smícháme mouku, kakao, kypřicí prášek, máslo, 180 g cukru, tři vejce a vytvoříme těsto. Nalijeme ho do vymazané formy na dort a pečeme čtyřicet minut v předehřáté troubě. Pět minut necháme dort chladnout ve formě, pak ho vyklopíme. Formu umyjeme a znovu vytřeme tukem, vyložíme pečícím papírem, protlačíme do ní sýr, nastrouhanou čokoládu, zbytek cukru, víno, kůru, mandle, ze směsi utřeme pěnu. Korpus nakrájíme na tři vrstvy, mezi ně namažeme náplň a přiklopíme je tak, že vznikne třívrstvý dort. Necháme ho osm hodin v ledničce odležet a podáváme poprášený troškou cukru.

Alobalem vyložíme zapékací mísu o rozměrech 23 x 23 cm, alobal postříkáme olejem ve spreji. Do mísy, vhodné pro vložení do mikrovlnné trouby, vlijeme slazené kondenzované mléko, přidáme tři čtvrtiny nadrobno nakrájené tmavé čokolády, máslo, 70 gramů arašídové pomazánky a sůl. Promícháme a mísu vložíme na minutu do mikrovlnné trouby a znovu zamícháme. Pokud ve směsi zůstaly kousky nerozpuštěné čokolády, zapneme mikrovlnnou troubu na dalších dvacet vteřin, znovu zamícháme a případně přidáme dalších dvacet vteřin. Vmícháme do hmoty rýžové křupinky a hmotu urovnáme do připravené mísy s alobalem. Uhladíme povrch a na půl hodiny mísu uložíme do chladničky. Mezitím se pustíme do přípravy oříškového karamelu. Vybalíme měkké karamely, dáme je do mísy vhodné pro mikrovlnnou troubu a v půlminutových intervalech je zahříváme, dokud se nerozehřejí. Pak přidáme nahrubo nakrájené solené arašídy, které mícháme, dokud nejsou zcela pokryté karamelem. Nalijeme karamel na vrstvu fudge a uhladíme. Na dvacet minut uložíme mísu do chladničky a mezitím si připravíme čokoládovo-arašídovou polevu. Zbylou arašídovou pomazánku, zbývající čokoládu a kukuřičný sirup zahřejeme na 30 vteřin v mikrovlnné troubě a promícháme. Pokračujeme po dalších 30 ti vteřinách, dokud se čokoláda nerozehřeje. Přidáme smetanu ohřátou na pokojovou teplotu a šleháme, dokud není poleva lesklá a hladká. Nalijeme čokoládovou polevu na vrstvu oříškového karamelu a uhladíme. Mísu pak vložíme alespoň na 45 minut do chladničky. Vyjmeme ztuhlé fudge z mísy a odstraníme z něj alobal. Získali jsme asi 1570 gramů výborného fudge. Nakrájíme je velkým ostrým nožem na kostičky 2,5 x 2,5 cm, bonbony pečlivě zabalíme a v uzavřené vzduchotěsné nádobě je uložíme do chladničky. Takto nám vydrží až týden, poté rýžové křupinky rozměknou. Bonbony nepodáváme ihned po vyjmutí z chladničky, necháme je dojít do pokojové teploty.

Z mouky, vajec, moučkového cukru a 100ml vody umícháme těsto, v kterém namočíme omyté jahody. Čokoládu nalámeme na kousky a necháme rozpustit ve vodní lázni. Pistácie nahrubo nasekáme. Olej rozpálíme a osmažíme na něm obalené jahody. Servírujeme přelité čokoládou a posypané sekanými pistáciemi.

Utřeme máslo s cukry a solí, přidáme vejce a šleháme, dokud směs nenabude. Mouku a kakao vmícháme do směsi. Cukrářský sáček naplníme těstem a na plech vyložený pečícím papírem nastříkáme pečivo ve tvaru kočičích jazýčků cca 4cm dlouhé. Pečeme v troubě na 175°C. Necháme vychladnout. Svaříme smetanu a rozpustíme v ní čokoládu, necháme zchladnout a vyšleháme na krém, kterým spojíme vždy dva jazýčky. Uprostřed převážeme provázkem z marcipánu a uvážeme na mašličku, posypeme cukrem.