Čokoláda

Vymažeme tukem plech na pečení a předehřejeme troubu na 190 °C. Máslo s cukrem utřeme do pěny a přidáme 120 g rozpuštěné čokolády s kávou. Do vzniklé hmoty zamícháme melasu s moukou, důkladně promícháme. Vzniklou směsí naplníme cukrářský sáček. Z něho vytlačujeme směs na plech a tvoříme kulaté spirálky. Jednotlivé spirálky ozdobíme mandlí uprostřed. Pečeme 10 minut. Vychladlé spirálky namáčíme zespodu do zbylé rozpuštěné čokolády. Po ztuhnutí čokolády můžeme spirálky servírovat.

Připravíme si pečící papír, z něhož si vystřihneme 10 kruhů o poloměru 9-10 cm a stočíme do tvaru kornoutů. Čokoládu si rozehřejeme ve vodní lázni a pak s ní natřeme vnitřek kornoutu dvěma vrstvami a necháme ztuhnout asi 1,5 hodiny. Smetanu vyšleháme společně s cukrem a likérem do pevné hmoty a naplníme čokoládové kornouty zbavené papíru. Znovu necháme ztuhnout.

Smícháme cukr se žloutky, přidáme vejce a vanilku a třeme cca 45 minut. Poté přidáme zlehka tuhý sníh ušlehaný z bílků, strouhané mandle a utlučenou, prosátou kávu. Těsto rozetřeme do máslem vymazané a moukou vysypané formy a zvolna pečeme cca 60 minut. Mezitím si připravíme krém - umícháme máslo se žloutky. V kastrůlku povaříme kostkový cukr s vodou. Do vroucího cukrového sirupu nasypeme strouhanou čokoládu, přidáme kávu a mícháme do zhoustnutí. Poté odstavíme a mícháme, dokud krém nevychladne. Přidáme jej do utřeného másla, rozmícháme a na chladném místě necháme ztuhnout. Upečený dort necháme vychladnout, dvakrát rozřízneme, naplníme kávovým krémem a přelijeme polevou. Na polevu přelijeme cukr silnou kávou a třeme do zhoustnutí.

Rozlámeme čokoládu na vaření, kousky vložíme do menšího hrnku. Hrnek s čokoládou vložíme do větší nádoby, ve vodní lázni rozpouštíme a mícháme do hladka. Čokoládovou směs vlijeme do mísy, vložíme do ní změklé máslo. Kuchyňským robotem se šlehacími metlami, nastavenými na nejvyšší rychlost, směs šleháme a postupně po lžících přidáváme cukr, dokud směs nezhoustne. Rozklepneme všech sedm vajec. Tři bílky si odložíme stranou pro výrobu sněhu, jeden bílek ponecháme pro přípravu polevy. Do směsi postupně zašleháváme tři celá vejce a čtyři žloutky. Pak snížímíme rychlost šlehače, do vyšlehané směsi přidáme strouhanku. Z odložených tří bílků našleháme tuhý sníh, opatrně ho vmícháme do vzniklého těsta. Hotové promíchané těsto nalijeme do dortové formy o průměru 28 centimetrů. Předehřejeme si troubu na 190 °C, následně dort pečeme 45 minut. Hotový upečený korpus dortu rozkrojíme podélně dortovým nožem, ochlazeným ve studené vodě. Připravíme si polovinu množství meruňkové marmelády, kterou potřeme horní část spodního dílu dortu a položíme na ni vrchní část. Druhou polovinou džemu potřeme povrch dortu. Přichystáme si polevu tak, že na kousky nakrájíme čokoládu a v nádobě ji vložíme do přichystané vodní lázně. V misce ušleháme tuhý sníh z jednoho bílku, který jsme si dali stranou, k němu přidáme cukr. Oslazený sníh z bílku vložíme do rozpuštěné čokolády a mícháme do hladka. Upečený dort polijeme čokoládovou polevou a nakonec posypeme na povrchu moučkovým cukrem.

Jeden den si připravíme šlehačkový krém ke zmrzlině: v rendlíku přivedeme k varu smetanu, mléko a cukr. Jakmile se směs začne vařit, odstavíme rendlík z plotny, šlehačkový krém přelijeme do misky, kterou uzavřeme a dáme na noc do mrazáku. Druhý den upečeme košíčky: formičky o průměru asi 8-10cm vymažeme máslem. V míse smícháme prosátou mouku s Maizenou, kypřícím práškem do pečiva a solí. Troubu si předehřejeme na 180°C. Do mísy, kterou posadíme do horké vodní lázně, nalámeme čokoládu, přidáme máslo a kakao. Za stálého míchání čokoládu s máslem rozpustíme až se vytvoří hladký krém, pak mísu odstavíme z vodní lázně. V druhé míse elektrickým šlehačem vyšleháme celá vejce s cukrem do pěny, ke konci zašleháme do ní instantní kávu. Postupně ještě do pěny zamícháme čokoládový krém a nakonec připravenou mouku. Těsto dáme do formiček, ty poklademe na plech a dáme do trouby. Pečeme přibližně 25-30 minut. Upečené a mírně vychladlé košíčky vyklopíme z formiček a necháme je vychladnout. Do hlubší pánve nasypeme cukr, přidáme k němu vodu, máslo a za stálého míchání uvaříme karamel. Ke karamelu přimícháme máslo, mícháme do doby, až bude vzniklá poleva hladká, pak přidáme smetanu a pomalu vaříme, asi 20-25 minut do hustého krému. Malinovou zmrzlinu smícháme se šlehačkovým krémem. Košíčky poklademe na mísu, na každý dáme kopeček malinové zmrzliny, kterou přelijeme karamelovým krémem a podáváme.

Několik malin odložíme na dozdobení a zbytek rozmixujeme se 75g cukru. Necháme okapat a vložíme na 12hodin do lednice. Žloutky se zbytkem cukru utřeme do pěny. Poté za stálého míchání pomalu přilijeme horkou smetanu a mléko a asi 15minut provaříme. Odstavíme, vmícháme nasekanou čokoládu a směs utřeme. Přidáme plátky želatiny namočené ve studené vodě, necháme rozpustit a promícháme. Hotovou směs rozdělíme do pohárků a dáme na 3h vychladit do lednice. Poté dezert přelijeme malinovou omáčkou, dozdobíme malinami a podáváme.

Vychlazenou smetanu dobře ušleháme a vmícháme do ní oloupané, nastrouhané banány. Z bílků ušleháme pevný sníh, přidáme cukr, znovu vyšleháme a zlehka přimícháme k připravené šlehačce. Hotovou pěnu rozdělíme do pohárů a ozdobíme dílky pomeranče a hoblinkami čokolády. Podáváme vychlazené.

Při pokojové teplotě změklé máslo nakrájíme na kousky a dáme do misky. Přisypeme cukr a vyšleháme do pěny. Za stálého šlehaní přidáváme žloutky, teplou čokoládu a jogurt. Z bílků vyšlehaný tuhý sníh a vanilkový cukr vmícháme do máslové směsi. Nakonec přisypeme prosátou mouku s kypřicím práškem a zlehka zamícháme. Připravenou hmotu vlijeme do dortové formy vymazanou máslem a vysypanou hrubou moukou. Vložíme do předehřáté trouby. Pečeme při 160 stupňové teplotě 30 minut. Upečený korpus po vytažení z trouby necháme mírně vychladnout ve formě. Potom stěny formy uvolníme, sundáme a korpus necháme volně vychladnout. Vychladlý korpus podélně rozřízneme na dva díly. První díl potřeme džemem, položíme na něj druhý díl. Povrch a stěny dortu potřeme čokoládovou polevou. Na povrch čokolády naaranžujeme omyté a očištěné ostružiny. Stěny dortu ještě obalíme v drobně nasekaných mandlových lupíncích a nadrobno nasekaných piniových oříšcích. Hotový dort necháme v lednici vychladnout a zatuhnout. Potom nakrájíme na úhledné trojúhelníky. Pokládáme je na jednotlivé dezertní talíře a podáváme.

Swarzwaldský dort se vytváří ze čtyř základních součástí: smetanového krému s višňovicí (kirsch pannacotta), čokoládové pěny, čokoládového piškotu a višňového kompotu. Zdobí se šlehačkou a čokoládovými hoblinkami. Nejprve připravíme smetanový krém. V 45 ml vody necháme nabobtnat 2 plátky želatiny. V rendlíku svaříme 560 ml smetany a 140 ml mléka se 100 g krupicového cukru, do směsi pak vmícháme nabobtnalou želatinu. Vlijeme do mísy přimícháme 25 ml višňovice a dáme chladit do chladničky. Na čokoládovou pěnu v rendlíku se silným dnem smícháme 45 ml vody s 50 g krupicového cukru a zahřejeme až na 120°C. Než cukerný roztok dosáhne požadované teploty, našleháme elektrickým šlehačem 2 žloutky do pěny, potom do nich postupně všleháváme cukrový sirup, až žloutkový krém zhoustne. 180 ml smetany s 25 ml mléka našleháme do mírného zhoustnutí, pak do ní vešleháme žloutkový krém. 100 g hořké 70% čokolády rozlámeme na kousky a v misce ji v horké vodní lázni rozehřejeme. Do mírně vychladlé tekuté čokolády pomalu postupně vešleháváme žloutkovou směs a pěnu vychladíme. Čokoládový piškot pečeme v obdélníkové formě, vyložené pečícím papírem. Do husté pěny utřeme 8 vajec s 250 g cukru, přimícháme hladkou mouku s kakaem a těsto nalijeme do formy. Vložíme do trouby předehřáté na 180°C a při této teplotě pečeme 15 minut, necháme vychladnout a z formy vyklopíme. Na višňový kompot použijeme 200 g vypeckovaných višní, které v malém rendlíku zahříváme s 50 g pískového cukru. Když se cukr rozpustí, přidáme 50 ml višňovice a dáme vychladit. Nakonec ušleháme 250 ml šlehačky s 1 lžící moučkového cukru na tuhý sníh a nastrouháme hoblinky z 50 g čokolády. Vychladlý čokoládový piškot vodorovně rozkrojíme na tři díly. Na spodní část rozetřeme smetanový krém s višňovicí, na krém položíme střední část piškotu, kterou potřeme čokoládovou pěnou a na ni upravíme polovinu višní. Nakonec přiložíme poslední vrstvu piškotu, na které rozložíme zbytek višní. Dort pak rozkrojíme na 4 díly a rozdělíme na mělké talířky. Porce dortu servírujeme ozdobené šlehačkou, posypanou čokoládovými hoblinkami.

Do mísy nalijeme mléko, rozpuštěné máslo, přidáme mouku, sůl, cukr a promícháme. Přisypeme sušené droždí a přendáme do nádoby domácí pekárny. Nastavíme program na základní chléb, po zaznění signálu přidáme kousky čokolády a nasekanou kandovanou pomerančovou kůru, necháme péct.