Hřiby

Maso pokrájíme na nudličky, prudce osmažíme na oleji, zaprášíme moukou a posléze pokračujeme ve smažení. Poprášíme paprikou, promícháme, vlijeme rajský protlak, opět krátce osmahneme. Zalijeme vodou, zvolna dusíme zakryté poklicí do měkka. Nakonec přidáme nakrájené hřiby, drcený česnek a nakrájené jarní cibulky. Ochutíme solí, pepřem, podusíme do měkka a horké podáváme.

Nejprve v samostatných nádobách uvaříme předem namočené fazole a švestky. V hrnci na oleji zpěníme nakrájenou cibuli, přidáme na kolečka nakrájenou mrkev, petržel, česnek, osolíme, dáme sladkou papriku, posypeme moukou, vlijeme zelí, zalijeme vodou a pod poklicí vaříme přibližně 20 minut. Uvařené fazole, spolu s uvařenými švestkami, scedíme a přidáme do polévky, kterou dochutíme pepřem a povaříme ještě 5 minut.

Brambory ve slupce omyjeme. Plech na pečení vysypeme hrubou mořskou solí a na ni rozložíme neloupané syrové brambory. Vložíme plech do trouby a brambory upečeme. Sůl používáme při pečení kvůli tomu, že dobře vytáhne přebytečnou vodu. Pak hotové upečené brambory oloupeme a propasírujeme přes hrubé síto. Protlačenou bramborovou hmotu lehce osolíme, rozklepneme vejce, bílek odložíme a žloutek přidáme ke hmotě. Na struhadle nastrouháme najemno muškátový oříšek a přidáme ho ke směsi. Dále k bramborové hmotě přisypeme mouku. Vypracujeme ze všeho tuhé těsto, které rozporcujeme na stejné kousky. Z každého kousku vytvoříme váleček, který šikmo nasekáme na menší kousky. Vyrobené noky vkládáme do osolené vody a vaříme, dokud nevyplavou na povrch, potom jsou hotové. Omyté hříbky rozkrájíme na větší kousky. Připravíme pánev, na kterou vlijeme olivový olej a přidáme česnekový olej. Ten je určený pro ty, kteří nemají rádi česnekové aroma. Připravuje se tak, že neoloupané stroužky česneku vložíme do olivového oleje, aby byly úplně ponořené a potom hodinu vaříme. Česnek i s olejem pak přelijeme do sklenice a skladujeme v lednici. Při výrobě oleje počítáme asi 2 stroužky česneku na osobu. Dále přidáváme na pánev polovinu chilli papričky, kterou rozporcujeme na kolečka a odstraníme z ní semínka a naporcovanou ančovičku. Počkáme, než vše na pánvi zpění a pak přisypeme hřiby, lehce osolíme a opepříme. Pečeme, dokud směs nezhnědne. Zalijeme bílým vínem a přidáme mušle. Přilijeme vývar a vaříme, než se mušle otevřou. Přikryjeme pokličkou asi na minutu. Pak odklopíme a ke směsi přihodíme již uvařené noky. Posypeme petrželkou a ještě chvíli na mírném plameni zahříváme. Pak podáváme.

Telecí plec odblaníme, omyjeme a osušíme. Česnek oloupeme a stroužky rozpůlíme. Slaninu nakrájíme na hranolky. Maso pomocí špikovací jehly prošpikujeme česnekem a slaninou, osolíme (1,5 lžičky), opepříme a potřeme medem. V zapékací míse rozehřejeme 3 lžíce oleje s 1 lžicí másla. Maso položíme na omastek a dáme do předehřáté trouby na 280°C prudce zapéct. Po 10 minutách snížíme teplotu na 220°C, přilijeme pomerančovou šťávu, hovězí vývar, zakryjeme poklicí a pečeme za občasného polévání 60 minut. Maso během pečení otáčíme. Připravíme marinádu: do 1 dl pomerančové šťávy přimícháme třtinový cukr a bílé víno (1 dl). Touto marinádou maso dalších 20 minut potíráme při teplotě 180°C. Upečené maso by mělo mít zlatohnědou kůrku. Hříbky očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. Tymián omyjeme, lístky otrháme a drobně pokrájíme. Očistíme šalotky, drobně je pokrájíme a v rendlíku na rozpuštěném másle (1 lžíce) s lžicí oleje šalotku zpěníme. Přidáme k ní hříbky, promícháme a společně smažíme dozlatova. Houby ochutíme 0,5-1 lžičkou soli, drceným kmínem, bílým pepřem, přilijeme houbový bujon, drobně pokrájený tymián, bílé víno (0,5 dl) a pomalu vaříme do doby, až se vývar zredukuje přibližně na 2 dl. Smetanu vyšleháme s taveným sýrem dohladka a pomalu ji přimícháme do hříbkové omáčky. Krátce, za stálého míchání 1-2 minuty povaříme, dochutíme solí a odstavíme z plotny. Pomeranč omyjeme, oloupeme a odstraníme z dílků slupky. Upečené maso nakrájíme na plátky, porce rozdělíme na talíře, polijeme hříbkovou omáčkou, ozdobíme dílky pomeranče a podáváme.

Kachní prsa osolíme, opepříme, kůži nařízneme do mřížky, vložíme do pánve na rozpálený olej a smažíme z obou stran do zlatova. Prsa uvolní dost tuku, takže ho část odebebreme. Hříbky nakrájíme na plátky, šalotku na drobno, husí játra na kostičky. Prsa z pánve vyjmeme, do tuku nasypeme šalotku, hříbky a osmahneme. Přidáme husí játra, osolíme, opepříme, přilijeme smetanu, zakápneme citronovou šťávou a vaříme, dokud se játra úplně nerozdrolí. Prsa nakrájíme na plátky, upravíme na talíře a přelijeme játrovou omáčkou s hříbky.

Čerstvé hřiby, křemenáče a lišky očistíme, omyjeme a nakrájíme na plátky. Oloupeme a omyjeme brambory. Pokrájíme je na kostky, dáme do hrnce s 9 dl vody, solí, drceným kmínem, bobkovým listem a vaříme je přibližně 10 minut. Přidáme houby a pomalu vaříme dalších 10 minut. Mezitím v zakysané smetaně rozkvedláme polohrubou mouku a přilijeme do polévky. Omyjeme a drobně pokrájíme kopr. Polévku dochutíme solí, případně můžeme přidat i lžičku cukru a ocet podle chuti. Nakonec do polévky rozklepneme vejce, promícháme, vaříme 1-2 minuty, přidáme kopr, vyjmeme bobkový list a podáváme.

Střední kroupy dobře promyjeme, dáme do hrnce a zalijeme vodou. Přidáme sůl a kroupy uvaříme doměkka - vaříme je přibližně 40 minut. Pokud v uvařených kroupách zůstane voda, slijeme ji. Mezitím si očistíme a omyjeme čerstvé hříbky a pokrájíme je na plátky. Oloupané cibule drobně pokrájíme. Česnek posekáme nadrobno. V pánvi si rozpálíme 2 lžíce sádla, na něm usmažíme dozlatova cibuli s česnekem, poté ji i s omastkem vyklopíme do uvařených krup a přidáme majoránku. Do pánve přidáme další 2 lžíce sádla. Na rozpálené sádlo dáme pokrájené hříbky, sůl, kmín a pepř. Vydusíme z vlastní šťávy a krátce orestujeme. Pekáček vytřeme 2 lžícemi sádla. Na dno rozetřeme 1/3 uvařených krup, na ně poklademe 1/2 hříbku, na ně znovu dáme 2/3 krup, 2/2 hříbků a zakryjeme je poslední vrstvou krup, kterou pokapeme rozpuštěným zbylým sádlem. Pekáček s kubou vložíme do předehřáté trouby a pečeme přibližně 60 minut při 200°C. Kubu padáváme hned po upečení.

Hříbky očistíme a nakrájíme na tenké plátky o síle cca 8mm a mírně osolíme. Vejce rozšleháme a osolíme. Petržel omyjeme, necháme okapat a lístky nadrobno nasekáme. Česnek oloupeme a nasekáme nadrobno. Do jednotlivých talířů nasypeme strouhanku, maizenu,strouhaný parmazán a petržel. Do každého z nich i do vajec přidáme trošku česneku. Plátky hříbků rozdělíme a obalujeme v těchto kombinacíh. Jen ve vejcích, nebo vejce, petržel strouhanka, nebo vejce, parmazán, strouhanka, zbytek necháme přírodních. V pánvi rozpálíme olej a všechny plátky osmažíme po dobu 4-5min, poté necháme na kuchyňském papíru odsát přebytečný tuk a ještě teplé podáváme ochucené čerstvě mletým pepřem.

Telecí karabáček (libovější kližka) omyjeme a osušíme. Celý špalíček masa potřeme extra olivovým olejem, osolíme, posypeme kmínem a čerstvě pomletým pepřem 4 barev. Očištěné a omyté hříbky pokrájíme na plátky. Očištěnou cibuli nakrájíme na kostičky. V zapékací míse na olivovém oleji orestujeme maso z každé strany dozlatova. Restujeme po 2 minutách z každé strany, jen aby se nám maso zatáhlo. Vyjmeme ho a na zbytku omastku orestujeme cibuli dozlatova s 1/2 hříbků. Přilijeme červené kvalitní víno, telecí fond, promícháme a do šťávy vrátíme maso. Pekáček zakryjeme poklicí a dáme ho do předehřáté trouby na 200°C. Karabáček během pečení otáčíme a poléváme šťávou. Pečeme přibližně 1,5-2 hodiny. Během pečení můžeme dolít víno nebo vývar. V pánvi si rozehřejeme máslo, vložíme na něj 2/2 hříbků a restujeme je dozlatova. Hříbky během restování osolíme, posypeme drceným kmínem a pepřem. Měkké maso vyjmeme, šťávu přecedíme a podle chuti přidáme sůl. Přimícháme 2/2 hříbků, které povaříme asi 3 minuty. Maso nakrájíme na plátky, polijeme šťávou s hříbky a servírujeme.

Hříbky očistíme, omyjeme, osušíme a rozkrájíme je na kousky velikosti sousta. Šalotky oloupeme a drobně pokrájíme. V pánvi rozpálíme máslo (1 lžíce) a šalotku zpěníme dozlatova. Přilijeme houbový bujon a šalotku povaříme 10 minut. Pak ji přecedíme a prolisujeme do houbového bujonu. V jednom větším hrnci přivedeme k varu 2.5 litru vody s lžičkou soli. Italské těstoviny uvaříme podle návodu, pak je scedíme, propláchneme vodou, odložíme zpět do hrnce a uchováme je teplé. V druhém hrnci rozpálíme máslo (1 lžíce) s olejem a hříbky zprudka za stálého míchání restujeme 2-3 minuty. Ochutíme je pepřem, přilijeme bujon se šalotkou a pomalu vaříme 5 minut. Přimícháme smetanu, ve které jsme rozmixovali 1 lžíci hladké mouky. Krátce, asi 3-4 minuty povaříme a dochutíme solí. Těstoviny dáme na talíře, zalijeme omáčkou s hříbky a podáváme.