Houby

Troubu předehřejeme na pečení. Na nepřilnavý plech použijeme jednu lžíci olivového oleje a vymažeme. Hlavičky žampiónů dáme na plech kloboučkem nahoru. Pomažeme olejem z plechu, osolíme a opepříme. V troubě pečeme přibližně 5 minut. Mezitím nasekáme česnek a rajčata. Žampióny vytáhneme z trouby, navrch každého kloboučku klademe rajčata s česnekem. Kloboučky zakápneme olivovým olejem (15 ml) a octem balsamico. Trochu kápneme i mezi žampióny. Houby vrátíme do trouby a pečeme dalších 10 minut, dokud nebudou měkké. Poté vytáhneme a dáme stranou. Velký ohnivzdorný tác zakápneme zbývajícím olivovým olejem (8 ml). Na něj naklademe salátové listy (neklademe je na sebe), na ně dáme žampiónové kloboučky. Posypeme sýrem cottage. Vložíme do trouby a pečeme zhruba 1 minutu, aby salát povadl, a můžeme podávat.

Plátky chleba opečeme v rozpálené troubě, poté z nich kulatým vykrajovátkem vykrojíme kolečka. Houby necháme 60 minut macerovat v horké vodě, vodu slijeme a houby rozmixujeme najemno. Přimícháme máslo, osolíme a opepříme. Vajíčka uvaříme natvrdo, oloupeme a rozpůlíme. Chlebová kolečka potřeme houbovým máslem, překryjeme plátkem žampionu a ozdobíme polovinou vařeného vejce, navrch přidáme snítku kopru.

Troubu předehřejeme na 180C. Špagety uvaříme v osolené vodě al dente, scedíme a nakrájíme. Mezitím nakrájíme žampiony na plátky a na másle asi 3min podusíme. Přidáme nakrájenou papriku a ještě minutu podusíme. Poté vmícháme nakrájenou šunku a hrášek. Promícháme, odstavíme a necháme mírně vychladnout. Rozšleháme vejce s mlékem, špetkou soli a pepřem. Smícháme se špagetami, nasekanou petrželkou a žampiony. Směs vložíme do vymazané koláčové formy, posypeme strouhaným parmazánem a pečeme 25-30minut. Necháme mírně vychladnout, rozkrájíme a podáváme.

Vajíčka rozšleháme s vodou a špetkou soli. Rozehřejeme na větší pánvi lžíci oleje. Nalijeme na rozpálený olej vajíčka a uděláme z nich velkou omeletu. Okraje omelety nadzvedneme lžící a podíváme se, jestli nemáme syrové vajíčko. Hotovou omeletu srolujeme a nakrájíme na tenké nudličky. Tužší části nožek u hub odřízneme a na tenké plátky nakrájíme kloboučky. Rozehřejem si na pánvi lžíci oleje a orestujeme cca 4 minuty nakrájenou cibulku a česnek. Zelenina změkne, musí si udržet stálou barvu. Jakmile bude zelenina osmažená, vyndáme ji z pánve a odložíme na pozdější použití. Přidáme nakrájenou zelenou papriku a 3 minuty smažíme. Přidáme zbylý olej a máslo. Do rozpouštějícího másla dáme houby a povaříme 4 minuty nad mírným plamenem. Paprika i houby musí být měkké. Promícháme rýži, houby na pánvi zalijeme sherry a přidáme rozmíchanou rýži. Vaříme nad mírným plamenem. Rýže se nám nesmí slepit. Pokud je rýže suchá, přidáme trochu oleje. Nakonec přidáme osmahnutou cibulku, česnek, sójovou omáčku, nakrájený koriandr a vaječné nudličky. Necháme prohřát a podáváme.

Den předem si připravíme domácí "Crème fraîche". Vyšleháme 2,5 dl zakysané smetany se 2 lžícemi podmáslí. Šleháme 1 minutu na konzistenci krému, pak vše zakryjeme a necháme v pokojové teplotě 12 hodin odstát. Druhý den uvaříme knedlíky: do mísy dáme rohlíky, nakrájené na malé kostičky, přidáme k nim vajíčka a mléko, dobře vše promícháme, potépřidáme Maizenu (škrob), drobně pokrájený a omytý kerblík, pepř, muškátový oříšek, sůl (1 lžičku), znovu těsto dobře zpracujeme a necháme odpočinout. Tvrdé lesní houby (hřiby, lišky) očistíme, omyjeme a pokrájíme na kostky, očištěné cibule nakrájíme nadrobno. Omyjeme snítku libečku a rozkrájíme ho nadrobno. V hrnci rozpálíme olej, na kterém zpěníme cibuli. Stálým mícháním ji osmažíme do zlatova, přidáme houby, ochutíme je solí, kmínem, libečkem a vydusíme je z vody. Když se začnou smažit, přimícháme domácí "Crème fraîche" a pod pokličkou dusíme 10 minut. Ve druhém hrnci přivedeme k varu 2,5 litru vody se solí (1 lžička). Vypracované těsto na knedlíky dáme na pomoučněný vál, rozdělíme na 12 dílů, vytvoříme 12 kulatých knedlíků. Pokládáme je do vařící vody a pomalu vaříme vaříme 12 - 15 minut. Ragů podáváme s rozpůlenými knedlíky.

Očištěným žampionům odkrojíme nohy, klobouky necháme asi 5 minut v ohřátém vývaru. Okapané olivy nakrájíme na kostičky, necháme okapat také kukuřici. Očištěnou a omytou papriku zbavíme semen, nakrájíme nadrobno. Omytou a usušenou petržel nakrájíme na jemno a v pánvi na rozpáleném oleji všechnu zeleninu s petrželkou osmahneme, přidáme sůl, pepř, mletý sušený česnek a mletou sušenou cibuli. Vyjmeme žampiony a po okapání je naplníme zeleninou. Ihned podáváme.

Houby očistíme a pokrájíme na plátky. Šalotku oloupeme a pokrájíme na drobné kousky, osmahneme na 30 g rozpáleného másla, přidáme žampiony. Za občasného míchání dusíme 4 minuty, poté podlijeme víno. Vaříme další 3 minuty, pak přilijeme horký rybí vývar. Zbytek másla rozpustíme na pánvi a za stálého míchání přisypeme mouku. Necháme 2 minuty smažit, poté odstavíme. Takto připravenou jíškou zahustíme omáčku, minutu povaříme. Přilijeme smetanu, osolíme a opepříme. Omáčku servírujeme teplou.

Černý lanýž nakrájíme na velmi tenké plátky. Do kastrólku si nalijeme smetanu a přivedeme ji při nižší teplotě k varu. Přidáme do ní pokrájený poloměkký italský sýr Taleggia. Za stálého míchání, při mírné teplotě, necháme sýr úplně rozpustit a mícháme do doby, až budeme mít hladký polohustý krém. Mezitím v menším hlubším hrnci přivedeme k varu osolenou vodu s octem. Vody by mělo být do výšky asi 10cm. Vařečkou si ve vodě uděláme vír. Vejce opatrně rozklepneme do naběračky a tu opatrně ponoříme do vodního víru. Jakmile se nám bílek na okrajích zpevní, vyklopíme vejce do vody a vaříme ho pomalu 3 minuty. Takto uvaříme i druhé ztracené vejce. Krém nalijeme do talířů, do středu položíme ztracená vejce, krém ozdobíme nakrájenými plátky lanýže a hned servírujeme.

Žampiony a šalotku očistíme a pokrájíme na menší kousky. Maso osolíme a opepříme a necháme 15 minut osmahnout ze všech stran na rozpáleném oleji. Přidáme šalotku a žampióny, přiklopené dusíme 30 minut. Poté podlijeme vínem, povaříme 10 minut. Přilijeme vývar a smetanu, dusíme dalších 10 minut. Koňak smícháme s máslem, škrobem a nasekanou pažitkou. Maso vyjmeme z omáčky a směs z koňaku přilijeme do hrnce. Necháme chvíli povařit, poté k omáčce vrátíme maso a necháme prohřát. Ihned podáváme.

Očištěné kuře omyjeme, osušíme a naporcujeme. Jednotlivé porce potřeme olejem, osolíme (2 lžičky) a posypeme drceným kmínem. Očistíme celer, petržel a mrkev, zeleninu omyjeme a pokrájíme na nudličky. Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno. Hlívu ústřičnou očistíme, omyjeme, tvrdé části odkrojíme a hlívu pokrájíme na nudličky silné asi 1 cm. Prorostlou anglickou slaninu pokrájíme na kostičky. V zapékací míse rozpálíme 3 lžíce slunečnicového oleje s 1 lžící másla, cibuli zpěníme, přidáme porce masa, které osmažíme z každé strany. Pak maso vyjmeme, na omastek dáme pokrájenou zeleninu, kterou promícháme a krátce orestujeme. Zeleninu poprášíme moukou, znovu promícháme, maso vložíme zpět do hrnce, přilijeme kuřecí vývar, červené víno, přidáme bobkový list, cukr a maso pod pokličkou dusíme v předehřáté troubě při 175 °C přibližně 35-45 minut. Mezitím v pánvi na 1 lžíci rozpuštěného másla vysmažíme kostičky slaniny, ke kterým přidáme pokrájené houby. Promícháme se slaninou a restujeme dozlatova. Pak je osolíme (1 lžička), ochutíme bílým pepřem a houby odstavíme z plotny. Měkké kuře vyjmeme z vývaru a ten rozmixujeme na hladkou omáčku. Dochutíme ji solí a černým pepřem. Na talíře dáme porce kuřete, polijeme vínovou omáčkou, ke každé porci rozdělíme osmažené houby a podáváme s tmavým pečivem (bagety).