Houby

Čerstvou petrželku propláchneme pod tekoucí vodou a nasekáme na jemno. Brambory, cibuli a kořenovou zeleninu oloupeme, pokrájíme nadrobno. Houby očistíme, propláchneme pod tekoucí vodou, krájíme na stejné kousky jako zeleninu. Česnek oloupeme a utřeme. Brambory vaříme v osolené vodě téměř do měkka. Přidáme k nim připravenou kořenovou zeleninu a pohanku-lámanku. Polévku omastíme sádlem, přidáme rozetřený česnek, okořeníme polévkovým kořením a krátce povaříme. Do hotové polévky nasypeme nasekanou petrželku.

Omytou svíčkovou rozkrájíme na tenké nudličky, obalíme v Solamylu i v rozkvedlaných, osolených a opepřených vejcích. Vložíme do lednice uležet, potom za stálého míchání v rozpáleném oleji zprudka na silném ohni opečeme. Přidáme omyté, na tenké proužky pokrájené houby, tence nakrájené zelí a rozsekané chilli papričky. Za častého míchání opékáme ještě chvilku. Víno smícháme se sójovou omáčkou, vlijeme do hrnce k masu, přilijeme vývar. Pod pokličkou dusíme do měkka. Podáváme na jednotlivých talířích s vhodnou přílohou.

Rozklepeme na tenko plát masa. Opepříme, osolíme a potřeme hořčicí, poklademe plátky slaniny. Z mletého masa a hub připravíme nádivku. Přidáme nakrájenou cibuli a česnek, 1 vejce, 2 žloutky, vodou zvlhčené toasty a nakrájenou petrželku. Osolíme a promícháme. Směsí potřeme roládu, doprostřed dáme párek. Směs poklademe proužky papriky, nakrájenými olivami a kapary. Srolujeme roládu a svážeme nití. Opečeme na oleji zprudka, přidáme trochu teplé vody, roládu zasypeme rozmarýnem, vložíme do trouby, občas podléváme a pečeme při 250 stupních. Po 30 minutách zmírníme teplotu a pečeme doměkka. Výpek zahustíme moukou.

Omyté lilky podélně nakrájíme na plátky přibližně centimetr silné plátky. Osolíme, necháme 15 minut stát. Potom plátky omyjeme pod tekoucí vodou. Oloupaný česnek a očištěné žampiony nasekáme, osmahneme na 2 lžících olivového oleje, přidáme nasekané bylinky a opepříme. Plátky lilků potřeme olejem a opékáme na oleji přibližně 8 minut po obou stranách. Opečené plátky obložíme Nivou a žampiony, svineme a sepneme párátky.

Připravíme si bešamelovou omáčku. V rendlíku zahříváme 600 ml mléka, 2 bobkové listy, 2 plátky cibule, 12 ks pepře, 2 špetky muškátového květu, sůl a pepř. Dbáme, aby se omáčka nevařila. Po 10 minutách zahřívání omáčku přecedíme. V jiném rendlíku restujeme na másle mouku, až zezlátne. Poté opatrně vmícháme mléčnou směs a vaříme, až směs zhoustne a je hladká. Omáčku osolíme a opepříme. V hluboké silnostěnné pánvi na oleji při nízké teplotě restujeme lisovaný česnek, drobně posekanou cibuli a houby nakrájené na plátky. Po zhruba 10 minutách přidáme mleté maso, prosciutto a restujeme, až změní barvu. Poté vlijeme víno, rajčatový protlak, pokrájená rajčata i s nálevem, posekanou bazalku a zahříváme asi 5 minut. Poté směs opepříme, osolíme a pod poklicí vaříme na malém plameni. Po 1/2 hodině sejmeme poklici a za občasného míchání vaříme ještě 1/4 hodiny. V mezičase v osolené vodě uvaříme cannelloni na skus, scedíme a usušíme. Zapékací mísu vymažeme máslem. S pomocí lžičky plníme cannelloni masovou směsí a klademe do připravené mísy. Poté je přelijeme bešamelem, posypeme strouhaným parmezánem a pečeme v troubě předehřáté na 190°C asi 1/2 hodiny, dokud povrch nezezlátne. Ihned podáváme.

Houby namočíme do studené vody na 20-30 minut. Filety candáta vykostíme, připravíme čtyři 150 g porce, které umyjeme a usušíme. Kůži příčně nařízneme, osolíme, opepříme. Necháme stranou k dalšímu použití. Příprava kuby: V pánvi rozpálíme máslo a na něm zpěníme nakrájenou jarní cibulku s oloupaným a nakrájeným česnekem. Přidáme scezené a nakrájené houby, propláchnuté kroupy, vložíme lístky tymiánu, osolíme, opepříme, všechny suroviny restujeme. Zalijeme je vroucí vodou, přiklopíme poklicí a na slabém ohni, za občasného míchání vaříme až do změknutí krup. Těsně před dokončením vaření přisypeme majoránku. Kuřecí šťáva: Kuřecí kosti a křídla dáme na plech nebo pekáč a zapečeme je v troubě. Do hrnce dáme máslo, rozpálíme, vsypeme mraženou polévkovou zeleninu, kterou opečeme na mírném plamínku - pečeme na hnědý základ. Přidáme zapečené kosti a křídla, sůl, celý pepř, bobkový list, pepř, oloupaný celý česnek, nakonec zalijeme vodou. Přivedeme k varu a pod poklicí na slabém plamínku vaříme 180 minut. Až bude šťáva vyvařená na jednu třetinu, tak potom můžeme šťávu scedit, popřípadě ještě povařit. V pánvi rozpálíme máslo, vložíme do něj připravené filé z candáta nejprve kůži dolu a opečeme do křupava. Filet otočíme na druhou stranu a také opečeme. Ještě horké opečené filety candáta rozdělíme na jednotlivé talíře. Ke každému candátu naaranžujeme kubu, přilijeme šťávu. Každou porci posypeme nasekanou petrželovou nati, přiložíme konfitovaný česnek a ihned podáváme.

Vejce uvaříme natvrdo, zchladíme a oloupeme. Omytá rajčata a očištěné žampiony nakrájíme na kousky a v míse smícháme s oloupanou, na plátky nastrouhanou cuketou. Přidáme na kostičky nakrájený sýr a uvařená, nasekaná vejce. Vše zakapeme olejem a citronovou šťávou. Podle chuti osolíme a opepříme. Nakonec salát dobře promícháme a necháme vychladit. Při podávání ozdobíme každou porci nasekanou petrželkou.

Bešamelová omáčka [2846]: Máslo rozehřejeme, přidáme mouku, opražíme světlou jíšku, poté rozředíme chladným mlékem a přivedeme k varu. Do omáčky vložíme cibuli, do které jsme zapíchli hřebíček a bobkový list. Ochutíme solí, pepřem, přibližně 15 minut povaříme, potom cibuli vyjmeme. Můžeme ještě dochutit, pro zjemnění přilijeme smetanu, na závěr ochutíme nastrouhaným muškátovým oříškem. Slepičí bujón [28675]: Celou očištěnou slepici omyjeme, rozporcujeme a vložíme do většího hrnce. Cibuli vcelku očistíme od vrchní slupky, omyjeme. Očištěnou mrkev, celer, petržel i pórek omyjeme, pokrájíme na menší kusy, vše přidáme ke slepici. Maso se zeleninou zalijeme litrem vody s 2,5 dl bílého vína. Přidáme libeček, petrželovou a celerovou nať, tymián, bazalku, celý černý pepř, sůl. Vodu s ingrediencemi přivedeme k varu, následně snížíme teplotu, polévku necháme pod pokličkou jen mírně probublávat, abychom docílili čistého vývaru. Když je maso měkké, vývar scedíme. Čistý bujón dochutíme solí a podáváme. Maso obereme z kostí, využijeme ho k přípravě slepice na houbách. Oloupeme šalotku, nakrájíme na kostičky. V kastrolu rozehřejeme máslo, necháme na něm pokrájenou šalotku zesklovatět. Poté přidáme očištěné a na plátky pokrájené hřiby, podusíme, přilijeme vermut. Podušené houby vložíme do již připravené bešamelové omáčky, promícháme. V misce rozšleháme žloutky ve smetaně, přimícháme je do bešamelu. Ten prohřejeme, ale už nevaříme, pokrájené kousky slepice přelijeme bešamelovou omáčkou s houbami. Před podáváním ještě posypeme na drobno nasekanou petrželkou.

V pánvi, na 1/2 lžíce olivového oleje, doměkka orestujeme plátky jarní cibulky a prolisovaný česnek. Přilijeme drůbeží vývar, rajčatový protlak, přidáme na čtvrtky nakrájené žampiony a půlky cherry rajčátek. Po přivedení k varu ještě 4-5 minut vaříme na mírném ohni, přimícháme čerstvé lístky bazalky, osolíme a opepříme. Plátky ze svíčkové (kus o váze asi 140 g) potřeme olivovým olejem, osolíme, opepříme a pod rozpáleným grilem opékáme z obou stran 3-4 minuty. Maso na talíři obložíme směsí rajčat a hub.

Nakrájené kyselé houby dáme do mísy, přidáme na kostky nakrájená uvařená vajíčka, na tenké plátky nakrájené uzené, nasekanou petrželku, na tenké pásky cibuli, zalijeme majonézou, osolíme, opepříme, přidáme na tenké proužky nakrájenou kapii, pokapeme olejem a opatrně zamícháme. Nakonec salát pokapeme citrónovou šťávou a dáme do lednice vychladnout.