Houby

Na sádle zpěníme cibuli dorůžova, přidáme nakrájené houby na jemno a orestujeme, zakryjeme, osolíme a dusíme asi 10 minut. Podle potřeby podlijeme vodou a když jsou houby měkké, zahustíme vejcem, dosolíme, opepříme. Plátky veky pokapeme mlékem, vždy mezi dva plátky navršíme vrstvu houbové směsi a spíchneme párátkem. V misce ušleháme z mléka, vajec a mouky těstíčko, ve kterém spojené veky obalíme a osmažíme v rozpáleném oleji dozlatova.

Křemenáče očistíme a nahrubo nakrájíme. Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno. V hrnci rozehřejeme olej přisypeme cibuli, osmahneme, přidáme houby, hrnec zakryjeme a podusíme ve vlastní šťávě asi 10 minut. Hrnec odkryjeme, přilijeme vývar, osolíme, opepříme, povaříme 15 minut a rozmixujeme. Do polévky přimícháme plátky nakládaných žampionů, prohřejeme a odstavíme. Již mimo oheň přidáme créme fraiche, dobře promícháme a podáváme. Polévku v talířích posypeme posekanou pažitkou.

V míse z mouky, vajíčka, másla a trochy soli vypracujeme hladké těsto, které dáme na 30 minut do chladničky. Žampióny omyjeme, necháme okapat a nakrájíme je na plátky. Nakládaná rajčata scedíme, olej z nich zachytíme do větší pánve. Chilli papričku nakrájíme na malé kousky. Olej z rajčat v pánvi rozehřejeme, prudce na něm osmažíme nakrájené žampióny a chilli papričku a necháme je zchladnout. Rajčata nakrájíme najemno. Papriku podélně rozřízneme, zbavíme jádřinců, omyjeme a okapanou nakrájíme na nudličky. Nakrájená rajčata a papriku přidáme k houbám, přisypeme oregano a vše důkladně promícháme. Těsto rozválíme, vložíme do kulaté formy, na dně propíchneme na několika místech vidličkou a vytvarujeme vyšší okraj. Na těsto pak rozložíme houbovou směs a posypeme rozdrobeným sýrem Feta. Zbylá vajíčka rozšleháme v misce se smetanou, směs opepříme, osolíme, promícháme a nalijeme na koláč. Formu vložíme do trouby, kterou jsme předehřáli na 160 stupňů a koláč pečeme přibližně 40 minut. Podáváme teplý, posypaný jemně nakrájenou petrželkou.

Připravíme si těsto na palačinky: do mísy nasypeme hladkou mouku, přilijeme mléko, přidáme vejce a 2 špetky soli, 2 špetky cukr, směs promícháme a tyčovým mixérem rozmixujeme dohladka a necháme 10 minut odstát. Očistíme a omyjeme cibuli, stroužek česneku a hříbky. Cibuli s česnekem pokrájíme nadrobno, hříbky pokrájíme na plátky, které rozkrájíme na menší kusy. Velká masitá rajčata omyjeme, osušíme a odložíme je. Petrželovou nať a šalvějové lístky omyjeme a drobně pokrájíme. Ve větší pánvi rozehřejeme olej, na něm zpěníme cibuli s česnekem, jakmile začne růžovět, přidáme houby, promícháme a smažíme za občasného promíchání 4 minuty, pak přidáme mleté maso, bylinky, petrželku, konzervovaná rajčata, podle chuti sůl, pepř a kmín. Směs za občasného promíchání vaříme 15 minut. Potom pánev s masem odstavíme z plotny. Troubu si předehřejeme na 180°C. V rozehřáté pánvi na palačinky rozpálíme olej na správnou teplotu. Palačinkové těsto rozmícháme, nabereme ho menší naběračkou a nalijeme na rozpálený omastek. Pohybem pánve těsto necháme rozlít po dně. Každou stranu palačinky pečeme přibližně 1 minutu dozlatova a obracíme ji plochou naběračkou. Takto upečeme 8 palačinek, upečené položíme na pečící papír. Masovo-houbovou náplň rozdělíme na 8 dílů, celé palačinky potřeme náplní, zabalíme je a vložíme do pekáčku. Omytá rajčata pokrájíme na plátky, rozložíme je na palačinky, rajčata posypeme pepřem, nastrouhaným parmazánem a pekáček vložíme do středu trouby. Palačinky pečeme 15 minut. Zlatavě zapečené palačinky ihned servírujeme.

Podrtíme 2 stroužky česneku. V hrnci rozpálíme máslo, přidáme česnek a zvolna průběžně promícháváme 1-2 minuty, zpěníme. Přidáme mouku a 2 minuty ji pražíme. Přidáme oloupaná, nakrájená rajčata a 5 minut je s moukou povaříme. Vlijeme víno, průběžně promícháváme a vaříme 5 minut, až vše zhoustne. Po částech přidáváme sýr, mícháme jej, aby se roztavil. Potom přidáme žampiony, estragon, podle chuti osolíme a opepříme a 3 minuty povaříme, až houby změknou. Zbylý stroužek česneku rozřízneme napůl. Pod horkým grilem smažíme z obou stran tousty a po jedné straně je vždy potřeme česnekem. Z počesnekované strany tousty potřeme máslem, položíme je na vyhřáté talíře a zalijeme sýrovou směsí. Servírujeme, zdobíme nasekanou petrželovou natí.

Houby chvíli máčíme v teplé vodě. Kotlety potřeme trochou octa, osolíme a opepříme. Česnek povaříme deset minut ve vodě doměkka, pak ho slijeme. Na másle v kastrolu rychle opečeme maso dozlatova z obou stran. Přidáme víno, rozmarýn, houby, 80 ml vody z hub, česnek a zbytek octa. Směs vaříme tři minuty, osolíme, opepříme a podáváme.

Drůbeží maso umeleme na masovém strojku spolu s cibulí, směs vložíme do mísy, ochutíme solí, pepřem, přimícháme žloutky, plátky žampionů, z bílků ušleháme tužší sníh a opatrně ho vmícháme do těsta. Formu na nákyp vymažeme máslem, rozprostřeme do ní těsto, povrch uhladíme a formu vložíme do předehřáté trouby. Pečeme 20 minut. Hotový nákyp nařežeme na porce, rozdělíme na talíře a ozdobíme plátky čerstvých rajčat.

Oloupané cibulky nakrájíme nadrobno. V pánvičce rozehřejeme máslo, přidáme nakrájené cibulky, špetku cukru, osolíme a opepříme. Zastříkneme vodou, přivedeme k varu a cca 25 minut dusíme na mírném ohni. Uchováme teplé ve vodní lázni. Houby nakrájíme nahrubo. Uvaříme brambory doměkka. Scedíme a rozmačkáme, do směsí přidáme nasekané houby, smetanu, máslo, osolíme, opepříme a našleháme na jemnou kaši. Vývar přivedeme k varu a množství zredukujeme na polovinu. V dalším hrnci necháme zezlátnout máslo, do kterého všleháme zredukovaný vývar. Zhoustlou omáčku uchováme v teplé vodní lázni. Omyté a osušené filety osolíme a opepříme. V pánvi rozpálíme máslo a filety zprudka opékáme. Přemístíme do pekáčku a 5 minut dopékáme v troubě předehřáté na cca 180 °C. Filety položíme na předehřáté talíře, doplníme kaší, opečenými cibulkami a zlehka zalijeme omáčkou.

Mrkev s fenyklem očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. Čerstvé smrže očistíme a omyjeme. V hrnci na rozpuštěném másle podusíme smrže, které osolíme, posypeme nahrubo mletým pepřem a pokapeme citronovou šťávou. Po chvíli přidáme zeleninu, promícháme a vše dusíme doměkka. Pak houby se zeleninou zalijeme 1 litrem čistého hovězího vývaru, do kterého přidáme 4 plátky uvařeného hovězího masa. Polévku povaříme přibližně 7 minut a porce rozdělíme do polévkových misek. Na pomoučeném vále si rozdělíme listové těsto na 4 díly. Každý díl vyválíme na plát přibližně o 2 cm větší, než je velikost polévkové misky. Můžeme si pomoci tak, že okraj misky otiskneme do těsta. Každou misku přikryjeme plátem těsta, potřeme rozšlehaným vajíčkem, které jsme ochutili solí, mletým chilli a bílým pepřem, a potřený plát posypeme sezamovými semínky. Takto zakryté misky dáme do předem rozehřáté trouby zapéct. Pečeme při 170°C přibližně 10 minut dozlatova. Misky s polévkou a zlatou čepičkou hned podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, nezakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Očištěné žampiony nakrájíme na tenké plátky a opékáme je na pánvi na rozehřátém oleji 8 - 10 minut. Z omytých bylinek otrháme lístky a nasekáme je. Žampiony, bylinky a oloupaný, nasekaný česnek promícháme v míse. Rozšleháme zbylý olej s balsamicovým octem a citronovou šťávou. Zálivku osolíme, opepříme a přelijeme jí žampionový salát. Promícháme a pod pokličkou necháme asi hodinu rozležet. Salát ozdobíme na nudličky pokrájenou feferonkou a podáváme.