Houby

Očistíme a omyjeme čerstvé hříbky, které pokrájíme na plátky. Oloupeme a omyjeme brambory, nakrájíme je na kostky a dáme do vody se solí a kmínem. Brambory přivedeme k varu, snížíme teplotu a pod poklicí vaříme doměkka. Mezitím si nakrájíme nadrobno očištěné cibule, ze špekáčků odstraníme střívko a nakrájíme je na kostičky. V pánvi si rozpálíme olej se sádlem, na něm zpěníme cibuli a když se začne smažit, přidáme špekáčky a společně smažíme asi 4-5 minut. Přimícháme sladkou a a pálivou papriku, pepř, promícháme a celou směs vyklopíme do hrnce k bramborům. Přidáme pokrájené hříbky a pomalu vaříme. Pro chuť přidáme 1/2 kostky hovězího bujónu. Přibližně po 25 minutách vaření si v 1 dl vody rozmícháme dohladka hladkou mouku a takto vzniklou "záklechku" přimícháme do guláše. Povaříme 3-5 minut, jakmile guláš zhoustne, hrnec odstavíme z plotny. Podáváme ho s chlebem.

Očištěné žampiony nakrájené na kostičky osmahneme na másle. Asi po deseti minutách přidáme bešamel, na kostičky pokrájené vařené humří maso, osolíme, opepříme, směs za stálého míchání silně zahřejeme, ihned odstavíme a vmícháme žloutky. Hmotu urovnáme na plech, opatrně vyložený pečícím papírem asi v dvoucentimetrové vrstvě a dáme do ledničky vychladit. Poté směs krájíme na obdélníky, které obalujeme ve vejci a strouhance, smažíme ve vyšší vrstvě oleje. Podáváme na salátových listech, obložené citronem, nakrájeným na dílky. Studený vařený humr [56304]: Humra nejdříve usmrtíme bodnutím nože za hlavu, potom ho vypereme a zbavíme střívka, které prochází celým ocasem. Levou rukou držíme humra za krunýř a pravou rukou uchopíme střední ocasní ploutvičku, kterou pootočíme a poté slabým trhnutím celé střívko vytáhneme ven. Takto připraveného humra vhodíme do vařící slané vody a uvaříme (na půl kilogramu humra počítáme 25 minut vaření). Uvařeného humra necháme vychladnout ve vývaru, následně ho dáme chladit do ledničky. Humra vyjmeme z vývaru, silným ostrým nožem jej rozpůlíme podél páteře a rozevřeme na 2 poloviny. Z humra odstraníme vnitřnosti, maso vybereme a krunýř vypereme. Vybrané maso nakrájíme na plátky a vrátíme do krunýře. Nejchutnější maso je na klepetech, která musíme naštípnout špičatou hranou ostrého nože. Používáme vždy jen živé humry.

Maso ze zajíce bez kostí umeleme na masovém strojku a vložíme do mísy. Přisypeme sůl, pepř, mletý muškát, mouku, žloutky, nadrobno pokrájené žampiony a přilijeme vývar. Vypracujeme těsto, do kterého opatrně vmícháme sníh z bílků. Těsto upravíme do dortové mísy, na povrch položíme slabé plátky slaniny a dáme do trouby. Pečeme pozvolna při střední teplotě asi hodinu. Upečený nákyp naporcujeme a podáváme teplý.

Očištěný pórek nakrájíme na kolečka, spaříme vroucí vodou a necháme okapat. Vařenou nebo dušenou rýži smícháme v míse s pórkem a okapanými, nadrobno nakrájenými žampiony. V misce smícháme olivový olej s citronovou šťávou, kmínem, solí a pepřem. Zálivkou přelijeme salát a vše zlehka promícháme. Můžeme podávat s tmavým pečivem.

Omyté a osušené porce filé osolíme, pokapeme částí citronové šťávy a opečeme na másle. Porce urovnáme do zapékací mísy, přelijeme máslem z opékání a pokapeme zbylou citronovou šťávou. Očištěné žampiony nakrájíme na plátky a podusíme na části másla spolu s nasekanou petrželkou a solí. Z 50g másla a hladké mouky připravíme světlou jíšku, zředíme ji mlékem a krátce povaříme. Vmícháme podušené žampiony a směs navršíme na filé. Posypeme nastrouhaným sýrem a poklademe vločkami zbylého másla. Pokrm zapékáme ve středně vyhřáté troubě asi 30 minut. Vhodnou přílohou jsou vařené brambory.

Omyté kuře rozporcujeme, osolíme a mírně opepříme. V pánvi na rozpuštěném másle maso zlehka osmahneme po obou stranách dozlatova a přendáme je na talíř. V tuku od opékání osmahneme jemně nakrájenou cibuli, na plátky nakrájené žampiony, vše podlijeme vývarem a vložíme zpět kousky kuřete. Za stálého natřásání nad ohněm (sautierování) udusíme doměkka. Hotové kuře rozložíme na horkou mísu, žampiony poprášíme moukou, zalijeme vývarem, krátce povaříme a nalijeme na kuře. Nakonec pokrm posypeme nasekanou petrželkou.

Česnek a koriandrové kořeny nakrájíme nadrobno, roztlučeme v hmoždíři a směs vyškrábneme do misky. Klobouky žampionů rozkrojíme na čtvrtky a v mixéru nasekáme. Ne však zcela na kaši. Přidáme k česnekové směsi, vmícháme kari pastu, rozšlehané vejce, sójovou a rybí omáčku, cukr a natrhané limetové listy. Papriky rozkrojíme na poloviny, odstraníme semínka, vložíme je do pařáku a zlehka naplníme připravenou směsí. Vodu pod pařákem přivedeme k varu a na mírném ohni necháme pozvolna dusit cca 15 minut do změknutí paprik. Hotové rozdělíme na talíře a ihned podáváme.

V hrnci rozehřejeme olej a osmahneme na něm nadrobno nasekanou cibuli, česnek a zázvor. Přidáme směs hub (hlíva královská, shiitake, enoki), okořeníme celým badyánem a restujeme asi 4 minuty. Potom vmícháme jasmínovou rýži, přilijeme ústřicovou omáčku, víno a vodu. Přivedeme k varu a zvolna pod pokličkou vaříme do změknutí rýže 10-15 minut. Pokrm promícháme a ihned podáváme.

Česnek a cibulku oloupeme a nasekáme nadrobno. Houby namočíme na 1 hodinu do vody a potom je osušíme utěrkou, odstraníme spodky a nakrájíme je na nudličky. Okořeníme je polovinou kořenící omáčky. Hovězí maso propláchneme pod tekoucí vodou, odstraníme špatné části a maso nakrájíme na nudličky. Masové nudličky promícháme s druhou polovinou kořenící omáčky. Okurku a mrkev oloupeme a nakrájíme je na stejné nudličky jako houby a maso. Nudličky mrkve a okurky smícháme se solí a necháme je 5 minut marinovat, potom mrkev i okurku osušíme v utěrce. Fazolky Mungo očistíme od výhonků. Vejce rozklepneme na pánev a necháme ztuhnout na oleji. Ztuhlá vejce nakrájíme na stejné nudličky, jako ostatní součásti pokrmu. Z mouky a vody umícháme řídké těsto, které ochutíme solí a uděláme z něj lívanečky. Smícháním ingrediencí ze seznamu ingrediencí připravíme hořčičnou a kořenící omáčku. Maso a houby ochucené kořenící omáčkou orestujeme na pánvi. Houby, mrkev a okurku orestujeme na pánvi stejně, jako ostatní přísady a mrkev a okurku potom necháme zchladit. Výhonky Mungo spaříme po dobu 2 minut se solí v páře nad vroucí vodou. Po spaření výhonky smícháme ve vejci, ve kterém jsme rozmíchali sezamový olej a sůl. Servírujeme tak, že orestované nudličky masa, mrkve, okurky, hub a spařené fazolové výhonky narovnáme do malých mističek velké mísy a do středové kulaté mističky dáme usmažené lívanečky. Podáváme teplé.

Čerstvé smrže namočíme na 5 minut do studené vody. Smrže po jednom důkladně omyjeme. Větší smrže překrojíme napůl, rozložíme na utěrku a necháme okapat. V hrnci rozpálíme máslo a smrže 10 minut podusíme. Postupně přidáváme smetanu a marsalu a dusíme, dokud smetana nezhoustne. Osolíme, opepříme a dochutíme citronovou šťávou. Tagliatelle uvaříme al dente podle návodu na obalu. Scedíme, necháme okapat a přidáme do hrnce ke smržům. Vše dobře promícháme a upravíme na talíře.