Houby

V míse prohněteme rozměklé máslo s prolisovaným česnekem, nasekanou petrželkou a kapary. Na pergamenu vytvoříme váleček, zabalíme a dáme do ledničky ztuhnout. Vepřové kotlety naklepeme, nasolíme, opepříme, posypeme tymiánem a pokapeme olejem, 10 minut grilujeme ze všech stran. Na poslední 4 minuty přidáme na gril 4 žampiony, pokapeme olejem, osolíme a dogrilujeme spolu s masem. Tuhé ochucené máslo nakrájíme na silné plátky, na kotletu položíme ogrilovaný žampion a plátek másla, ozdobíme snítkou petrželky. Maso musí být horké, aby se máslo rozpustilo a vynikla jeho chuť.

Bešamelová omáčka [2846]: Máslo rozehřejeme, přidáme mouku, opražíme světlou jíšku, poté rozředíme chladným mlékem a přivedeme k varu. Do omáčky vložíme cibuli, do které jsme zapíchli hřebíček a bobkový list. Ochutíme solí, pepřem, přibližně 15 minut povaříme, potom cibuli vyjmeme. Můžeme ještě dochutit, pro zjemnění přilijeme smetanu, na závěr ochutíme nastrouhaným muškátovým oříškem. Slepičí bujón [28675]: Celou očištěnou slepici omyjeme, rozporcujeme a vložíme do většího hrnce. Cibuli vcelku očistíme od vrchní slupky, omyjeme. Očištěnou mrkev, celer, petržel i pórek omyjeme, pokrájíme na menší kusy, vše přidáme ke slepici. Maso se zeleninou zalijeme litrem vody s 2,5 dl bílého vína. Přidáme libeček, petrželovou a celerovou nať, tymián, bazalku, celý černý pepř, sůl. Vodu s ingrediencemi přivedeme k varu, následně snížíme teplotu, polévku necháme pod pokličkou jen mírně probublávat, abychom docílili čistého vývaru. Když je maso měkké, vývar scedíme. Čistý bujón dochutíme solí a podáváme. Maso obereme z kostí, využijeme ho k přípravě slepice na houbách. Oloupeme šalotku, nakrájíme na kostičky. V kastrolu rozehřejeme máslo, necháme na něm pokrájenou šalotku zesklovatět. Poté přidáme očištěné a na plátky pokrájené hřiby, podusíme, přilijeme vermut. Podušené houby vložíme do již připravené bešamelové omáčky, promícháme. V misce rozšleháme žloutky ve smetaně, přimícháme je do bešamelu. Ten prohřejeme, ale už nevaříme, pokrájené kousky slepice přelijeme bešamelovou omáčkou s houbami. Před podáváním ještě posypeme na drobno nasekanou petrželkou.

Uvaříme rýži ve slané vodě 12-15 minut doměkka. Procedíme, propláchneme horkou vodou, znovu procedíme a dáme stranou. Ve woku rozehřejeme polévkovou lžíci oleje, přidáme nasekanou cibuli a smažíme 3-5 minut doměkka. Přidáme papriku, zázvor, nakrájené žampiony a fazolové lusky a smažíme 2-3 minuty doměkka. Vyndáme z pánve. Ve woku rozehřejeme zbývající olej, nasypeme rýži a mícháme zvolna 7-8 minut, aby se prohřála. Vmícháme sójovou omáčku. Vrátíme do pánve zeleninu a přidáme vařené garnáty a cibulku. Promícháme, ozdobíme a podáváme.

Žampiony očistíme, omyjeme a nakrájíme na půlky nebo na čtvrtky. Na másle zpěníme jemně nakrájenou šalotku, přidáme žampiony a dusíme, až se tekutina úplně vydusí. Přilijeme kyselou smetanu rozmíchanou s moukou, přidáme citronovou kůru a petrželku a pokrm osolíme a opepříme. Ještě dusíme asi 5 minut. Ihned podáváme.

Nakrájíme slaninu na kostičky a opečeme v rozehřátém tuku na pánvi. Očistíme žampiony, nakrájíme na plátky, cibuli nasekáme najemno a přidáme ke slanině. Vše zamícháme a osmažíme. Rozšleháme si vejce, osolíme a zalijeme připravenou směs. Usmažíme omeletu. Hotovou omeletu posypeme nastrouhaným sýrem.

Omyté kuře osušíme a uvnitř osolíme. Naplníme je směsí drobně nakrájených rajčat, papriky, hub, soli a 10g másla. Kuře navlékneme na rožeň a kůži na obou koncích spojíme jehlami nebo párátky. Na povrchu kuře osolíme, okořeníme a potřeme máslem. Za pomalého otáčení opékáme nad vyšší vrstvou žhavého popela asi 60 minut. Podáváme s chlebem a zeleninou.

Pravé hříbky očistíme, omyjeme a větší rozkrojíme. Malé plodnice, pokud jsme si jisti, že nejsou červavé, necháme vcelku. Křen očistíme, omyjeme, jemně nastrouháme a dáme do misky. V hrnci uvaříme z 1 litru vody hovězí bujon z kostky. Když se vaří přibližně 3-4 minuty, vložíme do něj houby, ztlumíme teplotu a vaříme je přesně 25 minut. Pak je vyjmeme sítem, rozdělíme na talíře, polijeme horkým rozpuštěným máslem. "Ovarové" hříbky podáváme s křenem a tmavým chlebem.

Olej rozehřejeme ve velkém hrnci, přidáme pokrájenou cibuli, rozetřený česnek, celer a pokrájené jablko a smažíme 4 minuty. Přidáme kari a zázvor a povaříme ještě minutu. Necháme okapat cizrnu a s pokrájenými fazolkami, květákem, bramborami, vývarem, hrozinkami, žampiony a rajčatovým protlakem přidáme do cibulové směsi. Přivedeme k varu a pod pokličkou dusíme 40 minut. Smícháme mátu a jogurt v misce a zakryté dáme vychladit do lednice. Ve velkém hrnci s mírně osolenou vodou uvaříme rýži, až změkne. Necháme okapat, propláchneme vodou a necháme znovu okapat. Do kari vmícháme těsně před podáváním garam masalu. Hotový pokrm rozdělíme na 4 talíře a podáváme s rýží. Ve zvláštní misce podáváme mátu s jogurtem.

Uzenou kančí šunku, pokrájíme na nudličky. Očištěné a omyté hříbky pokrájíme na plátky. V rozpuštěném másle hříbky podusíme, pak je opepříme, osolíme, posypeme mletým kmínem a přidáme k nim pokrájenou šunku, lžíci brusinkového džemu, promícháme a zalijeme 1 litrem zvěřinového bujonu a povaříme 5-8 minut. Podle chuti dosolíme. Polévku podáváme posypanou lístky omytého kerblíku. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Rybu pečlivě očistíme, černou kůži odřízneme a bílou zbavíme šupin. Hlavu šikmo uřízneme a rybu naporcujeme. Pekáč vymažeme silnou vrstvou másla, přisypeme nadrobno pokrájenou cibuli, posekanou petrželku, vložíme porce ryby, osolíme, opeříme, podlijeme vínem a vodou, zakapeme citronovou šťávou, pekáč zakryjeme a dáme zapéct. Pečeme asi 20 minut. Rybu vyjmeme z pekáče a upravíme na talíře. Do výpeku v pekáči přidáme 1 lžíci másla, 1 lžičku mouky, plátky žampionů, povaříme ještě 8 minut a stáhneme z ohně. Do omáčky opatrně vmícháme 2 žloutky a vzniklou omáčkou přelijeme porce ryby. Vhodnou přílohou jsou pečené brambory.