Fazole

Očištěnou mrkev a oloupané brambory nakrájíme na kostky a cuketu na nudličky. Oloupaná rajčata bez jadérek nasekáme spolu s česnekem na jemnou kaši. Vše vložíme do hrnce, zalijeme vývarem a vaříme na mírném ohni doměkka. Potom přidáme fazole, sůl, pepř a estragon a necháme přejít varem. Polévku rozdělíme do misek, zasypeme nastrouhaným sýrem a v troubě zapečeme dozlatova.

Předem namočené fazole uvaříme v téže vodě do měkka a scedíme je. Změklé máslo utřeme se solí, citronovou šťávou a nasekanou petrželkou. Směs vmícháme do fazolí. Podáváme jako přílohu k vařenému hovězímu a uzenému masu, k sekané pečeni, párkům nebo k sázeným vejcím.

V hrnci s mírně osolenou vodou vaříme hrášek a nakrájené fazolky 5-10 minut doměkka. Zeleninu dobře scedíme, propláchneme a dáme zpět do hrnce. Přidáme máslo, fazole a mátu a mícháme, až se máslo rozehřeje. Ochutnáme, ozdobíme čerstvou mátou a podáváme horké.

Zelené fazolové lusky přepůlíme na poloviny, aby nebyly příliš dlouhé. Cibuli nasekáme nadrobno a orestujeme dozlatova na řepkovém oleji. Rajčata spařená v horké vodě sloupneme a nakrájíme na malé kousky a přidáme k orestované cibulce. Přivedeme k varu, a poté na mírném plameni ještě chvíli povaříme. K povařeným rajčatům přidáme přepůlené fazolové lusky, prolisovaný česnek, cukr a promícháme. Ochutíme solí a pepřem, přilijeme vodu a vaříme doměkka asi 30 minut. Necháme vychladnout a promícháme se šťávou z 1 citronu.

Pro přípravu musíme mít kukuřičné listy vláčné a tak je vložíme do teplé vody a necháme přibližně 3 hodiny máčet. Mezitím připravíme náplň. Do misky nasypeme kukuřičnou mouku, přidáme změklé vepřové sádlo, prášek do pečiva, lžičku soli a silný drůbeží vývar. Vše dobře promícháme a vzniklé těsto necháme cca 30 minut odpočívat. Zelené fazolky zbavíme stopek, očistíme, opláchneme, necháme v cedníku okapat a nakrájíme je na malé kousky. Oloupanou cibuli pokrájíme nadrobno. Červené feferonky omyjeme, rozpůlené zbavíme semen a nakrájíme na tenké nudličky. Připravíme hrnec a v něm rozehřejeme olej. Přidáme pokrájenou cibuli, fazolky a feferonky. Vše podusíme na mírném ohni a ochutíme solí a pepřem, nejlépe čerstvě namletým z mlýnku. Po třech hodinách vyndáme kukuřičné listy z vody a osušíme je. Každý list rozprostřeme na desku, doprostřed každého dáme 1-2 lžíce těsta. Lehce rozmáčkneme tak, aby uprostřed byl malý důlek a okraje byly zvýšené. Do důlku dáme 1-5 lžíce směsi z fazolek, cibule a feferonek. Listy opatrně srolujeme do tvaru závitků. Mírně zmáčkeme a okraje závitků založíme dovnitř, aby se nerozmotávaly. Do většího hrnce dáme vařit vodu, pak zmírníme plamen a závitky tamales dusíme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu, zakryté pokličkou. Tamales jsou hotové, když se těsto přestane lepit ke kukuřičným listům. Vyndáme je z vody, necháme okapat a dáme na stůl.

V hrnci ohřejeme si 1.4l zeleninového bujónu. Odebereme z něj 200ml vývaru, nalijeme ho do mixéru, přidáme polovinu malých bílých konzervovaných fazolí Cannellini (200g), 2 stroužky česneku a směs rozmixujeme na pyré. Omyjeme snítku tymiánu, snítku čerstvé majoránky, drobné lístky otrháme a posekáme. V dalším hrnci na rozehřátém oleji zpěníme cibuli, přidáme k ní celerovou nať a za stálého míchání restujeme zeleninu do zlatohněda. Přidáme konzervovaná rajčata, zbytek fazolí (200g), zalejeme zbylým zeleninovým bujónem (1.2l) a přimícháme fazolové pyré. Polévku dochutíme solí, pepřem, bylinkami a pomalu ji vaříme pod pokličkou 20 minut. Poté přidáme malé uvařené oloupané krevetky, promícháme a vaříme ještě 5 minut. Polévku servírujeme hned horkou.

Rozmixujeme konzervované bílé fazole, nahrubo nasekané 3 stroužky česneku, 1 lžíci nasekané rozmarýny, olej, sůl, pepř a citronovou šťávu z 1 citronu. Rozdělíme do 6 misek, zdobíme snítkou rozmarýny, nudličkami červené papriky a 2 olivami.

Na polovinu překrojíme fazolky, nakrájíme chilli papričky a odstraníme semínka. V předehřátém woku rozehřejeme olej, přidáme fazolky a za občasného míchání smažíme 1 minutu. Přidáme nakrájené papričky, rozetřený česnek, badyán a smažíme 30 vteřin. V malé misce smícháme med, sójovou omáčku a sezamový olej. Směs vlijeme do woku, vaříme 2 minuty a mícháme, aby se fazolky promíchaly s omáčkou. Ihned podáváme.

Čerstvé fazole nasypeme do hrnce, zalijeme vodou, přidáme rozmačkané rajče, oloupaný brambor, bobkový list a vaříme asi 25 minut. Vyndáme brambor, rajče, bobkový list a vyhodíme. Fazole scedíme a polovinu vody ponecháme. Cibuli nakrájíme nadrobno, mrkev, celer nakrájíme na nudličky, česnek posekáme najemno. V hrnci rozehřejeme olej, přisypeme všechnu zeleninu, ochutíme mletým fenyklem, chilli kořením, ze dvou třetin zakryjeme pokličkou a velmi zvolna dusíme 15 minut. Přilijeme rajčata i s nálevem, povaříme dalších 5 minut, přidáme uvařené fazole, vodu z fazolí, sůl, pepř, na nudličky nakrájenou kapustu, natrhanou střídku staršího chleba a vaříme ještě přibližně půl hodiny. Podle potřeby dolijeme vodu. Do odstavené polévky přimícháme panenský olej a podáváme.

Jarní cibulku očistíme, omyjeme a nakrájíme. Čerstvý zázvor oloupeme a nastrouháme. Oloupaný česnek posekáme na malé kousky. Všechny ingredience si odložíme na talíř. Krevetám odkroutíme hlavičky a odstraníme černá střívka. Omyjeme je a dáme do hrnce s 1,5 l vody. Přidáme pokrájenou cibulku a zvolna vaříme bez poklice 15 minut. Uvařené krevety scedíme a přitom zachytíme 1,25 dl vývaru. Krevety odložíme do mísy a důkladně je promícháme s 1 lžičkou soli, znovu je dáme do síta a propláchneme pod tekoucí vodou. Toto opakujeme ještě dvakrát, ale soli použijeme jen po 1/2 lžičce. Dobře promyté krevety osušíme. V míse si vyšleháme vaječný bílek s 1 lžíci škrobové moučky (Maizena), smícháme s krevetami, mísu zakryjeme a necháme v chladničce 30 minut odpočinout. Mladé sladké hráškové a fazolové lusky očistíme a omyjeme. Fazolové lusky pokrájíme na třetiny. Omytou papriku rozpůlíme, odstraníme semena a nakrájíme na tenké proužky. Připravíme si omáčku. V míse smícháme zachycený vývar s ústřicovou omáčkou, rýžovým vínem, olejem a 1/2 lžíce škrobové moučky. Ve woku na rozpáleném oleji restujeme krevety asi 2 minuty, potom je vyjmeme a v sítu necháme okapat. Ve woku necháme trochu oleje (asi 2 lžíce), dáme na něj posekaný česnek s nastrouhaným zázvorem, mícháme a smažíme jen 30 sekund, přidáme hrachové a pokrájené fazolové lusky s paprikou a vše smažíme asi 2 minuty. Za stálého míchání přilijeme omáčku, krátce povaříme, přimícháme krevety a ihned servírujeme.