Kachna

Předehřejeme si troubu na 200°C. Kachní prsa omyjeme, osolíme a opepříme. V misce si rozmícháme pomerančovou marmeládu se sójovou omáčkou, přidáme nastrouhanou kůru z 1/2 chemicky neošetřeného pomeranče. Opepříme normálním a cayenským pepřem. Kachní prsa vložíme na pekáč a 15 minut pečeme. Během pečení je potíráme vyrobenou marinádou. Pak prsa vyndáme z pekáče a tuk z nich slijeme. Připečeniny vzniklé v pekáči rozředíme 2 cl pomerančového likéru, drůbežím vývarem a zakysanou smetanou. Necháme omáčku odpařit, dokud nezhoustne. Prsa pokrájíme na plátky, omáčku k nim servírujeme odděleně.

Očistíme a omyjeme kachnu, osolíme, okmínujeme. Vložíme ji do pekáče prsíčky dolů a upečeme dozlatova. Asi 20 minut před koncem pečení přidáme kachní játra a upečeme je. Každou porci obložíme dušenými jablky. Jablka připravíme takto: zbavíme je slupky a jádřinců, nakrájíme na silnější plátky, posypeme cukrem, pokapeme bílým vínem a podusíme je na másle do poloměkka. Upečená játra nakrájíme na plátky a vmícháme do jablek. Mírně je prohřejeme a na povrchu posypeme loupanými, na nudličky nakrájenými jablky. Jako příloha je nejvhodnější rýže.

Kachnu rozmrazíme, očistíme, odstraníme křídla a zbytek těla rozřízneme podél páteře napůl. Do obou polovin vetřeme důkladně sůl. Vložíme do mísy, přidáme kousky badyánu, pepř, hřebíček, skořici, cibulky, neloupaný zázvor, přilijeme rýžové víno a necháme min. 4-6 h marinovat. Maso poté dáme na pařák vložený do pánve s vroucí vodou a dusíme 3 -4 h. Po vyjmutí necháme 5 - 6 h vychladnout. V pánvi rozpálíme olej, vložíme do něj maso kůží dolů a během 5 -6 minut osmahneme dohněda. Před koncem smažení jednou obrátíme. Poté maso vyjmeme, necháme okapat, odřízneme od kosti a naaranžujeme na lůžko ze salátových listů. Podáváme po několika kouskách zabalené v palačinkách, doplněné omáčkou, nadrobno nakrájenou cibulkou a okurkou.

Omytá kachní prsa pokrájíme na nudličky. Avokádo omyjeme, oloupeme, zbavíme pecky a nakrájíme na osminky. 1 litr kachního bujonu přivedeme k varu, přidáme do něj pokrájené maso, které při mírné teplotě vaříme 10 minut, přidáme voňavou (jasmínovou) rýži, přimícháme kokosovou smetanu a avokádo. Vše vaříme ještě 5 minut (maso by už mělo být měkké). Polévku dochutíme solí, pepřem, 2 lžícemi citronové šťávy, promícháme a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně si omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím si očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak ho necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

200g sladkokyselých nakládaných okurek pokrájíme na malé kostky. V hrnci rozpustíme máslo, přisypeme 40g hladké mouky a za stálého míchání usmažíme světlou jíšku. Postupně zalijeme 1 litrem husího bujonu a pomalu přivedeme k varu, ochutíme solí a muškátovým oříškem. Očištěný a omytý křen jemně nastrouháme, dáme do misky a smícháme s s 2 lžícemi bílého vína, 2 lžícemi zakysané smetany a 3 lžícemi šlehačky. Směs dohladka vymícháme a pomalu ji přidáme do vroucí polévky, necháme 1 minutu přejít varem. Přimícháme pokrájené okurky, 3 lžíce okurkového láku, promícháme a vaříme při mírné teplotě 10 minut a podáváme. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

Maso omyjeme, zbavíme přebytečného tuku. Poté osolíme, opepříme a potřeme drceným jalovcem. Kachny obalíme plátky slaniny, ovážeme nití a dáme péct na 50 minut při 180°C. Petržel a houby omyjeme a pokrájíme na menší kousky. Vývar smícháme s vínem a zakysanou smetanou, uvedeme k varu, zahustíme škrobovou moučkou, dochutíme solí a pepřem. Houby dáme do omáčky a necháme povařit do změknutí, poté servírujeme s porcemi kachny, posypané čerstvou petrželí.

Maso nakrájíme šikmými řezy na tenké plátky a vložíme do misky. Na marinádu smícháme všechny uvedené přísady, přelijeme jí maso a důkladně promícháme. Zakryjeme a necháme v chladu marinovat cca 30 minut. V pánvi rozpálíme olej, maso na něm cca 3 - 4 minuty restujeme doměkka a odstavíme. V hrnci přivedeme k varu lehce osolenou vodu. Mrkev nakrájíme na proužky a spolu s hrachovými lusky vložíme na pařák. Jakmile začne voda vařit, vhodíme do ní nudle, nahoru umístíme pařák a dusíme současně. Když jsou nudle uvařené na skus, scedíme je, propláchneme studenou vodou, necháme okapat a vložíme do velké mísy. Mezitím připravíme dresink. Ocet smícháme s cukrem, sójovou omáčkou a opraženými sezamovými semínky. Ochutíme pepřem, přidáme sezamový a slunečnicový olej a důkladně zamícháme. Nudle přelijeme dresinkem, promícháme, navrch dáme hrachové lusky, mrkev, nakrájenou jarní cibulku a plátky masa. Zlehka ještě jednou promícháme, dozdobíme lístky koriandru a podáváme.

Pod vodou opláchneme konzervované vodní kaštany, a poté spaříme ve vroucí osolené vodě 10 minut. Odstavíme je stranou a necháme okapat. Ve stejné vodě spaříme bambusové výhonky, opláchneme a necháme okapat. Poté je nakrájíme na tenké nudličky. Rozpálíme ve woku sezamový olej, přidáme zázvor, vykostěné a nakrájené kachňátko na plátky a smažíme 2 minuty. Poté vyndáme maso a zázvor a dáme stranou. Bambusové výhonky, vodní kaštany a čínské houby, které jsme předem namočili na 15 minut do vody smažíme 1 minutu. Přebytečný olej slijeme a maso a zázvor opět přidáme do woku. Přilijeme vývar a promícháme. Posypeme směsí pěti druhů koření a 15 minut povaříme. Osolíme, opepříme, přimícháme solamyl s vodou a vaříme, dokud omáčka nezhoustne. Ihned podáváme.

Kachnu vykucháme, odstraníme sádlo, dobře omyjeme v octové vodě, osušíme a osolíme. Dutinu břišní naplníme sušenými švestkami a jablky poprášenými skořicí smíchanou s cukrem. Kachnu vložíme do pekáče na máslo a pečeme do měkka. Jakmile je kachna upečená, vyjmeme ji ze šťávy. Šťávu zjemníme kyselou smetanou se zakvedlanou moukou a mírně povaříme. Šťávu přelijeme přes naporcovanou kachnu. Jako přílohy podáváme noky a kompoty.

V hrnci si přivedeme k varu 1 litr kachního bujonu. Omyjeme a očistíme křen, jemně ho nastrouháme a přidáme ho do vroucího bujonu. Zmírníme teplotu a vaříme pomalu 10 minut. Sladkou smetanu smícháme s 2 lžícemi červeného vína a vmícháme ji opatrně do polévky. Dochutíme solí, cukrem, bílým pepřem a za stálého míchání krátce povaříme. Omytou čerstvou šalvěj pokrájíme na nudličky. Omytá kachní stehna zbavíme kůže, vykostíme a pokrájíme na tenké nudličky. V pánvi na rozpuštěném másle maso se šalvějí pod pokličkou podusíme doměkka, pak ho osolíme, opepříme a vložíme do křenové polévky, necháme přejít varem a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně si omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím si očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak ho necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.