Kachna

Do mísy dáme listy hlávkového salátu, přidáme nasekané jarní cibulky, šalotku, proužky okurky, proužky celeru, plátky vodních kaštanů, fazolové klíčky a vše promícháme a dáme na velkou servírovací mísu. Plátky kachních opečených prsíček naaranžujeme na salát. Do pánve dáme limetkovou šťávu, rybí omáčku, chilli, rozetřený česnek a cukr. Prohříváme a teplou zálivkou přelijeme kachní salát. Ihned podáváme.

Drůbky vložíme do vroucí vody a chvilku povaříme. Jakmile se vytvoří pěna, sebereme ji a vaříme 20 minut. Přisypeme na kostičky pokrájenou karotku, celer, kolečka pórku, půlky vypeckovaných švestek, plátky jablek bez jader, ochutíme cukrem, octem a špetkou soli. Vaříme dalších 20 minut. Podáváme s chlebem.

Cibuli nakrájíme nahrubo, jablka zbavíme jádřinců, oloupeme a nakrájíme na čtvrtky. Kachnu očistíme, osolíme a posypeme strouhaným zázvorem. Kachnu vložíme do pekáče s cibulí, vnitřek kachny vyplníme jablky, podlijeme pivem a pod poklicí pečeme v předehřáté troubě, až je maso měkké. Během pečení kachnu poléváme výpekem, vpichujeme vidličku do boků, aby vyteklo sádlo. Po hodině poklici odstraníme a kachnu dopečeme, aby měla křupavou kůrku. Nezapomínáme přelévat výpekem.

Omytá kachní prsa osušíme a nahoře křížem několikrát nařízneme kůži. V misce si vytvoříme marinádu. Vlijeme do misky sójovou omáčku, k ní přidáme sambalovou omáčku, sezamový olej a med. Dobře promícháme a vzniklou marinádou potřeme maso. Marinujeme 1 hodinu. Zázvor zbavíme slupky a postrouháme na struhadle. Podle napsaného návodu na obalu si uvaříme čínské vaječné nudle. Do vařící vody k nudlím přisypeme zázvor společně s kurkumou. Oloupeme jarní cibulky, oškrábeme mrkev. Cibulky nakrájíme na tenká kolečka, mrkev rozporcujeme na proužky. Zeleninu chop suey vyjmeme ze sklenice, necháme okapat a nálev dáme stranou. Na kachních prsíčkách necháme marinádu, vložíme je do woku a zprudka opečeme po obou stranách. Předehřejeme troubu na 150°C a kachní prsa pečeme při této teplotě ještě 15 minut. Ve woku si rozpálíme olej, na který vhodíme jarní cibulky a mrkve a dusíme je. Pak do pánve vsypeme vařené nudle a zeleninu, opékáme za stálého míchání. Přilijeme ještě zeleninový vývar, osolíme, opepříme a posypeme mletým zázvorem. Kachní maso na závěr nakrájíme na max. 3 mm silné plátky, položíme na připravenou zeleninu s nudlemi a servírujeme na stůl.

Hrušky a jablka omyjeme, rozkrájíme na čtvrtky a vykrájíme jádřince, sloupnuté banány nakrájíme na plátky. Kachnu očistíme, osolíme (i uvnitř), posypeme kmínem a vložíme na pekáč. Do břišní dutiny vložíme ovoce, kachnu podlijeme pivem, vložíme do předehřáté trouby a pod poklicí pečeme. V průběhu pečení kachnu přeléváme výpekem, vidlicí propícháme tučnější místa, aby vytékalo sádlo. Zhruba po hodině odstraníme poklici a pečeme, až je maso měkké a kůrka křupavá.

Kachní prsa s kůží omyjeme, osušíme a kůži trochu nařízneme. Do oleje vlijeme sójovou omáčku, sherry brandy, přidáme pepř, cukr, strouhanou citronovou kůru, dobře rozmícháme a touto marinádou potřeme maso ze všech stran. Necháme uležet. Maso položíme na rozpálený gril kůží dolů, občas ho obracíme, podle potřeby potíráme marinádou.

Vepřové maso nakrájíme na kostičky. Polovinu z nich odebereme a na masovém mlýnku spolu s drůbežími játry umeleme najemno. Zbylé kostky masa masa osolíme a pokropíme koňakem. Na malé kostičky nakrájíme slaninu a šunku. Umleté maso dáme do misky, osolíme, opepříme, přistrouháme muškátový oříšek, přidáme bílky a mouku a vše utřeme vařečkou dohladka. Pak vmícháme kostičky masa, šunky a slaniny a dáme na chvíli do ledničky odpočinout. Větší kachnu položíme hřbetem nahoru na prkénko. Nohy vykloubíme, křídla odřízneme. Ostrým nožem nařízneme kůži kolem páteře po celé délce. Postupně oddělujeme maso od páteře a žeber tak, abychom neporušili kůži na spodní straně, až se nám podaří vytáhnout kostru. Klouby nohou přeřízneme nebo přestřihneme. Opatrně oddělíme maso od kostí na nohou a kosti vytáhneme. Vykostěnou kachnu rozložíme kůží dospoda, poklademe masovou směsí, zavineme, převážeme režnou nití a zformujeme do úhledného válečku. Do velkého kastrolu vložíme kosti z kachny, překrojenou cibuli, bobkový list, česnek a sůl a zalijeme vodou. Přivedeme k varu, vložíme kachnu, zakryjeme pergamenovým papírem a necháme „táhnout“ při 90-95°C 2.5 hodiny. Nesmí se vařit. Hotovou kachnu přendáme na pekáč, kde ji necháme nejprve 2 hodiny vystydnout, pak ji zabalíme do pergamenového papíru. Převážeme nití a dobře utáhneme. Ještě 4 hodiny ji necháme v místnosti, a pak uložíme do chladničky. Druhý den kachnu rozbalíme, zbavíme nití a podáváme nakrájenou na plátky.

Z kachny odstraníme poslední část křídel, očistíme ji, omyjeme, nakrájíme na 6 porcí, které částečně vykostíme. Porce kachny vhodíme do hrnce se studenou vodou, rychle zahřejeme na 90°C a ihned scedíme. V hluboké pánvi rozpálíme 100 g másla, porce dorůžova osmahneme, přilijeme suché bílé víno a 100 ml vody, osolíme, zakryjeme pokličkou a na mírném ohni dusíme doměkka. Pomeranče umyjeme kartáčkem pod tekoucí vodou a seřízneme z nich malým nožem co nejtenčí vrstvičku kůry. Tu nakrájíme na nudličky, povaříme 5 minut ve 1/4 l slané vody a scedíme. Pomeranče oloupeme, nakrájíme na silnější kolečka, z kterých odstraníme zrníčka, lehce je poprášíme paprikou a nahřejeme na pánvi s rozehřátým máslem (zbylých 60 g). Do pánve s kachnou přidáme kečup a pomerančovou kůru, přivedeme k varu, zahustíme solamylem rozmíchaným v trošce vody a chvilku povaříme. Na talíř klademe porce kachny přelité omáčkou, na ně navršíme plátky pomerančů a obložíme mandlovými kroketami. Mandlové krokety [56435]: Brambory oloupeme, uvaříme ve slané vodě, ihned scedíme a prolisujeme do kastrolku. Přidáme přeškvařené máslo (bez vody), na plotně vařečkou 2 minuty propracováváme, přidáme žloutky a vypracujeme na tuhou hmotu. Tu necháme vystydnout, pak z ní na vále utvoříme 12 válečků, které obalíme v mouce, rozšlehaných vejcích a nakonec ve směsi strouhaných mandlí a strouhanky. Takto připravené krokety smažíme na oleji dozlatova a ihned podáváme.

Na wok pánvi na oleji smažíme kachní maso s kůží z obou stran. Maso odložíme a tuk slijeme. Pak osmažíme cibuli na plátky a dva prolisované stroužky česneku dozlatova. Přidáme proužky paprik na tři minuty, vložíme nakrájená rajčata bez semen, vývar, omáčku a po dvou minutách je upravíme na mísu s masem.

Hlávkové zelí nakrájíme na slabé proužky, cibuli nadrobno. V hrnci rozehřejeme sádlo, přisypeme nakrájenou cibulku, zpěníme, přidáme kachní stehna, orestujeme, osolíme, okmínujeme a přisypeme zelí. Podlijeme vínem, ochutíme cukrem a podusíme. Zasypeme trochou mouky a dovaříme. Podle potřeby dochutíme solí, octem a cukrem. Kachní stehna se zelím upravíme na talíře, vhodnou přílohou jsou bramborové knedlíky.