Celé kuře

Provázkem svážeme snítky petrželky, bobkového listu, kousek celerového řapíku a snítky tymiánu. Takto vyrobený bouquet garni si odložíme. Nakrájíme nahrubo rajčata. Není potřeba je loupat ani zbavovat semen, protože omáčku budeme později pasírovat. V hluboké pánvi nebo hrnci zahřejeme olivový olej, přidáme prolisovaný česnek a nakrájenou šalotku a za občasného zamíchání opékáme asi 3 minuty, dokud nám nezměknou. Přidáme nakrájená rajčata, bouquet garni, víno, proužky citronové kůry, cukr a podle chuti osolíme a opepříme. Vše přivedeme k varu a částečně zakryjeme pokličkou. Při velmi mírné teplotě omáčku vaříme asi 1 hodinu. Musí se nám odpařit všechny tekutiny, ale omáčka se nesmí připálit. Omáčku necháme částečně vychladnout. Vyjmeme z ní bouquet garni a vše ostatní důkladně propasírujeme. Podle chuti osolíme a opepříme. Pokud nebudeme omáčku hned podávat, necháme ji vychladnout, přikryjeme ji a uložíme do lednice, kde vydrží až 3 dny.

Koláčovou formu o průměru 25 cm pomastíme máslem a vyložíme listovým těstem, které hustě propícháme vidličkou, aby se při pečení nezvedalo. Vložíme do trouby vyhřáté na 200 °C a pečeme 10 - 15 minut, dokud těsto není skoro upečené, poté vyjmeme z trouby, potřeme rozšlehaným bílkem a dáme znovu krátce zapéci, aby bílek ztuhl. Mezitím nadrobno nakrájíme cibuli, kuřecí maso zlehka naklepeme a pokrájíme na dlouhé nudličky, petrželovou nať i se stonky nasekáme na větší kousky. V pánvi rozehřejeme máslo, na něm orestujeme cibuli dokud nezesklovatí, potom přidáme citrónovou šťávu, šafrán a krátce povaříme. Vmícháme kuřecí nudličky, za občasného míchání vaříme 5 minut, osolíme, odstavíme z plotny, necháme vychladnout. V misce rozšleháme osolená vejce se zbylým žloutkem, vmícháme skořici, bílý pepř, petržel (několik snítek si ponecháme na ozdobu hotového pokrmu) a vypečenou šťávu z kuřete. Kuřecí nudličky rozprostřeme po vychladlém těstě, vše zalijeme vaječnou směsí. Pečeme v troubě, předehřáté na 160 °C. Po 15 minutách quiche posypeme trochou cukru a pečeme dalších 25 minut, dokud náplň neztuhne. Nesmíme péct příliš dlouho, jinak by vejce ztvrdla. Náplň zhoustne sama, jakmile quiche trochu zchladne. Rozkrájíme na trojúhelníky, ozdobíme zbylou petrželkou, podáváme teplé nebo studené s jakýmkoli zeleninovým či listovým salátem.

Omytý uzený bok uvaříme doměkka. Den předem namočené fazole necháme přejít varem ve vodě, ve které se namáčely. Potom vodu slijeme a fazole dáme vařit do vývaru z uzeného bůčku. Uvařený bok vyjmeme a přikryjeme pokličkou. K fazolím přidáme oloupanou, nakrájenou cibuli, oba druhy papriky a vaříme doměkka. Přidáme bůček nakrájený na kostičky a vše ještě chvíli povaříme. Nakonec polévku ozdobíme nasekanou petrželkou.

V pánvi na rozehřátém másle podusíme mraženou francouzskou zeleninovou směs podle návodu. Pak ji ochutíme solí a bílým pepřem. Očištěná a omytá kuřecí játra osušíme. Lahůdkovou cibulku pokrájíme na kroužky. V pánvi rozehřejeme olej, na něm zpěníme cibulku, přimícháme játra a orestujeme je. Když jsou hotová, ochutíme je solí, chilli, citrónovým pepřem, přidáme sušenou bazalku a krátce je pod poklicí podusíme (1-2 minuty). Pak k játrům přidáme dušenou zeleninovou směs, promícháme a hned servírujeme.

Na velké pánvi rozpálíme olej, maso tři minuty smažíme za stálého míchání. Poté k masu prolisujeme česnek, přidáme nasekanou chilli papričku, nadrobno rozkrájenou cibuli a pokračujeme ve smažení masa dalších pět minut. Maso dochutíme oreganem, solí, pepřem a limetkovou šťávou. Důkladně vše zamícháme a ještě minutku smažíme. Maso rozdělíme do misek, vše ozdobíme rozpůlenými rajčátky, salátovými listy a podávame s pokrájenou bagetou.

Filety z candáta na straně kůže příčně nařízneme, celé filety osolíme, okmínujeme, pokapeme citronovou šťávou a obalíme v hladké mouce. Na rozehřátém másle v pánvi osmažíme zprudka z obou stran, filety přeložíme na plech kůží dolů, povrch poklademe plátky mandlí, potřeme máslem z pánve a vložíme na pár minut zapéct do vyhřáté trouby. Přibližně na 7 minut. Šalotku nakrájíme nadrobno, zpěníme na másle, přisypeme rýži, osmahneme, podlijeme trochou vína, povaříme, přilijeme část smetany, osolíme a za občasného přilévání vína a smetany vaříme téměř doměkka, ale ne úplně. Rýži odstavíme a mimo oheň přimícháme strouhaný parmezán. Rizoto připravované po italsku je řidší a rýže tvrdší. Filety upravíme na talíře a doplníme rizotem.

Otrhané a dobře omyté bezinky dáme do hrnce, zalijeme 1 litrem vody a přivedeme k varu. Vaříme asi 2-3 minuty. Bezinky promačkáme a scedíme. Pomačkané bezinky dáme do odšťavňovače a získanou šťávu smícháme se scezeným odvarem. Šťávu znovu přivedeme k varu, povaříme asi 2 minuty a horkou nalijeme do čistých suchých lahví. Dobře je uzavřeme a odložíme na tmavé chladné místo.

Pórek očistíme a rozkrojíme na několik dílů. Cca 4-5min povaříme ve vroucí vodě, poté prudce zchladíme a necháme okapat. Na omáčku zvolna rozpustíme 150g másla, pěnu sebereme. Žloutky rozmícháme s vínem a špetkou soli a ve vodní lázni z nich metličkou ušleháme tuhý sníh. Postupně přidáváme tekuté máslo, omáčku nevaříme. Vmícháme nastrouhaný sýr, dochutíme solí, pepřem a citronovou šťávou. Rozpálíme zbytek másla a pórek na něm prohřejeme. Několikrát obrátíme, osolíme a opepříme. Rozdělíme na talíře a podáváme se sýrovou omáčkou, posypaný nasekanu petrželkou.

Hovězí kližku (nebo zadní hovězí maso) omyjeme a nakrájíme na kostky. Očistíme cibuli s česnekem a drobně ji nakrájíme. Oloupanou mrkev omyjeme a nakrájíme na kolečka. Hříbky očistíme, omyjeme a nakrájíme na plátky. V zapékací míse rozpálíme olej, na něm zpěníme cibuli, přidáme maso, česnek, promícháme a smažíme za občasného promíchání do doby, až se téměř odpaří voda a maso se začne smažit. Přidáme sůl, hořčici, pepř, papriku, hříbky, drcený kmín, promícháme a krátce vše osmažíme dozlatova. Pak přilijeme hovězí vývar, zakryjeme poklicí a maso dusíme 35-40 minut. Občas promícháme. Připravíme si koláčové těsto: Do větší mísy prosejeme 70 g hladké mouky se špetkou soli. 120 g másla nakrájíme na kousky. Těsto nahrubo vidličkou promícháme. Ve sklenici vyšleháme žloutek s 1 lžičkou citrónové šťávy a s 2 lžícemi minerální vody. Vyšlehaný žloutek pomalu, za stálého míchání, nalijeme do mouky. Těsto vařečkou promícháme. Pak ho důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Nastříháme si pečící papír velikosti koláčové formy. Těsto položíme na střed pečícího papíru, z kterého vyválíme plát o síle 3 - 5 mm na tvar formy pečícího plechu. Placka by měla být vždy alespoň o 2,5 cm větší, než je forma plechu (průměr 22-23 cm). Pokud se těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. K masu přilijeme smetanu s dobře promíchanou hladkou moukou a dochutíme případně solí. Pečící papír s těstem lehce přeneseme na koláčovou formu. Okraje těsta přitiskneme vidličkou o okraje pečící formy dovnitř. Těsto na několika místech propíchneme vidličkou a dáme péct do předehřáté trouby na 190°C. Pečeme 25-35 minut dozlatova. Koláč vyjmeme z trouby a necháme chvíli vychladnout, pak jej rozdělíme na porce a podáváme.

Vejce rozšleháme s nasekanými bylinkami, solí, pepřem a koňakem. Ze směsi pečeme na pánvi na másle omelety a před dopečením je posypeme nastrouhaným sýrem. Podáváme s vařenými bramborami nebo s dušenou zeleninou.