Drůbež

Máslo rozehřejeme v pánvi se silným dnem, přidáme olej, nakrájenou cibuli a smažíme, dokud cibule nezesklovatí. Přidáme rýži a mícháme, dokud se rýže neobalí máslem a olejem. Do třetiny kuřecího vývaru přidáme šafrán a nalijeme na rýži. Přidáme papriku a přilijeme zbylý vývar. 15 minut vaříme bez poklice a občas promícháme. Přidáme hrachové lusky, klobásu a kuřecí maso a vaříme, dokud se vývar nevstřebá. Osolíme, opepříme a posypeme petrželí.

Hovězí svíčkovou odblaníme a nakrájíme přes vlákno na plátky. Mírně je naklepeme, osolíme, opepříme a na tuku rychleji opečeme s plátky husích nebo drůbežích jater. Řezy i játra vyjmeme, do výpeku přidáme očištěné, opláchnuté a na plátky nakrájené žampiony a krátce je osmahneme. Přidáme máslo, zastříkneme vývarem a vínem a ještě podusíme. Nakonec šťávu se žampiony přisolíme, řezy svíčkové ozdobíme plátky jater, přelijeme šťávou se žampiony a ihned podáváme.

Očistíme kachnu a játra z ní vyndáme. Najemno nasekáme cibuli, mrkev a celer. Na kostičky pokrájíme šunku. V litru vody uvaříme čerstvá rajčata. Scelíme je a dužinu propasírujeme. V hrnci rozehřejeme máslo a na něm osmažíme očištěnou kachnu, dozlatova ze všech stran. Kachnu naporcujeme na malé porce a osolíme, přidáme k ní najemno nasekanou zeleninu, šunku, rajčatovou dužinu a muškátový oříšek. Za častého míchání vaříme zvolna po dobu 40 minut, případně podléváme masovým vývarem. Pappardelle uvaříme v dostatečném množství osolené vody, scedíme je a přidáme k omáčce. Podáváme ještě teplé.

Kuřecí maso zalijeme studenou vodou a vaříme. Když je maso téměř měkké, přidáme k němu kořenovou zeleninu a dovaříme do měkka. Chřest očistíme, opláchneme a vaříme zvlášť v osolené vodě s kostkou cukru. Z hladké mouky a másla umícháme na mírném ohni světlou jíšku do které vmícháme slepičí vývar, okořeníme solí, pepřem a muškátovým oříškem. Krátce povaříme. Do polévky dále přidáme pokrájené kuřecí maso a vařený chřest a zalijeme smetanou, v které jsme rozmíchali žloutek. Polévku opět prohřejeme a servírujeme s nasekanou petrželkou a pažitkou.

Do mixéru dáme všechny přísady na červené kari - chilli papričky, zázvor, citronovou trávu, stroužek česnek, garnátovou pastu, limetky, koriandr, kmín, sůl a pepř. Vše rozmixujeme. Rozehřejeme v pánvi olej, osmahneme na něm pokrájený česnek, vmícháme kari pastu, povaříme 15 vteřin. Přiléváme za neustálého míchání kokosové mléko, přidáme pokrájené kuřecí maso, promícháme s omáčkou a povaříme cca 5 minut. Přidáme rybí omáčku, kuřecí vývar, promícháme, povaříme 2 minuty. Kuřecí kari přendáme do ohřáté servírovací mísy a podáváme.

Špejle dáme na deset minut do vodu. Zatím smícháme kostky kuřecího s olejem, jedním prolisovaným stroužkem česneku, kořením a jednou lžicí citronové šťávy. Kousky kuřete, obalené marinádou, napícháme na špejle a grilujeme přibližně devět minut do změknutí. Mezitím připravíme kuskus podle návodu, vmícháme máslo, zbylou šťávu, olivy a okořeníme. Všechno rozdělíme na talíře a ozdobíme plátky citronu, pokapeme šťávou z pánve.

Kuřecí prsa omyjeme, osušíme a nakrájíme na nudličky. Dáme ho do misky, osolíme, opepříme, pokapeme sójovou omáčkou, promícháme a necháme 10-15 minut odpočinout. Omyjeme červenou masitou papriku, rajčata, cibuli, zeleninu osušíme, papriku rozpůlíme a nakrájíme na proužky. Cibuli pokrájíme nadrobno. Sušená rajčata nakrájíme na tenké proužky. Omyjeme brokolici a rozdělíme na malé růžičky. V pánvi si rozpálíme olej, na něm zprudka orestujeme dozlatova nudličky masa, které vyjmeme. Na zbylý omastek dáme cibuli, podusíme ji, přidáme k ní papriku, rajčata, promícháme a restujeme asi 2 minuty. Maso vrátíme k zelenině a společně je podusíme přibližně 5 minut, poté přimícháme smetanu a dochutíme solí i pepřem. V rendlíku si přivedeme k varu 4 dl vody a brokolici povaříme 1-2 minuty. Scedíme ji a necháme okapat. Listové těsto rozválíme na mírně pomoučněném válu na sílu přibližně 4 mm. Budeme potřebovat 2 kulaté formičky, jednu větší v průměru přibližně 8-10 cm, druhou o 1 cm menší. Vykrojíme si 16 velkých koleček. 8 velkých koleček dáme na plech, vyložený pečícím papírem. Z 8 zbývajících vykrojíme menší formičkou výřez, který též položíme na plech, ty použijeme jako pokličku. Okraje velkých koleček potřeme vodou, na ně opatrně položíme zbývající vyříznutý 1 cm okraj - takto si utvoříme košíčky. Všechny potřeme rozšlehaným bílkem a pečeme v troubě dozlatova při 190°C (přibližně 8-10 minut). Košíčky necháme vychladnout, pak je naplníme připraveným kuřecím ragú, navrch dáme růžičky brokolice a pečeme v předehřáté troubě na 200°C 5 minut. Košíčky ozdobíme nakrájenými rajčaty a servírujeme je teplé.

Topinambury oloupeme, omyjeme a nakrájíme na kostičky. V hrnci rozpustíme drobně pokrájenou slaninu, přidáme k ní oloupaný prolisovaný česnek, barevný pepř a pak opatrně přilijeme 1 litr kachního bujonu, do kterého přidáme pokrájené topinambury, sůl a muškátový oříšek. V pánvi nasucho opražíme sezamová semínka. Omytou řeřichu drobně pokrájíme. Každou porci posypeme sezamem s řeřichou a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím si očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak ho necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Kuře dobře omyjeme a rozporcujeme. Každý díl osolíme (asi 0.5 lžíce celkem), posypeme grilovacím kořením, drceným kmínem a dáme do pekáče. Kuře obložíme plátky másla (150 g), podlijeme 2-3 dl vody a dáme do předem vyhřáté trouby péct. Pečeme při 220 °C přibližně 50-60 minut za častého polévání výpekem. Během pečení přilijeme k výpeku asi 1-2 dl vody. Mezitím očistíme a omyjeme šalotku, žampiony, česnek a kerblík. Šalotku a žampiony pokrájíme na plátky. Česnek prolisujeme. Kerblík pokrájíme nadrobno. Moravské uzené pokrájíme na malé kostky, klobásu nakrájíme na kolečka. Omytá rajčata rozkrájíme na čtvrtky. V pánvi na másle (50 g) podusíme šalotku, pak k ní přidáme žampiony, posolíme je a posypeme pepřem a krátce dozlatova osmažíme. Přidáme moravské maso s klobásou, rajčata, promícháme a vše společně dusíme asi 5 minut. Před koncem přimícháme kerblík. Upečené kuře dáme na talíře, ozdobíme dušenou směsí se žampiony a podáváme.

Kuřecí prsíčka omyjeme a makrájíme na silnější plátky. Naklepeme je, protkneme stroužkem česneku, osolíme, opepříme a na tuku zvolna opečeme. Maso vyjmeme, do výpeku přidáme máslo, prosátou mouku, koření a krátce osmažíme. Potom přilijeme víno a vše povaříme. Šťávu dochutíme a přecedíme. Oloupané mandle orestujeme na teflonové pánvi. Každou porci přelijeme připravenou šťávou a ozdobíme mandlemi.