Svíčková hovězí

Den předem zalijeme studenou vodou jeden kilogram bílých fazolí a necháme je namočené přes noc. Dále, také den předem, nakrájíme ze svíčkové 200 g steaky, které prošpikujeme plátkem dobrého uzeného bůčku. Takto připravené maso dáme marinovat na 12 hodin v nasucho opraženém a rozdrceném jalovci, drceném černém pepři a slunečnicovém oleji. Druhý den fazole slijeme a opláchneme. Uvaříme z nich fazolovou kaši. Na olivovém oleji dorůžova opečeme nadrobno pokrájenou cibuli, přidáme fazole a koriandrové lístky. Zalijeme kuřecím základem Ambiente a na mírném ohni vaříme, až jsou fazole úplně měkké a popraskají. Uvařené fazole scedíme, rozmačkáme na kaši a podle chuti osolíme. Hotovou kaši uložíme v teple. Potom rozpálíme gril a nakrájené steaky pečeme na stupeň medium na středním plameni asi 6-8 minut z každé strany. Správný steak by měl být vysoký 3-3,5 cm a neměl by se na grilu obracet více než jednou, hotový osolíme až na talíři hrubou mořskou solí. Steaky servírujeme ozdobené plátkem čerstvého másla s fazolovou kaší, jinou přílohou může být brambora pečená ve slupce, rozříznutá a přelitá zakysanou smetanou s česnekem. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový.

Oloupanou cibuli rozkrájíme na tenká kolečka. Osmahneme ji spolu s nakrájenou paprikou v hrnci na rozehřátém oleji. Přidáme na malé kostky pokrájené maso, ochutíme solí, pepřem, vsypeme koření na divočinu. Vše dohromady chvilku opékáme. Rajčata přelijeme horkou vodou, potom studenou, sloupneme je a nakrájíme na tenká kolečka. Vložíme rajčata do hrnce k masu, zalijeme vývarem a posypeme prolisovaným česnekem. Pod pokličkou dusíme přibližně 40 - 50 minut do měkka. Dochutíme citrónovou šťávou a stáhneme ze sporáku. Teplé jídlo podle porcí rozdělíme na jednotlivé talíře. Přidáme vhodnou přílohu a podáváme.

Hovězí rostbíf naklepeme, potřeme olejem, osolíme, opepříme, posypeme tymiánem a necháme 8 minut grilovat z každé strany. Hotové maso zabalíme do alobalu a necháme odpočinout. V misce smícháme zakysanou smetanu, hořčici, ocet a nasekanou pažitku, postupně všleháme teplou vodu, sůl a pepř, až se všechny ingredience propojí. Na gril rozložíme plátky chleba a ogrilujeme 1 minutu z každé strany. Hotové potřeme česnekem, zakapeme olejem, obložíme pár listy rukoly, kapary a na plátky nakrájeného rostbífu. Přelijeme trochou dresinku.

Hovězí svíčkovou odblaníme a nakrájíme přes vlákno na plátky. Mírně je naklepeme, osolíme, opepříme a na tuku rychleji opečeme s plátky husích nebo drůbežích jater. Řezy i játra vyjmeme, do výpeku přidáme očištěné, opláchnuté a na plátky nakrájené žampiony a krátce je osmahneme. Přidáme máslo, zastříkneme vývarem a vínem a ještě podusíme. Nakonec šťávu se žampiony přisolíme, řezy svíčkové ozdobíme plátky jater, přelijeme šťávou se žampiony a ihned podáváme.

Promytý žlutý hrách dáme do hrnce, přilijeme vodu, ochutíme solí a přivedeme k varu. Majoránku, očištěnou celou cibuli a oloupanou mrkev přidáme k hrachu a pod poklicí pomalu hrách uvaříme doměkka. Občas hrách promícháme, dáváme pozor, aby se nepřipálil. Omytou a osušenou hovězí svíčkovou pokrájíme na kostky velké přibližně 2x2cm. Očištěnou lahůdkovou cibulku pokrájíme na tenké kroužky. V pánvi rozpálíme olej, na něm maso krátce, za stálého míchání orestujeme. Restujeme přibližně 4-6 minut. Maso osolíme, ochutíme pepřem, přidáme pokrájenou cibulku, společně smažíme asi 2 minuty pak přimícháme sójovou omáčku, 3 lžíce loupaných rozmačkaných rajčat. Pod poklicí maso pomalu dusíme dalších 10-12 minut doměkka. Z uvařené hrachové kaše vyjmeme mrkev s cibulí. Kaši rozdělíme na porce, do středu kaše dáme porce hovězího masa se šťávou a servírujeme.

Omytou a osušenou hovězí pravou svíčkovou pomeleme 2x na masovém strojku. Očistíme malou cibuli a pokrájíme ji velmi drobně. Pomleté maso v míse smícháme s 1 čerstvým žloutkem, solí, čerstvě pomletým kořením, pokrájenou cibuli, 1 lžičku hořčice, 2 lžícemi kečupu, 1/2 lžičky olivového oleje a 1 lžíci worcestrové omáčky. Z omyté snítky petrželky kudrnky setřepeme vodu a petrželku drobně pokrájíme a odložíme do misky. Očištěnou červenou malou cibuli nakrájíme na velmi tenké plátky. V toustovači opečeme dozlatova 4 krajíčky bílé veky. Na teplé krajíčky naneseme silnější vrstvy tataráčku, ozdobíme je červenou cibulkou, petrželkou, velmi malou sladkokyselou okurčičkou a podáváme.

Nejprve si připravíme marinádu. V míse smícháme 125 g slunečnicového oleje, 75 ml šťávy z limetek a 40 ml mexického piva Corona se 120 g nasekaného česneku, 10 g nasekaného čerstvého koriandru, 10 g mletého koriandru, 10 g mletého kmínu, 10 g čerstvě umletého pepře a 20 g mořské soli. Hovězí svíčkovou nakrájíme na plátky silné nejvýše 1 cm, lehce naklepané je naložíme nejméně na 1 hodinu do marinády. Zelenou papriku zbavíme stopek a semen a pokrájíme ji na tenké proužky, oloupeme a nahrubo nasekáme cibuli a na plátky 100 g oloupaného česneku. Papriku s cibulí a česnekem opečeme na olivovém oleji, osolíme mořskou solí a přendáme na velkou rozpálenou litinovou pánev se silným dnem. Plátky masa vyjmeme z marinády, zprudka je ogrilujeme 1-2 minuty z každé strany a ogrilované nakrájíme na tenké proužky. Maso, které by mělo být uvnitř růžové, osolíme mořskou solí a položíme na papriku. Na suché pánvi ohřejeme tortillové placky o průměru 6 palců tak, aby zůstaly vláčné. Servírujeme se strouhaným sýrem čedar a nadrobno nakrájeným ledovým salátem, jako dip předložíme chilli salsu Ambiente, tomatovou salsu Ambiente, guacamole Ambiente a zakysanou smetanu. Salsa chilli Ambiente [46976]: Čerstvé červené papriky zbavíme semínek a spolu s rajčaty je nakrájíme na půlcentimetrové kostičky. Oloupaný česnek a chilli papričky jalapeños nakrájíme nadrobno. Osolíme a zalijeme olivovým olejem. Čerstvé oregano nasekáme najemno, přidáme do směsi a vše promícháme. Tomatová salsa Ambiente [46991]: Rajčata krátce ponoříme do vařící vody, ihned je ledovou vodou zchladíme, křížem nařízneme u stopky, oloupeme je a nakrájíme na půlcentimetrové kostičky. Jadýrka dáme stranou. Oloupanou cibuli a chilli papričky nakrájíme nadrobno. Smícháme rajčata, cibuli, chilli papričky, celé lístky koriandru, osolíme, zakapeme limetkovou šťávou a přes velmi jemný cedník vymačkáme šťávu z rajčatových jadýrek. Vše zamícháme a omáčka je hotová. Mexická omáčka Quacamole Ambiente [46999]: Rajčata krátce ponoříme do vařící vody, ihned je ledovou vodou zchladíme, křížem nařízneme u stopky, oloupeme je a nakrájíme na půlcentimetrové kostičky. Chilli papričky jalapeños nakrájíme nadrobno. Avokáda rozpůlíme a vyjmeme pecku. Oloupeme je, nakrájíme a dáme do hmoždíře spolu s oloupanými, nahrubo nakrájenými stroužky česneku a limetovou šťávou. Vše utřeme na jemnou pastu. Přidáme připravená rajčata, papričky, lístky koriandru, osolíme a zamícháme.

Svíčkovou odblaníme a nakrájíme řezy zhruba 4 cm vysoké o hmotnosti cca 180 g. Lehce řezy naklepeme sevřenou dlaní, shrneme zpět do původního tvaru, osolíme a opepříme. Bifteky opečeme po obou stranách zhruba 5 minut na velmi rozehřátém sádle. Takto opečené bifteky přendáme na horký talíř položený na kastrolku s horkou vodou. Sádlo z pánve odlijeme, přidáme máslo a uvolníme od stěn šťávu, zalijeme trochou vývaru a krátce povaříme. Bifteky servírujeme buď každý na samostatný talíř a šťávou ho přelijeme anebo dáme-li bifteky na horkou mísu, obložíme je syrovou zeleninou, popřípadě na ně položíme sázená vejce, grilovaná rajčata. V tomto případě podáváme šťávu zvlášť.

Hovězí svíčkovou odblaníme a ukrojíme z ní přes vlákno silnější plátek. Mírně jej naklepeme, osolíme, opepříme a po obou stranách opečeme na tuku. V tvořítku vytřeném trochou tuku připravíme sázené vejce. Opečený biftek vyjmeme. Do výpeku přidáme máslo, rozpustíme je, v rozpuštěném másle biftek obrátíme, položíme na něj sázené vejce a podlijeme zbylým výpekem. Ihned podáváme.

Necháme lehce zamrznout hovězí svíčkovou, poté ji rozkrájíme na co nejtenčí plátky a ty rovnoměrně rozložíme na mísu. Smícháme citronovou šťávu s olivovým olejem a pokapeme tím plátky masa. Necháme 30 minut marinovat v lednici. Plátky naservírujeme, osolíme a opepříme. Omyjeme žampiony, očistíme je a nakrájíme na tenké plátky. Přidáme na jemno nakrájený sýr a vše poklademe na carpaccio. Nakrájíme na kolečka jarní cibulku a posypeme carpaccio.