Jehněčí / skopové

Rozpálíme polovinu olivového oleje, přidáme velkou cibuli nakrájenou na osm dílků, ostrouhané a podélně rozčtvrcené velké mrkve a středně velké pastináky, orestujeme za stálého míchání, až začnou hnědnout. Vyjmeme z pánve a dáme stranou. Na rozpáleném oleji v pánvi opečeme jehněčí kolínka potřená toskánským kořením. Potom je přemístíme do velkého pekáče, zalijeme hovězím vývarem, červeným vínem, přidáme bobkové listy, zakryjeme alobalem a 2 hodiny pečeme v troubě předehřáté na 180°C. Po dobu pečení kontrolujeme, zda kolínka nepotřebují podlít vodou nebo vývarem. Asi 1/2 hodiny před koncem pečení přidáme orestovanou zeleninu a pečeme, dokud maso i zelenina nejsou měkké. Hotové maso podáváme s vypečenou šťávou a zeleninou.

Žlutou dýni omyjeme, rozkrojíme, vydlabeme dužinu a část z ní nakrájíme na malé kostičky. Z očištěné kudrnky a části bazalky otrháme lístky a ty nasekáme. Pečivo pokrájíme na menší kostky. Vejce rozklepneme a bílky vyšleháme do tuhého sněhu. Žloutky rozšleháme s mlékem a směsí pokapeme pečivo. Mírně osolíme, posypeme nasekanými bylinkami, přidáme lžičku másla a dýňovou dužinu. Promícháme a poté zlehka zapracujeme bílkový sníh. Nádivku přemístíme do máslem vymazané a strouhankou vysypané velké formy, vložíme do trouby předehřáté na 130 °C. Pečeme nejprve 30 minut zakryté, poté odklopíme a dopékáme dalších 10 minut. Mezitím důkladně očistíme kotletky, odstraníme šlachy a blány a kostičky nožem doběla dočistíme. Rozmarýn, zbylou bazalku, šalvěj a koriandr najemno nasekáme a smícháme s olivovým olejem. Směsí potřeme maso, kosti zachováme čisté. Kotletky krátce orestujeme po všech stranách na grilu nebo rozpáleném ohni a upečeme v troubě při 200 °C. Kaštany na ploché straně nožem nařízneme do křížku a v troubě předehřáté na 185 °C pečeme nasucho cca 10-15 minut. Po vyjmutí namočíme do vlažné vody a oloupeme. Odstraníme i vnitřní tmavou slupku. Přemístíme do pánve na zbylé přepuštěné a zhnědlé máslo, teplotu zmírníme, osolíme a necháme marinovat. Do výpeku z masa vmícháme brusinky, brusinkový kompot a přilijeme červené víno. Až do servírování udržujeme teplé. Do středů vyhřátých talířů postavíme klíny vykrojené z nádivky. O ně opřeme vždy tři kousky masa, přidáme kaštany a doplníme vinnými brusinkami. Ihned podáváme.

Skopové maso zbavíme loje, opláchneme a vložíme do hrnce. Zalijeme je vodou, uvedeme do varu, osolíme, přidáme nové koření, celý pepř a bobkový list a zvolna vaříme doměkka. Uvařené maso vyjmeme, vykostíme a nakrájíme na kousky - 2 na 1 porci. Do procezeného vývaru vložíme širší nudle, nakrájenou mrkev, kapustu a celer, čtvrtky cibule, celý česnek, na kostky nakrájené brambory a na plátky nakrájené žampiony. Vše dovaříme doměkka, ne však rozvaříme. Nakonec do polévky přidáme polévkové koření, drcenou majoránku a krátce převaříme.

Kotlety vložíme do vroucí vody a zprudka vaříme pár minut, kdy se utvoří pěna, kterou sebereme. Zmírníme oheň, přisypeme pepř, sůl, přilijeme trochu octa. Vaříme hodinu. Nyní přidáme celou mrkev, kousek celeru a cibuli. Vaříme 20 minut. Vývar procedíme, zeleninu nakrájíme na proužky, položíme na kotlety, ty vyskládáme vedle sebe do formy, do vývaru nasypeme želatinu, uvaříme podle návodu a kotlety jí přelijeme. Necháme vychladnout a podáváme s pečivem.

Rajčata spaříme, oloupeme, zbavíme jadérek, nakrájíme na plátky. Pekáček vymažeme máslem, vložíme do něj vykostěné maso vcelku, osolíme, opepříme, podlijeme vínem a dáme do trouby péct. V průběhu pečení maso podléváme vývarem a potíráme vypečeným tukem. Po hodině pečení pekáček vyndáme z trouby, maso naporcujeme, přidáme k masu rajčata, zasypeme trochou strouhanky a vrátíme zpátky do trouby. Pečeme dalších 30 minut, v případě potřeby podléváme. Dušenou rýži promícháme se strouhaným sýrem a podáváme k masu jako přílohu.

Jehněčí plecko omyjeme, osušíme, nakrájíme na malé kostky. Oloupanou červenou cibuli rozkrojíme napůl a pokrájíme na tenké proužky. V menším hrnci si dáme uvařit 1/2 litru vody se lžičkou soli. Široké nudle dáme do vařící vody a pomalu je vaříme 5-7 minut. Pak je scedíme, propláchneme pod tekoucí vodou, necháme odkapat. Petrželovou nať omyjeme a drobně pokrájíme. V hrnci na rozpáleném oleji zpěníme cibuli, pak na ni přidáme pokrájené maso, které osolíme, opepříme, promícháme s 2 lžícemi rajského protlaku a pod pokličkou dusíme přibližně 10 minut. Potom přilijeme 1 litr čistého jehněčího vývaru a povaříme dalších 20 minut. Před koncem vaření přidáme do vývaru nudle a ještě je 1-2 minuty povaříme, přidáme pokrájenou petrželku a podáváme. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce, zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3-5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme ho znovu vařit s 1,5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové a černé koření. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.

Jehněčí maso nakrájíme na malé kousky, které na mírném ohni osmahneme v hrnci na 100 g rozehřátého másla. Ochutíme solí, pepřem, přidáme drobně nasekaný česnek, zalijeme vínem a pod poklici povaříme 10-15 minut. Čočku opláchneme, necháme okapat a spolu s jarní cibulkou nakrájenou na kolečka přidáme do hrnce. Vložíme také nasekaný rozmarýn, hrnec přiklopíme poklicí a opět povaříme 10 minut. Po dobu vaření přiléváme podle potřeby vývar. Pekáček vymažeme zbylým máslem, z hrnce do něj přeložíme maso s čočkou. Na povrch naskládáme na plátky nakrájený ovčí sýr. Vše zalijeme smetanou, posypeme nasekanou petrželovou natí. Vložíme do nahřáté trouby, zapečeme při teplotě 200°C 20 minut. Po vytažení z trouby nákyp nakrájíme na úhledné porce. Pokládáme je na jednotlivé talíře.

Maso omyjeme a nakrájíme na kostičky. Česnek oloupeme a prolisujeme. Žampiony opláchneme a nakrájíme na čtvrtky. V hrnci rozehřejeme olej, přisypeme cukr a mícháme. Když se směs zbarví do hněda, přidáme nakrájené maso a smažíme ho v karamelu, dokud se nevypaří všechna případná voda, kterou maso pustí. Potom za stálého míchání přidáme zázvor, sójovou omáčku a žampiony. Směs zalijeme vodou a necháme pod pokličkou pomalu na mírném ohni dusit, dokud maso není měkké. Pokud je třeba, přiléváme vodu. Když je maso měkké, dochutíme šťávu Vegetou a osolíme ji, pak přimícháme prolisovaný česnek. Omáčku důkladně promícháme, prohřejeme a podáváme.

Náplň: Na pánvi rozpálíme olej, přidáme na kostičky nakrájený česnek, cibuli a osmahneme. Přidáme špenát a za stálého míchání restujeme 2 minuty. Pánev odstavíme a špenátovou směs odložíme stranou do misky. Mleté jehněčí maso orestujeme na pánvi na oleji. Poté maso přidáme ke špenátové směsi, posypeme nastrouhaným ementálem, přidáme smetanu a vejce. Směs dochutíme oreganem, solí, pepřem a důkladně promícháme. Připravíme cannelloni a do každého válečku dáme trošku náplně. Rajská omáčka: Na pánvi rozpálíme olivový olej a krátce na něm orestujeme na kostičky nakrájenou parmskou šunku, přidáme cibuli, česnek a za občasného míchání necháme zesklovatět. Parmskou šunku zaprášíme moukou a restujeme ještě 1 minutu. Přidáme rajčatový protlak, dochutíme bazalkou, majoránkou, solí a pepřem. Přidáme masový vývar a přivedeme k varu. Omáčku povaříme asi 10 minut. Do vymazané zapékací misky nalijeme trošku rajčatové omáčky. Na ni položíme naplněné cannelloni a přelijeme zbývající omáčkou. Posypeme nastrouhaným parmazánem, poklademe plátky másla a v troubě předehřáté na 180 stupňů Celsia pečeme 30 minut. Po upečení ihned podáváme.

Z jehněčího masa odstraníme lůj a nakrájíme maso na tenké proužky. Dáme stranou na další použití. Do velkého hrnce dáme vodu, osolíme a přivedeme k varu, přidáme rýži. Když se voda začne znovu vařit, zamícháme, zmírníme plamen a vaříme 15 minut, dokud nebude rýže měkká. Rýži přecedíme a opláchneme pod tekoucí vodou, necháme okapat a odložíme stranou na později. Mezitím v jiném hrnci přivedeme k varu jehněčí vývar. Přidáme proužky jehněčího, česnek, pórek, rýžový vinný ocet a sójovou omáčku. Zakryjeme hrnec pokličkou, zmírníme oheň a 10 minut vaříme, dokud nebude jehněčí maso měkké. Přidáme rýži, plátky žampionů a 3 minuty povaříme. Můžeme podávat.