Jehněčí / skopové

1 citron vymačkáme. Oloupaný česnek jemně nasekáme a vmícháme do jogurtu. Osolíme, opepříme a ochutíme 2 lžícemi citronové šťávy. Jehněčí kotlety omyjeme, osušíme, vykostíme a nakrájíme na kostky. Smícháme olej, ocet, zbylou citronovou šťávu, víno, oregano, sůl a pepř. Směsí pokapeme maso. Bobkový list a špejle na špízy předem namočíme. Kostky masa a bobkové listy střídavě napichujeme na špejle. Špízy opékáme asi 10 minut na oleji, potom je 5 minut grilujeme v troubě pod grilem. Zbylý citron omyjeme, nakrájíme na dílky a podáváme s jogurtovou omáčkou ke špízům.

Chřest oloupeme a povaříme v osolené vodě se lžící másla, špetkou cukru a citronovou šťávou asi 15 minut. Uvařený chřest zprudka zchladíme a necháme okapat. Omyté jehněčí kotlety osušíme a opepříme. Na rozpáleném oleji je opékáme 2 minuty po obou stranách. Maso mírně osolíme a přikryté pokličkou vložíme do trouby vyhřáté na 50 stupňů Celsia. Na pánvi rozpustíme 2 lžíce másla a podusíme v něm lístky šalvěje (asi 16 ks). Chřest a maso upravíme na nahřátou mísu, šalvěj položíme na kotlety a vše pokapeme horkým máslem. Ozdobíme lístky petrželky.

Srdce, játra, plíčky, a ledvinky uvaříme spolu s cibuli, bobkovým listem, novým kořením, pepřem a posypeme sladkou paprikou. Uvařené maso scedíme a dáme vychladnout. Vývar, který zůstal z masa, zahustíme moukou, chvíli vaříme. Vychladlé srdce, játra, plíčky, a ledvinky nakrájíme ne silnější nudle a dáme je zpět do vývaru, který osolíme a zalijeme smetanou. Na talíři pokrm pokapeme citrónovou šťávou.

Oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli a česnek zpěníme na oleji, přidáme omyté, na kostičky nakrájené maso, osolíme a okořeníme. Podlijeme vodou a dusíme do poloměkka. Potom přidáme oloupanou, na plátky nakrájenou mrkev a oloupané, na kousky nakrájené brambory. Pokrm dopečeme ve středně vyhřáté troubě. Při podávání posypeme každou porci nasekanou pažitkou.

Ve vroucí osolené vodě uvaříme špagety podle návodu na obalu, slijeme, necháme okapat a vložíme do mísy. Šalotku očistíme a najemno nakrájíme. Žampiony očistíme a nadrobno nasekáme. Pažitku omyjeme, osušíme a také najemno nasekáme. Mleté jehněčí maso smícháme s polovinou šalotky, pažitkou, žampiony, rajčatovým protlakem a lžící najemno nastrouhaného ementálu. Osolíme, opepříme a přidáme mletou papriku. Vypracujeme těsto, ze kterého tvoříme kulaté karbanátky. Na pánvi rozpálíme lžíci oleje a karbanátky na něm smažíme. Poté je vyjmeme a udržujeme v teple. Česnek oloupeme a nadrobno nakrájíme. Na pánvi rozpálíme zbytek oleje a česnek s druhou polovinou šalotky na něm osmahneme. Rajčata z konzervy nakrájíme na kostičky a přidáme do pánve k česneku a šalotce. Na připravené talíře rozdělíme špagety a přelijeme omáčkou, navrch klademe jehněčí karbanátky a podáváme.

Na pánvi bez oleje opražíme mouku a odložíme ji bokem. Cibuli oloupeme, nakrájíme na tenká kolečka a osmahneme na oleji. Vyndáme a necháme oschnout na papírové utěrce. Ochutíme garam masalou a zalijeme jogurtem. Jehněčí zbavíme nečistot, nakrájíme jej na kousky, osolíme a osmahneme na rozehřátém másle, dokud nezezlátne. Ochutíme česnekovou a zázvorovou pastou, důkladně zamícháme a zhruba 3 minuty smažíme. Zalijeme jogurtem, ochutíme veškerým zbylým kořením, důkladně promícháme a smažíme, dokud směs nepustí všechnu vodu. Do směsi vmícháme osmahlou cibuli, přikryjeme poklicí a na mírném ohni podusíme, dokud nebude maso měkké. Následně zalijeme trochou mléka a opatrně smícháme s opraženou moukou. Opět při občasném míchání dusíme okolo deseti minut. Ozdobíme koriandrem, nakrájeným citronem a podáváme.

Vepřový bůček omyjeme, pokrájíme a jemně pomeleme v masovém mlýnku, pak ho v míse promícháme se solí a černým pepřem. Cibuli a česnek očistíme a drobně pokrájíme. Omyté jehněčí maso nakrájíme na malé kostičky. V pánvi si rozpálíme olivový olej, dáme na něj cibuli s česnekem, krátce orestujeme, přidáme pokrájené maso, tymián, sůl, pepř, promícháme a osmažíme dozlatova. Pak přilijeme hovězí vývar, červené víno, zakryjeme pokličkou a dusíme přibližně 30 minut. Podušené maso vyjmeme a dáme do mísy k mletému masu. Důkladně promícháme, přidáme nakládané zelené olivy bez pecek, ovčí sýr pokrájený na kostičky a znovu vše promícháme. Pečící formu si vymažeme 1 lžící oleje, naplníme masovou směsí a okraje potřeme bílkem. Na pomoučeném vále si vyválíme z listového těsta plát, který bude o 2 cm větší než je forma. Plátem těsta zakryjeme masovou směs, okraje přitiskneme a uprostřed vykrojíme otvor asi o průměru 5 cm. Pak těsto potřeme žloutkem a dáme do dobře vyhřáté trouby péct. Pečeme při 200 °C přibližně 45 minut dozlatova.

Do misky dáme 60 g hladké mouky, vajíčko, 10 g másla, 2 špetky soli, špetku bílého pepře a vymícháme husté těsto. To dáme do sáčku na zdobení dortů, na plechu jím vytvoříme malé kuličky. Vložíme je do předem vyhřáté trouby a upečeme je při 180°C do zlatova. Kuličky podle velikosti pečeme přibližně 5 - 8 minut. Petrželovou a libečkovou nať omyjeme, drobně pokrájíme. V hrnci přivedeme k varu jehněčí vývar. Přidáme do něj pokrájené bylinky, ochutíme mletým koriandrem, solí a kmínem. Vaříme 3 - 5 minut, sypeme do něj upečené kuličky a podáváme. Jehněčí masový vývar: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Necháme vařit, když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3 - 5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme znovu vařit s 1,5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné a omyté cibule, kterým necháme slupku, jen je překrojíme napůl. Do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové a černé koření. Až se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou, necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření přilijeme 2 dl bílého vína. Po hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30 - 45 minut. Až bude maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme podávat s nakrájenými plátky masa.

Jehněčí kotlety očistíme, zbavíme tuku, ostrým nožem z nich uvolníme kost a lehce hranou dlaně naklepeme. Nahrubo nadrtíme kuličky pepře a nadrobno nasekáme pažitku. Kotlety po obou stranách potřeme hořčicí a do masa vtlačíme nadrcený pepř. Na velké pánvi rozehřejeme olej a kotlety v něm opečeme z každé strany 4-5 minut a opečené je odložíme do tepla. V malé misce smícháme brandy, worcesterskou omáčku a nízkotučné neslazené kondenzované mléko s pažitkou. Směs vlijeme na pánev s vypečenou šťávou a omáčku za stálého míchání rychle zahřejeme. Kotlety rozdělíme na talíře a servírujeme přelité omáčkou.

Omyté skopové maso pokrájíme na malé kostky a na rozpáleném oleji je dozlatova opečeme. Lilek oloupeme, pokrájíme na kostky, osolíme, dáme do misky a necháme "vypotit". Po 1/2 hodině ho propláchneme studenou vodou a necháme odkapat. Maso vyndáme z oleje a na něm ještě zpěníme nadrobno pokrájenou cibuli. Přidáme k ní drobně pokrájená oloupaná rajčata a mletou papriku. Rajčata podusíme a maso vrátíme k zelenině. Osolíme, dolijeme 1-2dl vody a vaříme do doby, než bude maso měkké. Ke konci vaření přidáme pokrájené lilky a papriky, osolíme podle chuti a povaříme 15 minut. Janiju podáváme s posekanou petrželkou.