Jehněčí / skopové

Skopovou plec odblaníme, odřežeme viditelný tuk, žilky a omyjeme maso odvarem ze saturejky. Oloupeme brambory, mrkev, petržel, celer, cibuli a česnek. Zeleninu omyjeme. Všechnu zeleninu, kromě brambor, dáme s masem do hrnce. Přidáme sůl, celý pepř, bobkový list a majoránku. Přilijeme 1 litr vody a pod pokličkou vaříme minimálně 50 minut. V pánvi na rozpáleném másle přimícháme hladkou mouku a usmažíme si zlatou jíšku. Uvařené maso vyjmeme a pokrájíme na plátky. Vývar přecedíme a vrátíme zpět do hrnce a dáme znovu vařit. Do vývaru vložíme pokrájené brambory a uvaříme je doměkka. Uvařené brambory scedíme a vývar zachytíme a dáme znovu vařit. Pak do vývaru přimícháme jíšku, povaříme 2–5 minut, vložíme pokrájené maso, necháme přejít varem. Maso podáváme s brambory přelité omáčkou.

V kastrolu rozpustíme sádlo a osmahneme na něm za občasného zamíchání na kostičky nakrájenou cibuli. Přidáme skořici, zázvor, římský kmín, nové koření a vše promícháme. Přidáme jehněcí kýtu a restujeme. Během restování kýtu obracíme tak, aby byla opečená ze všech stran. Poté do kastrolu přisypeme na kostičky nakrájené fíky, podlijeme jablečnou šťávou, vodou, osolíme a zakryjeme pokličkou a vložíme do trouby předehřáté na 200 stupňů Celsia. V troubě maso 120 minut dusíme. Poté ihned podáváme a zdobíme najemno nasekanou pažitkou.

Brambory oloupeme a nakrájíme na velké kostky. Smícháme je s nakrájenou cibulí. Vložíme na dno pekáče. Na ně poklademe na větší kousky nakrájené maso, na plátky nakrájené lilky, opepříme, posypeme nasekanou petrželkou, přilijeme vývar s drceným česnekem se solí a kořením. Zakapeme olejem a dusíme v troubě, před koncem přidáme nakrájená rajčata a doděláme.

Čistý jehněčí bujon přivedeme k varu, dáme do něj na nudličky pokrájenou šalvěj, kterou povaříme 5 minut. V hrnečku si rozšleháme 2 vejce s 80 ml mléka a špetkou soli. Do bujonu přimícháme skleněné (čínské) nudle, které vaříme jen 1,5 minuty, polévku ochutíme solí, pepřem, chilli omáčkou, následně opatrně vlijeme 2 rozšlehaná vejce, která nemícháme a bujon podáváme. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3-5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme ho znovu vařit s 1,5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové koření a celý černý pepř. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.

Cizrnu necháme louhovat 3 hodiny. Maso zbavíme nečistot a nakrájíme na kousky. Když je cizrna vylouhovaná, nameleme ji společně s uvařenými kousky masa. Nakrájíme cibuli, česnek, zázvor, koriandr, zelené chilli a pár lístků koriandru. Koření nadrtíme. Směs masa a cizrny smícháme společně s kořením a opět umeleme, dokud nevznikne jemná pasta. Zalijeme vejcem, promícháme a osolíme. Směs rozdělíme na několik stejně velkých dílků, které ještě uhněteme společně s částí předem nakrájené cibule a zbytkem koření. Ze směsi uhněteme kuličky, které osmažíme na oleji. Podáváme horké, ozdobené zbytky cibule a koriandru.

Troubu rozehřejeme na 180 °C. Ve velké pánvi rozpálíme olej a orestujeme na něm, společně s rozmačkaným česnekem, jehněčí kotlety z obou stran. Cca 2-3 min dohněda. Podlijeme vínem a 2 min podusíme. Mezitím rozmícháme rajčatový protlak s hovězím vývarem a přilijeme k masu. Přidáme nahrubo nasekaný rozmarýn, černé olivy a dochutíme pepřem. Vše přemístíme do zapékací mísy a pečeme 30-40 min. Ihned podáváme.

Jehněčí hřbet vykostíme, maso zbavíme blan, šlach, omyjeme a osušíme. Hřbet prošpikujeme slaninou, kterou jsme předtím pokrájeli na hranolky. Maso potřeme rozetřeným česnekem se solí (2 lžičky), hořčicí, posypeme čerstvě pomletým pepřem 4 barev a necháme marinovat několik hodin. Mezitím připravíme dvě těsta. Bramborové těsto: brambory omyjeme, dáme do hrnce s 1 litrem vody, 1 lžičkou soli a vaříme je 20-25 minut doměkka. Uvařené brambory slijeme, oloupeme a jemně nastrouháme. V míse je promícháme s rozpuštěným máslem (2 lžíce), 2 žloutky, 0.5 lžičky mořské soli a vypracujeme hladké těsto, které necháme zakryté. Houbové pyré: očistíme a omyjeme hlívu ústřičnou a hříbky. Z hlívy odkrojíme spodní tvrdou část a houby drobně pokrájíme. Polovinu hub odložíme do misky, tu použijeme na omáčku. Anglickou slaninu (prorostlou) a šunku pokrájíme na kostičky. Kerblík omyjeme, vodu setřepeme a bylinky drobně pokrájíme. V mixeru houby s uzeninou rozmixujeme na pyré, které dáme do pánve a smícháme 2 lžicemi rozpuštěného česnekového másla, 1 lžičkou protlaku a 2 lžícemi piva. Za častého promíchání pyré dusíme do doby, až se tekutina odpaří a bude husté. Pak do něj zamícháme kerblík. V pánvi rozpálíme 2 lžíce slunečnicového oleje s čerstvým máslem (1 lžíce) a marinované maso zprudka orestujeme z každé strany dozlatova. Maso vyjmeme, potřeme houbovým pyré a necháme chvíli odpočinout. Pečící mísu vymažeme 2 lžícemi slunečnicového oleje, položíme na něj maso, navrstvíme na něj opatrně bramborové těsto tak, že bude téměř celé pokryté. Mísu dáme do předem vyhřáté trouby na 180°C. Pečeme dozlatova 25-30 minut. Připravíme omáčku: Očištěnou cibuli pokrájíme nadrobno. V rendlíku rozpustíme bylinkové máslo a cibuli zpěníme. Přidáme pokrájené houby, 1-2 minuty je smažíme s cibulí, přidáme výpek z masa, 0.5 dl houbového bujonu, 1 dl smetany, promícháme a ochutíme 0.5 lžičky bílým pepřem, 6 cl Sherry Brandy. Omáčku vaříme za stálého míchání 2 minuty, nakonec ji vyšleháme ponorným mixerem. Upečené jehněčí maso nakrájíme na porce, přilijeme omáčkou a podáváme.

Žebírka nasekáme na porce, osolíme, opepříme a smažíme po obou stranách na oleji, vyndáme je a uchováme v teple. Do výpeku vložíme kolečka pokrájené cibule, na plátky nakrájeného česneku, čtvrtky rajčat a chvíli dusíme. Připravenou směs nalijeme na žebírka a posypeme koprem.

Maso rozdělíme na 4 kousky, vložíme do hrnce, osolíme, opepříme, zalijeme vodou, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, posekaný libeček a povaříme 30 minut. Nyní vlijeme mouku rozmíchanou v trošce vody, přisypeme posekaný rozmarýn, prolisovaný česnek, 1 lžíci majoránky a bazalku. Omastíme kouskem másla a dusíme dalších 25-30 minut. Podáváme s vařeným bramborem a porce na talíři posypeme posekanou petrželkou.

Maso nakrájíme na větší kousky, cibuli nahrubo, česnek prolisujeme. V hrnci rozpustíme sádlo, přidáme kousky masa a opékáme. Přisypeme cibuli, orestujeme, osolíme, opepříme a zalijeme vodou. Ochutíme bobkovým listem, petrželkou, tymiánem a česnekem. Přisypeme ještě oloupaná rajčata bez jader a vaříme 1 a 1/2 hodiny. Nyní vmícháme dušenou rýži, povaříme ještě 1 minutu, stáhneme z ohně a necháme 10 minut odpočívat, aby rýže do sebe vsákla veškerou vůni.