Jehněčí / skopové

Očištěné maso z kýty rozkrájíme na řízky, naklepeme, osolíme, potřeme utřeným česnekem a obalíme v mouce. Sýr nastrouháme, z bílku vyšleháme pevný sníh. Do sněhu vmícháme nastrouhaný sýr, řízky namáčíme ve sněhu a z obou stran smažíme na oleji do zlatova.

Očistíme a nakrájíme mrkev, cibuli, česnek a 2 celerové řapíky. Na pekáči rozložíme jehněčí kosti a dáme je péci do trouby předehřáté na 200 °C. Pečeme za častého obracení asi 20 minut. Během pečení kostí zahřejeme 4 litry hnědého kuřecího vývaru téměř k bodu varu. Ve velkém hrnci se zabroušeným dnem rozpálíme olivový olej, ve kterém za stálého míchání opečeme nakrájenou zeleninu, až začne hnědnout. Přidáme rajčatový protlak, bobkový list, snítku tymiánu a česnek, spolu zahříváme 2-3 minuty a pak zalijeme vínem. Vše vaříme 7-8 minut, až se polovina vína odpaří. Přidáme pečené jehněčí kosti a vývar, uvedeme do varu a vaříme zvolna 4 hodiny. Omáčku odstavíme, přecedíme, dáme znovu vařit a vaříme, až je hustá tak, že ulpívá na zadní straně vařečky. Tato omáčka je vhodná zvláště na jehněčí pečeni, v chladničce vydrží 3 dny. Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye 1l [47728]: Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar. Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku. Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme. Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce ho můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.

Hořčično-medovou marinádu připravujeme smícháním 125 ml červeného vína, 125 g medu, 2 lžiček silné anglické hořčice, soli a pepře. Přivedeme k varu za stálého míchání a necháme vychladnout. Do vychladlé marinády na 30 minut položíme maso, po 15 minutách obrátíme. Po 30 minutách maso dáme na rošt pekáče a v předehřáté troubě na 200°C pečeme 60-75 minut. Během pečení potíráme marinádou. Je-li maso upečené zjistíme, když po píchnutí do masa vytéká čirá šťáva. Upečené maso vytáhneme z trouby, zabalíme do fólie a necháme 15 minut odpočinout. Než se upeče maso připravíme opečené brambory. Nakrájené brambory nasypeme do zapékací misky s nepřilnavým povrchem, přilijeme olej, opepříme, zamícháme a pečeme 20 minut, během pečení obracíme, přidáme nakrájenou mrkev a cuketu a dalších 20 minut pečeme, opět obracíme. Nakrájené maso podáváme s opečenými bramborami a zeleninou.

Ve velkém hrnci v osolené vodě uvaříme omyté vnitřnosti s očištěnou kořenovou zeleninou. Vnitřnosti vyjmeme a nakrájíme na kostičky. Na tuku osmažíme nakrájenou cibuli, papriky nakrájené na nudličky, kmín, vnitřnosti a vše necháme osmahnout. Vsypeme spařenou rýži, podle potřeby přilijeme osolenou vodu a dusíme doměkka.

Jehněčí maso nařízneme, rozevřeme a naklepeme, aby vznikla dostatečná plocha na naplnění. Maso osolíme a opepříme. Na pánvi osmažíme na másle nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme hrst posekaného kopru a rozmrzlý špenát a všechno chvíli restujeme. Nakonec přisypeme nastrouhaný sýr a za stálého míchání vaříme na mírném ohni, dokud se sýr nerozteče. Osolíme, opepříme a vzniklou náplň rozprostřeme na jehněčí maso, zabalíme a převážeme provázkem nebo použijeme potravinářskou síťku na zpevnění rolády. Pečeme asi 45 minut až se vytvoří kůrka. Necháme vychladnout, aby šla roláda dobře nakrájet. Poté jednotlivé plátky vrátíme do vypečené šťávy a v troubě ohřejeme.

Skopovou kýtu vcelku vložíme do vroucí vody, přidáme celer, mrkev, petržel, okořeníme celým pepřem, osolíme a povaříme půl hodiny. Maso vyjmeme, necháme částečně vychladnout a nakrájíme na plátky. Maso obalíme v mouce, namočíme v rozšlehaných vejcích a nakonec obalíme ve strouhance. Smažíme v rozpáleném oleji dozlatova. Smažené skopové řízky podáváme s pikantní omáčkou.

Jehněčí kotlety otřeme kuchyňským papírem, opepříme a každou zabalíme do plátku slaniny, případně ještě zajistíme párátkem. Cizrnu slijeme přes síto, necháme okapat. Omyjeme rajčata, osušíme, rozpůlíme a odstraníme zbytky po stopkách. Jarní cibulky očistíme, zelenou část nakrájíme na roličky a cibulky jemně nasekáme. Ovčí sýr krájíme na kostičky nebo rozdrobíme. Cizrnu smícháme s jarními cibulkami, petrželkou, rajčaty a pikantně ochutíme solí, pepřem, špetkou tabasca, balzamikovým octem i cukrem. Nakonec vmícháme ovčí sýr. V grilovací pánvi rozehřejeme olej a kotlety v něm opečeme po každé straně 2 - 3minuty. Na talíře rozdělujeme napřed salát a na něj potom klademe jehněčí kotlety.

Skopové i vepřové maso omyjeme a rozkrájíme na kostky a opečeme zprudka na rozehřátém oleji za stálého míchání. Následně maso osolíme, mírně podlijeme a dusíme téměř do měkka. K téměř měkkému masu přidáme čerstvé nebo zmrazené fazolky a společně dodusíme do měkka.

Nejprve připravíme karotkové pyré. Oloupeme a na drobné kostičky pokrájíme karotku. Na teplé pánvi rozehřejeme 100 g másla, přisypeme cukr, který necháme pomalu rozpouštět. Když začne tmavnout, přidáme nakrájenou karotku a vše zalijeme pomerančovou šťávou. Směs pomalu vaříme, až karotka úplně změkne. Je-li třeba, podléváme horkou vodou. Rozvařenou směs dohladka umixujeme, přikryjeme a uložíme do tepla. Oloupané brambory pečeme na pekáči vymazaném 50 g olivového oleje po dobu 20 minut při teplotě 180 °C. Upečené brambory rozmačkáme s 250 g másla, podle chuti je osolíme a přikryté uložíme do tepla. Opraný a osušený mladý listový špenát podusíme krátce na 250 g másla, opepříme, přikryjeme a uložíme do tepla. Důkladně očištěný jehněčí hřbet nakrájíme podél kostí na kotletky. Kosti uvolníme a do masa z obou stran vetřeme směs nasekaného rozmarýnu a nasekaného česneku. Kotletky potřeme olivovým olejem a opékáme z každé strany 1 minutu tak, aby uvnitř zůstaly růžové. Na střed talíře rozprostřeme karotkové pyré, na něj dáme kotletky, které přelijeme omáčkou demi-glace Ambiente a osolíme hrubou mořskou solí. Grilované kotletky servírujeme se šťouchanými bramborami a obložené dušeným špenátem. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Vykoštěné maso částečne zbavíme loje, osolíme, potřeme česnekem, zalijeme pivem a necháme 45 minut odležet. Na pánvi rozpálíme olej, okapané maso na něm opečeme ze všech stran. Poté ho vložíme do pekáčku, potřeme máslem, podlijeme trochou piva a pečeme v troubě 45 až 50 minut. Občas podléváme trochou piva a poléváme vypečeným tukem. Upečené maso naporcujeme, podáváme s hořčicí, kyselými okurkami a chlebem.