Bok vepřový

Vepřový bůček bez kosti nakrájíme na kostičky, vložíme do hrnce, zalijeme vodou a povaříme asi 20 minut. Kysané zelí trochu pokrájíme a přidáme k masu i s nálevem. Cibuli nakrájíme nadrobno, a spolu s máslem a moukou usmažíme cibulovou jíšku. Přilijeme do hrnce, osolíme, opepříme, podle chuti okyselíme octem, přidáme rajčatový protlak, bobkový list a dovaříme. Před podáváním odstraníme bobkový list a polévku podáváme horkou.

Hovězí maso opláchneme, osušíme a nakrájíme přes vlákno na plátky. Rozklepeme je doširoka a mírně osolíme. Oloupané, uvařené a prochladlé brambory nakrájíme na kostičky. Stejně nakrájíme i uzený bůček uvařený doměkka a zbavený kůže a kostí. Cibuli oloupeme a na drobno nakrájíme. Na třetině tuku osmažíme třetinu cibule, přidáme nakrájený bůček, okurky, brambory, osolíme, opepříme a po prohřátí směs spojíme vejci a promícháme. Plátky masa směsí naplníme, zabalíme a upevníme párátky. Zbylou cibuli osmažíme dorůžova na tuku, přidáme závitky, opečeme je, podlijeme vývarem, přidáme nové koření a pod poklicí dusíme doměkka. Během dušení maso obracíme a podléváme teplou vodou. Měkké závitky vyjmeme a zbavíme párátek. Vydusíme šťávu na tuk, zaprášíme prosátou moukou, osmahneme, zalijeme vlažným vývarem a rozmícháme. Za občasného promíchání provaříme. Nakonec omáčku procedíme přes hustý cedník na maso, podle chuti přisolíme a ještě vše krátce podusíme.

Velké barevné fazole přebereme a propláchneme pod tekoucí vodou a dáme je do hrnce se studenou vodou máčet na 10 hodin. Čerstvé hlávkové zelí omyjeme a nakrájíme na tenké nudličky (bez košťálu). Česnek oloupeme a prolisujeme. Očištěnou cibuli pokrájíme nadrobno. V téže vodě je druhý den přivedeme k varu, přidáme syrový uzený bůček a vaříme přibližně 40-50 minut do měkka. Bůček vyjmeme, do polévky přidáme hlávkové zelí, kmín, pepř, sůl a vaříme asi 10 minut. V pánvi na sádle si zpěníme cibuli, poprášíme ji pak moukou a usmažíme si světlou jíšku, kterou postupně přimícháme do polévky. Přidáme česnek, na kostky nakrájený uvařený bůček, s jíškou provaříme asi 5 minut. Polévku můžeme dochutit rajčatovým protlakem a podáváme.

V pánvi opečeme na husím sádle (může být i vepřové sádlo) doměkka cibuli, asi 5 minut. Přidáme na kousky nakrájená játra a za stálého míchání opékáme dalších 5 minut. Přilejeme brandy, necháme pár sekund zahřát a zapálíme. Když plameny uhasnou, sporák vypneme. Vepřový bůček bez kosti i vepřovou plec pomeleme a důkladně promícháme s nakrájenou polovinou slaniny, přidáme opečená játra s cibulí, nasekané jarní cibulky, lžičku směsi koření quatre épices (černý pepř, bílý pepř, mletý hřebíček, mletý zázvor, muškátový oříšek – viz poznámka), vejce, smetanu, tymián, osolíme, opepříme a dobře promícháme. Směs naplníme do teriny, ozdobíme plátky slaniny a přiklopenou nebo uzavřenou alobalem dáme do pekáče, do něhož nalijeme vařící vodu tak, aby sahala do poloviny teriny a vložíme do trouby předehřáté na 200 °C. Pečeme 2 hodiny. Pokrm podáváme teplý nebo studený.

Vepřový bůček opláchneme, zbavíme kostí a kůže a nakrájíme jej na plátky. Plátky naklepeme, osolíme, opepříme a po obou stranách obalíme v prosáté mouce. Na rozehřátém tuku je po obou stranách opečeme a vyjmeme. V tuku od opékání masa opečeme anglickou slaninu nakrájenou na nudličky, najemno nakrájenou cibuli a očištěné, opláchnuté a na plátky nakrájené žampiony. Do směsi přidáme očištěnou, na nudle krájenou papriku, mírně podlijeme vodou, osolíme a přimícháme na kostičky nakrájený uzený sýr. Opečené plátky masa vložíme do směsi a krátce podusíme. Ihned podáváme.

Uvaříme brambory, necháme vychladnout a oloupeme. Nastrouháme, přidáme mouku, krupici, sůl a vejce. Vypracujeme bramborové těsto. Těsto rozválíme na plát, naplníme jej krájeným uzeným masem (vařeným) a hotovým připraveným zelím, z kterého před úpravou slijeme vodu, ochutíme ho cukrem. Zavineme a takto vaříme v ubrousku. Vařený závin pak nakrájíme na plátky a omastíme na sádle osmaženou cibulkou.

Oloupanou cuketu zbavíme jader a nastrouháme nahrubo. Cibuli a maso nakrájíme, sýr nastrouháme. Vše promícháme, zapékací misku vymažeme tukem, vysypeme strouhankou a naplníme směsí. Pečeme při 160 stupních. Nádivku podáváme teplou nebo studenou.

Do vody (3 dl) namočíme sušené houby asi na 20 minut. Omyjeme brambory, dáme je do vody se solí vařit doměkka (3 litry voda + 1 lžička sůl). Mezitím připravíme do knedlíků náplň: oloupanou cibuli drobně pokrájíme. Vařený uzený libový bůček nakrájíme na nudličky. V pánvi na másle (2 lžíce) zpěníme cibuli dorůžova. Namočené houby scedíme, drobně pokrájíme, přidáme k cibuli. Dusíme asi 10 minut. Pak k houbám přimícháme rozkvedlaná vejce, omytou, drobně pokrájenou petrželku, pokrájené uzené maso, sůl (asi 1 lžičku) a pepř podle chuti, vše promícháme a usmažíme do ztuhnutí vajíček. Směs necháme vychladnout. Uvařené brambory scedíme, oloupeme a na jemném struhadle nastrouháme do mísy. Přidáme k nim hrubou a hladkou mouku, krupici, sůl (1 lžičku). Směs vymícháme, dáme na pomoučený vál a rukama těsto dobře zpracujeme. Těsto pak vyválíme na placku o síle 1-1.5 cm, nakrájíme rádýlkem čtverce a na každý čtverec dáme asi půl lžíce náplně. Okraje těsta dobře spojíme a vytvoříme si knedlíky. Aby se nám těsto nelepilo na vál, stále si ho podsypáváme hrubou moukou (počítáme asi 50 g navíc). Do většího hrnce dáme vařit asi 3-4 litry vody s 2 lžičkami soli. Než se nám uvaří voda, oloupeme další 2 cibule, drobně je pokrájíme a na sádle usmažíme dozlatova. Když voda přijde k varu, opatrně do ni knedlíky naházíme, promícháme, aby se nám nepřilepily ke dnu, a pomalu je vaříme asi 12 minut. Děrovanou naběračkou je vybereme, dáme na talíře, ozdobíme usmaženou cibulkou a podáváme. Jako přílohu přidáme ke každé porci kopeček kysaného zelí.

Maso rozřízneme tak, aby vznikl větší plát. Trochu naklepeme, osolíme a opepříme. Nyní si připravíme nádivku. Přední maso z králíka povaříme asi 30 minut, scedíme, do vody po vaření namočíme rohlíky, cibuli nakrájíme na kusy, bůček na kostky. Vše umeleme na masovém strojku, přimícháme vejce, posekanou petželku, osolíme a ochutíme saturejkou. Nádivku rozprostřeme na telecí maso, zavineme do rolády, převážeme provázkem, vložíme do pekáčku, podlijeme vodou, roládu pomažeme máslem, do vody přidáme bobkové listy, jalovec, vložíme do trouby a pečeme hodinu a čtvrt. Občas podléváme. Hotovu roládu zbavíme provázku, nakrájíme na plátky a podáváme s bramborovou kaší.

Celkem 400 g vepřových jater pokrájíme na větší kousky. Pokrájená játra v misce zalijeme třešňovicí a necháme je 1 hodinu marinovat. Zbylých 200 g jater pokrájíme na kostky o velikosti 1 centimetr. Připravíme pánev, na které rozehřejeme 30 g vepřového sádla. Marinovaná játra necháme dobře okapat a vložíme na pánev. Rychle je opečeme a z pánve vyndáme děrovanou sběračkou, aby na pánvi zbyl tuk. Na něj vložíme na centimetrové kostičky nakrájená játra. Také je asi 2 minuty zprudka opékáme. Vyndáme z pánve a uložíme stranou. Větší kastrol naplníme vodou, aby hladina byla asi ve výšce 4,5 centimetru. Předehřejeme troubu na 180 °C. Kastrol s vodou vložíme do trouby. Vychlazený bůček nakrájíme na kostky o velikosti 1 centimetr. Oloupeme cibuli a česnek a nasekáme nadrobno. Do mixéru vložíme opečená játra, nakrájený bůček, nasekanou cibuli a česnek a nadrobno nasekanou petrželku. Vše rozmixujeme. Pokud nemáme mixér můžeme také dvakrát umlít na masovém strojku. Rozmixovanou směs dáme do misky, rozklepneme k ní vejce, přidáme smetanu a také třešňovici z marinády. Osolíme, opepříme a přisypeme majoránku. Na kostičky nakrájíme také slaninu a přimícháme ji do vyrobené játrové fáše. Terinu vymažeme sádlem a naplníme jí masovou fáší. Přikryjeme ji a vložíme do velkého kastrolu v troubě. Ve vodní lázni pečeme 1 hodinu. V menším kastrolu rozpustíme zbytek sádla, kterým zalijeme terinu. Necháme ztuhnout.