Šunka vepřová

Vejce uvaříme natvrdo, oloupeme a nakrájíme na plátky. Krajíce chleba opečeme nasucho v opékači topinek nebo na pánvi. První krajíc potřeme hořčicí smíchanou s medem, navrch položíme polovinu šunky a tavený sýr nakrájený na plátky. Přiklopíme druhým krajícem, na povrchu potřeme majonézou, navrch rozložíme druhou polovinu šunky a nakrájené vejce. Přiklopíme třetím krajícem, sendvič trochu stlačíme, rozkrojíme na poloviny a podáváme.

Grepy omyjeme a překrojíme příčně na poloviny. Dužinu vyjmeme, nakrájíme na kousky a smícháme s nakrájenou šunkou. Dresink připravíme z majolky, smetany, soli a pepře, vše smícháme a nalijeme na salát. Dáme vychladit do lednice. Mezitím spaříme mandle, oloupeme a opražíme na másle. Listy hlávkového salátu vyložíme půlky grepů a vytvoříme tak misky. Naplníme salátem, dozdobíme mandlemi, posypeme paprikou, nasekanou petrželkou a podáváme.

V mixéru rozmixujeme šunku, sýr, trošku petrželky, strouhanku a žloutek, postupně přidáváme olivový olej a osolíme. Těsto připravíme smícháním všech surovin a necháme ho 30 minut odpočinout. Pomocí strojku utvoříme dlouhý plát. Polovinu poklademe kopečky náplně. Těsto přeložíme na polovinu a vykrájíme obdélníky. Protilehlé vrcholy spojíme, abychom utvořili tortellini. Ricottu rozdrobíme a smícháme s nakrájeným tymiánem a pažitkou, solí a pepřem. Přidáme muškátový oříšek a hotovou ricottu upravíme doprostřed talíře. Srdíčka artyčoků nakrájíme na plátky a osmažíme je v rostlinném oleji, na ubrousku je necháme okapat a osolíme. Tortellini uvaříme v masovém vývaru a dáme je na talíře okolo ricotty. Ozdobíme smaženými artyčoky a zalijeme trochou horkého vývaru.

Na oleji orestujeme nakrájené žampiony. Přidáme nakrájenou šunku a znovu zprudka pečeme. Zalijeme smetanou a necháme částečně odpařit. Směs podle chuti osolíme a opepříme. Smícháme s uvařenými těstovinami a ihned podáváme.

Oloupané a vychladlé brambory nakrájíme na kostičky a vložíme je do mísy vymazané česnekem. Přidáme oloupaná a na kostičky nakrájená rajčata, na kostičky nakrájenou šunku a žampiony. Jogurt našleháme s vínem, solí, cukrem, kořením a nasekanou petrželkou. Nalijeme na salát, lehce promícháme a necháme proležet.

Omyté švestky namočíme do vody na 1 hodinu. Potom je osušíme a opatrně vypeckujeme, abychom švestky nepoškodili. Otvory po peckách naplníme malými hranolky šunky. Naplněné švestky namočíme v rozšlehaném vejci, obalíme ve strouhance a usmažíme na oleji. Do každé švestky zapíchneme párátko a ihned podáváme.

Omytá krůtí prsa rozkrájíme na tenký plát tak, aby zůstala celá. Maso vložíme do mikrotenového sáčku a rozklepeme na tenký plát, který pak ze sáčku opatrně vyjmeme, položíme na čistý bílý (bavlněný nebo lněný) ubrousek. Pak naklepané maso z obou stran osolíme a opepříme. Očištěnou cibuli a omytou petrželovou nať drobně nasekáme. Mrkev (jednu dlouhou nebo dvě kratší) očistíme, umyjeme a povaříme je 5 minut v horké, osolené vodě, pak ji vyjmeme a necháme zchladit. Šunku pokrájíme na malé kostičky, dáme ji do mísy, přidáme petrželku, vejce, cibuli, nastrouhaný sýr, ochutíme muškátovým oříškem, přidáme posekané pistácie a vše dobře promícháme. Rukama uhněteme silný váleček, který položíme na rozklepané krůtí maso. Nožem si uděláme uprostřed válečku podélný řez, do kterého vtlačíme povařenou celou mrkev, povrch uhladíme. Celý váleček obalíme krůtím masem, který zabalíme pevně do utěrky a oba konce utěrky zavážeme nití. Do 1 litru vroucího silného masového vývaru přilijeme 250 ml burgundského vína a vložíme do něj zabalenou galantinu v ubrousku a pomalu vaříme bez pokličky přibližně 30 minut do doby. Když je uvařená galantina tuhá, vyjmeme ji z vývaru, necháme odkapat a vychladnout. Vývar i nadále vaříme do zhoustnutí a pak ho necháme zchladnout. Želatinu namočíme. Když nabobtná, tak ji vymačkáme a rozpustíme ve vlažném vývaru a chladíme do doby až ztuhne. Vznikne nám tuhé želé, které nakrájíme na kostky. Vychladlou šunkovou galantinu nakrájíme na plátky a servírujeme ji s kostkami želé a nakrájenou kyselou okurkou.

Kančí hřbet vykostíme a ostrým nožem uděláme v mase kapsu. Česnek prolisujeme, rohlíky nakrájíme na kostičky, šunku nakrájíme na nudličky, cibuli nakrájíme na kolečka. Rýži uvaříme, scedíme a necháme zchladnout. V míse promícháme rýži, vejce, smetanu, šunku, polovinu česneku, sůl a rohlíky. Směs důkladně promícháme a naplníme jí kapsu, otvor sepneme jehlou, maso osolíme. V pekáči rozložíme nakrájenou cibuli, zbylý česnek, rajčatový protlak, podlijeme vodou a na směs vložíme maso. Pečeme v předehřáté troubě doměkka. Během pečení maso přeléváme výpekem, obracíme a je-li třeba, přilijeme teplou vodu.

Na kostičky nakrájíme šunku, očištěná kuřecí játra osušíme a nakrájíme na malé kousky, cibule oloupeme a nakrájíme na čtvrtky. Ze tří vaječných bílků se špetkou soli ušleháme tuhý sníh. Játra umeleme spolu s jednou cibulí, umletou směs promícháme v míse s mletým vepřovým masem, kostkami šunky a s vejcem. Přidáme hladkou mouku, sůl, chilli koření, nastrouhaný muškátový oříšek, brandy a vše spolu dobře promícháme. Nakonec opatrně vmícháme sníh z bílků a směs vytvarujeme do šišky. Větší vykuchané, omyté kuře osušíme, rozpůlíme, zbavíme křídel a kloubů a zcela vykostíme. Kosti odložíme stranou. Vykostěné kuře rozložíme na vál, silnější části naklepeme. Na kostičky nakrájíme šunku, očištěná kuřecí játra osušíme a nakrájíme na malé kousky, cibule oloupeme a nakrájíme na čtvrtky. Ze tří vaječných bílků se špetkou soli ušleháme tuhý sníh. Játra umeleme spolu s jednou cibulí, umletou směs promícháme v míse s mletým vepřovým masem, kostkami šunky a s vejcem. Přidáme hladkou mouku, sůl, chilli koření, nastrouhaný muškátový oříšek, brandy a vše spolu dobře promícháme. Nakonec opatrně vmícháme sníh z bílků a směs vytvarujeme do šišky. Šišku masové směsi zabalíme do vykostěného kuřete, které sešijeme režnou nití a vytvarujeme do podlouhlého válečku, který ovážeme potravinářským provázkem. Do velkého kastrolu vložíme kuřecí kosti, druhou cibuli, rozpůlené stroužky česneku a bobkový list, zalijeme 1 litrem vody, přidáme sůl a uvedeme do varu. Vložíme kuře, přikryjeme pergamenovým papírem a necháme při teplotě 95°C 100 minut „táhnout“. Hotovou kuřecí roládu opatrně přemístíme na tác, kde jí necháme při pokojové teplotě 6 hodin stydnout, potom jí pevně zabalíme do pergamenu, utáhneme a dáme do chladničky na 12 hodin rozležet. Druhý den odstraníme pergamen a provázek s nitěmi, maso nakrájíme na plátky, ozdobíme majonézou a servírujeme s pečivem.

Z bílé veky nakrájíme 16 krajíčků silných 1/2cm. Šunku nakrájíme na 8 menších plátků a sýr na 16 plátků. Krajíčky veky pomažeme máslem, na každý položíme sýr a vždy dva spojíme a vložíme mezi ně plátek šunky. Spojíme párátkem. Na rozpáleném oleji na pánvi veky prudce opečeme po obou stranách dozlatova. Podáváme teplé.