Jelen

Omyté a očištěné maso nakrájíme na řízky, naklepeme, posypeme pepřem a nadrceným jalovcem. Pokapeme lžící oleje, necháme 48 hodin nakřehnout v chladničce. Řízky osolíme a zprudka opečeme po obou stranách na rozehřátém oleji. Vyjmeme na nahřáté talíře. Olej od pečení slijeme, přidáme máslo a oloupanou nadrobno nakrájenou cibuli, zpěníme ji, poprášíme moukou, osmahneme. Zalijeme vínem, rozmícháme, přivedeme k varu. Do vařící šťávy vlijeme smetanu a prohřejeme. Šťávou přelijeme řízky a podáváme.

Jelení plec nakrájíme a umeleme s cibulí. Do směsi vmícháme vejce, víno, rajčatový protlak, sůl, pepř, strouhanku a řádně promícháme. Směs necháme pod fólií alespoň hodinu v chladničce. Z hmoty tvarujeme malé placičky, vložíme na gril a během grilování potíráme pivem.

Očištěné a omyté jelení i uzené maso nakrájíme na kousky. Oloupanou cibuli a slaninu nakrájíme nadrobno. Maso, slaninu a cibuli osmahneme na sádle, osolíme, opepříme a zalijeme vodou. Přisypeme nasekanou petrželku a vše zvolna vaříme asi 3 hodiny. Z másla a hladké mouky připravíme světlou jíšku, rozvaříme ji a přidáme do polévky. Nakonec přilijeme bílé víno a polévku necháme jen přejít varem.

Očištěné a omyté maso nakrájíme na medailonky, mírně naklepeme, osolíme a opepříme. Slaninu nakrájíme na tenké plátky. Maso, slaninu, oloupanou, na kolečka nakrájenou cibuli a bobkový list napichujeme střídavě na jehly nebo na špejle. Špízy pečeme na rozehřátém oleji po obou stranách asi 10 minut a vyjmeme je. Do výpeku přilijeme víno, přidáme kečup, nakrájené žampiony a vše chvíli povaříme. Špízy podáváme přelité omáčkou.

Jelení maso odblaníme, omyjeme, ponecháme vcelku. Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, česnek prolisujeme. V pekáčku rozehřejeme kousek sádla, posypeme mletou paprikou, necháme rozpustit. Maso osolíme, opepříme, vložíme do pekáčku, obložíme cibuli, okořeníme mletým jalovcem, drceným kmínem, tymiánem, podlijeme trochou vývaru, přidáme česnek, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme alespoň hodinu. Podle potřeby maso podléváme vývarem. Maso vyjmeme, nakrájíme na kostky, vypečenou šťávu posypeme polohrubou moukou, promícháme. Vrátíme do pekáčku kostky masa, podle potřeby přilijeme vývar a ještě dvacet minut zapékáme. Guláš vyndáme, rozdělíme na talíře a podáváme s čerstvým chlebem.

Z omyté kýty nakrájíme řízky, lehce je naklepeme, osolíme, opepříme a potřeme šalvějí. Na rozpáleném tuku řízky zprudka opečeme po obou stranách, aby zůstaly krvavé. Necháme je na teplém místě. Na másle zpěníme jemně nakrájenou cibuli, zaprášíme moukou, slabě osmahneme a smícháme s rajčatovým protlakem, lžící brusinkového kompotu a česnekem. Směs zalijeme smetanou, vývarem a povaříme. Ochutíme, vložíme řízky a necháme je asi 3 minuty táhnout. Na ohřátou mísu upravíme vařené špagety a položíme na ně řízky. Podáváme s omáčkou.

Maso z odblaněné a očištěné jelení kýty nakrájíme na stejné plátky, naklepeme, osolíme, opepříme, potřeme pikantní hořčicí, mrkev s celerem nastrouháme nahrubo, cibuli rozkrájíme nadrobno, slaninu pokrájíme na kostičky a promícháme s cibulí, mrkví a celerem. Zeleninovou směs se slaninou rovnoměrně rozložíme na plátky masa, zabalíme do závitků, zpevníme párátky, vyskládáme do pekáčku, přidáme máslo, sádlo, okořeníme mletým jalovcem, mletým novým kořením, kmínem, sušeným česnekem, podlijeme troškou vývaru a pekáček vložíme do trouby. Pečeme za občasného podlévání vývarem do měkka. Upečené závitky upravíme na talíře, doplníme vařeným bramborem a přelijeme výpekem.

Den předem připravíme vínovou omáčku Madeira: čistý silný hovězí vývar (1 litr) zahustíme tmavou jíškou (20 g másla, 20 g hladká mouka) a vaříme pomalu téměř hodinu. Slaninu pokrájíme na na kostičky. Očištěnou a omytou karotku i cibuli rozkrájíme na plátky. Slaninu v hrnci vysmažíme do zlatova, přidáme tymián, estragon a chvíli restujeme. Poté tuto směs nalijeme do zahuštěného hovězího vývaru a pomalu vaříme s bobkovým listem další 2 hodiny. Omáčku necháme do druhého dne v chladu odležet. Pomalým vařením by se měla zredukovat na polovinu. Druhý den omáčku přecedíme, přimícháme do ní dvě lžíce rajčatového protlaku a pomalu vaříme 30 minut. Podle chuti ji dosolíme (0,5 lžičky), opepříme bílým pepřem a přilijeme 2 dl vína Madeira, do kterého jsme rozmíchali lžičku Maizeny. Poté znovu pomalu povaříme asi 5 - 10 minut, následně omáčku přecedíme. Jelení hřbet omyjeme, osušíme, maso vykostíme a odblaníme. Nakrájíme ho šikmo na plátky o síle asi 1,5 cm (přes vlákna, jako u bifteků). Maso osolíme, opepříme černým pepřem a v hlubší pánvi na rozpáleném oleji zprudka restujeme do zlatova z každé strany. Poté ho vyjmeme, odložíme na talíře, do zbylého oleje přimícháme máslo, omáčku Madeiru a necháme přejít varem. Maso přelijeme omáčkou, navrch položíme plátky nakládaných žampionů a ke každé porci doložíme 2 plátky citronu.

Kýtu osolíme, opepříme a zprudka opečeme na oleji, podlijeme trochou vývaru. Následně kýtu obalíme špekem, přikryjeme pokličkou a necháme dusit doměkka. (Přibližně 20 minut) Poté maso vyjmeme a do šťávy přilijeme zbytek vývaru, necháme projít varem. Přilijeme smetanu a ochutíme.

Jelení kýtu nakrájíme na větší kostky. V rendlíku smažíme na kostičky nakrájenou slaninu s cibulí na sádle, přimícháme maso a po všech stranách osmažíme. Maso osolíme, opepříme, zasypeme oběma mletými paprikami, promícháme, podlijeme teplou vodou a pod poklicí dusíme. Občas promícháme a podle potřeby podlijeme vodou. Když je maso téměř měkké, vyndáme maso na mísu, šťávu zredukujeme, zaprášíme moukou, osmažíme, zalijeme vodou, přidáme kečup, promícháme a dobře provaříme. Do hotové omáčky vrátíme maso a prohřejeme.