Srna

Srnčí maso umeleme na masovém strojku, vložíme do misky, cibuli nakrájíme nadrobno a přidáme k masu. Osolíme, opepříme, přisypeme koření na zvěřinu, přidáme vejce, trošku vody a důkladně promícháme. Z masového těsta tvoříme menší placičky, které obalíme v mouce, zprudka osmažíme v pánvi na oleji, vyskládáme do pekáčku, přidáme lžíci másla a pečeme asi půl hodiny. Řízečky upravíme na talíře, doplníme kyselou okurkou, hořčicí a podáváme s chlebem.

Srnčí maso, srnčí játra a srnčí ledvinky odblaníme, očistíme a umeleme na masovém strojku. Slaninu nakrájíme na tenké plátky. V pánvi rozpustíme máslo, přidáme mleté maso, krátce orestujeme, osolíme, opepříme, do pánve na maso rozklepneme vejce, promícháme a smažíme, dokud vejce neztuhnou. Pánev odstavíme, přimícháme strouhanku, červené víno, formu na paštiky vysteleme plátky slaniny, naplníme paštikou, povrch zakryjeme zbylými plátky slaniny, navrch položíme bobkový list, snítku šalvěje, snítku mateřídoušky, zakryjeme alobalem, vložíme do většího hrnce s trochou vody, hrnec přiklopíme pokličkou a vaříme zvolna ve vodní lázni tři hodiny. Paštiku necháme vychladnout, vyklopíme, nakrájíme a podáváme s tmavým chlebem.

Na marinádu smícháme víno, pomerančovou a citronovou kůru, kuličky jalovce, pepře, drcený česnek, tymián a petržel. Srnčí v marinádě obalíme a necháme je 2-3 dny v chladničce marinovat, občas maso obrátíme. Maso vyndáme z marinády a osušíme, marinádu přecedíme a uchováme. V hlubokém pekáči rozehřejeme máslo s olejem. Když začne máslo pěnit, přidáme srnčí a zprudka je 5 minut smažíme. Ze všech stran opečené maso z pekáče vyndáme. Pekáč dáme na mírnější oheň, přidáme do něj nakrájenou cibuli, mrkev a celer. Přikryjeme a velmi zvolna 10 minut smažíme. Na vrstvy zeleniny vložíme srnčí, přilijeme vývar, scezenou marinádu, podle chuti sůl, pepř a přivedeme k varu. Přikryjeme vrstvou nepropustného papíru, přes něj dáme pokličku a 2 1/2-3 hodiny podusíme v předehřáté troubě při 160°C, až maso změkne. Srnčí můžeme dusit i na sporáku. Maso vyjmeme a udržujeme teplé. Šťávu z pekáče přecedíme. Přidáme rybízové želé a povaříme, až je omáčka hladká. Srnčí nakrájíme na plátky, klademe na nahřáté talíře. Přelijeme omáčkou a servírujeme.

Upečené maso ze zvěřiny pokrájíme na kousky velikosti sousta. Kroupy dobře omyjeme, dáme do hrnce, zalijeme 3 dl zvěřinového bujonu a pomalu je vaříme doměkka přibližně 20 minut. Mezitím si v druhém hrnci přivedeme k varu 0,7 litru zvěřinového bujonu. V hmoždíři roztlučeme jalovec s novým kořením, bobkovým listem a pepř 4 barev. Roztlučené koření pomalu vaříme v bujonu 15 minut, pak bujon přecedíme a dáme ho znovu vařit. Když přijde k varu, teplotu snížíme a vložíme do něj pokrájené pečené maso, uvařené kroupy a spolu vaříme 10 minut Podle potřeby dochutíme solí. Bujon s masem posypeme omytou, drobně pokrájenou petrželkou a podáváme. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.