Maso

Den předem si promyjeme 200 g červené fazole, dáme do hrnce s 0,5 litrem vody. Necháme ji namočenou minimálně 12 hodin. Druhý den z fazole slijeme vodu, nalijeme 0,5 litru čerstvé vody a uvaříme ji doměkka s lžičkou soli a bobkovým listem. Vaříme pomalu přibližně 75 minut. Pak ji z přebytečné vody popřípadě slijeme. 200 g rýže dobře promyjeme, scedíme a necháme odkapat. V hrnci si rozpálíme 2 lžíce olivového oleje a rýži za stálého míchání krátce asi 2–3 minuty osmahneme. Jakmile se z ní odpaří voda, opatrně na ni přilijeme 0,5 litru vařící vody, přidáme 1 celou očištěnou cibuli, lžičku soli, 3 hřebíčky a pod pokličkou při mírné teplotě rýži uvaříme (jen aby probublávala). Vaříme ji 13–15 minut. Poklici během vaření neodkrýváme. Očištěnou cibuli pokrájíme nadrobno. 6 stroužků česneku utřeme s lžičkou soli. Anglickou slaninu pokrájíme na nudličky. Čerstvou majoránku omyjeme a drobně pokrájíme. Vepřovou panenku omyjeme, osušíme, nakrájíme plátky masa (přes vlákno) a pěstí je zlehka rozklepeme. Plátky masa potřeme 1/2 utřeného česneku, posypeme bílým pepřem. V pánvi, na rozpáleném slunečnicovém oleji, maso zprudka restujeme z každé strany po jedné minutě. Pak ho vyjmeme z omastku a odložíme do misky. Do výpeku přidáme pokrájenou cibuli se slaninou a česnek. Promícháme a krátce restujeme dozlatova. Pak přidáme uvařenou rýži, fazoli, dobře vše promícháme a podle chuti osolíme (1 lžička) a opepříme čerstvě pomletým černým pepřem. Na dno zapékací misky rozetřeme 1 lžíci sádla. Pak dáme 1/2 rýže s fazolí, na ni položíme plátky masa, které zakryjeme zbytkem směsi rýže s fazolí a dáme do předehřáté trouby zapéct. Pečeme při 250 °C přibližně 10 minut. Hotový pokrm rozdělíme na talíře, každou porci posypeme 2 lžícemi nastrouhaného sýra a podáváme.

Uvařené brambory nakrájíme na kostičky, přidáme na nudličky pokrájený salám, vejce, sekanou petrželku, osolíme, opepříme a promícháme. Vysoký roštěnec opláchneme, očistíme, odstraníme přebytečný tuk a silnou šlachovitou blánu. Připravené maso pokrájíme přes vlákno na 4 plátky silné 1,5 - 2 cm, o hmotnosti cca 120 - 150 g. Okraje roštěnek několikrát nařízneme, aby se maso při pečení nekroutilo, na navlhčeném prkénku silně naklepeme paličkou, osolíme a opepříme. Na plátky masa navrstvíme připravenou směs, svineme je a převážeme bílou nití. Závitky ze všech stran rychle opečeme v kastrolu s rozpáleným sádlem. Vyjmeme, do tuku dáme zpěnit nadrobno rozkrájenou cibuli, po chvíli zasypeme hladkou moukou. Za stálého míchání vytvoříme světlou jíšku, zalijeme vodou a rozmícháme. Závitky vrátíme do kastrolu, přikryjeme pokličkou a dusíme do měkka v troubě, rozehřáté na 165°C. Závitky vyjmeme, zbavíme nití, upravíme na talíře a přelijeme omáčkou, kterou jsme zjemnili máslem.

Nejdříve připravíme holandskou omáčku. Nad párou ve vhodné nádobě ušleháme žloutky s vínem. Vznikne nadýchaná pěna. Potom do směsi zvolna zašleháváme přepuštěné máslo, až získáme omáčku podobnou řidší majonéze. Ochutíme citronovou šťávou, solí a mletým pepřem. Na ztracená vejce přivedeme k varu asi dva litry vody (můžeme do ní přidat trochu octa, napomáhá sražení) a uprostřed uděláme vír. Na mělký talířek rozklepneme vejce a necháme je sklouznout do vroucí vody (ne přímo doprostřed, ale spíš kousek od středu víru, aby se bílek nad žloutkem zavřel). Voda by měla jen lehce probublávat. Vejce vaříme dvě tři minutky, aby vnitřek zůstal tekutý. Jakmile je hotové, vyjmeme je děrovanou naběračkou. Stejným způsobem připravíme další vejce. Plátky toastového chleba krátce nasucho opečeme, na každý naneseme plátek šunky, ztracené vejce a vše přelijeme holandskou omáčkou.

Smícháme koření, drcený česnek, olivový olej a polovinu citronové šťávy. Do marinády dáme na řízky nakrájené maso, promícháme, uložíme přes noc v zakryté misce do chladničky. Připravíme těstoviny podle návodu na obalu al dente. Po uvaření přecedíme a uchováme v teple. Z masa slijeme marinádu a zprudka je smažíme na části olivového oleje extra virgin. Vyjmeme z pánve a zakryjeme fólií. Na pánev přidáme lžičku oleje a při střední teplotě do něho rychle zamícháme harisu. Do sklenice se šroubovacím víčkem nalijeme zbývající olej, citronovou šťávu a připravenou harisu. Sklenici uzavřeme víčkem a směs důkladně protřepeme. Jehněčí řízky nasekáme na plátky a smícháme s těstovinami, paprikami a roketou. Osolíme, opepříme a přidáme omáčku z harisy.

Očištěnou a omytou jehněčí plec nakrájíme na tenké plátky, naklepeme je, osolíme a opepříme. Maso potřeme kremžskou hořčicí, pokapeme olejem a necháme nejméně 48 hodin v chladničce uležet. Potom řízky obalíme v hladké mouce, rozšlehaných vejcích a ve strouhance. Smažíme na pánvi na rozpáleném oleji, vyjmeme do pekáčku, přidáme kousek másla, vložíme do vyhřáté trouby. Chvíli dopékáme a ihned podáváme. Vhodnou přílohou je bramborová kaše a zeleninový salát.

Den předem namočíme přebranou čočku do studené vody. Očistíme a omyjeme mrkev, cibuli a česnek. Druhý den čočku scedíme a dáme vařit do 1 litru husího bujonu, přidáme zeleninu, sůl (1 lžička), černý pepř, majoránku a vaříme 20 minut. Ke konci vaření přidáme do polévky 2 lžíce portského vína. Omytá husí játra pokrájíme na nudličky. Prorostlou slaninu pokrájíme na tenké proužky a v pánvi rozpustíme, přidáme játra a vše restujeme dozlatova. Nakonec játra ochutíme solí a citronovým pepřem. Před podáváním z polévky vyjmeme cibuli s česnekem. Slaninu s játry rozdělíme do talířů, zalijeme čočkovou polévkou a podáváme. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo vývar použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

Kuřecí stehna vykostíme, odstraníme kůži a nakrájíme na nudličky. Chilli papričku a jarní cibulky nakrájíme na tenká kolečka. Jednu chilli papričku a jednu jarní cibulku ozdobně nakrájenou necháme stranou pro ozdobu. Kuřecí vývar přivedeme k varu, nalijeme do misky, do vývaru rozdrobíme kokosový krém a mícháme tak dlouho, dokud se nerozehřeje. Slunečnicový olej rozehřejeme ve woku, přidáme kuřecí maso a osmahneme dozlatova za stálého míchání. Poté přidáme nakrájenou chilli papričku, jarní cibulky a na mírném ohni opékáme 5 minut. Vmícháme arašídovou pomazánku, kuřecí vývar s kokosovým krémem, nastrouhanou limetovou kůru a šťávu. Vše povaříme za občasného promíchání 5 minut. Hotový pokrm upravíme na teplou servírovací mísu, doplníme vařenou rýží, ozdobíme papričkou a ozdobně nakrájenou jarní cibulkou a servírujeme.

Do horkého mléka se lžičkou soli přidáme 40 g másla a tenkým praménkem přisypeme hrubou mouku. Za stálého míchání vaříme, až se těsto nelepí na vařečku a na dno nádoby. Odstavíme z ohně a necháme trochu vychladnout. Potom postupně vmícháme vejce. Pomocí lžíce vykrajujeme noky a zavaříme je do vařící vody s lžičkou soli. Vaříme asi 5 minut. Uvařené noky necháme okapat a udržujeme je v teple. Čtyři kuřecí prsní řízky naklepeme a osolíme. Kuřecí játra rozkrájíme na kousky a opepříme. Připravené kuřecí plátky v rozehřátém oleji na pánvi asi za 10-12 minut dozlatova opečeme, vyjmeme z pánve a uložíme v teple. Na pánvi potom rozehřejeme máslo, játra na něm osmažíme a hotová přidáme k opečenému kuřeti. Do pánve přidáme hladkou mouku a za stálého míchání ji necháme zasmahnout. Zásmažku zalijeme portským vínem, přidáme šlehačku a vše svaříme na hustou omáčku. Na ohřáté talíře rozdělíme máslové noky, přidáme opečené kuřecí plátky, na ně navrstvíme opečené kousky jater a přelijeme smetanovo-vinnou omáčkou.

Medové melouny dáme na 2 hodiny vychladit do chladničky. Po dvou hodinách je vyndáme, melouny rozpůlíme a odstraníme jádra. Poloviny melounů rozdělíme na třetiny a položíme na misku. Plátky šunky naaranžujeme na porce melounu a posypeme pepřem. Před podáváním zakápneme troškou portského vína a posypeme nasekanou mátou.

Máslo utřeme se žloutky, solí a pepřem do pěny. Přidáme nadrobno nakrájené párky, den předem uvařené strouhané brambory, sníh z bílků, trochu strouhanky a nasekanou petrželovou nať. Těsto naplníme do vymazané a vysypané pudinkové formy, uzavřeme a hodinu vaříme ve vodní lázni. Pudink vyklopíme, posypeme strouhankou a pokropíme máslem. Obložíme dušeným špenátem.