Maso

V osolené vodě vaříme cannelloni, dokud nezměknou, scedíme je, propláchneme a necháme uschnout. Zapékací mísu vytřeme 1 lžičkou másla. V mixéru rozmixujeme pokrájenou šunku, rozmražený a okapaný špenát a ricottu. Po chvíli přidáme rozšlehané vejce, ustrouhaný ovčí sýr a umixujeme dohladka. Směs osolíme a opepříme špetkou pepře. Hotovou směsí za pomoci cukrářského sáčku plníme cannelloni, a poté je přendáme do připravené mísy. Připravíme omáčku. Na 2 lžících másla s moukou usmažíme světlou jíšku. Když je hotová, pomalu do ní metlou všleháme horké mléko a na mírném plameni za občasného míchání vaříme asi 10 minut. Až omáčka zhoustne, odstavíme ji a do omáčky vmícháme nastrouhaný sýr gruyére, přidáme sůl, muškátový oříšek a špetku pepře. Hotovou omáčkou přelijeme cannelloni, mísu přikryjeme alobalem a v troubě předehřáté na 180°C pečeme zhruba 25 minut. Ihned podáváme.

Telecí ledviny rozčtvrtíme, vepřovou slaninu nakrájíme na kostky. Připravíme si 4 jehly, na které napichujeme vždy kus ledviny a kostku vepřové slaniny. V misce do rozpuštěného másla vmícháme sůl, pepř a mletou papriku, promícháme, aby se koření rozpustilo. Jehly dáme nad oheň, grilujeme, občas jehly otáčíme a potíráme ochuceným máslem. Grilujeme přibližně 30 minut a podáváme s chlebem.

Maso nakrájíme na tenké, asi 5cm dlouhé proužky. V kastrolu rozpálíme tuk a nadrobno nakrájenou cibuli orestujeme dozlatova. Přidáme maso, ze všech stran opečeme, ochutíme solí a pepřem. Poté přidáme prolisovaný česnek, zalijeme vínem, snížíme teplotu a zakryté podusíme. Podle potřeby podlijeme vodou. Když je mazo zpola hotové, vmícháme protlak a dusíme doměkka. Odvaříme co nejvíc tekutiny, tak aby jídlo mělo hustou hnědou omáčku.

Cibuli oloupeme a pokrájíme na kostičky. Čerstvou majoránku a petrželku omyjeme a drobně pokrájíme. Vepřovou slaninu pokrájíme na malé kostičky a v hrnci je vysmažíme dozlatova. Škvarky ze slaniny vyjmeme a odložíme na misku. Na zbylém tuku podusíme pokrájenou cibuli dozlatova. Pak k cibuli přidáme Luncheon Meat (lančmít), který jsme pokrájeli na kostky. Bílé fazole z konzervy scedíme, přidáme je k cibuli, přidáme Luncheon Meat, promícháme a vše zalijeme 1 litrem čistého vývaru z kostí. Polévku povaříme přibližně 8 minut. Během vaření přimícháme majoránku, dochutíme solí, pepřem a špetkou mletého nového koření. Do uvařené polévky vrátíme škvarky ze slaniny. Polévku podáváme v miskách, každou porci posypeme petrželkou. Hovězí vývar z kostí [27725]: Hovězí kosti, žebra a volskou oháňku dobře omyjeme, necháme odkapat, vložíme do hrnce se studenou vodou a dáme vařit. Když voda s kostmi a masem přijde k varu, zmírníme teplotu a necháme pomalu probublávat. Očistíme a omyjeme česnek, mrkev, petržel s celerem a přidáme do vody k masu. Oloupanou cibuli pokrájenou nadrobno zpěníme dozlatova v pánvi na rozehřátém másle s olejem. Pak ji přidáme do vařícího vývaru s 10 zrnkami barevného pepře a vývar budeme pomalu vařit 2 hodiny. Přibližně 30 minut před dovařením vložíme do vývaru 2 omytá rozkrojená rajčata a 1 list hlávkového zelí (asi 30g). Po uvaření kosti vyjmeme, maso obereme a pokrájíme na kousky. Vývar scedíme, ochutíme solí, mletým pepřem, pokrájené maso vrátíme do vývaru a podáváme.

Do vroucího telecího vývaru vložíme telecí brzlík a uvaříme doměkka. Brzlík vyjmeme, odblaníme, nakrájíme na plátky, osolíme, opepříme, potřeme prolisovaným česnekem, v pánvi rozehřejeme máslo, přiložíme plátky brzlíku a osmažíme z obou stran. Špenátové listy otrháme, vložíme do pánve s rozpáleným máslem, prudce orestujeme, ochutíme solí, cukrem a zakapeme citronovou šťávou. Pánev odstavíme. Do rendlíku nalijeme smetanu, zakápneme hruškovicí, přidáme rajčatový protlak, prolisovaný česnek, strouhaný rokfór, pepř, přivedeme k varu a rozvaříme dokrémova. Ze špenátové směsi na talířích vytvoříme kopeček, na něj položíme plátky brzlíku, ozdobíme rajčatovým krémem a podáváme.

Ossobuco - 4 plátky masa (kližky) z telecího (případně mladého hovězího) kolena odřezané napříč i s morkovou kostí omyjeme. Porce masa po celém obvodu nakrájíme, osolíme, opepříme čerstvě pomletým pepřem 4 barev. Maso obalíme v polohrubé mouce. Očistíme kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) pokrájíme na nudličky. Česnek i cibulí očistíme a pokrájíme nadrobno. Čerstvé snítky tymiánu omyjeme a vodu setřepeme. V hrnci rozpálíme olivový olej a porce masa osmažíme dozlatova z každé strany. Poté je vyjmeme a dáme do vyššího pekáče. Do výpeku přidáme máslo, cibuli s česnekem a zpěníme dorůžova. Přimícháme pepř, červené víno, telecí fond (nebo bujón) a tymián. Za občasného promíchání vaříme do doby, až se vývar zredukuje na polovinu. Přidáme omytá, pokrájená rajčata, rajčatový protlak, kořenovou zeleninu a tento základ vložíme do pekáče k masu. Pekáč zakryjeme a maso pečeme při 150 -200°C přibližně 1.5 -2 hodiny. Občas maso polijeme výpekem. Upečené maso vyjmeme a obereme od morkové kosti. Maso natrháme na menší kousky, v míse je promícháme s výpekem a rozdělíme do kulatých formiček, které vložíme na plech do trouby. Připravíme gremolatu: omyjeme několik snítek petrželové natě, vodu setřepeme a drobně pokrájíme. Petrželku v misce dobře smícháme s nastrouhanou citrónovou kůrou a prolisovanými 2 stroužky česneku. Gremolatu rozdělíme na misky s ossobuco a v troubě při 220°C maso prohřejeme 5-7 minut a podáváme tak, že maso z misek vyklopíme na talíře, morkovou kost (s morkem) naaranžujeme na ossobuco a servírujeme.

Omyté maso vykostíme a nakrájíme na kousky. Na másle zpěníme jemně nakrájenou cibuli, přidáme maso a osmahneme je. Mírně podlijeme vývarem, okmínujeme a dusíme doměkka. Z másla a mouky připravíme světlou jíšku, zamícháme ji do šťávy a povaříme asi 10 minut. Podáváme s vařenými bramborami nebo s noky.

Maso očistíme, důkladně omyjeme a pokrájíme na silnější plátky. Naklepeme, z obou stran osolíme a opepříme. Zaprášíme moukou a na rozpálené části sádla zprudka opečeme po obou stranách. Zeleninu očistíme, omyjeme a nakrájíme. Společně s nasekanou cibulí podusíme na zbytku sádla a přidáme k masu. Vše rozdělíme do sklenic, zalijeme šťávou z pečení a ihned zavíčkujeme. Urovnáme na mřížku zavařovacího hrnce a sterilujem po dobu 90 minut při mírném varu. Po vyjmutí necháme vychladnout a uložíme na temném a studeném místě.

Omyté maso nakrájíme na řízky, naklepeme a osolíme. Řízky obalíme v hladké mouce a po obou stranách zprudka opečeme na másle. Podlijeme vývarem z kostí, přidáme koření a dusíme. Hotovou šťávu přecedíme, přilijeme rozšlehanou kyselou smetanu a nakonec ochutíme citronovou šťávou.

Dvě cibule rozkrájíme na čtvrtky, třetí nakrájíme nadrobno, kysané zelí scedíme a pokrájíme, ze snítek tymiánu otrháme lístečky, stonky nepoužijeme. Sladkokyselou chilli omáčku smícháme s vínem, sójovou omáčkou, opepříme a osolíme. Očištěné maso vložíme do pekáče se čtvrtkami cibule, podlijeme vodou, v troubě, předehřáté na 190°C, pozvolna pečeme. Průběžně poléváme výpekem. Po půl hodině maso přelijeme připravenou omáčkou a pečeme ještě půl hodiny. Mezitím v kastrolu na másle osmažíme pokrájenou cibuli s lístky tymiánu. Poté vmícháme zelí, přidáme jalovec, sůl, pepř a cukr. Zelí podlijeme a pod poklicí dusíme zhruba půl hodiny. Upečené maso vyjmeme, nakrájíme a přelijeme výpekem, který jsme propasírovali přes síto. K masu podáváme udušené zelí.