Maso

Omyjeme 1 kg hovězích žeber a 0,5 kg morkových kostí, dáme do 3,2 litru vody a přivedeme k varu. Hovězí játra omyjeme. Celer, petržel a mrkev očistíme a omyjeme. Oloupeme cibule s česnekem. Omytou celerovou a libečkovou nať a očištěný pórek svážeme. Umyjeme rajčata. Po hodině vaření přidáme do polévky připravenou zeleninu, játra, sůl a celý pepř. Polévku vaříme pod poklicí pomalu další hodinu, necháme ji jen probublávat. Čistit ji nebudeme, vyčistí se sama během pomalého vaření. Když je polévka uvařená, podle chuti ji dosolíme, ochutíme mletým bílým pepřem a opatrně ji scedíme do druhého hrnce. Maso obereme a spolu s játry pokrájíme na malé kousky, které vrátíme do polévky. Omyjeme petrželku kudrnku, drobně ji pokrájíme. Horkou polévku nalijeme do talířů a ozdobíme petrželkou.

Očištěné a omyté lišky pokrájíme na menší kusy, malé plodnice necháme celé. V misce si vyšleháme neslazené kondenzované mléko s bílky. 4 krajíce kmínového chleba pokrájíme na kostičky a v pánvi na rozpáleném oleji chleba osmažíme dozlatova. Usmažený chléb dáme do mísy. V hrnci rozpustíme 20 g másla a pokrájené lišky podusíme přibližně 10 minut. Přidáme k nim rozetřený česnek, sůl, promícháme a zalijeme 1 litrem čistého hovězího vývaru. Polévku přivedeme k varu a pomalu vaříme 5 minut. Pak do polévky zamícháme vyšlehané bílky s mlékem, necháme přejít varem a polévku odstavíme. Dochutíme solí a podáváme. Osmažený chléb podáme k polévce v míse a každý si do polévky nabere chléb podle chuti. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Telecí a vepřové maso opláchneme, osušíme a nakrájíme na kostky. Očištěnou karotku, kedlubnu, žampiony a nové brambory nakrájíme na čtvrtky, petrželovou nať jemně posekáme, makaróny uvaříme podle návodu, scedíme a necháme okapat. Nakrájené maso vložíme do silnostěnného hrnce, zalijeme vodou, aby bylo maso ponořené, přimícháme sůl, pepř, majoránku, mletý kmín, muškátový květ a pod poklicí vaříme za občasného promíchání. Po 30 minutách přidáme zeleninu i s bramborami a rozdrceným česnekem, opět vaříme zhruba 20 minut. Na závěr vmícháme uvařené makaróny, posypeme petrželovou natí a 5 minut necháme prohřát. Směs servírujeme v hrnci, v němž se vařila.

Mleté maso vložíme do misky, přidáme nastrouhaný sýr, kari koření, strouhanku, rukou promícháme. Velké cibule oloupeme, položíme do skleněné mísy, zalijeme vývarem, vložíme do mikrovlnné trouby a vaříme 3 minuty, potom je necháme vychladnout, vyjmeme z vývaru, vybereme středy cibulí a naplníme je připravenou masovou směsí. Skleněnou formu vymažeme máslem, vložíme naplněné cibule, vrátíme do mikrovlnné trouby a pečeme minuty. Hotové cibule vytáhneme, přiklopené ustálíme 1 minutu, ozdobíme petrželkou kudrnkou, porce rozdělíme na mělké talíře a podáváme.

Kuřecí prsa omyjeme, osušíme, nakrájíme na kousky, lehce opepříme a osolíme. Ananas oloupeme, pokrájíme na kousky velikosti kousků masa. Šťávu zachytíme do misky. V misce smícháme ananasovou šťávu, med, nové koření, chilli koření, případně můžeme přidat trochu citronové šťávy. Na grilovací jehly střídavě napichujeme kousky masa a ananasu. Připravené špízy potřeme marinádou, necháme alespoň 15 minut uležet. V pánvi rozehřejeme olej, uleželé špízy na něm smažíme ze všech stran přibližně 10 minut, až je maso měkké a získá zlatavou barvu. Podáváme v vařenými bramborami nebo s pečivem.

Omyté maso nakrájíme na plátky, na okrajích nařízneme, naklepeme a opečeme na oleji. Maso osolíme, opepříme, podlijeme trochou vývaru a dusíme pod poklicí téměř do měkka. Potom přidáme očištěné, nakrájené houby a dusíme dále. Měkké maso vyjmeme, šťávu zalijeme smtanou rozkvedlanou s moukou a znovu povaříme. Do omáčky přidáme nasekaný kopr, ocet, podle chuti sůl, vložíme zpět maso a krátce podusíme. Podáváme s houskovými knedlíky nebo s rýží.

Maso a bylinky omyjeme. Maso osolíme, opepříme, poklademe bylinkami, obalíme slaninou a stáhneme nití. Rozehřejeme polovinu másla a maso zprudka opečeme. Následně vložíme do pekáčku a necháme péct 20 minut při 180°C, podléváme zvěřinovým vývarem. Maso vyjmeme a uložíme na teplé místo. Šťávu propasírujeme přes síto a přilijeme zbytek zvěřinového vývaru. Necháme povařit, přidáme zbytek másla a ochutíme. Podáváme nakrájené na plátky nejlépe s bramborovými noky nebo knedlíky.

Lilky omyjeme, podélně rozkrojíme a vydlabeme, aby vznikly vaničky. Cibuli nakrájíme nadrobno, žampiony na plátky, husí játra na malé kostičky. V pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme cibuli, žampiony, játra, osolíme, opepříme a pozvolna smažíme, dokud se tekutina téměř neodpaří. Touto směsí naplníme vaničky z lilků. Pekáček vymažeme máslem, vyskládáme do něj plněné lilky a zakapeme máslem. Vložíme do trouby a zapékáme 12 až 15 minut. Budou-li se lilky připalovat, zmírníme oheň a podlijeme troškou vody. Vhodná příloha je bramborová kaše.

Nejlépe ze špičky hovězí svíčkové, kde je sval příliš úzký na steak, uřízneme přibližně 2 cm silný plátek masa přes vlákno. Na tento pokrm, stejně jako na tatarský biftek, je vhodnější zcela libové maso, nikoli mramorované tukem, které je naopak lepší na steak. Potom maso odblaníme. Připravený plátek umístíme mezi dvě silnější plastové fólie a přes fólie maso rozklepáváme od středu k okrajům do stran, dokud není dostatečně tenké. Potom sundáme vrchní fólii a špičkou nože odebíráme případná z tuková vlákna a zbytky blanek. Očištěný plátek rozklepaného masa srolujeme od okrajů ke středu a v ruce z nej vytvoříme kuličku, kterou znovu mezi plastovými fóliemi rozklepeme natenko. Přitom pomocí kuchyňské utěrky tlačíme přes plast maso zpět do středu, aby byl výsledný plátek pravidelný, kompaktní, bez děr a s hladkými okraji, silný nanejvýš 2 milimetry. Následně velmi opatrně z masa odstraníme vrchní plastový arch. Do misky natrháme lístky salátů lollo biondo a rosso a podle chuti je pokapeme balzamikovým octem, olivovým olejem a opepříme. Natrhané listy zlehka promícháme a navrstvíme do středu talíře. Plastovou fólii s rozklepaným masem obrátíme nad salát a shora ji pomalu a opatrně postupně stáhneme, aby plátek zůstal v celku a neporušený. Maso osolíme, opepříme a pak na něj klademe plátky nakrájené z tvrdého žampionu a hoblinky parmazánu. Na sýr umístíme pro ozdobu lístky a výhonky salátu rukola, pokapeme balzamikem a olivovým olejem.

Vlhkou utěrkou kotlety otřeme, na okrajích nařízneme, uvolníme maso od kosti, naklepeme, osolíme a zaprášíme hladkou moukou. Na pánvi rozehřejeme sádlo a kotlety na něm opečeme po obou stranách 3-4 minuty. Hotové kotlety dáme na nahřátou mísu. Šťávu od opékání zaprášíme hladkou moukou, osmahneme, zalijeme několika lžícemi vývaru. Očištěný pórek rozkrájíme na proužky podusíme, na másle spolu s hrubě nakrájeným česnekem. Poté pórek přidáme ke šťávě a vše krátce povaříme. Pokud použijeme na opékání olej místo sádla, slijeme ho po opečení kotlet a nahradíme ho kouskem másla.