Maso

Oloupanou cibuli s česnekem drobně pokrájíme. Mladou (tenkou) zelenou fazolku očistíme a omyjeme. Omytou bazalku drobně pokrájíme. Hodně prorostlou slaninu pokrájíme na nudličky a rozpustíme ji v hrnci. Pak k ní přidáme lžíci másla a cibuli s česnekem zpěníme, posypeme pepřem, přilijeme 1 litr husího bujonu. Když přijde k varu, zmírníme teplotu, dochutíme solí, 2 kapkami tabasca, přidáme fazolku a vaříme 5 - 7 minut. Ještě přimícháme 2 lžíce koňaku, bazalku, necháme povařit 2 -3 minuty a podáváme. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

Vyloupané, očištěné, nahrubo nasekané čerstvé menší garnáty vložíme do misky s 1 polévkovou lžící citronové trávy s chilli papričkami, rýžovým vínem (můžeme použít i whisky), rybí omáčkou a rýžovou moukou. Dokud se směs dobře nespojí, dobře mícháme. Zbývající citronovou trávu rozdrtíme s nasekanými kořeny koriandru, nasekanými 2 stroužky česneku, nasekaným 2cm kouskem zázvoru a asijskou šalotkou v moždíři, aby vznikla hrubá pasta. Můžeme i rozmixovat. Poté proplachujeme rýži studenou vodou tak dlouho, až protéká čistá voda, a necháme jí okapat. V pávi wok rozpálíme olej, přidáme česnekovou pastu a 3-4 minuty restujeme za stálého míchání. Poté přidáme rýži a mícháme asi minutu tak, aby se zrnka rýže obalila směsí. Rýži přendáme do hliněného rendlíku a zalijeme ji vodou. Voda by měla být asi 2 cm nad povrchem rýže. Pomalu přivádíme vodu s rýží k varu. Jakmile se voda vsákne, poklademe rýži natenko nakrájenými kolečky párků a pokryjeme připravenou směsí z garnátů. Přiklopíme a 15 minut dusíme na mírném ohni, dokud není rýže uvařená. Hotový pokrm posypeme sekanými lístky koriandru a podáváme.

Kuřecí prsa nakrájíme na středně velké obdélníčky, jemně naklepeme a obalujeme v těstíčku, hned je obalíme i v připravené strouhance s rozdrcenými brambůrky. Těstíčko: do mísy nastrouháme sýr, vlijeme smetanu, přidáme 10 g kari koření, citrónovou šťávu, promícháme. V jiné misce smícháme strouhanku s rozdrcenými brambůrky, také posypeme 10 g koření. Obalená prsa pokládáme na plech, vyložený pečicím papírem, v předehřáté troubě pečeme z obou stran do zlatova přibližně 10 minut. Upečené kousky úhledně naskládáme na talíř, zvolíme vhodnou přílohu.

Maso očistíme a nakrájíme na menší plátky. Okraje nařízneme, plátky potřeme drceným česnekem se solí. Opepříme, vložíme do misky, přelijeme olejem, zakapeme citronovou šťávou a necháme přes noc odpočinout. Na nudličky pokrájenou slaninu a nasekanou cibuli osmahneme na pánvi. Potom vložíme maso a smažíme po obou stranách doměkka. Ihned podáváme.

200 g jehněčí krkovičky pokrájíme na nudličky a prudce je dozlatova orestujeme v pánvi na sezamovém oleji. V hrnci si přivedeme k varu 1 litr jehněčího čistého vývaru, orestované maso vložíme do vývaru, přidáme 0,5 dl Armaňaku a pomalu vaříme přibližně 35-40 minut. Mezitím si nastrouháme nahrubo tvrdý sýr, omyjeme petrželku kudrnku a drobně ji nakrájíme. Vývar během vaření dochutíme solí a pepřem. Nastrouhaný sýr s petrželkou rozdělíme do misek, každou porci zalijeme horkým vývarem s masem a podáváme. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3-5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme ho znovu vařit s 1.5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové a černé koření. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.

Očištěnou a omytou perličku osolíme, vložíme do pekáče spolu s oloupanou, nadrobno nakrájenou cibulí a na kostičky nakrájenou slaninou. Přidáme koření a pečeme v troubě vyhřáté na 200 stupňů Celsia. Během pečení maso poléváme vypečenou šťávou. Měkkou perličku zalijeme rozmíchanou zakysanou smetanou a povaříme - šťávu nepasírujeme. Můžeme podávat s knedlíky a brusinkovým kompotem.

Telecí hrudí opláchneme a zbavíme žeberních kostí. Středem hrudí prořízneme kapsu, naplníme ji náplní a uzavřeme jehlami nebo provázkem. Přesekané žeberní kosti vložíme do pekáče, přidáme 2/3 dávky másla, mírně podlijeme vodou a na kosti položíme osolené, naplněné maso. Pečeme doměkka. Během pečení hrudí obracíme, přeléváme šťávou a podléváme horkou vodou. Měkké hrudí vyjmeme, šťávu přisolíme, procedíme a ještě krátce povaříme. Příprava náplně: Šunku nakrájenou na kostičky podusíme na 1/3 dávky másla, přidáme hrášek, rozmíchaná vejce, osolíme a za stálého míchání necháme zhoustnout. Nakonec přidáme nasekanou petrželovou nať.

Na hluboké pánvi rozehřejeme arašídový olej a osmažíme cibuli nakrájenou nadrobno dozlatova. Mezitím si do mísy nakrájíme rajčata, přidáme česnekovou a zázvorovou pastu, chilli papričku, skořici, garam masalu, pepř, sůl a kardamom. Všechno promícháme,přidáme na pánev a restujeme za stálého míchání 5 minut. Kuřecí prsa nakrájíme na kostky, přihodíme ke směsi a restujeme 6 minut, pravidelně promícháváme. Nakonec přilijeme jogurt, zamícháme a necháme na mírném ohni 10 minut dusit. Hotové maso pokapeme limetkovou šťávou, ozdobíme posekaným koriandrem a ihned podáváme, nejlépe s pečivem.

Cibuli nakrájíme nadrobno, maso na kostky, perník nastrouháme, mandle spaříme, sloupneme a nakrájíme na kousky, hrozinky namočíme ve třech lžících piva. Cibuli zpěníme na másle s olejem, přidáme maso, osolíme, opepříme, promícháme a osmažíme. Poté podlijeme pivem a pod poklicí dusíme. Asi po půl hodině vmícháme strouhaný perník, mandle, hrozinky a provaříme.

Do mísy prosejeme hrubou mouku. Uděláme do ní důlek, do něj nalijeme 1 dl vlahého mléka. Do mléka rozdrobíme kvasnice a přidáme 1 lžičku cukru. Takto připravený kvásek necháme vzejít. Mezitím nakrájíme špek a anglickou slaninu na kostičky. V pánvi špek se slaninou vyškvaříme dozlatova a škvarky vyjmeme sítkem. Na zbylý omastek dáme překrojené zelí, dochutíme ho solí, pepřem, cukrem, promícháme a pod poklicí při mírné teplotě dusíme asi 10-12 minut. Dochutíme pepřem. Zelí necháme vychladnout, poté do něj přimícháme vyškvařenou slaninu. Rohlík nakrájíme na kostičky a v druhé pánvi na másle je osmažíme dozlatova. K mouce s kváskem přidáme 4 vejce, 1 lžičku soli, přilijeme 1.5 dl vlahého mléka a vypracujeme tužší těsto. Zakryjeme ho čistou utěrkou a necháme v teple asi 30 minut kynout. Poté těsto dáme na pomoučený vál, pomocí prstů ho roztáhneme, poklademe na ně kostičky rohlíku, zelí se slaninou, těsto několikrát přehneme a znovu rukama dobře propracujeme. Rozdělíme ho na 2 díly, z každého vytvarujeme šišku knedlíku. Poprášíme moukou, zakryjeme utěrkou a necháme kynout dalších 20 minut. Ve větším hrnci (nejlépe oválném) přivedeme k varu 3-4 litry vody s lžící soli. Čistou utěrku větší velikosti namočíme do studené vody a vyždímáme. Utěrku rozprostřeme na pracovní desku, knedlík přemístíme na utěrku a těsto zabalíme tak, že zachováme podlouhlý tvar knedlíku. Připraveným provázkem oba konce utěrky s knedlíkem zavážeme tak, že nám provázek vytvoří poutko. Za toto poutko vkládáme knedlík do vroucí vody. Poutka zachytíme pevně za uši hrnce a pomalu vaříme 30 minut. Po 15 minutách knedlík opatrně otočíme. Uvařený knedlík pomocí poutek vyjmeme z vody, odstraníme provázek a opatrně vyjmeme z utěrky. Knedlík nakrájíme na plátky pomocí pevné nitě (nebo strunou). Tímto způsobem uvaříme i druhou šišku knedlíku. Ve větší pánvi rozpálíme 80 g másla a vychladlé plátky knedlíku opečeme z každé strany dozlatova, dáme je na talíře a hned servírujeme.