Maso

Jehněčí maso očistíme, zbavíme tuku a nakrájíme na kostky. Cibuli nakrájíme nadrobno, česnek prolisujeme, očištěnou mrkev a celer nahrubo nastrouháme. Na másle s olejem zpěníme cibuli, přidáme zeleninu, česnek a rozmarýn, promícháme a chvilku smažíme. Poté vložíme maso, osmažíme ho ze všech stran, osolíme, opepříme, přelijeme pivem a pod poklicí dusíme, až je maso měkké.

Bešamelová omáčka [2846]: Máslo rozehřejeme, přidáme mouku, opražíme světlou jíšku, následně ji rozředíme chladným mlékem a přivedeme k varu. Vložíme cibuli, do které jsme zapíchli hřebíček i bobkový list. Ochutíme solí, pepřem, přibližně 15 minut povaříme, poté cibuli vyjmeme. Můžeme omáčku ještě dochutit, pro zjemnění přilijeme smetanu, na závěr ochutíme nastrouhaným muškátovým oříškem. Slepičí bujón [28675]: Celou očištěnou slepici omyjeme, rozporcujeme, vložíme do většího hrnce. Cibuli vceelku očistíme od vrchní slupky, omyjeme, očištěnou mrkev, celer, petržel a pórek omyjeme, pokrájíme na menší kusy, vše přidáme ke slepici. Maso se zeleninou zalijeme litrem vody s 2,5 dl bílého vína, přidáme libeček, petrželovou i celerovou nať, tymián, bazalku, celý černý pepř a sůl. Vodu s ingrediencemi přivedeme k varu, následně snížíme teplotu, polévku necháme pod pokličkou jen mírně probublávat, abychom docílili čistého vývaru. Když je maso měkké, vývar scedíme. Takto čistý bujón dochutíme solí a podáváme. Maso obereme z kostí, využijeme ho k přípravě zadělávané slepice. Šalotky a česnek oloupeme, nasekáme na drobno. V kastrolu rozehřejeme máslo, necháme na něm šalotky i česnek zesklovatět. Šťovík, estragon, řeřichu a kerblík nasekáme na jemno, přidáme k šalotce i česneku, podusíme. Následně podušené bylinky vložíme do připravené bešamelové omáčky, přidáme také nakrájené kousky vařené slepice. V misce ve smetaně rozšleháme žloutky, vmícháme je do omáčky. Omáčku už jenom prohřejeme, ale nevaříme.

Maso omyjeme a nakrájíme na kostičky. Cibule oloupeme a nakrájíme najemno, česnek prolisujeme. Rajčata oloupeme a nakrájíme na malé kousky, omytou petrželovou nať jemně nasekáme. Brambory omyjeme, oškrábeme a nakrájíme na čtvrtky. V pánvi rozehřejeme máslo a na něm necháme zesklovatět nakrájenou cibuli, pak přidáme kostky masa, promícháme a krátce osmahneme. Podle chuti okořeníme, přidáme česnek, nakrájená rajčata, rajčatový protlak, polovinu petrželky, opepříme a osolíme, vše zalijeme vodou a promícháme. Přiklopíme poklicí a na mírném ohni necháme dusit. Když je maso téměř měkké, přidáme brambory a dusíme vše doměkka. Na dno servírovacích talířů položíme toustový chléb, zalijeme ho omáčkou s masem a bramborami, posypeme nasekanou petrželkou a podáváme.

Omyté maso nakrájíme na bifteky, mírně rozklepeme a upravíme dokulata. Maso osolíme a opečeme na oleji po obou stranách. Očištěné hříbky drobně nakrájíme, podusíme na oleji spolu s petrželkou a obložíme jimi bifteky. Podlijeme vývarem a dáme v pekáči na 2 hodiny do mírně vyhřáté trouby péci.

Smícháme nakrájené mango se strouhankou, jarní cibulkou a nasekanými ořechy. Směs rovnoměrně rozdělíme na kuřecí prsíčka. Zavineme je a upevníme provázkem. V pánvi na středně velkém plameni rozpálíme margarín a kuřecí závitky v něm do zlatohněda osmažíme. Potom zmírníme plamen a pod pokličkou je smažíme ještě 10 minut, dokud nejsou hotové. Závitky vyjmeme a uchováme v teple. Do hrnce nalijeme štávu z manga, kokosový krém a smetanu a na mírném plameni vaříme 20 minut. Hrnec sejmeme z plotny a přidáme do něj maizenu s vodou. Postavíme jej zpět na oheň a vaříme, dokud omáčka nezhoustne. Potom ji osolíme a opepříme. Závitky podáváme nakrájené na plátky zalité omáčkou.

Oloupeme a nakrájíme cibuli. Prolisujeme oloupaný česnek. Rozkvedláme vejce se smetanou. Polovinu oleje rozehřejeme v hrnci, osmahneme lžíci nakrájené cibule a přidáme špenát, který podusíme. Do špenátu vmícháme česnek a osolíme. Rozehřejeme na pánvi zbytek oleje, osmahneme zbytek cibule a přidáme mleté maso, osolíme a opepříme, přidáme rajčatový protlak a podusíme za občasného míchání. Zapékací mísu vymažeme, na dno dáme polovinu mletého masa, na něj špenát a opět vrstvu masa. Trochou vody zalijeme a 30 minut pečeme ve středně vyhřáté troubě. Ke konci pečení zalijeme smetanou s vejce a 15 minut dopečeme.

Maso očistíme, omyjeme, vložíme do hrnce, zalijeme vývarem a uvaříme pod pokličkou doměkka. Vývar vyvaříme na 500 ml. Maso nakrájíme na malé kousky. Šalotky a česnek pokrájíme nadrobno. Rozehřejeme máslo, osmažíme na něm šalotky a česnek, přidáme mouku a opražíme dozlatova. Přilijeme vývar a vaříme 10 minut. Vmícháme mascarpone, všechny druhy hořčice a šťávu z citrusů. Omáčku osolíme a opepříme. Vložíme maso, prohřejeme a dochutíme koprem.

Čerstvé lišky očistíme a omyjeme. Větší lišky rozkrájíme. Zaječí maso (nejlépe z hřbetu) pokrájíme na nudličky, dáme je do mísy a smícháme se solí a mletým černým kořením. V hrnci na rozpuštěném másle s olejem maso za občasného promíchání podusíme (10 minut), pak k němu přidáme lišky, posypeme kmínem, promícháme a dusíme dalších 5-7 minut. Přilijeme 1 litr zvěřinového bujonu, promícháme a přivedeme k varu. Polévku dochutíme 0,5 dl rumu, špetkou chilli, solí podle chuti a pomalu vaříme 8 minut. Polévku podáváme posypanou omytou, drobně pokrájenou petrželkou kudrnkou. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Kuřecí paličky potřeme kari pastou, necháme 1 hodinu odležet. Oloupeme cibuli, česnek a zázvorový kořen. Přísady najemno nasekáme. Opečeme v pánvi na rozehřátém oleji. Kari pastu z paliček setřeme a odložíme ji stranou. Kuřecí stehna přidáme do pánve a dokřupava je opečeme po všech stranách. Kari pastu rozředíme asi 125 ml vlažné vody a pňdáme do pánve k paličkám. Osolíme, opepříme, trochu osladíme. Přikryjeme a necháme táhnout asi 10 minut. Broskve nadrobno nakrájíme, rozmixujeme s chilli omáčkou. Přidáme sherry nebo portské víno a mixujeme, až je omáčka hedvábná. Podáváme ke kuřecím paličkám.

Očištěné a omyté fazolky povaříme ve vývaru 15 minut, necháme okapat. Do každého plátku slaniny zabalíme asi 10 ks fazolek, vložíme na plech a pečeme ve středně vyhřáté troubě 10 minut do křupava. Omytou vepřovou panenku nakrájíme na plátky, opečeme na oleji po každé straně cca 4 minuty, maso osolíme, opepříme a spolu s fazolkami udržujeme v teple. Oloupanou šalotku na jemno nasekáme, svaříme s 1/3 lístků satruejky, vínem, octem a 4 lžícemi vývaru. Propasírujeme sítem, rozmícháme se žloutkem a ve vodní lázni utřeme do krému. Postupně zašleháme rozpuštěné máslo, přidáme zbylou saturejku a opepříme. Fazolky, plátky masa a krém upravíme na talíře a ihned podáváme.