Maso

Kuřecí maso vypereme a osušíme. Nakrájíme na plátky, které naklepeme a okraje nařízeneme. Potom maso osolíme, opepříme a potřeme rozdrceným česnekem. Na plátky masa rozetřeme bryndzu, na bryndzu navršíme kostičky slaniny. Z masa vytvoříme roládky, které zabalíme a uzavřeme párátky nebo omotáme nití. Na oleji (nebo másle) je osmahneme. Roládky otáčíme, aby byly ze všech stran stejně opečené. Po osmažení maso vyndáme a vytvoříme omáčku. Výpek z masa zalijeme lžící hladké mouky, kterou rozmícháme s 1 dl vody. Vše chvilku povaříme a přilijeme několik lžic smetany ke šlehání. Touto šťávou poléváme nakrájené roládky, které předtím zbavíme nití a párátek.

Vařené brambory oloupeme a nakrájíme na plátky, cibuli nakrájíme nadrobno, anglickou slaninu na slabé plátky, kuřecí řízky naklepeme osolíme a opepříme. Pekáček vymažeme sádlem, na dno položíme plátky anglické slaniny, brambory promícháme s cibulí a polovinu nasypeme do pekáčku. Nyní po celé ploše poklademe kuřecí řízky, zasypeme druhou polovinou brambor s cibulí. V hrnku s mlékem rozkvedláme vejce, osolíme, opepříme a pokrm v pekáčku zalijeme. Pečeme ve vyhřáté troubě 45 minut. Podáváme s kyselou okurkou.

Očistíme kachní stehna, nahrubo nakrájíme čerstvý zázvor a ze svazečku čerstvého koriandru otrháme lístky od stonků. Dále na široké proužky pokrájíme 1/2 oloupané bílé ředkve, na kousky 1 svazek jarních cibulek a nadrobno 2 svazky potočnice. Kachní stehna vložíme do velkého hrnce, přidáme neloupané stroužky česneku, badyán, posekaný zázvor a koriandrové stonky, zalijeme studenou vodou a uvedeme do varu. Na zmírněném ohni vaříme doměkka asi 45 minut. Vyjmeme kachní stehna, necháme je vychladnout, vykostíme je a zbavíme kůže a tuku. Maso pokrájíme na špalíčky silné asi 1 cm. V misce připravíme omáčku smíchámím 100 ml dresinku s medem a sójovou omáčkou (salátový dresink) se 4 lžícemi kečupu, dále si opražíme 2 lžíce sezamu. Ve velké pánvi se zabroušeným dnem rozehřejeme olej a dokřupava na něm osmažíme kachní špalíčky, které ihned po osmažení obalíme v omáčce. Ve velké míse promícháme kachní špalíčky s pokrájenou ředkví, koriandrovými lístky, potočnicí, cibulkou a sójovými výhonky. Salát rozdělíme na misky a servírujeme posypané opraženým sezamem. Dresink s medem a sójovou omáčkou podle Ramsaye [47710]: V misce se zaobleným dnem zahřejeme ve vodní lázni med. Po odstavení za stálého šlehání přidáme práškovou anglickou hořčici, sójovou omáčku, sherry ocet, sezamový olej a nakonec olej rostlinný. Směs šleháme tak dlouho, až vznikne hladká hmota, která má konzistenci mezi vinaigrettem a majonézou. Hotový dresink přelijeme do skleněné dobře uzavíratelné nádoby, ve které vydrží ve spíži téměř neomezenou dobu. Před použitím vždy řádně protřepeme. Tento dresink je výtečný ke kuřeti a lze jej použít i jako marinádu.

Kuličky pepře čtyř barev nasypeme na vál a pomocí válečku je rozdrtíme. Hovězí svíčkovou nakrájíme na silnější plátky, trošku je naklepeme, osolíme a obalíme v rozdrceném pepři. V pánvi rozpustíme máslo a na prudkém ohni steaky osmahneme, poté je vyjmeme z pánve a udržujeme v teple. Do ještě horké pánve nalijeme brandy a zapálíme, necháme vyhořet a poté přilijeme hovězí vývar. Povaříme asi 10 minut. Nakonec přimícháme zakysanou smetanu a necháme povařit, dokud není omáčka dostatečně hustá. Nakonec do omáčky přimícháme kousky másla. Opečené steaky servírujeme na připravené talíře a poléváme smetanovou omáčkou. Zdobíme najemno nasekanou pažitkou.

Nejdříve ze zbytků pečeného kuřete obereme maso (může být i kůže), pokrájíme ho na menší kousky a odložíme do misky. Všechny kosti z kuřete dáme do hrnce, zalijeme je vodou, přivedeme k varu, poté snížíme teplotu a pomalu budeme vařit 1-1.5 hodiny. Omyté snítky čerstvé petržele, celeru a tymiánu svážeme nití, vodu setřepeme a vložíme je do polévky. Přidáme nastrouhanou kůru a šťávu z chemicky neošetřeného citrónu. Očištěnou a omytou mrkev, cibuli, česnek pokrájíme (mrkev na kolečka, cibuli s česnekem nadrobno). V druhém hrnci rozehřejeme olivový olej, na něm krátce orestujeme dozlatova pokrájenou mrkev s cibulí (pokud máme i nakrájenou kůži z kuřete, tak ji přimícháme k zelenině). Vše restujeme za stálého míchání přibližně 5-7 minut. Přimícháme pokrájený česnek a restujeme ještě 2 minuty. Přilijeme scezený hotový vývar z kuřecích kostí, přidáme bylinky, citrónovou kůru se šťávou a pomalu vaříme maximálně 10 minut. Vyjmeme svazek bylinek, do polévky přimícháme smetanu a vše rozmixujeme ponorným mixérem. Omytou petrželku kudrnku drobně pokrájíme. Do rozmixované polévky zamícháme zbytky masa, zmrazený zelený hrášek a kudrnku. Vše necháme přejít varem, dochutíme solí, bílým pepřem a hrnec s polévkou odstavíme z plotny. V pánvi na rozpuštěném másle osmažíme dozlatova strouhanku, pak ji dáme do misky. Polévku a strouhanku servírujeme zvlášť. Strouhanku si každý nabere do polévky sám podle chuti.

Omytý namočený hrách a kroupy vaříme každé zvlášť téměř doměkka. Po 1 1/2 hodině varu oboje smícháme, přidáme na kousky nakrájené maso opečené na zpěněné cibuli, papriku, koření a vše dovaříme. Nakonec do polévky přidáme nasekanou petrželovou nať.

Olivový olej rozpálíme v hrnci. Cibuli, mrkev a celerovou nať oloupeme a nakrájíme na jemno. Smažíme je na oleji. Přidáme utřený česnek a bujon, worcesterskou omáčku, oregano, provensálské koření, hořčici, sůl a pepř (zatím jen trochu, na konci solí a pepřem omáčku dochutíte podle své chuti). Přidáme obě mletá masa a opečeme je dohněda. Vmícháme rajčata i rajčatové pyré a víno. Promícháme. Dusíme aspoň hodinu. Přidáme žampiony a 10 minut povaříme. Poté přilijeme smetanu a promícháme.

Nejprve si připravíme marinádu. Ze třech větviček rozmarýnu otrháme lístky, nasekáme najemno, smícháme s kůrou nastrouhanou z citronu, na plátky nakrájený česnek, polovinou oleje, ochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem a promícháme. Maso svážeme provázkem do stejnoměrného balíčku, ze všech stran potřeme marinádou a necháme odležet v chladu cca 5hodin. Poté rozpálíme v pekáčku zbylý olej a maso na něm ze všech stran orestujeme. Dáme péct do trouby předehřáté na 160C. Po chvíli přidáme zbylý rozmarýn, pečeme cca 45min, podlijeme vínem a pečeme další hodinu. Pravidelně poléváme a obracíme. Po vyjmutí necháme cca 10min stát, nakrájíme a podáváme.

Kuřecí čtvrtky omyjeme a osušíme. Smícháme nasekané arašídy, kokos, cayenský pepř, mletou papriku, sůl a černý pepř. Maso namočíme v rozšlehaných vejcích a obalíme v připravené směsi. Obalené čtvrtky urovnáme na plech vyložený pečicím papírem a pečeme asi 40 minut v troubě vyhřáté na 200 stupňů Celsia. Na pánvi necháme zkaramelizovat cukr, který potom zředíme pomerančovou a limetkovou šťávou. Přidáme oloupanou, na kolečka nakrájenou cibulku a očištěné, na kostičky nakrájené papriky. Chvíli podusíme, osolíme, opepříme a posypeme sezamem. Pečené kuřecí čtvrtky upravíme spolu se zeleninou na talíře.

Svaříme vodu s octem a polovinou soli, nepoškozené mozečky odblaníme a vložíme do hrnce s vroucí vodou a octem. Několikrát je necháme přejít varem a potom vychladnout. Vyjmeme, rozkrojíme na polovinu, osolíme, opepříme a každou část obalíme v mouce, vejci a strouhance. Smažíme na rozpáleném oleji dozlatova.