Maso

Žemle navlhčíme mlékem, vymačkáme a spolu s drůbežím a uzeným masem, cibulí a česnekem umeleme. Směs osolíme, opepříme, přidáme vejce, nasekané zelené natě, slaninu nakrájenou na kostičky (100 g) a mírně opražené kešu oříšky. Vše dobře promícháme. Formu nebo pekáček vymažeme tukem, dno pokryjeme tenkými plátky slaniny a naplníme připravenou směsí. Nádivku pečeme ve středně vyhřáté troubě zvolna asi 40 minut.

Nejprve připravíme nádivku. Nastrouháme parmezán, muškátový oříšek a sýr taleggio po odříznutí kůrky nakrájíme na kostičky. V míse smícháme ricottu, sýr taleggio, parmezán, vejce a muškátový oříšek. Dochutíme solí a pepřem a vše promícháme. Z uvedených surovin vypracujeme těsto, vyválíme plát a kráječem na ravioli vyřízneme 7 čtverců a do každého středu čtverce umístíme trochu nádivky. Okraje kolem nádivky potřeme trochou vody, poté čtverce přehneme tak, abychom získali trojúhelníky. Okraje k sobě stlačíme. Každý trojúhelník obtočíme kolem ukazováku a přitiskneme k sobě dva vzdálenější konce, aby těstoviny připomínaly biskupskou čepici. Těstoviny rozložíme na pomoučněnou utěrku, lehce posypeme moukou a necháme oschnout. Připravíme si boloňskou omáčku. Cibuli, mrkev a celer pokrájíme nadrobno. V pánvi necháme vzpěnit olej s máslem a poté osmažíme zeleninu, utřený česnek a slaninu nakrájenou na kostičky. Smažíme 10 minut, aby nám změkla zelenina. Přimícháme mleté hovězí a vepřové maso a smažíme dalších 10 minut. Snažíme se oddělit maso na co nejmenší kousky. Dochutíme solí a pepřem. Poté dolijeme vínem, zamícháme a povaříme dalších 5 minut. Ke směsi vložíme nakrájená rajčata a 250 ml vývaru. Uvedeme k bodu varu. Poté dusíme 2 hodiny velmi mírným varem. Občas promícháme. Do masové omáčky přilijeme smetanu a vaříme dalších 30 minut. Často mícháme. Do hrnce nalijeme hovězí vývar a cappellacci v něm vaříme 5 minut. Poté těstoviny slijeme, smícháme s boloňskou omáčkou, posypeme nastrouhaným parmezánem a lístky čerstvé bazalky.

Mleté maso v míse smícháme s vejcem, solí a kořením. Přidáme nadrobno nakrájenou anglickou slaninu, cibuli a česnek. Směs dobře promícháme (případně zahustíme strouhankou). Z připravené směsi tvarujeme menší kuličky, které opečeme na pánvi na oleji. Opečené kuličky urovnáme do remosky vyložené pečicím papírem a zapékáme je 10 minut. Zakysanou smetanu rozmícháme s vejci, strouhankou, nasekanou petrželkou a nastrouhaným sýrem. Zálivkou přelijeme kuličky v remosce a dopečeme je dorůžova.

Nejdříve připravíme těsto na placky, které po přípravě necháme 120 minut přikryté odpočívat. Těsto: Do misky vsypeme mouku, přisypeme cukr, rozdrobíme droždí, vlijeme mléko spolu s jogurtem, nakonec přidáme na kostky nakrájené máslo. Všechny suroviny rukou smícháme na tuhé těsto. Z odpočatého těsta vyválíme placky, které pečeme v pánvi na rozehřátém oleji do zlatová a křupava. Příprava omáčky: Do mixéru dáme nakrájenou šalotku, galgan, čerstvou kurkumu, nakrájené papričky, přisypeme kmín. Přidáme oloupaný česnek, chilli koření, přilijeme ananasový džus a vše dohromady rozmixujeme na hustou a hladkou kaši. Do hrnce vlijeme kokosové mléko a kokosovou vodu, vmícháme připravenou kaši, zamícháme a přivedeme k varu. Potom ještě omáčku povaříme za stálého míchání přibližně 10 minut a udržujeme ji teplou. Příprava náplně: Svíčkovou umyjeme, osušíme, nakrájíme na 2 cm malé kousky, které dáme do hrnce. K masu přidáme limetkové listy, cukr, na kousky nakrájený čerstvý ananas. Přilijeme kokosové mléko, nasekané arašídy, nakonec vmícháme rybí omáčku. Vše dobře promícháme a za občasného míchání pod poklici vaříme asi 90 minut. Proces vaření je dobré hlídat, aby se maso nepřipálilo a nevyvařila se veškerá tekutina. Pokud by se tak stalo, směs podlijeme podle potřeby vodou. Na pracovní plochu rozložíme namočený rýžový papír, na papír naskládáme listy ledového salátu, položíme na ně lístky máty. Lžící dáme připravenou masovou směs a zavineme do rolády. Roládu nakrájíme na kousky. Do středu mělkého talíře dáme připravenou teplou omáčku. Na ni položíme nakrájené rolky, přidáme křupavé a teplé placky a hotové jídlo podáváme.

Maso předem zabalíme a necháme cca 1 h vychladit v mrazáku, aby ztuhlo. Poté je nakrájíme na tenké plátky, vložíme do mísy, přidáme 2 lžičky sherry, světlou sójovou omáčku a pepř. Důkladně promícháme a necháme 15 - 30 min. marinovat. Mezitím si připravíme omáčku. Smícháme zbytek sherry se solí, cukrem, sójovou omáčkou a dvěma lžičkami sezamového oleje a odložíme. V pánvi rozpálíme olej, nadrobno nakrájený česnek zlehka osmahneme a přidáme maso. Restujeme cca 1 min, poté přelijeme omáčkou a krátce zamícháme. Přidáme na proužky nakrájenou cibulku a krájený koriandr a za stálého míchání povaříme, dokud cibulka nezměkne. Hotové jídlo rozdělíme na jednotlivé porce a pokapeme zbytkem sezamového oleje.

Vepřovou omytou a osušenou plec nakrájíme na kostky velikosti sousta. Očištěnou cibuli s česnekem drobně pokrájíme. Slaninu pokrájíme na kostičky. Oloupeme, omyjeme a na kostičky pokrájíme brambory. V hrnci si rozpálíme sádlo se slaninou, když je slanina vysmažená, přidáme cibuli s česnekem a osmažíme ji dozlatova. Přidáme maso, promícháme. Ochutíme ho solí, pepřem, paprikou a smažíme za občasného promíchání do doby, až maso začne zlátnout. Poté přimícháme brambory, přilijeme horkou vodu, přidáme 2 plátky tmavého staršího chleba a pomalu vaříme asi 30 minut. Nakonec přidáme lečo a vaříme dalších 10 minut. Nerozvařený chléb vyjmeme a propasírujeme ho přes síto do guláše. Dudácký guláš dochutíme solí. Podáváme ho s čerstvým chlebem.

Kuřecí prsa nakrájíme na plátky. Maso potom naložíme do směsi připravené z ostatních surovin (solamyl rozmícháme ve vodě). Uložíme na několik hodin do chladu, nejlépe do druhého dne. Plátky masa opečeme na teflonové pánvi bez tuku a ihned podáváme.

Omyté brambory uvaříme ve slupce v osolené vodě. Jakmile jsou měkké, slijeme z nich vodu a ponecháme je pod poklicí v hrnci. Kýtu z telecího masa rozkrájíme na 4 plátky. Ty mírně rozklepeme paličkou. Osolíme a opepříme a jejich povrch poklademe šalvějí a přiložíme jeden nebo dva plátky parmské šunky. Petrželku nahrubo nasekáme. V mouce lehce obalíme plátky masa, ale oprášíme přebytky mouky, aby na nich nezbyla příliš silná vrstva. Připravíme pánev, na které rozpálíme olej a maso na něm orestujeme. Počkáme, dokud se maso nezbarví z obou stran dozlatova. Přilijeme zeleninový vývar. Do omáčky pak přidáme trochu másla, osolíme a opepříme. Pokapeme citronovou šťávou. Dusíme maso s omáčkou asi 3 minuty pouze na mírném plameni. Brambory uvaříme v osolené vodě ve slupce. Dáme je do misky, vidličkou rozšťoucháme a zakápneme olivovým olejem. Osolíme, opepříme a přidáme nadrobno nasekanou petrželku. Promícháme a podáváme jako přílohu k telecímu steaku.

Játra pomeleme na strojku na maso, dáme je ho hrnce, zalijeme vývarem, přidáme nové koření, pepř, hřebíček, česnek, cibuli a necháme vařit asi 50 minut. Po uvaření vybereme z hrnce zeleninu s kořením a rozmixujeme pomletá a uvařená játra. Na pánvičku dáme sádlo, přisypeme mouku, zapražíme ji dorůžova a tak zhotovíme jíšku, kterou vysypeme do rozmixovaných jater a pečlivým mícháním, aby se nesrazila, omáčku zahustíme. Omáčka musí být středně hustá. Nakonec ji dochutíme solí.

Slaninu nakrájenou na kostičky rozškvaříme a osmažíme na ni jemně nakrájenou cibuli spolu s kmínem. Omyté maso nakrájíme na plátky, naklepeme a osolíme. Plátky přidáme k cibuli a dusíme ve vlastní šťávě. Když se šťáva vydusí, podlijeme vařící vodou a pod pokličkou dusíme doměkka. Podléváme jen tolik, aby se maso nepřipalovalo.