Maso

Mleté vepřové maso smícháme s nadrobno nakrájenou cibulí, osolíme, opepříme, přidáme bílky a hladkou mouku a dobře promícháme. Dáme odležet do lednice. Perličku očistíme a vykostíme. Nejprve odsekneme špičky křídel a nohy nad prvním kloubem. Pak je položíme na prsa, nohy vykloubíme, křídla odřízneme. Ostrým nožem nařízneme kůži kolem páteře po celé délce. Postupně oddělujeme maso od páteře a žeber tak, abychom neporušili kůži na spodní straně, až se nám podaří vytáhnout celou kostru. Klouby nohou přeřízneme nebo přestřihneme. Opatrně oddělíme maso od kostí na nohou a kosti vytáhneme. Maso omyjeme a osušíme. Perličku položíme kůží dospod, naplníme nádivkou, sešijeme bílou nití a zformujeme do úhledného tvaru. V kastrole na sádle ji zvolna pečeme. Při pečení ji občas podléváme vypečenou šťávou. Hotovou perličku přendáme na plochou misku, kde ji necháme nejprve hodinu vystydnout, pak ji zabalíme do pergamenového papíru, převážeme nití a dobře utáhneme. Ještě 4 hodiny ji necháme v místnosti, a poté uložíme do chladničky. Druhý den perličku rozbalíme, zbavíme nití a podáváme nakrájenou na plátky.

Plátek sýru a plátek šunky položíme na sebe. Svineme roličku a ponoříme ji do těstíčka připraveného z mléka, vajec, piva, mouky a soli. Roličku vyjmeme a dáme do horkého oleje smažit.

Lilky očistíme a nakrájíme podélně na velmi tenké plátky. Necháme je 20 minut táhnout ve slané vodě. Rajčata spaříme vroucí vodou, oloupeme, odstraníme semínka a nakrájíme na kousky. Oloupanou cibuli a česnek pokrájíme nadrobno. Rozpálíme 1 lžíci olivového oleje a cibuli s česnekem podusíme cca 10 minut dozlatova. Přidáme maso a osmahneme ho. Když začne hnědnout, vmícháme rajčata, přilijeme víno a povaříme bez pokličky cca 20 miut na mírném ohni. Stálé mícháme, omáčka musí zhoustnout. Plátky lilku osušíme papírovou utěrkou, potřeme zbytkem oleje a na pánvi opékáme po každé straně cca 7 minut dohněda. Na omáčku rozklepneme vejce, oddělíme žloutky a bílky. Z bílků ušleháme tuhý sníh, žloutky rozkvedláme metličkou. Rozehřejeme máslo, vmícháme mouku a necháme ji zpěnit. Jíšku zalijeme mlékem a za stálého míchání povaříme. Ochutíme solí, pepřem, muškátem a vaříme ještě 5 minut. Omáčku necháme trochu zchladnout, poté důkladně vmícháme žloutky, sníh a 3 lžíce nastrouhaného sýru. Troubu rozpálíme na 200 °C, nákypovou formu vymažeme olejem. Směs s masem osolíme, opepříme, dochutíme skořicí a oreganem. Formu vyložíme plátky lilku, na ně rozdělíme maso. Zalijeme bešamelovou omáčkou a posypeme zbytkem sýru. Pečeme 35-45 minut dohněda. Ihned podáváme ve formě.

Uvařené brambory prolisujeme, smícháme s moukou. Zvlášť v míse smícháme žloutky, máslo, kvásek, přidáme směs z brambor a mouky, osolíme a vypracujeme tužší těsto. Necháme je vykynout a poté z něj vyválíme plátky zhruba 7,5 cm vysoké. Malým koblihovým vykrajovadlem naznačíme na jeden plát kroužky, do jejichž středu dáme nasekané uvařené maso. Přikryjeme druhým plátem, kolem nádivky těsto smáčkneme a vykrojíme koblížky. Pokládáme je na nahřátý plech, zakryjeme ubrouskem a necháme kynout. Vykynuté koblihy klademe vrchní stranou dolů do vyšší vrstvy rozehřátého tuku. Jakmile se začnou smažit, plamen zmírníme. Koblihy podáváme jako zákusek k vínu nebo čaji.

Pórek opláchneme studenou vodou a nakrájíme na malé kousky. Cibuli oloupeme a nakrájíme najemno. Česnek oloupeme a prolisujeme. Vejíčka v misce rozšleháme. Masox rozmícháme ve vodě a směs necháme v hrnku na ohni přejít varem. V pánvi rozehřejeme olej a na něm krátce osmahneme nakrájenou cibuli, pak přidáme kousky pórku a prolisovaný česnek. Za stálého míchání přilijeme rozšlehaná vajíčka a vše smažíme, dokud směs nezhoutne. Vepřový bůček vykostíme a rozřízneme naplocho tak, aby vznikl velký plát masa, který ještě rozklepeme, opepříme a osolíme. Na něj rozetřeme připravenou nádivku z vajec a zeleniny, zabalíme a převážeme pevnou nití, případně spojíme grilovacími jehlami. Do pekáče rozložíme kosti z bůčku, podlijeme je trochou vody, položíme na ně roládu a dáme péct do trouby předehřáté na 200 stupňů. V průběhu pečení roládu podléváme vývarem z Masoxu a poléváme vypečenou šťávou. Měkkou roládu z pekáče vyjmeme, zbylou šťávu za stálého míchání zaprášíme moukou a chvíli povaříme, než zhoustne. Roládu nakrájíme na plátky, které dáme do omáčky a vše prohřejeme. Podáváme s bramborami, přelité hustou šťávou.

Na středním plameni rozpálíme velkou pánev se 2 lžícemi másla, vložíme do ní hovězí zadní maso vcelku, bez tuku, a zprudka, aby se maso zatáhlo, opečeme ze všech stran. Po opečení vytáhneme a dáme stranou vychladnout. Rozehřejeme další 2 lžíce másla a asi 5 minut smažíme nasekanou cibuli, přisypeme najemno nasekané mladé hříbky a dusíme 15 minut za občasného zamíchání. Ochutíme černým pepřem a mletým muškátovým oříškem, nasekanou čerstvou petrželku a necháme vychladnout. Z 2/3 listového těsta vyválíme dostatečně velký plát. Do středu narovnáme půlku hříbků, na ně položíme maso, narovnáme druhou půlku houbové směsi. Rohy těsta odřízneme a okraje potřeme rozšlehaným vejcem a balíme maso, okraje přitom stiskneme pevně k sobě. Připravené maso položíme na vymazaný plech překrytými stranami dolů a na 10 minut dáme chladit. Troubu předehřejeme na 220°C. Ze zbylého listového těsta vyválíme plát asi 10 x 30 cm a nařežeme ho na 5 proužků. Z chladničky vytáhneme maso zabalené do listového těsta a potřeme rozšlehaným vejcem. Z nařezaných proužků vytvoříme na zabaleném mase mřížku, potřeme vejcem a pečeme 30 minut; až maso bude středně propečené, přeložíme ho na tác a na teplém místě necháme ještě 10 minut odpočinout. Omáčka z červeného vína - v malém kastrůlku svaříme červené víno na polovinu, přisypeme nasekaný tymián a petrželku a opepříme. Sejmeme z ohně a po kouskách vmícháme zbylé máslo, předchozí kousek musí být rozpuštěný, než přidáme další kousek. Přimícháme kukuřičný škrob rozmíchaný ve vodě a na mírném ohni za stálého míchání vaříme do zhoustnutí. Podáváme s masem nakrájeným na kousky.

Kachní prsa naklepeme, ochutíme solí a pepřem. Cibuli nakrájíme nadrobno, papriku bez jádřince nakrájíme na slabé proužky, sýr nastrouháme. V pánvi rozehřejeme máslo, přiložíme kachní prsa a z obou stran osmahneme. Prsa přendáme do pekáčku a do pánve přisypeme cibuli s paprikou, orestujeme, podlijeme vínem, necháme povařit půl minuty a vše přelijeme do pekáčku k prsům. Dušenou rýži promícháme se strouhaným sýrem a rozprostřeme do pekáčku na prsa a zeleninu, zakapeme rozpuštěným máslem a dáme zapéct. Pečeme 25 až 30 minut. Pokrm rozdělíme na porce a podáváme teplé.

Vepřová žebírka vcelku osolíme, opepříme, vložíme do pekáče, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme 25 minut. Vypečený tuk slijeme, do mísy vsypeme mouku, kakao, přidáme med, chilli koření, mletou papriku, oregano, kmín, zalijeme vodou a promícháme. Nalijeme na žebírka v pekáči, pečeme půl hodiny. Upečená žebírka vyjmeme, podél kostí nakrájíme na menší kousky, upravíme na talíře, do omáčky v pekáči přimícháme smetanu, provaříme a omáčkou žebírka přelijeme. Jednotlivé porce pokapeme citronovou šťávou a posypeme posekanou řeřichou.

Klobásu nakrájíme na kolečka, cibuli oloupeme a necháme vcelku. Kolečka klobásy vyskládáme vedle sebe na plech, přidáme celé cibule, vložíme do trouby a pečeme asi hodinu. Plech vyndáme, klobásu oloupeme a slupku z ní vyhodíme. Maso z klobásy rozdrobíme, dvě třetiny cibule nakrájíme nadrobno, zbytek cibule nakrájíme na srpečky. Cibuli, řapíkatý celer a česnek nakrájíme nadrobno, nasypeme do hrnce s rozehřátým olejem, zvolna osmahneme, přisypeme rýži, orestujeme, promícháme a přilijeme Martini. Zvolna vaříme, stále mícháme, až se všechno Martini vstřebá. Po naběračkách přiléváme vývar, vždy přilijeme další naběračku, když se ta předchozí vsákne. Přibližně v polovině vaření přimícháme drobnou cibuli a klobásu. Uvařené rizoto stáhneme z ohně, osolíme, opepříme, přimícháme strouhaný parmezán, máslo, lístky tymiánu, zakryjeme pokličkou a necháme 2 minuty stát. Rizoto upravíme na talíře, obložíme srpečky pečené cibule a podáváme.

Maso rozkrojíme tak, aby vznikl plát, z něhož můžeme udělat roládu. Česnek prolisujeme, petrželovou nať na jemno nasekáme, cibuli rozkrájíme na měsíčky, rajčata nakrájíme na čtvrtky, očištěné mrkve rozpůlíme a nakrájíme na špalíky, papriku zbavíme semen a nakrájíme na kousky, cuketu rozpůlíme a nakrájíme na silnější plátky, brambory omyjeme, oloupeme a rozkrájíme na čtvrtky. V misce utřeme změklé máslo se solí, kořením, česnekem a sójovou omáčkou. Touto směsí potřeme připravený plát masa (nenatíráme až do krajů, aby náplň nevytékala), maso zavineme a dobře převážeme potravinářským provázkem. Roládu vložíme do zapékací mísy, podlijeme vodou, přikryjeme alobalem a v předehřáté troubě pečeme. Během pečení roládu opatrně otáčíme, přeléváme vypečenou šťávou a je-li třeba, přilijeme horkou vodu. Po 40 minutách vložíme k roládě všechnu zeleninu i brambory a pečeme dalších 30 minut (po 15 minutách sejmeme alobal a roládu dopečeme odkrytou). Stále roládu poléváme výpekem. Z upečené rolády odstraníme provázek, maso nakrájíme na plátky a vložíme zpět do mísy, v níž se roláda pekla a servírujeme.