Maso

Vepřový bůček opláchneme, částečně odkostíme a uprostřed masa prořízneme kapsu na plnění. Slaninu nakrájíme na kostičky a roztavíme. Osmahneme na ní cibuli nakrájenou na drobno a necháme vychladnout. Žemle nakrájíme na kostičky a zvlhčíme mlékem. Přidáme k nim drobně nakrájenou kapii, cibuli se slaninou, směs osolíme, opepříme, přidáme rozsekanou petrželovou nať a vše promícháme s vejci. Připravené maso směsí naplníme a zašijeme režnou nití nebo uzavřeme jehlou. Maso osolíme, okmínujeme a vložíme kůží dolů na přesekané kosti do pekáče. Mírně podlijeme vodou a do rozehřáté trouby dáme péci. Během pečení přeléváme maso vypečenou šťávou. V polovině pečení maso obrátíme, na několika místech nařízneme kůži, mírně osolíme a maso doměkka dopečeme. Pečený bůček vyjmeme z pekáče. Vydusíme šťávu na tuk, přidáme rajčatový protlak a prosátou mouku, osmahneme, zalijeme vodou a rozmícháme. Dobře provaříme, procedíme přes hustý cedník a necháme stát na okraji sporáku, až vystoupí tuk na povrch.

Brambory oloupeme a pokrájíme na menší kusy, dáme do hrnce s osolenou vodou, fazolky opláchneme. Česnek oloupeme a nakrájíme na drobné kousky. Chilli papričku pokrájíme na jemno, pažitku nasekáme. Vodu s bramborami uvedeme k varu, vaříme 15 minut, poté přidáme fazolky a hrášek, dovaříme do měkka. Směs slijeme a dáme stranou. Maso osmažíme na 15 ml rozpáleného oleje po dobu 4 minut z každé strany, osolíme, opepříme. Vyjmeme z pánve a pokrájíme na nudličky. Zbylý olej, ocet hořčici, cukr a česnek smícháme dohromady. K bramborám s hráškem a fazolemi přimícháme chilli papričku, olivy, rajčata, petrželku a maso, servírujeme přelité připraveným dresinkem.

Fazolky očistíme, omyjeme a vaříme v osolené vodě 5 minut do poloměkka. Zchladíme je pod studenou vodou a necháme okapat. Listy salátu očistíme, omyjeme, otřepáním osušíme a nadrobno natrháme. Žampiony očistíme, nakrájíme na tenké plátky. Hrušku oloupeme, rozpůlíme, vykrojíme jádřinec a obě poloviny podélně nakrájíme na dílky. Ihned je pokapeme citronovou šťávou. Zaječí filet opepříme a prudce smažíme 3-5 minut ve 2 lžících oleje. Pak je vyjmeme a zabalíme do alobalu. Vypečenou šťávu smícháme s červeným vínem, hořčicí, octem balsamico a zbytkem oleje. Filet vybalíme z alobalu a nakrájíme na plátky. Salát a přísady rozdělíme na 4 talíře, pokapeme omáčkou a podáváme s teplými plátky zaječího masa a vlašskými ořechy.

Na sádle zpěníme cibuli nadrobno a prolisovaný česnek. Do mísy dáme mleté maso, dušenou rýži, osmahnutou cibuli, koření, vše spojíme vejcem a důkladně promícháme. Utvoříme 8 válečků, které zavineme do zelných listů, jež jsme předtím spařili ve vroucí vodě. Omotáme nití. Do sádlem vymazaného pekáče rozložíme na dno vrstvu kysaného zelí, na zelí poklademe závitky a malé klobásky. Zakryjeme další vrstvou kysaného zelí a zalijeme vývarem tak, aby zelí bylo pokryté. Navrch rozložíme plátky slaniny. Pečeme hodinu a půl v mírně vyhřáté troubě.

Maso očistíme, osolíme, opepříme a po celém povrchu naskládáme cibuli rozkrájenou na kroužky. Maso poté vložíme do přiměřeně velkého kastrolu, přikryjeme a necháme uležet v chladu. Nejlépe přes noc. Na druhý den maso opečeme po celém povrchu na másle, poté přilijeme trochu vývaru a víno a za častého polévání vypečenou šťávou pečeme do skoro měkka. Skoro upečené maso potřeme po povrchu hustou kyselou smetanou a zbytek smetany zamícháme do šťávy. Maso dopečeme. Na pečeni se utvoří křupavá kůrka. Šťávu již necedíme. Jako přílohy podáváme jemný knedlík, noky anebo rýži.

Kuřecí stehenní řízky nasolíme, opepříme a orestujeme na rozpáleném oleji dozlatova. Ještě horké vyjmeme a odložíme na později. Do výpeku na pánvi vsypeme mouku a za stálého míchání usmažíme světlou jíšku. Přidáme cibuli nakrájenou nadrobno, nastrouhaný celer, zelenou papriku na proužky a opékáme 3 minuty. Ochutíme prolisovaným česnekem, chilli papričkou a tymiánem, ještě chvíli opékáme. Do směsi přilijeme rozmixovaná rajčata a vývar, vrátíme maso a na mírném ohni vaříme 40 minut, až je maso měkké. Dosolíme, dopepříme a ihned podáváme ozdobené posypané tymiánem.

V pánvi wok vaříme na mírném ohni kokosové mléko, do kterého jsme přidali voňatku citrónovou, nakrájený galgán a šalotku. Přidáme vykostěné kuřecí maso, nakrájené na plátky, rybí omáčku a palmový cukr - a 10 minut zvolna vaříme na mírném ohni. Do této směsi přidáme rajčata a houby (žampiony nebo hlívu ústřičnou) - a ještě asi 5 minut na mírném ohni vaříme. Hlídáme rajčata, aby se nerozbředla a neztratila tvar. Přilijeme šťávu z limetek a těsně před podáváním doplníme o kafirové listy a chilli papričky. Podle chuti osolíme a okořeníme. Hotové jídlo nesmí příliš pálit, má mít sladkou, slanou a lehce navinulou chuť. Podáváme ozdobené lístky koriandru.

Přední libové hovězí maso umeleme na masovém strojku a vložíme do většího kastrolu. Přidáme omyté krky a křídla a pokrájené kuřecí žaludky. Kořenovou zeleninu oloupeme a spolu s pórkem nakrájíme na větší kusy. Neloupanou cibuli přepůlíme. Bílky částečně rozšleháme v trošce vody. Připravenou zeleninu přidáme k masu, vše zalijeme vodou osolíme, opepříme, přilijeme bílky, promícháme a za stálého míchání rychle přivedeme k varu. Stáhneme plamen a vaříme na mírném ohni. Po 30 minutách přecedíme přes ubrousek nebo hustý cedník a podáváme.

Hovězí roštěnku omyjeme, osušíme a nakrájíme na kostky velikosti sousta. Do misky si nasypeme 3 lžíce hladké mouky, přidáme k ní hořčičné semínko, sůl, pepř černý a pepř 4 barev. Směs promícháme a kostky masa ve směsi obalíme. Očištěnou šalotku pokrájíme na tenké plátky, oloupaný česnek posekáme nadrobno. Žampiony a hlívu ústřičnou očistíme, omyjeme, osušíme a pokrájíme na plátky. Petrželovou nať a tymián omyjeme a drobně pokrájíme. V pánvi si na rozpáleném oleji (4 lžíce) restujeme po částech maso dozlatova. Restujeme ho z každé strany asi 1-2 minuty. Orestované maso přendáme do zapékací mísy. Do pánve přidáme 1 lžíci másla a šalotku s česnekem osmažíme dozlatova. Poté k cibuli přilijeme 5 dl piva, přidáme worcester, sušený rozmarýn, třtinový cukr, vše promícháme a směsí přelijeme maso. Mísu zakryjeme a dáme do předehřáté trouby péct. Pečeme při 180°C 90 minut. Mezitím si na 2 lžících oleje podusíme houby. Promícháme je s 0,5 lžičkou bílého pepře a 0,5 lžičkou soli a přimícháme k masu. Připravíme si těsto: Do mísy nasypeme hladkou mouku, přidáme do ní nastrouhaný sýr, Heru, malé vepřové škvarky, sušený tymián, sůl a 10-14 lžic vody. Těsto vypracujeme a na pomoučeném vále těsto rozválíme na placku o 2-3 cm větší, než je zapékací mísa. Po hodině pečení z mísy odložíme poklici a maso zakryjeme těstem. Okraje těsta navlhčíme a těsně přitiskneme k okrajům mísy. Uprostřed těsta uděláme nožem 2-3 zářezy. Pečeme 30-40 minut dozlatova. Upečené maso s čepicí rozdělíme na porce a podáváme horké.

Očištěný a omytý jehněčí hřbet nakrájíme na kotletky, okořeníme čerstvým tymiánem, osolíme, opepříme a potřeme prolisovaným česnekem. Necháme naložené v oleji do druhého dne marinovat. Připravené kotlety opečeme po obou stranách na pánvi. Oloupanou cibuli nakrájíme na dílky, očištěné žampiony nakrájíme na plátky, houby shitake nakrájíme na kousky a fazolky překrájíme. Vše opečeme na slanině nakrájené na kostičky. Podle chuti osolíme, opepříme a okořeníme tymiánem. Kotletky upravíme na talíře a podáváme s restovanou zeleninovou směsí.