Maso

Polníček, ledový a kadeřavý salát omyjeme, necháme okapat a nakrájíme na širší proužky, které vložíme do větší misky. Dále připravíme dresink. Metličkou v misce ušleháme 6 lžic olivového oleje s červeným vinným octem a citronovou šťávou, medem a dijonskou hořčicí, hotový dresink odložíme. Kuřecí játra pokrájíme na širší plátky, nasekáme šalvěj s tymiánem, prolisujeme oloupaný česnek a umeleme pepř. Ve velké pánvi rozehřejeme máslo se lžící olivového oleje, vložíme játra a česnek s nasekanými bylinkami a pepřem a restujeme za občasného míchání nejprve při střední a posléze vysoké teplotě 5-8 minut. Když játra zhnědnou, osolíme je, vyjmeme z pánve a přidáme do mísy se salátem. Do pánve přilijeme dresink, a dobře ho mícháme, aby se spojil se šťávou z jater, vše ještě asi 3 minuty zahříváme, aby se směs mírně odpařila. Hotovou omáčkou přelijeme játra, salát promícháme, rozdělíme na dezertní talíře a servírujeme.

Kuřecí prsa naklepeme na plátky a každý plátek nařízneme nožem, aby v něm vznikl otvor. Uzeného lososa rozkrájíme na čtvrtiny a ty zastrčíme do otvorů, které jsme si vytvořili v kuřecích prsíčkách. Poté je potřeme solí a pepřem dle chuti. Na pánvi rozehřejeme olej a smažíme 8 minut z každé strany. Poté maso podlijeme vínem a vývarem, po pěti minutách přidáme i smetanu. Mezitím nasekáme na drobno pažitku a vmícháme ji do omáčky na pánvi, přidáme ještě trochu másla. Podáváme i s omáčkou.

Krůtí řízky opláchneme studenou vodou, osušíme a lehce naklepeme mezi dvěma pruhy průhledné fólie. Řízky obalíme v mouce, přebytečnou mouku oklepeme. Lískové oříšky nasekáme nadrobno a smícháme se strouhankou. Vejce rozmícháme. Krůtí řízky obrátíme napřed ve vejcích, pak ve strouhance s oříšky. V pánvi rozehřejeme bylinkové máslo a řízky v něm opečeme po každé straně 3 - 4 minuty. Řízky vyndáme a udržujeme teplé. Do pánve dáme med a necháme ho mírně zkaramelizovat. Zalijeme jablečným octem, přidáme rozinky a okořeníme solí, pepřem a tymiánem. Medovou omáčku podáváme k řízkům.

Celer oloupeme a uvaříme v osolené vodě do poloměkka. Po prochladnutí odkrojíme vršek a lžičkou vydlabeme vnitřek. Mleté maso podusíme na cibulce, drobně je nakrájíme, přisypeme trochu strouhanky, přidáme koření a vše spojíme vejcem. Nakonec přimícháme i vydlabané vnitřky celerů. Směsí naplníme připravené celery, vložíme je na vymazaný pekáček, podlijeme a zapečeme.

Plátky játrového sýru obalíme v mouce, vejcích rozšlehaných s mlékem, solí a olejem a ve strouhance. Sýr smažíme v horkém oleji po obou stranách. Každou porci posypeme osmaženou petrželkou a obložíme plátky citronu.

Oloupeme šalotky a nasekáme nadrobno. Žampiony očistíme a nakrájíme na kostičky. Na hlubší pánvi necháme rozehřát máslo a na něj vhodíme šalotku. Necháme ji zesklovatět a přidáme žampiony a dusíme je, dokud se neodpaří tekutina. Vmícháme 4 lžíce madeiry, smetanu a necháme opět odpařit, aby žampiony zůstaly suché. Osolíme je a opepříme. Nadrobno nasekáme petrželku a přidáme ji k nim. Osolíme a opepříme maso. Na pánvi rozpálíme olej a na něm maso opečeme. Vyjmeme a necháme na pánvi připečeniny. Do podušených žampionů přidáme husí paštiku. Vyválíme plát z listového těsta tak velký, aby se do něj dalo zabalit maso. Předehřejeme troubu na 220 °C. Do horní třetiny plátu těsta položíme maso a potřeme je směsí z žampionů. Urovnáme okraje těsta a potřeme je vaječným bílkem. Maso do těsta zabalíme a dobře k sobě přitiskneme konce. Z odkrojků těsta vytvoříme různé ozdoby, které umístíme na povrch balíčku masa v těstě. Povrch potřeme žloutkem. Těsto v několika místech propíchneme jehlou, aby se uvolnil vzduch. Pečicí plech vyložíme pečicím papírem a položíme na něj zabalenou svíčkovou. Počkáme, dokud těsto 15 minut neodpočine, vložíme plech do trouby a maso v těstě 30 minut pečeme. Pak troubu vypneme, ale maso tam stále ještě necháme odpočívat. Nachystáme omáčku. Na pánvičku s připečeninami vlijeme vývar a zbytek madeiry. Přidáme worchester. Na kostičky nakrájíme lanýže a vložíme je do pánve. přidáme smetanu a vaříme, dokud omáčka nezhoustne. Nakrájíme svíčkovou na plátky, upravíme na talíře a omáčku servírujeme zvlášť.

Svíčkovou odblaníme a nakrájíme řezy zhruba 2 cm vysoké o hmotnosti cca 120 g. Lehce řezy naklepeme sevřenou dlaní, shrneme zpět do původního tvaru, osolíme a opepříme. Bifteky opečeme po obou stranách zhruba 5 minut na velmi rozehřátém sádle. Takto opečené bifteky přendáme na horký talíř položený na kastrolku s horkou vodou. Sádlo z pánve odlijeme na jinou pánev a na něm opečeme krajíčky chleba. Na hotové opečené krajíčky položíme tournedos, na které můžeme dát sázená vejce, nebo vyšší plátek grilovaného rajčete. Posypeme nasekanou petrželovou natí a česnekem.

8 bambusových špejlí namočíme na půl hodiny do studené vody. Nesolené arašídy ugrilujeme dozlatova pod rozehřátým grilem. Dvakrát je v době grilování otočíme. Necháme vychladnout a poté je rozmixujeme. Můžeme je též i velmi drobně nasekat. Rozmixované arašídy dáme do rendlíku, přidáme ostrou chilli omáčku, kokosové mléko, sójovou omáčku, koriandr, kurkumu, cukr, sůl a za stálého míchání zahříváme. Omáčka se nesmí přichytit dna. Vaříme na mírném plameni 5 minut. Maso nakrájíme na kostičky a napícháme na bambusové špejle. Do pekáče vložíme rošt přikrytý alobalem a maso navlečené na špejlích na ně položíme. Maso přelijeme polovinou připravené arašídové omáčky (druhou polovinu nalijeme do misky a dáme stranou) a dáme pod gril. Grilujeme za občasného obracení a potírání vypečenou šťávou 10 minut. Sataje servírujeme s arašídovou omáčkou, ozdobené snítky petrželky nebo koriandru a ozdobně nakrájenou okurkou.

Vepřovou kýtu potřeme solí s drceným koriandrem a necháme 2 hodiny uležet v chladnu. Uleželé maso poprášíme moukou a vložíme na sádlem vymazaný pekáč. Pečeme na mírno, podle potřeby podléváme vodou a výpekem. Když je maso napůl měkké, přidáme na kolečka nakrájenou cibuli a dopečeme. Hotové maso nakrájíme na plátky a zalijeme šťávou.

Do vody (3 dl) namočíme sušené houby asi na 20 minut. Omyjeme brambory, dáme je do vody se solí vařit doměkka (3 litry voda + 1 lžička sůl). Mezitím připravíme do knedlíků náplň: oloupanou cibuli drobně pokrájíme. Vařený uzený libový bůček nakrájíme na nudličky. V pánvi na másle (2 lžíce) zpěníme cibuli dorůžova. Namočené houby scedíme, drobně pokrájíme, přidáme k cibuli. Dusíme asi 10 minut. Pak k houbám přimícháme rozkvedlaná vejce, omytou, drobně pokrájenou petrželku, pokrájené uzené maso, sůl (asi 1 lžičku) a pepř podle chuti, vše promícháme a usmažíme do ztuhnutí vajíček. Směs necháme vychladnout. Uvařené brambory scedíme, oloupeme a na jemném struhadle nastrouháme do mísy. Přidáme k nim hrubou a hladkou mouku, krupici, sůl (1 lžičku). Směs vymícháme, dáme na pomoučený vál a rukama těsto dobře zpracujeme. Těsto pak vyválíme na placku o síle 1-1.5 cm, nakrájíme rádýlkem čtverce a na každý čtverec dáme asi půl lžíce náplně. Okraje těsta dobře spojíme a vytvoříme si knedlíky. Aby se nám těsto nelepilo na vál, stále si ho podsypáváme hrubou moukou (počítáme asi 50 g navíc). Do většího hrnce dáme vařit asi 3-4 litry vody s 2 lžičkami soli. Než se nám uvaří voda, oloupeme další 2 cibule, drobně je pokrájíme a na sádle usmažíme dozlatova. Když voda přijde k varu, opatrně do ni knedlíky naházíme, promícháme, aby se nám nepřilepily ke dnu, a pomalu je vaříme asi 12 minut. Děrovanou naběračkou je vybereme, dáme na talíře, ozdobíme usmaženou cibulkou a podáváme. Jako přílohu přidáme ke každé porci kopeček kysaného zelí.