Maso

Do rozehřátého tuku vlijeme rozmíchaná, mírně osolená vejce a zvolna mícháme, až směs zhoustne. Vejce posypeme omytou, jemně nakrájenou petrželovou natí nebo pažitkou. Nakonec pokrm obložíme šunkou nakrájenou na tenké plátky a prohřátou na tuku. Ihned podáváme.

Omyjeme a drobně pokrájíme pažitku. Na nudličky nakrájenou šunku osmažíme v pánvi na másle dorůžova. Přimícháme rozšlehaná vajíčka, ochutíme solí, bílým pepřem a za stálého míchání necháme vajíčka srazit. Pak přimícháme pažitku. K přípravě jarní rolády si připravíme bešamel: v rendlíku rozehřejeme máslo a za stálého míchání přidáváme polohrubou mouku. Umícháme světlou jíšku, zředíme ji 3-5 dl mléka a za občasného míchání povaříme do zhoustnutí. Ochutíme solí, mletým zázvorem, muškátovým oříškem a ještě 2 minuty povaříme. Bešamel by měl být hustý. Na piškot omyjeme listy jarní mladé kopřivy. Dáme je do hrnce s 3 litry vařící vody. Spaříme je asi 30 sekund, scedíme je, necháme okapat, pak je posekáme nadrobno - na kaši, kterou smícháme s bešamelem a žloutky. Směs důkladně promícháme. Z 3 bílku vyšleháme tuhý sníh. Ke kopřivám přidáme sůl, zapracujeme sníh z bílků a vzniklé těsto vylijeme na plech s pečícím papírem, který jsme potřeli olejem. Těsto vložíme do předehřáté trouby na 190°C a pečeme přibližně 12-15 minut. Do kopřivové piškotového těsta píchneme špejlí, aby jsme zjistili, zda je piškot upečený - nesmí se lepit. Piškot s plechem vyjmeme, zakryjeme druhým pečícím papírem a opatrně piškot překlopíme na čistý papír, ten první papír odloupneme. Horký piškot s papírem zavineme do rolády a necháme ji zavinutou asi 3 minuty, pak ji rozbalíme a naplníme šunkovou náplní.

Očistíme, omyjeme a nakrájíme nadrobno zeleninu: mrkev, celer, petržel a cibuli. Slaninu pokrájíme na hranolky. Vykuchaného králíka (bez hlavy) rozporcujeme, odstraníme tuk, blány a dobře ho omyjeme. Pak porce prošpikujeme slaninou a maso osolíme. Maso dáme do pekáče, celého obložíme zeleninou, přidáme nové koření, bobkový list, celý pepř, jalovec, cukr a zalijeme vodou s octem. Pekáč zakryjeme poklicí a dáme do chladničky. Králíka necháme v marinádě 1 - 2 dny. Maso během té doby obracíme 1 - 2 za den. Po dvou dnech maso dáme péct i se zeleninou a marinádou. Přidáme k němu 100 g másla a pečeme pod poklicí při 220°C. Během pečení maso otáčíme a poléváme výpekem. Pečeme přibližně 50 - 60 minut. Pokud bude potřeba, přilijeme 1 - 2 dl vody. V malé pánvi si rozpustíme cukr a za stálého míchání upražíme karamel. Když je maso měkké, vyjmeme ho ze zeleniny. Ještě odstraníme koření s bobkovým listem a zeleninu rozmixujeme. Poté omáčku dáme znovu na plotnu a přivedeme k varu. Ve smetaně (2.5 dl) si důkladně rozmícháme hladkou mouku a zamícháme ji do omáčky. Krátce asi 3 - 4 minuty povaříme. Přimícháme karamel, podle chuti dosolíme nebo osladíme cukrem. Králíka vložíme zpět do omáčky a prohřejeme. Každou porci ozdobíme kopečkem neslazené tuhé šlehačky, kterou jsme si vyšlehali z 1 dl smetany. Na ni položíme lžíci brusinkového džemu.

Cibuli oloupeme a nakrájíme na kolečka. Vepřovou krkovičku omyjeme, osušíme a nakrájíme na malé kousky, které lehce naklepeme, potřeme olejem, opepříme, osolíme, pokapeme citronovou šťávou a dáme v míse odležet do chladna. Potom maso napichujeme na grilovací jehly nebo dřevěné špejle a grilujeme nebo pečeme ve velké pánvi v rozpáleném oleji. Podáváme posypané nakrájenou cibulí, nejvhodnější přílohou je chléb a zeleninové saláty.

Vepřový ořez nebo plec opláchneme a nakrájíme na kousky. Cibuli oloupeme, jemně nakrájíme a na větší části tuku ji osmahneme do zlatavé barvy. Přidáme kmín, vložíme maso, osmahneme, maso zastříkneme vodou, osolíme a za občasného promíchání dusíme téměř doměkka. Hotové maso vyjmeme. Šťávu zahustíme světlou zásmažkou ze zbylého tuku a prosáté mouky, rozšleháme, rozředíme vodou, přisolíme a za občasného míchání nejméně 20 minut vaříme. Nakonec omáčku procedíme na maso a ještě krátce podusíme.

Vepřovou plec nebo ořez omyjeme, osušíme a nakrájíme na kousky. Cibuli oloupeme, drobně nakrájíme a osmažíme ji na části tuku do zlatavé barvy. Přidáme papriku a po zpěnění zalijeme částí vody, přidáme sůl, kmín, rajčatový protlak, rozetřený česnek a nakonec vložíme maso. Za občasného promíchání dusíme maso téměř doměkka, potom je vyjmeme. Základ zahustíme světlou zásmažkou ze zbylého tuku a hladké mouky, rozšleháme, zalijeme vodou a přidáme drcenou majoránku. Za občasného promíchání nejméně 20 minut vaříme. Před koncem varu omáčku přisolíme a přecedíme na maso. Pokrm ještě velmi krátce převaříme.

Vepřové maso nakrájíme přes vlákno na proužky. Všechny ostatní přísady promícháme, (česnek předem prolisujeme), 6lžic polevy odložíme stranou. Ve zbylé polevě obalíme maso. Proužky masa potom napichujeme na předem namočené špejle nebo na kovové jehly. Špízy rozložíme na rošt grilu a grilujeme nad středně žhavým uhlím asi 3 minuty po každé straně, dokud maso nezmatní. Musí zůstat šťavnaté. Podáváme teplé se zbylou polevou.

Omytého a odblaněného králíka proložíme plátky slaniny a osolíme. Zbylou slaninu vyškvaříme, přidáme máslo, nakrájenou cibuli, králíka opečeme po obou stranách a podléváme, pečeme do růžova. Výpek zahustíme kouskem másla a moukou, kterou po částech zavaříme.

Uvařené brambory nakrájíme na kolečka. Maso drobně nasekáme. Vymastíme zapékací mísu, klademe do ní vrstvu brambor, osolíme a opepříme, vložíme vrstvu nasekaného masa, vrstvy opakujeme. Pokapeme tukem a dáme zapéct do předehřáté trouby na 10 minut. Poté zalijeme vejci, ušlehanými s osoleným mlékem, povrch posypeme nastrouhaným sýrem a zapečeme do růžova půl hodiny. Zapečené brambory podáváme jako samostatný pokrm se saláty.

Oloupanou cibuli nakrájíme na půlkolečka, osmahneme na oleji a urovnáme do remosky. Plátky krkovičky naklepeme, osolíme, okořeníme paprikou a položíme na cibuli. Podlijeme vývarem a pečeme asi 25 minut. Jogurt smícháme s nastrouhaným sýrem, naneseme na maso a pokrm ještě nejméně 20 minut dopékáme.