Maso

Omyté maso nakrájíme na kousky. Přidáme nakrájenou a oloupanou cibuli a česnek, lžičku kardamomu, koriandru, sladké papriky, půl lžičky zázvoru a pepře, hořčici a olej. Promícháme a necháme 20 minut odležet. Poté přidáme jogurty a v chladu necháme odpočívat do druhého dne. Směs dáme na pánev a dusíme za občasného míchání, dokud maso nezměkkne. Jogurtová omáčka zhnědne.

Omyté maso nakrájíme na plátky, nařízneme na okrajích a tence naklepeme. Maso osolíme a opepříme. Na polovině sádla osmahneme polovinu nakrájené cibule, přidáme na kousky nakrájenou šunku, brambory a okurky. Vše mírně osolíme, opepříme a smícháme s vejci. Směs navršíme na připravené roštěnky, svineme a převážeme nití nebo sepneme párátky. Na zbylém sádle osmahneme cibuli, vložíme závitky a opečeme je ze všech stran. Podlijeme trochou vývaru a pod pokličkou dusíme doměkka. Závitky vyjmeme, šťávu vysmahneme na tuk, zaprášíme moukou, podlijeme a povaříme. Hotovou šťávu přecedíme na závitky a krátce povaříme. Podáváme s rýží nebo se širokými nudlemi.

Řapíkatý celer očistíme, omyjeme a pokrájíme na tenké nudličky. V hrnci na rozehřátém másle pokrájený celer podusíme, zalijeme 1 litrem hovězího vývaru s pórkem, polévku povaříme 8 minut, přimícháme opatrně zakysanou smetanu, dochutíme pepřem, solí, promícháme a podáváme. Hovězí vývar s pórkem [27745]: Pórek s mrkví očistíme a omyjeme. Pórek pokrájíme na tenké kroužky, mrkev pokrájíme na tenké nudličky. V hrnci rozehřejeme máslo a zeleninu za občasného míchání podusíme (4-6 minut). Potom přilijeme 1 litr čistého hovězího vývaru z kostí, 2 cl koňaku, vývar pomalu povaříme ještě 6-8 minut a podáváme. Hovězí vývar z kostí [27725]: Hovězí kosti, žebra a volskou oháňku dobře omyjeme, necháme odkapat, vložíme do hrnce se studenou vodou a dáme vařit. Když voda s kostmi a masem přijde k varu, zmírníme teplotu a necháme pomalu probublávat. Očistíme a omyjeme česnek, mrkev, petržel s celerem a přidáme do vody k masu. Oloupanou cibuli pokrájenou nadrobno zpěníme dozlatova v pánvi na rozehřátém másle s olejem. Pak ji přidáme do vařícího vývaru s 10 zrnkami barevného pepře a vývar budeme pomalu vařit 2 hodiny. Přibližně 30 minut před dovařením vložíme do vývaru 2 omytá rozkrojená rajčata a 1 list hlávkového zelí (asi 30g). Po uvaření kosti vyjmeme, maso obereme a pokrájíme na kousky. Vývar scedíme, ochutíme solí, mletým pepřem, pokrájené maso vrátíme do vývaru a podáváme.

Očistíme a omyjeme mrkev, celer a petržel. Petrželku kudrnku omyjeme a pokrájíme nadrobno. Kuřecí drůbky dobře omyjeme a dáme je do studené vody (1 litr) vařit doměkka. 2 cibule očistíme, ale necháme na nich hnědou slupku. Omyjeme je a 1 cibuli dáme s polovinou očištěné zeleniny k drůbkům. Přidáme sůl (1.5 lžičky), celý pepř a přivedeme k varu. Potom snížíme teplotu a polévku budeme pomalu vařit tak, aby jen probublávala. Budeme ji vařit 2 hodiny. Polovinu očištěné zeleniny s cibulí nakrájíme: mrkev s petrželkou na kolečka, celer na nudličky. Zeleninu s cibulí dáme vařit do druhého hrnce s 0.5 litrem vody a budeme ji pomalu vařit přibližně 10-15 minut. Žemle pokrájíme na kostičky a v pánvi na másle je osmažíme dozlatova. V misce vymícháme česnekové máslo s moukou a utvoříme máslovou kuličku (místo jíšky). Když jsou drůbky měkké, polévku přecedíme do druhé nádoby, drůbky pokrájíme na malé kousky a zeleninu rozmixujeme. Do vývaru z masa přilijeme uvařenou zeleninu i se zeleninovým vývarem, přimícháme rozmixovanou zeleninu, pokrájené drůbky a polévku přivedeme k varu. Přidáme máslovou kuličku, zelený hrášek, špetku zázvoru, špetku muškátu a podle chuti polévku dosolíme. Vaříme ji pomalu ještě asi 10 minut a přimícháme petrželku. Do talířů dáme kostičky osmažené žemle, zalijeme polévkou a podáváme.

Očištěný brzlík povaříme v osolené vodě 5 minut, vložíme jej do studené vody, vyjmeme a necháme okapat. Osušený brzlík obalíme v hladké mouce, vejcích a ve strouhance. Porce usmažíme na rozpáleném oleji. Hotový pokrm můžeme pokapat rozehřátým máslem. Podáváme s vařenými bramborami nebo s bramborovou kaší.

Plátky masa osolíme, opepříme, oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno, česnek prolisujeme. Na dno pekáčku nasypeme cibuli, zakryjeme plátky masa, posypeme česnekem, obě hořčice promícháme s olejem a nalijeme na maso v pekáčku. Nakonec podlijeme drůbežím vývarem z kostky, pekáček vložíme do vyhřáté trouby a pečeme asi 30 - 35 minut.

Omáčka: Rozpálíme olej, přidáme nakrájenou cibuli a za občasného míchání smažíme 5 minut, až změkne, ale nezhnědne. Přidáme rajčata a polovinu jejich šťávy, mírně podusíme 3 minuty. Vložíme bazalku a okořeníme podle chuti. Masové kuličky: smícháme mleté telecí, strouhanku, strouhaný parmezán, vejce, petržel, sůl a pepř. Postupně přidáváme odměřenou vodu a dobře mícháme. Vytvarujeme z hmoty kuličky velikosti ořechů. Rozpálíme olej, přidáme masové kuličky a smažíme je, až zhnědnou a jsou uvnitř upečené. Vyjmeme je děrovanou lžící, vložíme je do rajské omáčky a mírně vaříme asi 5 minut. Zatím vaříme ve slané vodě ve velkém hrnci těstoviny. Důkladně je scedíme, zalijeme je omáčkou s masovými knedlíčky a podáváme ozdobené nasekanou bazalkou.

Ledvinky nakrájíme na tenké plátky a důkladně vypereme. Usmažíme dohněda drobně nakrájenou cibulku s troškou kmínu, přidáme nakrájené ledvinky a necháme je v prudkém ohni rychle udusit. Zaprášíme moukou a necháme ji hodně zadusit. Zalijeme vše vývarem, osolíme, opepříme a necháme asi 5-10 minut povařit.

Nejprve si připravíme marinádu: smícháme lžíci sójové omáčky, lžičku sherry, lžíci kukuřičného škrobu, med a sezamová semínka. Připravíme si hovězí maso: Maso nakrájíme na tenké proužky. Dáme je do marinády na 15 minut při pokojové teplotě. Česnek utřeme, papriku nakrájíme na dvoucentimetrové proužky. Brokolici nakrájíme na malé růžičky. Připravíme si omáčku: Smícháme kuřecí vývar, ústřicovou omáčku, 3 lžíce sójové omáčky, zbylé sherry a kukuřičný škrob. Do woku nalijeme vodu a přivedeme ji k varu. Přidáme brokolici a 3 minuty povaříme. Dáme ji do misky. Wok vytřeme dosucha a rozpálíme ho. Přidáme olej, zázvor a česnek. Po 30 vteřinách přidáme marinované maso a vaříme ho 2 minuty za stálého míchání. Přilijeme připravenou omáčku a ještě dvě minuty povaříme. Přidáme brokolici a papriku a ještě 2 minuty opékáme. Podáváme.

Plát hovězího zadního masa, naklepeme, osolíme, opepříme a poklademe plátky omytých hlaviček žampiónů, plátky zhuhlé paštiky a plátky šunky. Svineme do rolády a ovážeme nití. Na rozpáleném oleji osmahneme nasekanou cibuli, podlijeme vodou, přidáme pokrájené, omyté nožičky žampiónů, podusíme a na směs položíme roládu. Dusíme za občasného podlití a obracení doměkka. Roládu vyndáme, odstraníme nitě, výpek zaprášíme moukou a rozvaříme. Roládu nakrájíme na plátky a přelijeme šťávou.