Máslo

Začneme přípravou kakaového těsta. Prosejeme mouku a kakao do mísy, vmícháme sůl a 30 gramů krupicového cukru. Rukama zapracujeme změklé máslo a uděláme měkké těsto. Pokud se nám zdá příliš lepkavé, přidáme trochu mouky. Zabalíme těsto do potravinářské folie a na 30 minut uložíme do chladničky. Předehřejeme troubu na 180 °C. Rozválíme těsto na pečicím papíru na tenký plát a i s papírem přeneseme na plech. Plech vložíme do předehřáté trouby a pečeme asi 10 - 12 minut, necháme několik minut vychladnout a vykrajovacím kolečkem s o něco menším průměrem než je průměr vytlačovacích forem, vykrájíme 24 koleček. Necháme vychladnout. Tři zralé hrušky oloupeme, vykrájíme a nakrájíme na malé kousky. Vložíme je do rendlíku s 60 ti ml vody, šťávou z jednoho citronu a 50 ti gramy krupicového cukru. Zahříváme dokud hrušky nezměknou ( cca 5 - 8 minut ), nesmíme je ale rozvařit. Slijeme tekutinu a necháme hrušky vychladnout. Nyní si připravíme praliné. Napícháme na špejle 12 makadamových ořechů. Zbývající ořechy položíme těsně vedle sebe na plech vytřený tukem. Zahříváme 15é gramů krupicového cukru v rendlíku, dokud nezačne karamelizovat. Nemícháme, jen potřásáme rendlíkem. Dvěma třetinami cukru polijeme ořechy a necháme ztuhnout. Zbývající karamel necháme mírně zchladnout - musí zůstat lepkavý a musí být možné z něj vytahovat vlákna. Namáčíme ořechy napíchnuté na špejlích do karamelu tak, aby se celé obalily, pak je zdvihneme, aby se z karamelu vytáhlo vlákno, které na ořechu vytvoří špičku. Necháme karamel ztuhnout. Musíme držet špejle ořechem dolů - v této fázi možná budeme potřebovat pomocníka, který bude špejle držet, zatímco budeme namáčet další ořechy. Když nám karamel v rendlíku ztuhne, stačí ho ohřát a můžeme pokračovat v namáčení. Když karamel vychladne, sejmeme ořech ze špejlí a uložíme je opatrně do uzavřené vzduchotěsné nádoby. Rozmixujeme ořechy z pečicího papíru na jemné drobečk - tzv. praliné. V míse prošleháme mascarpone, vanilkovou pastu, crème fraîche a moučkový cukr. Šleháme, dokud směs nezhoustne a když vytáhneme metlu, zůstávají na ní měkké kopečky. Hmotou naplníme cukrářský zdobicí sáček. Finální podobu dezertů sestavíme až těsně před podáváním. Překontrolujeme, jestli má každá trubička ( forma ) správně nasazené vytlačovací dno. Na dno dáme pár kousků hrušek, zasypeme praliné, nastříkáme zdobicím sáčkem trochu náplně a vše přikryjeme kolečkem upečeným z kakaového těsta. Takto střídáme vrstvy a nakonec uděláme růžičku krému do které usadíme makadamový ořech v karamelu. Zasadíme do trubičky vytlačovací píst a podáváme.

Mouku smícháme se solí, 120 g másla a 250 ml studené vody. Vytvoříme jemné těsto, zabalíme ho a dáme do lednice asi na 30 minut. Mezi dvěma listy pergamenu rozválíme zbytek másla na čtverec 15 x 15 cm, zabalíme a dáme do lednice. Těsto rozválíme na čtverec o straně 30 cm, čtverec z másla položíme úhlopříčně doprostřed těsta, rohy přeložíme tak, aby se uprostřed spojily a lehce se překrývaly. Těsto přitlačíme válečkem, aby se spoje slepily. Rozválíme na obdélník 45 x 30 cm. Třetinu přehneme doprostřed a přes ni přeložíme třetinu ležící na opačné straně. Vytvoříme obdélník 30 x 15 cm ze tří vrstev. Obdélník stlačíme válečkem, aby se spoje slepily. Těsto otočíme o 90° a vyválíme obdélník 37,5 x 20 cm, složíme na třetiny a vznikne obdélník 20 x 12,5 cm. Zabalíme a dáme na hodinu do lednice. Tento postup opakujeme ještě dvakrát, těsto potom zabalíme a necháme v lednici 2 hodiny. Znovu opakujeme rozválení a skládání těsta. Po šestém složení těsto zabalíme a uložíme do lednice na 4 hodiny. Těsto překrojíme napříč na dvě poloviny, polovinu vyválíme na obdélník o velikosti 51 x 26 cm. Nožem odřízneme okraje, aby vznikl obdélník o velikosti 50 x 25 cm. Obdélník rozdělíme na 8 čtverců o straně 12,5 cm, položíme je na plech a uložíme do chladu na 30 minut. Opakujeme se zbytkem těsta. Z těsta vytvoříme kostky tak, že jeden čtverec přeložíme úhlopříčně na polovinu a utvoříme trojúhelník. Od přeložení nařízneme pruh široký 1 cm podél obou stran ležících proti přeložení a u vrcholu ponecháme 1 cm nedoříznutého těsta, takže pruh zůstane připojený. Trojúhelník rozvineme, zvedneme volné vrcholky pruhu, provlékneme a lehce přitlačíme k rohům základu. Vrcholky těsta přilepíme vodou. Necháme 30 minut v chladu. Pečeme v předehřáté troubě na 200°C asi 20 minut, potom povrch potřeme rozšlehaným vejcem, stáhneme teplotu na 190°C a pečeme ještě 20 minut. Necháme vychladnout. Smetanu ušleháme s cukrem a trestí na tuhou šlehačku. Kostky šlehačkou naplníme.

Mrkev očistíme, uvaříme a nastrouháme nebo prolisujeme. V míse utřeme máslo s cukrem, žloutky a strouhanou citronovou kůrou. Poté vmícháme mrkev, rozinky, mletou skořici, strouhanku navlhčenou mlékem a tuhý sníh ušlehaný z bílků. Směs promícháme, rozetřeme do vymazané a vysypané formy a v mírně vyhřáté troubě pečeme cca 60 minut. Hotový nákyp posypeme ihned cukrem a ještě teplý podáváme.

Vejce rozklepneme do mixeru, s pískovým cukrem je ušleháme do pevné pěny, do které potom přidáme změklé máslo a spolu dohladka vyšleháme. Nastrouháme kvalitní hořkou čokoládu, nasekáme jádra vlašských ořechů a vyjmeme zrníčka z vanilkové tobolky. Čokoládu dáme rozpustit ve vodní lázni, přilijeme ji do vaječné směsi. Za stálého míchání postupně přidáváme nasekané vlašské ořechy, hořký kakaový prášek, vanilková zrníčka, špetku soli s moukou a pomalu vše vymícháme na hladké těsto bez hrudek. Pekáč o rozměrech 25x15 cm vytřeme 20 g másla, vlijeme do něj těsto a dáme do trouby předehřáté na 150 °C péci. Při této teplotě pečeme 40 minut, upečený korpus překlopíme ještě teplý na vál a na dno pekáče položíme vlhkou utěrku. Pekáč sundáme až po vychladnutí. Vychladlý korpus pokrájíme na 3 cm kostky, které z jedné strany posypeme polovinou moučkového cukru, druhou polovinu cukru smícháme s rozmačkanými čerstvými brusinkami. Pocukrované kostky rozdělíme na talíře a vedle nich navrstvíme terč z brusinek. Brownies servírujeme s vanilkovou zmrzlinou na brusinkovém terči.

Veku nakrájíme na šikmé plátky, silné asi 1 cm a 12,5 cm dlouhé. Každý plátek namažeme máslem. Zapékací mísu na nákyp vyložíme plátky chleba, namazanou stranou nahoru, tak aby zaplnily celou mísu. Jednu patku dáme do středu. Smetanu vyšleháme s vejci, cukrem a nastrouhanou citronovou kůrou. Směsí zalijeme chleba. Pečeme v předehřáté troubě na 180 °C asi 45-50 minut. Hotový nákyp vyndáme z trouby a potřeme ho sirupem. Podáváme horký nebo studený.

Do mísy dáme 250 g prosáté mouky. Do hrnečku rozdrobíme kvasnice, přidáme k němu 1 lžičku cukru a 1 dl vlahého mléka. Necháme vykynout kvásek a přidáme ho k mouce. Ještě doložíme sůl, cukr, 1 vejce, žloutek, vlahé rozpuštěné máslo, mléko a vše promícháme. Poté důkladně uhněteme vláčné těsto, zakryjeme ho čistou utěrkou a necháme vykynout. Mezitím si omyjeme, osušíme a vypeckujeme švestky. Pomletý mák v misce promícháme s 3 lžícemi cukru a skořicovým cukrem. Vykynuté těsto dáme na vál a zlehka ho rozválíme na placku 1 cm silnou. Rádýlkem nakrájíme malé čtverečky (asi 7 x 7 cm). Doprostřed každého čtverečku položíme švestku, kterou naplníme připraveným mákem a pokapeme rozehřátým máslem (2 lžíce). Okraje čtverečků spojíme do tvaru šátečku, dobře je přitiskneme a dáme je na plech, který jsme vyložili pečícím papírem. Šátečky necháme chvilku kynout a po chvilce je potřeme rozšlehaným vajíčkem. Šátečky pečeme v troubě pří 180°C přibližně 20 minut dozlatova. V rendlíku si rozehřejeme smetanu, rozpustíme v ní vanilkový cukr a přidáme rum. Touto připravenou smetanou potřeme upečené horké šátečky. Podáváme je vychladlé.

Chléb nakrájíme na plátky, cibuli na kolečka, která pak rozebereme na kroužky, kyselé okurky pokrájíme na nudličky. V pánvi rozpálíme olej a plátky chleba na něm opečeme z obou stran. Játrovou paštiku, změklé máslo a smetanu spolu vyšleháme, osolíme, opepříme, přidáme chilli koření a pěnu namažeme na toasty. Na povrchu ozdobíme kyselou okurkou a kroužky cibule a podáváme jako studený předkrm.

V míse šleháme vychlazené máslo s cukrem. Vmícháme prosátou mouku a postupně přidáváme vejce, pomerančovou kůru, špetku soli. Z těsta vytvarujeme bochánek, zabalíme do fólie a necháme asi 30 minut chladit. Na pomoučeném válu z těsta vyválíme plát, vypichujeme z něj placičky o průměru cca 8 cm. Na střed každé placičky dáme trochu marmelády a kraje přiklopíme, cukroví urovnáme na plech vyložený pečicím papírem a necháme do druhého dne odležet. Před upečením potřeme čepičky rozšlehanými žloutky. Pečeme v troubě vyhřáté na 200 stupňů Celsia asi 30 minut.

V míse smícháme mouku, cukr, máslo, kandované ovoce, skořici, vejce, kypřící prášek, koření a čerstvou citronovou a pomerančovou kůru. Důkladně prohněteme a zpracujeme do tuhého těsta, ze kterého vytvoříme válečky o průměru asi 4 cm. Rozložíme je na vymazaný plech a potřeme ušlehaným vejcem, pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 20 minut. Upečené válečky nakrájíme ještě teplé na plátky a jednotlivé chlebíčky poprášíme moučkovým cukrem.

Máslo necháme částečně změknout. Potom je promícháme s jemně nakrájenými nebo rozsekanými kapary, ztvarujeme do válečku a zabalíme do pergamenového papíru nebo do fólie. Kaparové máslo uložíme do chladničky.