Máslo

Olejem ve spreji vystříkáme a potravinářskou folií vyložíme zapékací mísu o rozměrech 20 x 20 cm. Nastrouháme na jemno tenkou vrstvu kůry z růžového grapefruitu a vymačkáme 30 ml ( 2 lžíce ) šťávy. Šťávu prozatím odložíme a kůru spolu se smetanou ke šlehání přivedeme k varu v malém rendlíku. Když začne smetana vřít, odstavíme rendlík, přiklopíme ho těsně přiléhající pokličkou a necháme 30 minut stát, aby se prolnula chuť grapefruitové kůry se smetanou. Odstraníme pokličku, vrátíme rendlík na oheň a znovu přivedeme smetanu k varu. Nadrobno nakrájenou bílou ( 250 g ) i mléčnou ( 85 g )čokoládu vsypeme do mísy a přes cedník na ni nalijeme horkou smetanu, necháme zhruba minutu stát, aby čokoláda změkla, pak přidáme vymačkanou grapefruitovou šťávu a 1/8 lžičky soli. Šleháme, dokud není čokoláda rozehřátá a hmota hladká. Přidáme máslo pokojové teploty a do hmoty je zašleháme. Hotové ganache vlijeme do připravené zapékací mísy s potravinářskou folií, upravíme do rovnoměrné vrstvy a asi na 90 minut dáme ztuhnout do chladničky. Po ztuhnutí vyjmeme ganache z mísy i s folií a folii odstraníme. Potřeme povrch hmoty částí rozehřáté bílé čokolády - to bude spodní plocha bonbonů. Když čokoláda ztuhne, převrátíme ganache tak, aby byla čokoláda vespoda velkým ostrým nožem hmotu rozkrájíme na 36 čtverečků, které necháme přes noc ztuhnout v chladnější místnosti. Za použití vhodných nástrojů na namáčení ( raději použijeme nástroje s hroty než kulatá očka )lanýže namáčíme v temperované bílé čokoládě ( 455 g ) tak, že bonbon nejprve zcela ponoříme do temperované čokolády, vyzdvihneme ho, necháme okapat nadbytečnou čokoládu, pak spodní hranu bonbonu opatrně otřeme o okraj mísy a bonbon odložíme na pečicí papír, nejprve jednou hranou, potom vytáhneme hroty namáčecí vidličky zpod lanýže. Necháme čokoládu zcela ztuhnout a uchováváme je v uzavřené vzduchotěsné nádobě v chladničce, vydrží až 14 dní. Po vyjmutí z chladničky ihned nepodáváme, necháme lanýže dojít do pokojové teploty.

Do mísy vsypeme mouku, strouhaný sýr, přidáme měkké máslo a zpracujeme na drobenkové těsto. Přimícháme žloutek, těsto prohněteme a necháme půl hodiny odležet. Poté znovu prohněteme, vyválíme na plát, vykrajujeme menší kolečka, skládáme je na vymaštěný plech, posypeme sezamem, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme při 200°C zhruba 20 minut do zlatova. Vychladlé placičky upravíme na servírovací tác a podáváme.

Hluboce zmražené loupané krevetky dáme do chladničky a necháme je přes noc rozmrazit. Druhý den krevetky důkladně očistíme, odstraníme jim černé střívko a omyjeme je pod tekoucí vodou. Krevetky promyjeme a oloupeme je, až když jsou polorozmrazené (jde to takto lépe). Do hrnce dáme 1.5 l vody s 1 lžící soli. Jakmile přivedeme vodu k varu, vložíme do ní krevetky a ihned zmírníme teplotu. Když se voda začne vařit, podle velikosti vaříme krevety takto: malé a střední krevetky vaříme přibližně 3-4 minuty. (Velké krevety vaříme 5-8 minut a obří krevety 7-8 minut.) Když se barva schránek změní na příjemně mléčně růžovou barvu, krevety jsou uvařené. Na zkoušku 1 krevetu rozkrojíme a tak zkontrolujeme, jestli jsou krevety uvařené. Vyjmeme je a necháme v sítu okapat. V hrnci si rozpustíme máslo (50 g), přimícháme mouku a usmažíme si světlou jíšku. Za stálého míchání přilijeme studený rybí vývar, při mírné teplotě jíšku šleháme metličkou a povaříme ji za častého míchání asi 15-20 minut. Přidáme smetanu, krevetky pokrájíme na menší kousky, vložíme je do omáčky a krátce povaříme. Podle chuti osolíme a opepříme. Přidáme čerstvé máslo (50 g) a podáváme.

Mouku prosejeme do mísy, uděláme důlek, rozdrobíme do něj droždí, cukr a lžíci vlažného mléko a necháme vykynout kvásek. Poté přilijeme zbylé mléko, sůl a vypracujeme hladké těsto. Necháme vykynout a poté dáme v mikrotenovém sáčku do rána do lednice. Ráno nakrájíme máslo na plátky, těsto rozválíme na obdélník, poklademe plátky másla a složíme jako obálku. Opět rozválíme, složíme do tvaru obálky a opakujeme ještě 2x. Poté těsto vložíme do sáčku a dáme do večera do lednice. Takto připravené těsto rozdělíme na dvě poloviny, rozválíme do tvaru obdélníků a krájíme z nich trojúhelníky. Plníme náplní podle vlastní chuti. Croissanty klademe na plech vyložený pečicím papírem a asi 12 – 14 minut pečeme v troubě předehřáté na 160 °C.

Do kastrůlku vlijeme mléko, přisypeme cukr, vložíme máslo, jemně nastrouhanou citronovou kůru a přivedeme k varu. Vsypeme mák, povaříme 2 minuty, odstavíme a necháme vychladnout. Vychladlý mák podle vlastní chutě dochutíme citronovou šťávou a promícháme. Připravenou náplní potřeme rozválené těsto a do středu položíme váleček marcipánu.

Na pracovní ploše zpracujeme mouku se žloutkem, cukrem, změklým máslem, špetkou soli, dužinou z vanilkového lusku a nastrouhanou pomerančovou kůrou. Rychle vypracujeme těsto, které vytvarujeme do koule, zabalíme do fólie a necháme 30 minut v chladničce. Z těsta vytvarujeme 40 malých kuliček a urovnáme je na plechy vyložené pečicím papírem. Kuličky mírně zploštíme a pečeme ve středně vyhřáté troubě 12-15 minut. Po upečení necháme vychladnout. Na náplň šleháme máslo, moučkový cukr a pomerančový likér asi 4 minuty do pěny. Spodní strany placiček potřeme náplní a po dvou je spojujeme.

Do hrnečku si nalijeme 1 dl vlahého mléka, rozdrobíme do něj droždí a přidáme 1 lžičku cukru. Kvásek necháme vykynout. Do mísy prosejeme téměř všechnu hladkou mouku, uděláme do ní jamku, do které dáme 2 žloutky, přidáme vzešlý kvásek, vlahé rozpuštěné máslo, cukr, sůl a těsto nejdříve promícháme a poté důkladně uhněteme. Těsto se nesmí lepit, musí být polotuhé, vláčné a lesklé. Poprášíme ho prosátou zbylou moukou, zakryjeme čistou utěrkou a necháme v teple asi 1 hodinu kynout. Hrozinky promyjeme pod tekoucí vodou v sítu a necháme je okapat. Vykynuté těsto vyklopíme na vál. Nožem nebo lžicí odkrajujeme menší kousky, upravíme je na malé bochánky, zakryjeme utěrkou a necháme asi 10 minut znovu vykynout. Každý bochánek prsty roztáhneme na placku, silnou asi 2 cm. Doprostřed lžicí položíme švestková povidla, na povidla dáme 3-4 hrozinky a konce těsta důkladně spojíme. Vytvořené buchty klademe na plech, který jsme vytřeli olejem. Klademe je spojeným těstem dospod, asi 2 cm od sebe. Celé buchty potřeme rozpuštěným máslem a znovu je necháme 6-8 minut kynout. Poté je dáme do předehřáté trouby na 180°C. Pečeme dozlatova až zlatohněda přibližně 20-25 minut. Před dopečením si v rendlíku rozehřejeme máslo s vanilkovým cukrem a rumem. Upečené horké buchty na plechu potřeme voňavým máslem a necháme je vychladnout. Před podáváním buchty posypeme moučkovým cukrem.

Sýr camembert nasekáme najemno nebo prolisujeme, vložíme do misky, přidáme žloutky, mletou papriku, kousek másla a vymícháme krém. Rozetřeme na tác asi v centimetrové vrstvě, vložíme na chvíli do mrazáku, aby dostatečně ztuhnul. Pomocí malé skleničky z krému vykrajujeme kolečka, která obalíme ve strouhaném parmezánu, namočíme v rozkvedlaných vejcích a v pánvi na rozpáleném tuku osmažíme. Kolečka vyskládáme na tác, ozdobíme posekanou řeřichou a podáváme.

Z 80 g másla, z cukru a žloutků ušleháme pěnu. Vmícháme do ní nastrouhanou čokoládu a mleté mandle. Potom přimícháme strouhanku (50 g) a nakonec zlehka vmícháme pevný sníh ušlehaný z bílků. Pudinkovou formu vymažeme zbylým máslem, vysypeme strouhankou a nalijeme do ní vyšlehanou hmotu. Vaříme v mírně vroucí vodní lázni asi 1 hodinu. Vychladlý dezert vyklopíme na mísu a ozdobíme ušlehanou smetanou.

Všechny suroviny smícháme a ze směsi tvoříme malé kuličky, které obalíme v kokosu nebo v nadrobno pokrájených želé bonbónech. Hmotu můžeme také rozdělit a jednotlivé díly ochutit různými příchutěmi, nebo obarvit potravinářským barvivem.