Smetana

Hovězí a vepřové maso opláchneme a na hrubo umeleme spolu s žemlí namočenou ve vodě a vymačkanou. Osolíme, přidáme prosátou hladkou mouku, vejce, pepř, kmín a dobře promícháme. Směs rozdělíme na 20 dílů. Z jednotlivých dílů tvarujeme krátké, silnější šišky - čufty. Po obou stranách je rychleji opečeme na horkém tuku a vyjmeme. Do tuku od opékání přidáme jemně nakrájenou cibuli a osmahneme ji. Přisypeme prosátou mouku, osmahneme, přidáme mletou papriku a rajčatový protlak. Zásmažku s paprikou a protlakem zalijeme vodou, rozšleháme, uvedeme do varu a za občasného promíchání vaříme zvolna nejméně 1/2 hodiny. Potom do omáčky přidáme omytý a na plátky nakrájený citron a divoké koření. Ke konci varu přilijeme kyselou smetanu rozšlehanou s mlékem, přisladíme, přisolíme a po krátkém povaření procedíme přes hustý cedník na opečené čufty. Nakonec do omáčky přidáme na tuku podušenou a na malé kousky nakrájenou dužinu z rajčat, na nudličky nakrájené okurky, omyté a očištěné paprikové lusky a hrášek. Vše spolu s čufty krátce podusíme.

Papriky zbavíme semen, nakrájíme na velké plátky a grilujeme, až slupka ztmavne a nafoukne se. Dáme je na půl hodiny zapařit do plastového sáčku, odstraníme slupky a odložíme stranou. Oloupeme a pokrájíme šalotky, posekáme čtyři lžíce petrželové nati a jednu lžíci bazalkových listů. Jeden velký, nebo dva menší pórky podélně pokrájíme, rozebereme a opláchneme pod tekoucí vodou. Několik částí pórku poté vaříme přibližně tři minuty, povařené vyjmeme z hrnce a pod tekoucí vodou opláchneme. Zbývající pórkové proužky odložíme na ozdobení. Paštikovou formu vyložíme igelitovou fólií. Stěny a dno formy vyložíme povařeným pórkem tak, aby konce proužků z formy přesahovaly. Na másle, rozehřátém na pánvi do zlatova, osmahneme nakrájenou šalotku. Obsah pánve stěrkou přemístíme do mísy, přidáme smetanový sýr, měkký kozí sýr, petrželku, bazalku, sůl s pepřem a vše ručním mixerem rozmixujeme. V porcelánové misce rozpustíme ve lžíci studené vody dvě lžičky želatiny, kterou necháme minutu bobtnat. Potom ji vložíme do mikrovlnné trouby, na střední výkon zahříváme dvacet minut a až začne vřít, vyndáme ji a nakonec důkladně vidličkou promícháme. Rozpuštěnou želatinu potom přidáme do sýrové směsi, přilijeme smetanu, dobře promícháme. Třetinu sýrové směsi nalijeme do paštikové formy, pokryjeme polovinou červené a žluté papriky, tu zalijeme druhou třetinou sýrové směsi, kterou poklademe zbytkem paprik. Přes třetí nalitou vrstvu ohneme přesahující proužky pórku tak, aby sýrovou směs obalil. Formu v chladnu necháme přes noc uležet. Zbývající pórek pokrájíme na tenké plátky, v horkém oleji do zlatova osmažíme, vysušíme na ubrousku a uložíme v neprodyšném obalu. Nakonec si připravíme zálivku vinaigrette: smícháme bílý vinný ocet se třemi lžícemi olivového oleje, francouzskou hořčicí, cukrem a špetkou soli. Přidáme pokrájené velké rajče a střední okurku (obojí zbavené semen), nasekané olivy, vše promícháme. Ztuhlý dezert vyklopíme z formy, odstraníme folii, nakrájíme na silnější plátky. Porce servírujeme na středním mělkém talíři přelité zálivkou vinaigrette a posypané osmaženým pórkem.

Očištěný chřest uvaříme v kuřecím vývaru. Uvařený chřest a krevetí ocásky nasekáme, vložíme do mísy a promícháme s máslem a creme fraiche. Vše zalijeme zálivkou z oleje, vína, cukru a nízkotučné smetany. Jemně promícháme. Ozdobíme šlehačkou a drobně nasekanou zelenou natí petržele. Na závěr poklademe jednotlivé porce kousky citrónu.

Do mísy nasypeme mouku, přisypeme prášek do pečiva, promícháme, přidáme Heru, smetanu a vypracujeme hladké těsto. Vyválíme na tenčí placku, kterou nařežeme na proužky, ty uválíme na slabší válečky a tvarujeme preclíky. Plech pomažeme tukem, vyskládáme na něj preclíky, posypeme solí, kmínem, strouhaným sýrem a vložíme do vyhřáté trouby. Pečeme při střední teplotě přibližně 20 až 25 minut, kdy bude sýr na povrchu zlatavý. Preclíky necháme vychladnout a podáváme.

Vejce ušleháme mixérem nebo šlehačem do husté pěny, postupně zašleháme cukr. Čokoládu rozpustíme v hrnci se silným dnem, přidáme k vaječné směsi a prošleháme. Přilijeme smetanu, pak po částech mléko. Zchladíme a ve zmrzlinovém strojku zpracujeme, až bude hustá. Nemáme-li strojek, pak směs několik hodin mrazíme v mrazáku, promícháme a znovu mrazíme. Podáváme posypané čokoládovými hoblinkami.

Maso omyjeme, nakrájíme na porce, osolíme, opepříme a v pánvi na rozpáleném sádle z obou stran zprudka opečeme, zalijeme vínem, ještě pečeme, potom kotlety přeložíme na pánev, potřeme máslem a v rozpálené troubě dopečeme 10 minut. Upečené kotlety pokládáme na talíře a zaléváme omáčkou. Omáčka: Do malé misky vymačkáme šťávu z pomeranče, přidáme drobně nasekaný česnek, chilli papričku, posekanou mátu, přimícháme chilli omáčku, vlijeme smetanu, vše důkladně promícháme, dochutíme solí a pepřem.

Zralé zahradní jahody dobře opereme a necháme chvíli na sítu oschnout. Červené přírodní víno svaříme a necháme vychladnout. Z jahod odstraníme stopky, nakrájíme je nadrobno a nakonec je prolisujeme. Přidáme cukr, vodu, svařené červené víno, důkladně promícháme a dáme do lednice. Před podáváním do dobře vychlazené ovocné polévky vmícháme smetanu. Servírujeme v šálcích.

Kuřecí prsa bez kosti rozložíme na talíř. Potřeme rozdrceným česnekem, sójovou omáčkou a 1 lžící oleje. Zakryté necháme marinovat 1-2 hodiny. Poté zbytek oleje rozpálíme ve woku a maso na něm orestujeme po obou stranách cca 3-4 minuty. Vyjmeme a odložíme. V hrnci smícháme kokosovou smetanu s rybí omáčkou a šťávou vymačknanou z 1 limety. Přidáme cukr a zahříváme, dokud se nerozpustí. Směs odstavíme. Maso pokrájíme na nudličky a vložíme do mísy. Přidáme na plátky nakrájené vodní kaštany, nahrubo nasekané pražené kešu oříšky, tenké plátky šalotky, nadrobno nakrájené limetkové listy, nasekanou citronovou trávu, nadrobno pokrájený galgán, najemno nakrájenou chilli papričku bez semínek, plátky jarní cibulky a mátové lístky. Přelijeme kokosovým dresinkem a důkladně promícháme. Salát opláchneme, jednotlivé listy rozdělíme na servírovací talíře a vytvoříme z nich lůžko. Na každé přidáme porci salátu, dozdobíme tenkými plátky chilli papriček bez semínek a podáváme.

Rozklepneme 6 vajec a oddělíme žloutky od bílků, nastrouháme 1/2 lžičky muškátového oříšku, nadrobno nasekáme 3 lžíce petrželky, nastrouháme 250 g sýru čedar a stranou dáme 2 vrchovaté lžíce na posypání. Z kostky másla ukrojíme 100 g a z něho oddělíme a rozehřejeme 2 lžíce. Připravíme si 8 malých zapékacích misek, které vymažeme rozehřátým máslem a dále připravíme velký pekáč s horkou vodou pro vaření v páře. V kastrolku zahřejeme mléko asi na 60°C, do něj zamícháme mletý muškátový oříšek, vložíme 1/2 oloupané cibule a odložíme na 10-15 minut do tepla, potom cibuli vyndáme. V rendlíku rozehřejeme zbytek másla, přisypeme hladkou mouku, kterou opékáme 2 minuty, aby nezměnila barvu a vznikla tak bílá jíška. Za stálého míchání nalijeme na jíšku 1/3 mléka, přimícháme další 1/3 a nakonec zbytek. Na mírném ohni mícháme ještě asi 1 minutu, rendlík odstavíme, přidáme strouhaný čedar a mícháme, až se sýr zcela roztaví. Nakonec přidáme žloutky se sušenou anglickou hořčicí a směs přelijeme do velké mísy. Z bílků ušleháme tuhý sníh, který do sýrové hmoty opatrně vmícháme. Máslem vymazané zapékací misky sýrovou hmotou naplníme do 2/3, postavíme je do pekáče s horkou vodou a vložíme do trouby předehřáté na 170°C na 25-30 minut. Potom misky vyndáme a necháme alespoň 1 hodinu chladnout. Po vychladnutí nákyp tenkým nožem uvolníme a vyklopíme na ohnivzdorné misky, na kterých ho budeme servírovat. Šlehačkou potřeme boky nákypu, povrch posypeme zbytkem strouhaného sýru a každou misku ještě přelijeme 2 lžícemi šlehačky. Pečeme v troubě předehřáté na 240°C asi 7 minut dozlatova.

Do mísy si nasypeme mouku, prášek do pečiva, hrozinky a promícháme. Přidáme ušlehanou smetanu, mléko a vše zpracujeme. Těsto dáme na vál, který posypeme moukou a uděláme z něj plát vysoký asi 3 cm. Hrnečkem vykrájíme kolečka, která dáme na plech vyložený pečícím papírem a pečeme v předehřáté troubě na 220 °C asi 15 minut. Podáváme s džemem dle chuti a ozdobené kopečkem šlehačky.