Smetana

Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu se smetanou. Žloutek vyšleháme do světle krémové konzistence. Žloutek všleháme do čokolády a zahříváme do 80 °C (přeměříme cukrářským teploměrem), poté odstavíme. Vaječný bílek vyšleháme v horké vodní lázni do sněhu. Postupně vmícháme cukr. Sníh zapracujeme do čokoládové hmoty, přilijeme likér. Pěnu rozdělíme do pohárků a necháme 20 minut mrazit. Servírujeme posypané sekanými arašídy.

Troubu předehřejeme na 180 stupňů Celsia. Panettone pokrájíme na plátky, ve vrstvách je skládáme do máslem vymazané zapékací mísy. Víno nalijeme do kastrolu, zahřejeme pod bod varu a odstavíme ze sporáku. V misce rozšleháme vejce s cukrem, přimícháme horké víno, vanilkový cukr a zakysanou smetanu. Vše důkladně promícháme. Takto připravenou směsí přelijeme penettone v zapékací misce a necháme 15 minut stát. Misku vložíme do předehřáté trouby, pečeme asi 60 minut. Po upečení necháme žemlovku 15 minut odpočinout, ihned poté podáváme. Posypeme ji před servírováním moučkovým cukrem.

Očištěná a omytá krůtí stehna rozpůlíme, osolíme, opepříme a opečeme na másle dorůžova. Maso vyjmeme. Na výpeku osmahneme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli, zaprášíme ji zázvorem a zalijeme vývarem. Vložíme opečená stehna a pod pokličkou dusíme v troubě za častého přelévání šťávou. Měkké porce vyjmeme, šťávu vysmahneme na tuk, zaprášíme hladkou moukou, krátce osmahneme a zalijeme smetanou. Chvíli povaříme a omáčku procedíme na porce masa. Znovu povaříme. Vhodnou přílohou jsou houskové knedlíky.

Na vál prosejeme mouku, uděláme důlek, přilijeme vlažnou vodu s rozpuštěným sádlem, přidáme sůl a rozšlehané vejce. Těsto nejprve prosekáme nožem a potom rukou zpracujeme. Musí být vláčné a nelepit se. Vytvoříme z něj bochánek, zakryjeme nahřátým kastrolem a necháme cca 15 minut odpočinout. Mezitím připravíme nádivku. V míse utřeme máslo, přidáme žloutky, cukr, sůl, nastrouhanou citronovou kůru a třeme cca 25 min. Poté za stálého míchání přidáváme po lžičkách smetanu, krupici a nakonec tuhý sníh ušlehaný z bílků. Těsto na vále rozválíme nebo vytáhneme a potřeme nádivkou. Zatočíme do závinu, přemístíme na máslem vymazaný plech a upečeme dozlatova. Mezitím potíráme smetanou. Hotový závin posypeme vanilkovým cukrem, nakrájíme a podáváme s vanilkovým krémem.

Očištěnou a omytou perličku osolíme, vložíme do pekáče spolu s oloupanou, nadrobno nakrájenou cibulí a na kostičky nakrájenou slaninou. Přidáme koření a pečeme v troubě vyhřáté na 200 stupňů Celsia. Během pečení maso poléváme vypečenou šťávou. Měkkou perličku zalijeme rozmíchanou zakysanou smetanou a povaříme - šťávu nepasírujeme. Můžeme podávat s knedlíky a brusinkovým kompotem.

Tavený sýr nakrájíme na malé kousky, šunku na drobné kostičky, feferonku rozkrojíme, vyškrábneme semínka a lusk posekáme najemno. V pánvi rozpálíme máslo, vsypeme sýr, přilijeme smetanu a mícháme, až se sýr rozpustí. Podle chuti osolíme, opepříme, přidáme šunku, feferonku, krátce podusíme a odstavíme. Plátky bílé veky opečeme nasucho v topinkovači, namažeme sýrovou směsí a podáváme.

Menší čtvercovou mísu vyložíme pečicím papírem, který jsme potřeli máslem (nebo olejem). Do hrnce dáme cukr s medem, přilijeme 5 lžic vody a povaříme asi 4 minuty. V jiném hrnci přivedeme k varu smetanu, vmícháme povařený světlý karamel a za stálého míchání vaříme 13-15 minut. Nakonec přidáme nalámanou bílou čokoládu a vše dobře promícháme. Vzniklou hmotu vlijeme do připravené mísy s pečicím papírem a necháme ztuhnout. Po ztuhnutí hmotu nakrájíme na menší kostičky - karamelky.

Tagliatelle uvaříme v dostatečném množství osolené vody dle návodu na obalu. Uvařené je scedíme a necháme okapat. Ve větší pánvi rozpustíme bylinkové máslo. Oloupeme česnek, rozpůlíme hlemýždě, petrželku omyjeme a najemno nasekáme. Pomocí lisu na česnek česnek prolisujeme k máslu a přidáme hlemýždě. Vše zpěníme, přidáme petrželku a uvařené těstoviny. Přimícháme smetanu, vše necháme projít varem a dochutíme solí, pepřem a odstavíme. Předehřejeme troubu na 200ºC. Připravíme králičí maso. Omyjeme je a papírovou osuškou osušíme. Na pánvi rozpálíme olej. Stehna důkladně odblaníme, osolíme je a opečeme na rozpáleném oleji spolu se dvěma snítkami čerstvého rozmarýnu. Poté je odstavíme a zhruba na 12 minut vložíme do trouby. Králičí prsa okořeníme pepřem, osolíme a asi po pěti minutách přidáme ke stehnům do trouby. Ledvinky a játra překrojíme napůl, okořeníme a zhruba 3 minuty před dopečením je přidáme do trouby. Upečené maso vyjmeme z trouby a necháme 5 minut odležet. Pro přípravu omáčky použijeme telecí vývar, 100 ml smetany, olivovou pastu, 50 g másla a šlehačku. Telecí vývar svaříme se smetanou na poloviční množství, přidáme olivovou pastu a mícháme, až vznikne hladká omáčka. Pánev s omáčkou stáhneme z plotny. Do omáčky rozšleháme studené máslo. Než budeme omáčku podávat, vmícháme do ní ještě šlehačku. Na talíře upravíme těstoviny, pokapeme máslem s hlemýždi a krátce gratinujeme pod grilem. Vykostíme stehna a maso pokrájíme. Na těstoviny rozdělíme od každého druhu králičího masa a pokapeme omáčkou. Zbylou omáčku podáváme s těstovinami.

Nezačínáme přípravou základu, nebo náplně, ale naopak přípravou zdobení. Chilli papričky - tzv. ptačí oko dáme do rendlíku s cukrem a 250 ml vody, vaříme 15 minut, dokud papričky nezměknou a tekutina se stane sirupovitou. Odstavíme rendlík a papričky v sirupu necháme vychladnout. Příprava sušenkového základu. Celozrnné čokoládové sušenky ( nebo grahamové krekry )rozmixujeme, nebo je vložíme do plastového sáčku a válečkem rozdrtíme na jemné drobečky. Vsypeme je do mísy a promícháme se 100 gramy rozehřátého másla. Na pečicí plech postavíme osm cukrářských koleček s průměrem 6 cm, 6 cm vysokých a vytřených tukem. Rozdělíme do nich sušenkový základ, který přitlačíme zadní stranou lžíce. Šest plátků želatiny přelijeme vodou a necháme je změknout. V míse prošleháme mascarpone, 100 gramů krupicového cukru a smetanový sýr. Do misky ze žáruvzdorného materiálu postavené na rendlík s mírně vroucí vodou nalijeme smetanu ke šlehání a zahřejeme. Vymačkáme tekutinu z plátků želatiny a dáme je rozpustit za stálého míchání do teplé smetany. Přecedíme, abychom se zbavili kousků nerozpuštěné želatiny a vmícháme do rozehřáté čokolády s chilli ( 100 g ). Smetanu s čokoládou přidáme opatrně do hmoty se smetanovým sýrem a promícháme. Hotovou náplň rozdělíme do cukrářských kroužků na sušenkový základ. Příprava polevy. Šedesát gramů smetany ke šlehání, 20 gramů másla a 100 gramů tmavé čokolády s chilli dáme do misky ze žáruvzdorného materiálu, postavíme ji na rendlík s mírně vroucí vodou a za stálého míchání čekáme, dokud se máslo a čokoláda nerozehřejí. Přidáme 60 ml zlatého třtinového sirupu a mícháme, dokud hmota není lesklá. Odstavíme misku a necháme polevu několik minut chladnout. Pak ji nalejeme na náplň v cukrářských kroužcích. Kroužky vložíme ideálně přes noc, minimálně alespoň na 3 hodiny do chladničky. Nakonec odstraníme cukrářské kroužky a na jednotlivé porce dezertu položíme kandovanou chilli papričku ( sirup nepoužijeme ).

Omyjeme pažitku a drobně ji pokrájíme. Chleba nakrájíme na kostičky a nasucho je v teflonové pánvi osmažíme dozlatova. Cibuli oloupeme, rozpůlíme a nakrájíme na plátky. Slaninu nakrájíme na kostičky. V hrnci rozpálíme sádlo s máslem, přidáme slaninu. Když je slanina dorůžova osmažená, přidáme cibuli, kterou osmažíme dozlatova, přisypeme hladkou mouku, promícháme a krátce cibuli s moukou osmažíme. Dáváme pozor, aby se nám nic nezačalo připalovat. Za stálého míchání pomalu přiléváme chladný hovězí bujon (nebo vývar z kostí). Mícháme tak dlouho, abychom neměli žádné hrudky. Pomalu vaříme asi 30 minut. Do polévky nakonec zamícháme 2 mírně rozšlehaná vejce, povaříme je asi 1-2 minuty, přilijeme 1 dl smetany, polévku dochutíme solí, pepřem. Polévku nalijeme do talířů, ozdobíme pažitkou. K polévce podáváme v misce osmažený chleba.