Smetana

Banány oloupeme, půlku nakrájíme na tenká kolečka. Naskládáme je na dno sklenic. Želatinu namočíme do studené vody a necháme ji nabobtnat. Druhou půlku banánů dáme do misky, přilijeme víno, 50 ml Amaretta a přidáme vanilkový cukr. Ponorným mixérem vše rozmixujeme. Rozmixovanou hmotu dáme do vhodného kastrůlku. Přilijeme želatinu, přisypeme cukr a ve vodní lázní za stálého míchání zahříváme do rozpuštění želatiny. Směs rozdělíme na připravené banány ve sklenicích. Naplněné sklenice dáme do lednice vychladit a ztuhnout. Do vyšlehané šlehačky přidáme 50 ml Amaretta a zlehka promícháme. Těsně před podáváním poháry ozdobíme šlehačkou s Amarettem.

Cibuli nakrájíme na plátky, sýr nastrouháme. Zapékací mísu vytřeme máslem a vysypeme strouhankou. Cibuli zpěníme na másle a dusíme, až změkne. Poté ji přeložíme do zapékací mísy, přelijeme smetanou s rozšlehaným vejcem a posypeme sýrem a v předehřáté troubě pečeme zhruba 25 minut.

Brambory důkladně omyjeme, očistíme a vložíme do hrnce s vodou. Přivedeme k varu a vaříme asi 20 minut. Poté brambory slijeme a necháme trochu zchladnout. Po zchladnutí brambory překrojíme na polovinu a vnitřky za pomoci lžičky vydlabeme. Vydlabané vnitřky odkládáme do misky. Troubu předehřejeme na 200 stupňů Celsia. Do misky k bramborové hmotě nastrouháme 2/3 ementálu, na kostičky nakrájenou slaninu, zakysanou smetanu, najemno nasekanou šalotku, sůl, pepř a worcesterskou omáčku. Vše důkladně promícháme. Takto připravenou hmotou plníme vydlabané brambory, sypeme zbytkem nastrouhaného ementálu a pokládáme na plech vyložený pečícím papírem. Vložíme do předehřáté trouby a pečeme asi 30 minut. Před podáváním zdobíme najemno nasekanou pažitkou.

Alobalem vyložíme zapékací mísu o rozměrech 20 x 20 cm, alobal postříkáme olejem ve spreji. Do malého rendlíku vlijeme smetanu ke šlehání, přidáme sůl a máslo, přivedeme k varu na středně silném ohni. Odstavíme rendlík a přiklopíme ho dobře těsnicí pokličkou. Do rendlíku o objemu 3,6 litru vsypeme krupicový a hnědý cukr, přidáme javorový sirup, kukuřičný sirup a vodu, vše promícháme, dáme na sporák a na středně silném ohni mícháme, dokud se cukr nerozpustí. přivedeme k varu a navlhčeným velkým štětcem setřeme sirup ze stěny rendlíku, tím zabráníme tvorbě krystalů. Do vroucího sirupu vložíme cukrářský teploměr a bez dalšího míchání zahřejeme na 115 °C. Opatrně přilijeme teplou smetanu, směs začne stříkat a bublat, klesne teplota. Za častého míchání karamel zahříváme, dokud se neohřeje na 118 °C - teplota pro měkké, žvýkací karamely, nebo na 120 °C - teplota pro karamely tužší. Odstavíme rendlík a vmícháme do karamelu mletou skořici a nahrubo nakrájené pekanové ořechy. nalijeme karamel do připravené zapékací mísy a necháme ho při pokojové teplotě ztuhnout alespoň 4 hodiny, nebo přes noc. Pak karamel vyklopíme na pracovní desku a odstraníme z něho alobal. Nakrájíme karamel velkým ostrým nožem na kousky, které jednotlivě obalíme svačinovým papírem, tím zabráníme slepení a pomačkání. Tímto postupem jsme vyrobili asi 680 gramů výtečných karamel, které v uzavřené vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě vydrží až 14 dní.

Omytá hovězí játra a vepřový bůček dvakrát přemeleme na masovém strojku a důkladně směs vymícháme s vejcem, portským vínem, solí, nakládaným zeleným a růžovým pepřem. Pomocí elekrického šlehače směs pomalu vyšleháme, postupně přiléváme 2 dl smetany a šleháme do doby, až směs začne houstnout. (Musíme vše zpracovat rychle, aby se nám maso nezačalo ohřívat.) Formu na paštiku vyložíme dlouhými tenkými plátky slaniny (nejlépe domácí špek). Paštiku položíme do formy, uhladíme, zakryjeme plátky slaniny, formu uzavřeme a dáme do předehřáté trouby péct. Paštiku pečeme minimálně 105 minut při 80 °C. Po upečení paštiku necháme vychladit do druhého dne v chladničce. Vyklopíme ji na mísu, pokrájíme na plátky a servírujeme.

Odblaněná játra nakrájíme na řízky, omyjeme, osolíme a poprášíme moukou. Po obou stranách je opečeme na sádle, vyjmeme a dáme do kastrolu nad páru. Ve zbylém sádle dozlatova osmahneme jemně nakrájenou cibuli, přidáme lžičku mouky a ještě osmahneme. Přilijeme trochu vývaru, kyselou smetanu, přidáme nasekané kapary a povaříme asi 5 minut. Omáčku ochutíme citronovou šťávou a játra v ní krátce prohřejeme. Podáváme se suchou rýží nebo s noky.

Hovězí maso opláchneme, osušíme a nakrájíme na kousky. Cibuli oloupeme a na drobno nakrájíme, zpěníme ji na tuku a přidáme mletou papriku. V tomto základu podusíme nakájené maso. Přilijeme trochu vývaru, osolíme a maso podusíme doměkka. Během dušení podle potřeby podléváme teplým vývarem. Měkké maso vyjmeme a přendáme do kastrolu. Šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme prosátou moukou, osmažíme, zalijeme vlažným vývarem a dobře rozšleháme. Za občasného promíchání povaříme. Před koncem varu přilijeme smetanu, převaříme a omáčku procedíme hustým cedníkem zpět na maso. Příprava máslových noků: Mléko svaříme se solí a tukem, za stálého míchání přidáme prosátou mouku a mícháme tak dlouho, až se těsto nebude lepit na okraje nádoby. Do prochladlého těsta postupně vmícháme celá vejce a žloutky. Lžící tvarujeme noky a vaříme je 3-4 minuty v osolené vodě. Uvařené noky cedníkem vyjmeme, propláchneme ve studené vodě, necháme okapat a zalijeme trochou hovězího vývaru. Při podávání noky vložíme přímo do guláše.

Pár malin si dáme stranou na ozdobení hotového krému. Zbytek smícháme s polovinou cukru a směs propasírujeme přes síto. Vmícháme zbylý cukr. Ve větší míse ušleháme smetanu a pomalu vmícháváme malinové pyré, dokud se vše nespojí. Směs rozdělíme do čtyř šálků a na 2 hodiny vložíme do chladničky. Ozdobíme malinami.

Žloutky ušleháme s cukrem a vanilkovým cukrem. Zvlášť ušleháme sníh a šlehačku. Vše smícháme dohromady a ve vhodné nádobě necháme zmrznout.

Očištěnou a oloupanou zeleninu nakrájíme na kostičky. Česnek utřeme se solí. Do vysoké pánve se silným dnem dáme olej, zahřejeme, přidáme kari koření, skořici, muškátový oříšek, kurkumu a zázvor a vše opatrně osmahneme. Přibližně po 1 minutě do směsi přidáme mrkev, cibuli, utřený česnek, brambory a cukety. Zamícháme a restujeme dalších 5 minut. Zalijeme vývarem a přivedeme k varu. Poté stáhneme oheň a vaříme dalších 20 minut, aby zelenina změkla. Z konzervovaných fazolí slijeme nálev a fazole přidáme do směsi. Povaříme ještě 5 minut. Odstavíme z ohně, vmícháme smetanu, osolíme a okořeníme podle chuti. Podáváme ozdobené nasekanou čerstvou petrželkou.