Smetana

Syrové brambory oloupeme a nakrájíme na kostky, okurky nastrouháme nahrubo, křen nastrouháme, jarní cibulky nakrájíme nadrobno i s natí, petrželovou nať a kopr nasekáme nadrobno. Červenou řepu oloupeme a nakrájíme na kostičky. Vejce uvaříme natvrdo, necháme vychladnout a oloupeme. Řepu zakapeme octem, přelijeme vodou a zhruba 25 minut vaříme, poté scedíme, vývar dáme vychladit, řepu odložíme. V mezičase uvaříme brambory doměkka, scedíme, necháme okapat a vychladnout. Do vychlazeného vývaru vmícháme řepu, brambory, okurky, vejce, která jsme nakrájeli nadrobno, cibulky a bylinky. Do polévky zašleháme smetanu, ochutíme solí, cukrem a křenem.

Špek nakrájíme na plátky dlouhé asi 4 cm a silné 0,5cm. Maso obložíme špekem. Osolíme a opepříme. Rozehřejeme olej a maso ze všech stran osmažíme. Přidáme jalovčinky, postupně přilijeme 500 ml vody a maso v předehřáté troubě 90 minut při teplotě 220 °C. Asi 30 minut před koncem pečení odstraníme plátky špeku a maso zalijeme kyselou smetanou. Pečeni vyjmeme, vypečenou šťávu zředíme trochou vody, povaříme a zahustíme moukou rozmíchanou ve vodě. Přidáme brusinky, znovu prohřejeme a ochutíme solí, pepřem a citronovou šťávou. Srnčí pečeni nakrájíme na plátky a podáváme s omáčkou.

Šalotku oloupeme a nakrájíme nadrobno. Lišky řádně očistíme, opláchneme a osušíme. Rajčata spaříme ve vařící vodě, oloupeme slupku, zbavíme jadérek a nakrájíme na malé kousky. Ryby opláchneme pod tekoucí vodou, necháme oschnout a nakrájíme na kousky, ochutíme solí a pepřem a polijeme citronovou šťávou. Následně je osmažíme v oleji a dáme bokem. Tuk po smažení slijeme a dáme stranou. Na pánvi necháme zpěnit máslo a osmažíme na něm pokrájenou šalotku, společně s houbami, rajčaty a proužky pórku. Zalijeme bílým vínem a omáčku necháme odstát. Poté do ní vmícháme šlehačku. Kerblík omyjeme, zbavíme jej lístků a necháme oschnout. Maso vyskládáme na zeleninu a ozdobíme lístky kerblíku.

Chřest očistíme a nakrájíme na kousky. Cibuli nasekáme na kostičky. Na oleji osmahneme cibulku a kousky chřestu. Potom chřest s cibulkou zalijeme horkým zeleninovým vývarem a pod pokličkou vaříme doměkka. Část vařeného chřestu vyjmeme děrovanou naběračkou, ochutíme ho solí a pepřem, a potom ho rozmixujeme. Rozmixovaný chřest s kořením rozředíme smetanou a vínem a několik minut povaříme. Na závěr do polévky vrátíme odložený nerozmixovaný chřest a polévku dochutíme cukrem. Polévku podáváme horkou.

Zelí, kořenovou zeleninu a cibule očistíme a nakrájíme na nudličky. Okurky nastrouháme nahrubo, pórek nakrájíme na kolečka, syrové brambory oloupeme a nakrájíme na kostičky, petrželovou nať nasekáme nahrubo. Na másle osmažíme kořenovou zeleninu s cibulí a pórkem. Do vroucího rybího vývaru vložíme zelí, osmaženou zeleninu, okurky, brambory, osolíme, opepříme a vaříme zhruba 15 minut. Před koncem varu do polévky zašleháme smetanu. Do hotové polévky vmícháme petrželovou nať.

Vepřová žebra omyjeme a dáme do hrnce s 2,5 l vody, přivedeme k varu, poté snížíme teplotu a žebra vaříme tak, že voda bude jen mírně probublávat. Vaříme 3 hodiny. Připravíme si zavářku - špekové knedlíčky s bylinkami: Špek (nejlépe domácí) a uzený prorostlý bůček nakrájíme na drobné kostičky. Omyjeme petrželku s pažitkou, vodu z bylinek setřepeme a drobně je pokrájíme. Kostičky špeku rozpustíme v rendlíku a vysmažíme je na zlaté škvarky. Necháme je vychladnout. 2 rohlíky pokrájíme na kostky, dáme je do mísy a zalijeme mlékem. Poté k nim přidáme vychladlé škvarky i s omastkem, na malé kostičky pokrájený uzený bůček, polohrubou mouku (2 lžíce), vejce, sůl, pepř, muškátový oříšek a směs dobře promícháme. Necháme ji asi 10 minut odpočinout, poté ze směsi vytvoříme malé kulaté knedlíčky o průměru přibližně 3 cm, které obalíme v polohrubé mouce (2-lžíce). Ještě očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) a cibuli. Přibližně po 135 minutách vaření vepřových žeber, dáme do polévky všechnu zeleninu vcelku. Po 3 hodinách vaření polévku scedíme, maso ze žeber obereme a zeleninu nakrájíme na kousky. Vývar znovu přivedeme k varu. V pánvi na rozehřátém másle usmažíme z hladké mouky světlou jíšku, kterou zahustíme vývar. Za občasného promíchání jíšku povaříme asi 5 minut. Poté vložíme do polévky špekové knedlíčky, domácí široké nudle, pokrájené maso, polévku dochutíme solí, pepřem a vaříme 7-8 minut. Nakonec do polévky přimícháme našlehanou sladkou smetanu. Pažitku omyjeme a drobně pokrájíme. Kaldoun s nudlemi a knedlíčky rozlijeme do talířů, porce posypeme pažitkou a servírujeme.

Jemně mleté telecí maso dohladka smícháme v misce se smetanou. Přisypeme strouhanku, promícháme a necháme 5 minut stát. V kastrolu přivedeme téměř k varu osolenou vodu (nebo masový vývar.) Z připravené masové hmoty vypichujeme lžičkou malé nočky a vkládáme je do horké vody. Necháme 5 minut táhnout - nesmíme prudce vařit, knedlíčky by ztratily tvar.

Omyté maso nakrájíme na medailonky. Vypeckované sušené švestky naplníme kouskem másla a vmáčkneme do medailonků. Maso osolíme, opepříme a opečeme na rozehřátém oleji. Zbylé vypeckované švestky nakrájíme na nudličky a přidáme k masu do výpeku. Vše zalijeme bílým vínem a dusíme, až se víno svaří asi na třetinu. Potom přidáme sladkou i zakysanou smetanu a chvíli povaříme. Nakonec přilijeme slivovici.

Očištěnou kapustu rozčtvrtíme a krátce povaříme v osolené vodě do poloměkka. Vyjmeme a necháme okapat. Čtvrtky kapusty namáčíme v rozšlehaném vejci a obalíme ve strouhance. Smažíme na pánvi na rozpáleném oleji dozlatova. Osmažené čtvrtky urovnáme do olejem vymazané zapékací mísy, zalijeme rozmíchanou smetanou a zapékáme ve středně vyhřáté troubě asi 20 minut. Můžeme podávat s vařenými bramborami nebo s pečivem.

Upečeme koláčový korpus. Do mísy prosejeme 140 g hladké mouky se špetkou soli. 120 g měkkého másla nakrájíme na kousky. Těsto nahrubo vidličkou promícháme, pak přimícháme vyšlehaný žloutek s 1 lžičkou citrónové šťávy a 2 lžícemi minerální vody. Těsto vařečkou promícháme a důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Nastříháme pečící papír velikosti koláčové formy. Těsto položíme na střed pečícího papíru, vyválíme plát o síle 3-5 mm na tvar formy pečícího plechu. Placka by měla být vždy alespoň o 2.5 cm větší, než je forma plechu (průměr 22-23 cm). Pokud se těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Pečící papír s těstem lehce přeneseme na koláčovou formu. Okraje těsta přitiskneme vidličkou o okraje pečící formy. Připravený koláč dáme na 30 minut do chladničky. Sladké brambory – topinambury a mrkev oloupeme, omyjeme a nakrájíme na kostky. Dáme je do hrnce, zalijeme 8 dl vody s 0.5 lžičkou soli a uvaříme doměkka. (Vaříme 20 minut.) Uvařenou zeleninu scedíme, dáme do mixeru, přidáme 120 g třtinového cukru, 2 vejce, skořicový cukr, 0.5 lžičky zázvoru, 2 špetky mletého hřebíčku, 2 špetky soli, 2 lžíce rozehřátého másla s 1 lžící medu a 3,4 dl mléka. Vše rozmixujeme na pyré. Bramborové pyré dáme na připravený korpus, uhladíme a dáme do předem vyhřáté trouby na 200 °C. Pečeme 10 minut, pak teplotu snížíme na 175 °C a pečeme dalších 35-40 minut. Dobře vychlazenou smetanu vyšleháme elektrickou metlou do husté pěny. Přidáme lžíci prosátého moučkového cukru, 0.5 lžičky vanilkové tresti a ještě chvilku šleháme. Vychladlý koláč ozdobíme šlehačkou a podáváme.