Smetana

Omytá, případně oloupaná jablka urovnáme na plech, vložíme do středně vyhřáté trouby a upečeme doměkka. Upečená jablka prolisujeme sítem, smícháme s citronovou šťávou a kůrou z 1 citronu, dobře rozmícháme. Z bílků a cukru ušleháme pevný sníh, přidáme ochucené jablečné pyré, vše promícháme. Pěnu rozdělíme do pohárů a ozdobíme ušlehanou smetanou.

Papriky omyjeme, očistíme a nakrájíme na proužky. Osolíme je a dáme na rozehřáté máslo. Na mírném ohni dusíme 15-20 minut. Potom přilijeme smetanu smíchanou s moukou a dusíme ještě 5-10 minut. Po odstavení z plotny přidáme citronovou šťávu a sekanou petrželovou nať. Podáváme se smaženými bramborovými noky.

Sterilovaný chřest nakrájíme na kousky a rozmixujeme v mixéru. Do rozmixovaného chřestu přilejeme smetanu, 1 dl vývaru, chřestový nálev, vaječné žloutky, ochutíme pepřem a mixujeme 10 sekund. Směs, rozmixovanou do hladka, povaříme 5 minut. V omáčce rozmícháme sekanou pažitku.

Hovězí morkové kosti a hovězí srdce dobře omyjeme. Kosti vložíme do většího hrnce, přilijeme asi 3 litry vody a kosti přivedeme k varu. Necháme je vařit 1-2 minuty, poté vodu slijeme, kosti vyjmeme, hrnec omyjeme a znovu do něj vložíme kosti, sůl a zalijeme čistou studenou vodou (2,5 litru). Vodu pomalu přivedeme k varu. Očistíme a omyjeme mrkev, celer, petržel. Cibuli očistíme, ale necháme ji jednu slupku a opláchneme ji. Očistíme 3 stroužky česneku a pórek. Do vody přidáme hovězí srdce, kořenovou zeleninu, cibuli, 1 stroužek česneku, nové koření, hřebíček, celý pepř, bobkový list a pór. Jakmile se začne voda vařit, snížíme teplotu a vodu pod poklicí necháme jen probublávat. Vaříme 2 hodiny. Připravíme si morkové knedlíčky: 100 g veky nakrájíme na kostičky a v pánvi na rozpáleném másle je osmažíme dozlatova a dáme je do mísy. Omyjeme petrželovou nať, drobně ji pokrájíme a přidáme do mísy. Přidáme vejce, mletý pepř, muškátový oříšek, prolisovaný stroužek česneku a sůl. Směs promícháme, zakryjem a počkáme, až se uvaří morkové kosti. Mezitím si uvaříme vanilkové velouté - pěnová smetanová omáčka: V rendlíku si rozehřejeme máslo, přimícháme k němu hladkou mouku a usmažíme hladkou světlou jíšku. Za stálého míchání přilijeme chladnější čistý vývar a za častého promíchání jíšku pomalu vaříme asi 10 minut. Přidáme rozříznutý vanilkový lusk, povaříme 4 minuty, lusk vyjmeme, vyjmeme nožem vnitřek lusku, který vrátíme do omáčky. Přilijeme smetanu a vaříme asi 5-7 minut, až nám omáčka začne houstnout. Odstavíme z plotny, přimícháme máslo, a když se rozpustí, elektrickým šlehačem vyšleháme omáčku do pěny. Z uvařených kostí vyjmeme morek, který pokrájíme a přidáme do připravené směsi. Vše důkladně znovu promícháme a vytvoříme kulaté knedlíčky o průměru 3-4 cm, které obalíme v polohrubé mouce. 1 litr vývaru z kostí přecedíme do druhého hrnce, přivedeme ho znovu k varu, vložíme do něj knedlíčky a vaříme je asi 5 minut (podle velikosti). Knedlíčky vyjmeme děrovanou naběračkou. Z uvařeného srdce odkrojíme tvrdší části a odstraníme blanky. Zbyde nám čisté maso, které přes vlákno nakrájíme na úhledné tenké plátky. Na mělké talíře nalijeme vyšlehanou vanilkovou omáčku valouté. Do středu omáčky naaranžujeme uvařené knedlíčky, obložíme je plátky srdíčka, ozdobíme snítkami petrželky kudrnky a servírujeme.

Troubu si předehřejeme na 180°C. Plech vyložíme pečícím papírem. Čtyři zralé, polotvrdé hrušky omyjeme, osušíme, rozpůlíme a zbavíme opatrně jadřinců. Pak je oloupeme tak, že hruškám necháme stopky, ale spodek nepatrně seřízneme, abychom hrušky mohli "posadit". Místo jadřince do každé hrušky vložíme čtvrtku vlašského ořechu a obě poloviny každé hrušky zase k sobě přitiskneme. (Můžeme je i ze spodu zachytit párátkem.) Pak hrušky "posadíme" na připravený plech, zakapeme citrónovou šťávou a polijeme hruškovicí. Nakonec je zlehka posypeme třtinovým cukrem, dáme je do horké trouby a pečeme asi 20 minut. Mezitím si připravíme čokoládovou polevu: v rendlíku přivedeme k varu smetanu. Poté ji odstavíme z plotny, do horké smetany dáme nalámanou čokoládu a mícháme do doby, až se rozpustí. Upečené hrušky dáme na servírovací talířky, které jsme ozdobili čerstvými zelenými listy (pokud možno hruškovými). Každou hrušku "posadíme" na listy a hned je ozdobně polijeme čokoládovou polevou. Servírujeme je horké.

V misce si připravíme kvásek: do hrnečku rozdrobíme droždí, přidáme 1 lžičku cukru, přidáme 1 dl vlahého mléka a necháme kvásek vykynout. Do mísy prosejeme téměř všechnu hladkou mouku, přidáme kvásek, moučkový cukr, rozpuštěné máslo s Herou, sůl, žloutky, nastrouhanou citrónovou kůru a lžičku citrónové šťávy. Vše smícháme a těsto důkladně uhněteme. Vláčné hladké těsto poprášíme zbylou moukou, zakryjeme čistou utěrkou a necháme minimálně 1 hodinu kynout. Mezitím si připravíme náplně. Omyté a okapané hrozinky a brusinky dáme do misky a zalijeme je 0.5 dl rumu. Necháme je v namočené asi 20 minut. Do velké mísy dáme tvaroh, moučkový cukr, vanilkový cukr, žloutky, jemně nastrouhanou citrónovou kůru a smetanu. Tvaroh dobře vymícháme. Bílky vyšleháme na tuhý sníh a postupně je zapracujeme do tvarohu. Švestková povidla dáme do rendlíku se 3 lžícemi vody a rozehřejeme je. Rendlík s povidly odstavíme z plotny, přidáme k nim namočené rumové hrozinky s brusinkami a promícháme. Z pečícího papíru si podle talíře vystřihneme kola, která potřeme olejem. Vykynuté těsto si rozdělíme na stejné díly, které vyválíme na velikost vystřihnutých papírových kol o síle 1.5 cm, položíme je na papírová kola. Na ně rozetřeme tvarohovou náplň tak, že nám musí zůstat minimálně 1 cm okraje koláče prázdný. Tvarohovou náplň na koláčích ozdobně potřeme povidly s hrozinkami a dáme je na plech. Koláče postupně pečeme v předehřáté troubě přibližně 20 minut při teplotě 190°C. Před dopečením si v rendlíku ohřejeme smetanu, do které přimícháme rum a vanilkový cukr. Když upečené koláče vyjmeme z trouby, potřeme jejich okraje připravenou smetanou s rumem a náplň pokapeme a necháme vychladnout. Koláče před podáváním posypeme moučkovým cukrem.

V míse smícháme strouhané ořechy a 3 bílky a důkladně utřeme. Přidáme 120 g moučkového cukru a vanilku a znovu utřeme. Z ostatních bílků ušleháme tuhý sníh, zašleháme do něj zbylý cukr (2 lžíce odložíme na posypání) a zlehka jej vmícháme do připravené směsi, současně s moukou. Těsto vložíme do kornoutu, na plech vyložený pečicím papírem vytvoříme cca 10 hubinek, poprášíme je lžící cukru a zvolna upečeme v mírně vyhřáté troubě. Ze zbylé hmoty uděláme na papír na plechu dva kulaté plásty, posypeme zbylým cukrem a také zvolna upečeme. Necháme vychladnout, každý nakrájíme na cca 10 dílů, polovinu jich složíme na dortovou mísu, potřeme ušlehanou smetanou, oslazenou vanilkovým cukrem a na ni složíme zbylé dílky. Povrch dozdobíme šlehačkou a upečenými hubinkami. Nakrájíme a podáváme.

Omytá jablka rozkrájíme, zbavíme jádřinců, oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. V rendlíku s 0.5 dl vody je za častého promíchání rozpečeme. Dochutíme je cukrem, mletou skořicí a roztlučeným hřebíčkem. Jablka rozpékáme přibližně 15 minut. Potom je necháme vychladnout. Strouhanku nasucho osmažíme v teflonové pánvi dozlatova a promícháme se skořicovým cukrem. Heru roztopíme. Brambory omyjeme a uvaříme ve slupce v 6 dl vody doměkka. Vaříme je přibližně 20 minut. Pak je scedíme, vychladlé oloupeme a nastrouháme do mísy, přidáme k nim hrubou mouku, sůl a velmi hustou zakysanou smetanu. Těsto dobře propracujeme a dáme na pomoučený vál. Vyválíme z něj placku silnou 1 cm. Potřeme ji Herou, posypeme strouhankou a rozetřeme rozpečené jablka, kromě 2cm okrajů. Těsto zabalíme do závinu, nakrájíme na díly široké 5-6 cm. Díly položíme řeznou stranou do zapékací mísy, kterou jsme vytřeli zbytkem Hery (1-2 lžíce.) Mísu zakryjeme a dáme do předem vyhřáté trouby péct. Pečeme při 200 °C přibližně 25-35 minut dozlatova. Upečené přelijeme mlékem a pečeme odkryté 5-7 minut - necháme je nasáknout. Jablková hnízda podáváme teplá i studená.

Z omytých pomerančů oloupeme škrabkou jen oranžovou kůru. Nakrájíme ji na tenké proužky a necháme stranou. Potom oloupeme zbylou bílou kůru a pomeranče nakrájíme na plátky. Poskládáme je na sebe jako celý pomeranč a vložíme do mísy. V kastrůlku zahříváme cukr se 150 ml vody, až se rozpustí. Zvýšíme příkon tepla a povaříme 8-10 minut na zlatavý karamel. Štětcem namočeným ve studené vodě stahujeme krystalky cukru, které se tvoří na stěnách kastrůlku. Nakonec opatrně přilijeme ještě 150 ml vody a promícháme. Vmícháme proužky pomerančové kůry a za stálého míchání povaříme asi 5 minut. Sirupem přelijeme pomeranče v míse a necháme do druhého dne stát. Pomeranče podáváme rozložené do vějířku s 1 lžící zakysané smetany a zakapané sirupem.

Cukety omyjeme, oloupeme a na širokým nožem nakrájíme tenké plátky (podobně krájíme okurku). V misce si smícháme krevetovou pastu s nastrouhaným zázvorem a 2 lžícemi smetany. Omyté a osušené lístky petrželky posekáme nadrobno. Napařovací košíčky z bambusu vyložíme několika lístky koliandru, plátky cukety potřeme krevetovou směsí a poskládáme je na sebe do výšky 5-6 cm a utvořené cuketové hromádky vložíme do košíčku. Ve woku si přivedeme vodu (do výšky 2 cm) k varu, napařovací bambusové košíčky nasadíme na sebe a posadíme je do vroucí vody. Pánev zakryjeme víkem a cukety v košíčkách vaříme v páře 10 - 12 minut, potom košíčky opatrně vyjmeme. Cuketové hromádky ozdobíme kopečkem červeného kaviáru s drobně posekanou petrželkou a podáváme v košíčkách.