Smetana

Z másla a mouky uděláme světlou jíšku, zalijeme ji mlékem, osolíme, řádně rozmícháme a povaříme na hustou omáčku a odstavíme z ohně. Do polo vychladlé omáčky zamícháme žloutek a na nudličky nakrájenou šunku. Maso odblaníme, na okrajích nakrojíme, naklepeme a osolíme. Máslo rozehřejeme na pánvi, řízky na něm osmahneme z obou stran, na každé zhruba 5 minut. Poté řízky vložíme do zapékací mísy, potřeme připravenou směsí,posypeme nastrouhaným sýrem, polijeme 5 lžícemi kyselé šlehačky a dáme zapéct do trouby, až povrchu zrůžoví. Jako přílohy podáváme brambory na všechny způsoby a saláty.

Zapékací mísu vytřeme máslem. Smícháme mouku, kakao, skořici a dáme je od mísy. Utřeme máslo, 90 g cukru krupice, jedno vejce a směs utřeme. Hmotu přidáme do mísy a posypeme třtinovým cukrem a nasekanými ořechy. Zbytek cukru krupice rozpustíme v horké kávě a směs nalijeme do mísy. Dezert pečeme hodinu, poprášíme ho kakaem a moučkovým cukrem a ozdobíme šlehačkou.

Zakysanou smetanu svaříme s vyškrábanou vanilkovou dření a vanilkovým cukrem, vaříme do rozpuštění vanilkového cukru. Skleněnou mísu vyložíme potravinářskou fólií. Dlouhé piškoty naskládáme těsně vedle sebe na dno mísy. Dobře je potřeme likérem a částí připravené smetanové náplně. Následně naskládáme na malé kousky pokrájené nektarinky, potom opět krém. Postup opakujeme do ukončení nektarinek a náplně. Skládání zakončíme potřením krémem. Vložíme nejméně na 24 hodin do lednice ztuhnout. Těsně před podáváním rozdělíme na jednotlivé talíře a podáváme.

Vepřovou kotletu bez kostí omyjeme, osušíme a nakrájíme ji na řízky silné přibližně 2 cm. Řízky v polovině rozřízneme tak, že vytvoříme kapsu. Anglickou prorostlou slaninu pokrájíme na drobné kostičky. Hříbky a křemenáče očistíme, omyjeme a osušíme. Polovinu pokrájíme na plátky, polovinu pokrájíme na malé kostky. Kerblík omyjeme a drobně pokrájíme. Sýr Nivu nakrájíme na kostičky. Cibuli očistíme a pokrájíme nadrobno. Žemli nakrájíme na kostky, dáme do misky a zalijeme pivem. Namočenou žemli vymačkáme, přebytečnou tekutinu vylijeme. K žemli přimícháme žloutky, kerblík. Konzervované fazolky scedíme a necháme okapat. V pánvi rozpálíme máslo a slaninu osmažíme dozlatova. Vyjmeme ji a dáme do misky. Na stejném omastku zpěníme cibuli, přidáme k ní houby, promícháme a usmažíme je dozlatova. Vychladlé houby se slaninou přidáme k pokrájené žemli, přidáme pepř, sýr a směs dobře promícháme. Případně dochutíme solí. Houbovou směs vložíme do řízků, které uzavřeme párátky nebo je zašijeme. Maso osolíme a silně posypeme pepřem 4 barev. V pánvi na rozpáleném oleji a másle (1 lžíce) restujeme řízky z každé strany po 2 minutách dozlatova. Dozlatova usmažené řízky vyjmeme z pánve, dáme je do alobalu a uchováme teplé. Na omastek dáme plátky pokrájených hub, které restujeme jen 1 -1.5 minuty. Přilijeme Sherry Brandy a jakmile výpek začne bublat, zamícháme smetanu se lžičkou sójové omáčky. Promícháme, necháme přejít varem a odstavíme. Teplé řízky podáváme s houbami a zelenou fazolkou.

Nakrájíme z masa plátky silné na prst, naklepeme, nařízneme na krajích, osolíme a opepříme. Obalíme v mouce a po obou stranách dozlatova osmahneme na rozehřátém tuku. Maso vyndáme a v základu zpěníme nakrájenou cibuli. Vložíme znovu maso na základ, bobkový list, hřebíček, zrnka pepře a papriku. Podlijeme horkou vodou a pod poklicí 90 minut dusíme. Zakysanou smetanu rozmícháme s moukou a zahustíme šťávu. Povaříme a omáčku prolisujeme. Madeirou omáčku dochutíme až nakonec.

Troubu předehřejeme na 180 stupňů Celsia. Tuňáka omyjeme, osušíme, nakrájíme na 8 porcí, osolíme, opepříme, posypeme bazalkou a zakápneme limetkovou šťávou. Na pánvi rozpálíme 8 lžic oleje a 4 lžíce másla a kousky tuňáka zprudka opečeme z obou stran. Připravíme si pekáček a opečeného tuňáka na něj rozložíme. Vložíme do trouby a pečeme 10 minut. Cuketu omyjeme, očistíme a pomocí škrabky nakrájíme na tenké proužky. Na pánvi rozpálíme zbytek másla a proužky cukety na něm zvolna dusíme asi 5 minut. V menší misce smícháme zakysanou smetanu se solí, pepřem a najemno nasekaným koprem. Dušenou cuketu servírujeme na talíře, zakápneme zbylým olejem a navrch pokládáme kousky pečeného tuňáka. Zdobíme zakysanou smetanou s koprem.

Smetanu dotuha ušleháme a zlehka promícháme s nastrouhaným křenem. Uzené pstruhy naporcujeme, upravíme na talíře a podáváme s křenovou šlehačkou a brusinkovým kompotem.

Cibuli oloupeme a nasekáme na jemno, česnek prolisujeme. Jarní cibuli očistíme a nakrájíme na kolečka. Žampióny očistíme a pokrájíme na plátky. V pánvi rozpustíme máslo, přidáme cibuli, 4 minuty podusíme, pak přidáme houby, jarní cibuli, česnek, strouhanku a dusíme další 4 minuty. Nákypovou formu vytřeme máslem a naplníme směsí. Vejce smícháme se škrobem, smetanou, nasekaným kerblíkem, solí, pepřem a polovinou nastrouhaného sýra. Vše dobře promícháme a zalijeme směs ve formě. Povrch posypeme zbylým sýrem, pečeme v předehřáté troubě na 200°C asi 15 minut. Hotový nákyp ozdobíme lístky kerblíku a ihned podáváme. Jako příloha je vhodná rýže.

Opláchneme, kartáčkem vyčistíme a zbavíme případných byssových vláken slávky. Ty s polámanými schránkami a ty, které při poklepání zůstanou otevřené, nepoužijeme. Pak slávky vaříme pod pokličkou na silném ohni ve velkém hrnci s vínem asi 3-4 minuty. Občas hrncem zatřeseme a zkontrolujeme, zda se slávky otevírají. Ty, které zůstanou zavřené, nepoužijeme. Ty zbylé necháme mírně vychladnout a vodu, ve které se vařily, přecedíme a schováme. Vyloupeme asi dvě třetiny slávek. Na suché pánvi a silném ohni pražíme kmín a semena koriandru, dokud nezačnou praskat a vonět. Pak je v hmoždíři rozmělníme na prášek. V hrnci se silným dnem rozehřejeme 2 lžíce másla a na mírném ohni na něm do změknutí 4-5 minut opékáme cibuli, po přidání česneku a zázvoru zahříváme ještě asi minutu a pak přidáme pražený koriandr s kmínem, kajenský pepř, kurkumu, rybí vývar, tekutinu v níž jsme vařili slávky, smetanu a osolíme a opepříme. Ještě asi deset minut povaříme. Aby nám polévka zhoustla, vmícháme do ní zbývající máslo, rozetřené s moukou na hustou pastu. Přidáme slávky a zhruba ještě 2 minuty prohřejeme. Polévku pak rozdělíme do nahřátých misek, nazdobíme snítkami koriandru a ihned servírujeme.

Omytou salátovou okurku nakrájíme na tenké plátky a dáme je do mísy. Přidáme k ní utřený česnek se solí, omytý drobně pokrájený kopr a pepř. Vše promícháme s několika kapkami octa a oleje. V druhé míse si vyšleháme podmáslí, které je alespoň 2-3 dny staré. Přidáme k němu sladkou smetanou a vyšleháme společně. Potom směs smícháme s okurkou. (Pokud máme možnost použít žinčicu, bude to lepší, protože je pikantnější.) Bačovu polévku podáváme studenou.