Smetana

Troubu předehřejeme na 160C. Kuřecí játra dobře omyjeme a necháme okapat. Poté nakrájíme na kousky a společně s brandy, smetanou, vejci, česnekem, muškátovým oříškem, solí a pepřem rozmixujeme na jemný krém. Hmotu propasírujeme dřevěnou lžící přes síto a upěchujeme do pečící misky. Na závěr zapícháme snítky tymiánu. Misku ponoříme zhruba do poloviny do pekáčku s vodou. Pečeme zhruba hodinu, dokud paštika nezhnědne. Necháme vychladnout a poté na hodinu dáme do lednice. Ozdobíme bobkovými listy, přelijeme rozpuštěným máslem a necháme ještě několik hodin v lednici chladit. Podáváme s čerstvým pečivem.

Na sádle osmahneme cibuli nadrobno, posypeme paprikou, necháme zpěnit. Roštěnky na okrajích nařízneme, naklepeme, nasolíme a opepříme. Vložíme na cibulový základ, osmahneme z obou stran, podlijeme vodou a zakryté pozvolna dusíme do měkka za občasného podlití. Smícháme smetanu s moukou, maso zalijeme, necháme povařit. Každou porci masa podáváme se šťávou a ozdobenou hřebínkem z opečené slaniny.

Hrozinky smícháme s rumem, zalijeme vroucí vodou, necháme louhovat. V rendlíku svaříme mléko se smetanou a vanilkovým cukrem. V jiném rendlíku vyšleháme žloutky s cukrem a zalijeme převařeným mlékem se smetanou, za stálého šlehání metlou povaříme do zhoustnutí. Odstavíme a necháme vychladnout, do vychladlého krému vmícháme scezené a okapané hrozinky, krém nalijeme do plastové nádoby a dáme na několik hodin zmrazit. Jablka oloupeme, zbavíme jádřinců a nakrájená na malé kousky dáme s ostatními surovinami na pyré vařit. Dusíme 10 minut doměkka, ještě teplé rozmixujeme ručním mixérem. Ostatní jablka oloupeme, zbavíme jádřinců a půlky nakrájíme na tenké plátky. Z listového těsta vyválíme 1 cm silný plát, vykrájíme kolečka asi 10 cm v průměru a rozložíme na plech vystlaný pečícím papírem. Kolečka potřeme jablečným pyré, okraje necháme nenamazané. Poklademe plátky jablek, pokapeme máslem a posypeme cukrem. Pečeme 5 minut ve středně vyhřáté troubě, potom vyjmeme, zakryjeme pečícím papírem potřeným máslem, přiklopíme druhým plechem a rychlým pohybem otočíme. Pečeme dalších 15 minut dozlatova. Upečené koláčky rozložíme na talíře jablečnou vrstvou nahoru, potřeme meruňkovým džemem a podáváme ještě teplé s kopečkem zmrzlého žloutkového krému.

2 vejce rozklepneme, oddělíme bílky od žloutků, z bílků se lžičkou soli ušleháme tuhý sníh, přidáme mouku, mléko a žloutky. Vše lehce smícháme vařečkou, až vznikne poddajné těstíčko k namáčení řízků. Z krůtích prsou nařežeme přes vlákna 8 řízků. Naklepeme, dáme vždy dva na sebe, sklepeme je k sobě, poté je osolíme, opeříme, namočíme v těstíčku a smažíme na oleji. Osmažené je naskládáme do ohnivzdorné mísy, vymazané máslem. V osolené smetaně rozšleháme 2 vejce, řízky zalijeme a krátce zapečeme v troubě. Podáváme s pečivem.

Omyté maso nakrájíme na plátky, osolíme, opepříme a zprudka osmahneme na oleji. Ve výpeku mírně osmažíme oloupanou, jemně nakrájenou cibuli, přisypeme mletou papriku a podlijeme vodou. Vložíme zpět opečené roštěnky, přidáme omytá, nakrájená rajčata a vše dusíme doměkka. Měkké maso vyjmeme a šťávu vydusíme na tuk. Zaprášíme hladkou moukou, osmahneme a zalijeme vodou. Chvíli povaříme, přidáme smetanu a scedíme. Při podávání položíme na každou roštěnku polovinu podélně rozkrojené, ohřáté klobásy a posypeme nasekanou petrželkou.

V míse ušleháme vejceu s cukrem a přidáme ostatní suroviny určené na těsto. Vše dobře promícháme. Těsto vlijeme na plech vyložený pečicím papírem a pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 20 minut. Příprava krému: Z mléka a pudinkového prášku uvaříme pudink. Do vychladlého pudinku potom zašleháme máslo, cukr a zakysanou smetanu. Krém naneseme na upečený korpus a ozdobíme čokoládovou polevou. Po ztuhutí čokolády krájíme na řezy.

Vepřová játra odblaníme, omyjeme, umeleme na masovém strojku, vložíme do mísy, přidáme kachní sádlo, osolíme, opepříme, rozklepneme do mísy vejce, smetanu vyšleháme a přidáme k játrům nebo použijeme šlehačku ve spreji. Vše spolu promícháme, naplníme podlouhlou formu na pečení a dáme péct. Pečeme ve vyhřáté troubě při střední teplotě asi půl hodiny. Upečená játra necháme vychladnout, vyklopíme z formy, nakrájíme na plátky a podáváme s chlebem.

Zahřejeme troubu na 220°C. Na poprášeném vále vyválíme těsto, pak ho přeneseme do máslem vymazané dortové formy (20x5 cm) a dáme na 5 minut do chladničky. Rozehřejeme olivový olej na pánvi s těžkým dnem, přidáme plátky cibule, polovinu soli, moučkový cukr a na mírném plameni asi za 20 minut zkaramelizujeme cibuli a dáme stranou. Okapané, nakrájené konzervované zelené fazolky v misce rozmačkáme (nebo rozmixujeme), přimícháme strouhaný parmezán, sýr gruyére, rozšlehané vejce, zbytek soli a pepř. Po důkladném promíchání vlijeme do dortové formy s listovým těstem a pečeme 30-35 minut, koláč zezlátne a nabude na velikosti. Po vytažení formy z trouby necháme chladnout ještě 10 minut. Mezitím smícháme najemno nasekanou šalotku a hustou zakysanou smetanu. Hotový koláč polijeme smetanou a navrch dáme zkaramelizovanou cibuli.

Hovězí jazyk uvaříme v osolené vodě doměkka. Scedíme a sloupneme kůži. Cibuli nakrájíme nadrobno, slaninu na hranolky. Polovinou slaniny prošpikujeme jazyk, druhou polovinu slaniny rozškvaříme v pánvi, přisypeme cibuli, osmahneme dozlatova, zaprášíme moukou, promícháme s tukem a krátce orestujeme, zalijeme smetanou, osolíme, opepříme a pár minut povaříme. Jazyk vložíme do pekáčku, podlijeme smetanovou omáčkou a dáme zapéct. Pečeme ve vyhřáté troubě 40 minut, podléváme podle hustoty omáčky. Jazyk vyjmeme, nakrájíme na plátky, doplníme houskovým knedlíkem a přelijeme smetanovou omáčkou.

Mléčnou temperovanou čokoládu naneseme do 30 ti prohlubní formy na bonbony. Formou mírně klepneme o pracovní desku, aby se z čokolády uvolnily případné vzduchové bubliny. Čokoládu necháme zcela ztuhnout. Maliny zahříváme v rendlíku na silném ohni, dokud nepustí šťávu, pak je i se šťávou rozmixujeme a jemným sítem protlačíme. Malinový protlak přivedeme k varu a za častého míchání ho svaříme na 70 gramů. Vmícháme světlý kukuřičný sirup a smetanu ke šlehání a znovu přivedeme k varu. Tmavou čokoládu nakrájíme nadrobno, vsypeme ji do středně velké misky a přelijeme horkým malinovým sirupem. Asi minutu necháme stát, aby čokoláda změkla a potom hmotu šleháme, dokud není čokoláda rozehřátá. Zapracujeme máslo pokojové teploty a přidáme lžičku vody z růžových květů. Pokud ji nemáme, použijeme kapku růžové příchuti nebo růžového oleje. I toto můžeme zcela vynechat a vychutnat si samotnou příjemnou chuť malin. Hmotu zakryjeme potravinářskou folií a necháme ji zchladnout na pokojovou teplotu. Rozdělíme hmotu ganache lžičkou, nebo cukrářským sáčkem do formiček s čokoládou a naplněné formičky uložíme na 45 minut do chladničky. Po ztuhnutí naneseme na hmotu ganache mléčnou temperovanou čokoládu a bonbony necháme při pokojové teplotě tuhnout dalších 45 minut. Poté je opatrně vyklopíme z formiček a suchým štětcem ozdobíme růžovým práškem. Lanýže uchováváme v chladničce v uzavřené vzduchotěsné nádobě, vydrží nám až dva týdny. Po vyjmutí z chladničky ihned nepodáváme, ale necháme bonbony dojít do pokojové teploty.