Smetana

Do rendlíku nalijeme kokosové mléko, smetanu, přidáme nalámanou bílou čokoládu, agar, cukr, trochu kávy a přivedeme k varu. Povaříme asi 5 minut, odstavíme, nalijeme do pudinkových mističek a necháme vychladnout. Borůvkový kompot scedíme, poté borůvky zakápneme citronovou šťávou, posypeme moučkovým cukrem a rozmačkáme vidličkou. Borůvkovou směs naneseme na vychladlé pudinky a podáváme.

Rybí filety omyjeme, osušíme, nakrájíme na kostky, osolíme a pokapeme citronovou šťávou. Vymažeme zapékací misku bylinkovým máslem. Kousky ryb poskládáme na pekáč a podlijeme vínem. Přikryté pečeme v předehřáté troubě na 250°C asi 15 minut. V hrnci rozpustíme máslo a přimícháme do něj mouku. Podlijeme octem a martinim. Smetanu do směsi zašleháme. Okořeníme citronovou šťávou, sojovou omáčkou a pepřem. Kopr opereme, dáme stranou část určenou ke ozdobení a zbytek posekáme přimícháme do smetanové omáčky. Vyjmeme ryby z trouby a rozdělíme na předehřátou mísu. Přelijeme omáčkou a podáváme ozdobené koprem.

Zapékací misku lehce vymažeme máslem. Smícháme oba druhy smetany s drceným česnekem. Brambory nakrájíme na jemné plátky (nejlépe krouhačem v robotu). Plátky brambor vyskládáme do zapékací misky a posypeme sýrem. Předehřejeme troubu na 160 °C a pečeme 1 1/2 hodiny, nebo až je kůrka zlatohnědá. Servírujeme.

Na polévku budeme potřebovat minimálně 6 rybích hlav z říčních ryb (štika, kapr apod.), menší 1-2 ryby, mlíčí a jikry. Vše dobře omyjeme, vložíme do kastrólu, zalijeme vodou, přidáme sůl, bobkový list a nové koření. Vodu s hlavami přivedeme k varu a pomalu je vaříme 10-15 minut. Poté vývar scedíme do druhého hrnce a z vychladlých hlav a ryb obereme pečlivě maso (bez kostí) a odložíme ho do misky. Mlíčí a jikry pokrájíme a přidáme k masu. Očištěnou, omytou kořenovou zeleninu (2 větší mrkve, 1 malý celer, 1 větší petržel) nakrájíme na kostičky. Očištěnou cibuli a snítky petrželové a celerové naťě pokrájíme nadrobno. V hrnci si rozehřejeme olej s máslem, na něm zpěníme cibuli, přidáme zeleninu a za stálého míchání ji krátce osmažíme (3-4 minuty). Zeleninu poprášíme polohrubou moukou, sladkou a pálivou paprikou, důkladně vše promícháme, přilejeme vývar z ryb i s kořením. Polévku přivedme k varu, snížíme teplotu a pomalu ji pod pokličkou vaříme 12 minut. Pak přidáme kousky ryb, nať z celeru a podle chutě polévku osolíme, opepříme a vaříme dalších 5-7 minut. To už by zelenina měla být měkká. Nakonec do polévky přimícháme na zjemnění smetanu, necháme přejít varem, zamícháme petrželovou nať a hrnec s polévkou odstavíme z plotny.

Srnčí maso odblaníme, nakrájíme na plátky, osolíme, opepříme, cibuli oloupeme, pokrájíme nadrobno, kořenovou zeleninu nastrouháme nahrubo, slaninu krájíme na drobné kostičky, citronovou kůru nastrouháme. V pekáčku rozškvaříme slaninu, jakmile pustí tuk, přidáme máslo, cibuli, kořenovou zeleninu a osmahneme do růžova. Přiložíme plátky zvěřiny, orestujeme, podlijeme troškou vody, okořeníme jalovcem, novým kořením, bobkovým listem, hřebíčkem, přidáme kostku Masoxu, pekáček vložíme do vyhřáté trouby a pečeme téměř do měkka. Podle potřeby podléváme horkou vodou. V mléce rozmícháme mouku, přilijeme do pekáčku a důkladně rozmícháme. Dochutíme sójovou omáčkou, citronovou šťávou, přidáme citronovou kůru a dopečeme. Nakonec přimícháme smetanu, ale již nevaříme, pouze prohřejeme. Před podáváním vyndáme celé koření. Plátky masa upravíme na talíře, doplníme kynutým knedlíkem a přelijeme omáčkou.

Červené a bílé zelí očistíme, drobně nakrouháme do misky. Přidáme drobně nakrájenou cibuli, ochutíme solí, pepřem a promícháme. Do misky dáme žloutky, utřeme s prolisovaným česnekem, hořčici. Nakonec vmícháme zakysanou smetanu. Zálivkou zalijeme zeleninu, promícháme. V lednici necháme odležet 30 minut. Podáváme na jednotlivých talířích.

Nakládanou cizrnu scedíme a necháme odkapat. Sušené bílé hřiby namočíme do studené vody na 15 minut, pak je scedíme promyjeme v sítu vodou a necháme odkapat. Omytou bazalku pokrájíme na proužky. Uzeného halibuta opláchneme pod tekoucí vodou, osušíme a pokrájíme ho na větší kousky. V hrnci si rozpálíme olej s máslem a houby s cizrnou a bazalkou krátce podusíme. Přilijeme 1 litr bujonu z mušlí a když přijde k varu, snížíme teplotu a houby vaříme asi 4 minuty, pak přidáme halibuta a vaříme 5 minut. Polévku dochutíme solí, pepřem, přimícháme 1 dl rozšlehané zakysané smetany, za stálého míchání necháme přejít varem a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Zahřejeme olej s cukrem, smetanou, máslem a vývarem, dobře promícháme. Přidáme všechny druhy hořčice a ochutíme solí a koprem.

Mátové listy omyjeme, lístky odtrháme od stonků. Čtvrtinu lístků odložíme stranou, zbylé drobně nasekáme. Ve vhodném kastrůlku svaříme smetanu s mlékem a vanilkovým cukrem. Stáhneme ze sporáku, vložíme nasekanou mátu, přiklopíme poklicí, necháme 5 - 8 minut namáčet a následně přecedíme přes sítko. Žloutky spolu s cukrem a špetkou bílého pepře v horké vodní lázní vyšleháme na hustou pěnu. Postupně za stálého míchání do pěny přiléváme mátové mléko. Šleháme v lázni až do zhoustnutí směsi. Hustou směs vybereme z vodní lázně a rychle ji zchladíme v ledové vodě nebo v misce s ledem. Vlijeme do vhodné nádoby a uložíme do mrazáku lehce zmrazit. Po dobu mražení směs několikrát promícháme. Kdy je částečně zmražená, přimícháme nastrouhanou čokoládu, vlijeme do formiček na suflé nebo jiných formiček a vrátíme zpět do mrazáku. Před podáváním formičky namočíme na pár sekund do horké vody a zmrzlinu vyklopíme na dezertní talíře. Každou porci ozdobíme lístky máty a podáváme.

Lososa z otevřené konzervy vyklopíme do misky a rozdrobíme ho. V jiné misce utřeme máslo do pěny, přidáme připraveného lososa, následně tvrdý tvaroh. Rozředíme podle potřeby smetanou a dobře promícháme. Připravenou pomazánku dochutíme solí, drobně nasekanou feferonkou a pepřem. Nakonec přilijeme podle vlastní chuti koňak a opět zamícháme. Hotovou pomazánku uchováváme ve vhodné kuchyňské nádobě v lednici.