Kravský sýr

Na vále smícháme mouku s nastrouhaným ementálem, máslem, 1 žloutkem, špetkou soli a mletou paprikou. Vypracujeme těsto a necháme je asi 30 minut v chladu odležet. Z těsta vyválíme plát, nakrájíme z něj trojúhelníčky, urovnáme je na plech a potřeme rozšlehaným žloutkem. Pečeme ve středně vyhřáté troubě dorůžova. Upečené šátečky odebereme z plechu a po vychladnutí je potřeme pomazánkou, připravenou smícháním taveného sýru s karí kořením.

Oloupané, na čtvrtky nakrájené brambory uvaříme v osolené vodě, scedíme je a necháme vychladnout. Hrušky oloupeme, rozpůlíme, odstraníme jádřince, dužinu nakrájíme na plátky. Brambory opečeme krátce opečeme na olivovém oleji a narovnáme je ve vrstvách střídavě s plátky hrušek do zapékací mísy. Nivu rozkrájíme na kostičky a poklademe navrch pokrmu. Osolíme, opepříme a zapékáme ve středně vyhřáté troubě asi 15 minut. Hotový pokrm posypeme nasekanou pažitkou.

Dáme ohřát hnědý kuřecí vývar. Oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka, V hrnci rozehřejeme máslo, přidáme cibuli a bobkové listy a za občasného míchání cibuli opečeme dozlatova. Dáváme pozor, aby se nepřipálila, musí pouze zkaramelizovat. Když je hotová, pokapeme ji octem a zamícháme, aby se ze stěn hrnce uvolnila přichycená vrstva. Posypeme moukou a několik minut zahříváme. Zalijeme horkým vývarem, přivedeme k varu, plamen stáhneme a vaříme asi 30 minut. Troubu předehřejeme na 240°C. Polévku rozdělíme do zapékacích misek, navrch každé misky položíme plátek bagety a zasypeme sýrem gruyère. Misky s polévkou dáme na plech, vložíme do horké trouby a zapečeme. Polévka začne probublávat bagetou, ta do sebe vstřebá tekutinu a vytvoří na povrchu příjemnou křupavou vrstvu. Sýr se roztaví a získá zlatohnědou barvu. Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye [47728]: Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar. Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku. Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme. Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce ho můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.

V misce rozšleháme vejce s nastrouhaným sýrem, solí a strouhankou. Kuřecí stehna omyjeme, osušíme a celá posypeme grilovacím kořením. Troubu si předehřejeme na 190°C. V hlubší teflonové pánvi rozehřejeme olej. Kuřecí stehna obalíme v rozšlehaných vejcích se sýrem a osmažíme je z každé strany dozlatova. Smažíme je přibližně 15 minut, pak stehna dáme do malého pekáčku i s omastkem, zakryjeme je a v troubě dopečeme doměkka. Pečeme je přibližně dalších 30 minut. Občas během pečení obrátíme. Pánev vytřeme a připravíme si pikantní omáčku: slaninu pokrájíme na drobné kostičky. Očištěnou cibuli s česnekem pokrájíme nadrobno. Rajčata ponoříme na 30 sekund horké vody, pak je zchladíme a oloupeme. Rozkrojíme je na poloviny, vydlabeme z nich semínka a nakrájíme na kostičky. Omyté feferonky rozkrojíme, zbavíme semínek a nakrájíme je na tenké nudličky. Sardelové řezy v oleji necháme okapat, pak je pokrájíme na nudličky téměř stejné velké jako feferonky. V teflonové pánvi usmažíme slaninu, jakmile začne růžovět, přidáme k ní cibuli s česnekem, promícháme a krátce smažíme. Pak přidáme rajčata, feferonky, sardelové řezy, zeleninový bujón, znovu promícháme a pod poklicí necháme rajčata dusit 10-15 minut. Poté omáčku dochutíme sušeným oreganem, rajským protlakem, solí, cukrem i pepřem. Omáčka by měla být ostrá, pikantní, ale i mírně sladkokyselá. Upečená kuřecí stehna dáme na talíře, přelijeme je sardelovou omáčkou a hned servírujeme.

Připravíme nálev: v hrnci přivedeme k varu 3 dl vody s 1 lžicí octa, cukrem, solí a hořčičným semínkem. Vaříme pomalu 5 minut a necháme nálev vychladnout. Očistíme česnek a perlovou cibulku. Omyjeme cherry rajčata a necháme je okapat. Tvrdý ovčí sýr a Mozzarellu nakrájíme na kostky velikosti sousta. Omyjeme chilli papričku, rozkrojíme a zbavíme semínek. Snítky bylinek: tymián, bazalka, rozmarýn (po půl lžíce) omyjeme a necháme okapat. Všechny připravené ingredience vložíme střídavě do větší zavařovací sklenice, prosypeme celým pepřem, zalijeme připraveným vychladlým nálevem. Sklenici uzavřeme a odložíme na tmavé chladné místo. Konzumujeme nejdříve po 12 hodinách.

Nejdříve připravíme zeleninu, kterou nakrájíme na kostičky a ty pak vaříme do změknutí v mírně osolené vodě. Do uvařené zeleniny přidáme máslo a mléko a to vše rozmačkáme. Ochutíme pepřem a dosolíme. Zeleninovou směs vložíme do zapékací misky, posypeme parmezánem a upečeme dozlatova. Vepřové kotlety posypeme barevným pepřem a osolíme. Na pánvi s rozpáleným tukem opékáme, aby maso zůstalo středně propečené. Podáváme se zapékanou zeleninou, masovou šťávou a jemně nastrouhanými jablky.

Z másla a hladké mouky připravíme světlou jíšku, zalijeme ji smetanou a chvíli povaříme do zhoustnutí. Bešamel osolíme a okořeníme mletou paprikou. Přidáme rozšlehaná vejce, rajčatový protlak a nastrouhaný sýr. Plátky veky nasucho opečeme a potřeme připravenou směsí. Urovnáme je na plech a ve středně vyhřáté troubě krátce zapečeme. Toasty podáváme teplé.

Omyté kotlety vykostíme, tuk na okrajích odstraníme a do masa vyřízneme plochou kapsu. Kapsy vymažeme hořčicí a naplníme párkem nakrájeným na kolečka a na plátky nakrájenou okurkou. Upevníme jehlami na závitky. Kotlety osolíme, poprášíme moukou a mletou paprikou a opečeme po obou stranách na rozehřátém sádle na pánvi. Maso přendáme na jinou pánev, posypeme nastrouhaným sýrem a poklademe vločkami másla. Chvíli gratinujeme v silně vyhřáté troubě.

Větší formu vyložíme polovinou piškotů. V mixéru rozmixujeme maliny a jahody společně s cukrem. Rozmixovanou směs prolisujeme přes síto. Polovinu prolisované směsi navrstvíme na piškoty. Do hrnce vlijeme vodu a na ni vložíme kovovou misku. Do ní vlijeme žloutky, vložíme cukr, vanilkový cukr, kůru z jednoho chemicky neošetřeného pomeranče a šťávu vymačkanou z poloviny pomeranče. Ve vodní lázni ze všeho ušleháme krém. Vyšleháme si sýr mascarpone a vmícháme ho postupně do krému. Polovinu vzniklého krému navrstvíme na prolisovanou jahodovo-malinovou směs na piškotech a uhladíme. Naskládáme na ni zbytek piškotů a na něj naneseme zbylou polovinu jahodovo-malinové pasty a na ni krém ze sýra mascarpone. Přikryjeme průsvitnou fólií a necháme 4 hodiny v chladničce odležet. Před podáváním ušleháme do tuha smetanu a cukrářským sáčkem s ní tiramisu ozdobíme.

Rýži uvaříme ve slané vodě, zvlášť ve vodě podusíme hrách, který jsme namočili den předem. Uvařenou rýži smícháme s půlkou nasekané petržele. Nasypeme strouhanku do pekáče, na ni položíme vrstvu rýže, kterou posypeme strouhankou. Další vrstva je hrách, posypeme strouhankou a poté poklademe vrstvou rýže. Smetanu smícháme s máslem a zbylou petrželkou a směs nalijeme na rýži. Nakonec pokrm posypeme strouhaným sýrem a dáme péct.