Mléčné

Omyjeme plátky jesetera, osušíme je a dáme stranou. Očistíme čekanku, omyjeme ji a jemně pokrájíme. Oloupeme šalotku a jemně nasekáme. V pánvi rozehřejeme máslo a osmažíme na něm šalotku. Přidáme pokrájenou čekanku a za občasného zamíchání dřevěnou vařečkou ji osmažíme. Přilijeme vinný ocet a necháme ho na prudkém plameni vyvařit. Přidáme sůl, čerstvě mletý pepř, worcestr a smetanu a vaříme vše na mírném plameni 5 minut za občasného zamíchání. Mezitím rozehřejeme v nepřilnavé pánvi olej a smažíme na něm několik minut po každé straně plátky jesetera, dokud nebudou nazlátlé. Osolíme je a opepříme čerstvě mletým pepřem, přilijeme bílé víno a necháme ho na prudkém plameni vyvařit. Rozložíme směs s čekankou na servírovací míse, na ni položíme plátky jesetera a hotový pokrm ihned podáváme.

Sušenou mrkev, celer a rajčata namočíme do vody. Poté scedíme a v mixéru rozmixujeme na pyré. V kastrolu rozpálíme olej a mírně na něm orestujeme rozmačkaný česnek. Přisypeme rýži, sezam a osmahneme. Zalijeme vodou, přivedeme k varu a na mírném ohni cca 10 minut povaříme. Přidáme zeleninové pyré, vmícháme smetanu a odstavíme. Dochutíme solí a oreganem, rozdělíme do misek a ihned podáváme.

Připravíme si nejdříve citrónový krém: z omytých a osušených citrónů nastrouháme do misky kůru a štávu vymačkáme do skleničky. 3 plátky želatiny namočíme do vody. V míse ručním šlehačem vyšleháme žloutky s cukrem do pěny. Postupně do pěny zašleháme Maizenu (kukuřičný škrob). Do hrnce nalijeme mléko. Vezmeme vanilkový lusk, podélně ho ostrým nožem rozkrojíme a semínka seškrábneme do mléka, které přivedeme k varu. Horké mléko budeme pomalu přidávat do vaječné pěny. Krém musíme stále míchat, aby se nesrazil. Poté krém vrátíme do hrnce a znovu, za stálého míchání, pomalu vaříme do zhoustnutí (minimálně 10 minut). Těsně před koncem vaření do krému přimícháme citrónovou kůru a šťávu. Hrnec s krémem odstavíme z plotny, přimícháme namočenou želatinu a mícháme do doby, až se celkem rozpustí. Krém necháme vychladnout. Troubu si předehřejeme na 180°C. Omytý a osušený citrón jemně nastrouháme a šťávu vymačkáme. Dortovou formu vytřeme máslem a vysypeme polohrubou moukou. Na koláč si připravíme mísu, do ní prosejeme hladkou mouku s kypřícím práškem do pečiva, špetkou soli, moučkovým cukrem a mák. Suchou směs dobře promícháme. Vyšleháme si bílky. Do druhé mísy nalijeme mléko a zamícháme do něj vyšlehané tuhé bílky. Pak mléčnou směs přimícháme do sypké směsi, ještě do ní důkladně zamícháme citrónovou šťávu s citrónovou kůrou a rozpuštěné máslo. Těsto nalejeme do formy a dáme péct na 20 minut. Mezitím si připravíme sirup: v kastrólku si přivedeme k varu vodu, do ní nasypeme moučkový cukr a přidáme citrónovou šťávu. Vaříme jen pár sekund, pak kastrólek se sirupem odstavíme z plotny a necháme vychladnout. Nakonec omyjeme a očistíme jahody a kiwi oloupeme. Ovoce nakrájíme na plátky, které použijeme na ozdobu. Upečený vychladlý korpus potřeme sirupem, korpus ve formě ozdobíme ovocem a přelejeme krémem. Dort dáme do lednice ztuhnout.

Do misky nalijeme jahodovou šťávu, přidáme žervé, nadrobno nakrájené jahody a šlehačem vyšleháme krém. Do druhé misky rozklepneme vejce, přilijeme mléko, přidáme špetku soli, vanilkový cukr, strouhanou citronovou kůru a skořici. Vymícháme těsto na palačinky. V pánvi rozehřejeme kousek másla a na něm usmažíme tenké palačinky. Potřeme je jahodovým krémem, zavineme, šikmo přeřízneme a rozdělíme na dezertní talířky. Podáváme ještě teplé.

Salát rozebereme na listy, opláchneme a necháme okapat. Vlašské ořechy nasekáme nahrubo. Hrušky oloupeme, vykrojíme jádřince, hrušky nakrájíme na měsíčky a zakapeme citronovou šťávou. Kerblík nasekáme najemno. Na zálivku smícháme olej s octem, solí a cukrem. Mísu vyložíme listy salátu, vložíme hrušky, vlašské ořechy a sýr, který rozdrobíme. Směs přelijeme zálivkou, zasypeme kerblíkem a před podáváním necháme vychladit.

Nejdříve uvaříme 250 g rýže a odměříme ji hrnečkem. Na hrneček rýže počítáme s dvěma hrnečky vody. Osolenou vodu v hrnci uvedeme do varu a nasypeme do ní dobře propranou rýži. Jakmile se voda začne vařit, zmenšíme teplotu a nádobu zakryjeme poklicí, aby se rýže pomalu vařila asi 10 minut. Poté ji odstavíme z plotny a necháme 5 minut dojít. Lžičku sušeného šafránu namočíme do 3 lžic vlažné vody. Sušené švestky a rozinky promyjeme pod tekoucí vodou a namočíme je do studené vody na 10 minut, scedíme a švestky pokrájíme. Jehněčí maso omyjeme a nakrájíme na malé kostky, osolíme a odložíme do mísy. Oloupanou cibuli pokrájíme na tenká kolečka. Očištěný zázvor pokrájíme na plátky. Oloupaný a pokrájený česnek se zázvorem dáme do hmoždíře, přidáme k němu hřebíček, černý celý pepř, kardamom, římský kmín a celou skořici (2 cm). Vše najemno utlučeme. V menší pánvi nasucho opražíme mandlové lupínky. Ve woku na rozpáleném másle zpěníme pokrájenou cibuli, přidáme k ní roztlučené koření, nastrouhaný muškátový oříšek a chilli koření. Vše promícháme a restujeme asi minutu, pak přidáme jehněčí maso a za stálého míchání osmažíme dozlatova. Přidáme bílý jogurt, šafrán, rozinky a švestky, promícháme a dusíme pod pokličkou 40 minut. Když je maso měkké, promícháme je s rýží, rozdělíme na porce a každou porci posypeme opraženými mandlovými lupínky.

Do hrnce vlijeme dva litry vody. Vložíme do ní důkladně omyté telecí kosti. Celer, mrkev a petržel očistíme, nakrájíme na kousky a vložíme do hrnce, kde vaříme kosti. Na mírném ohni vaříme, aby se z kostí a zeleniny uvařil dostatečně silný vývar. V jiném hrnci uvaříme květák spolu s cibuli doměkka. Měkký květák a cibuli propasírujeme a zatím necháme stranou. V teflonové pánvičce nasucho osmahneme mouku, posypeme mletou paprikou. Zalijeme studeným vývarem a vaříme tak dlouho, aby se vyvařila chuť mouky. Následovně přidáme prolisovaný květák s cibulí, dobře promícháme a chvilku povaříme. Mléko rozšleháme se žloutkem. Vlijeme do vývaru a přivedeme k varu. Nakonec polévku dochutíme solí, pepřem. Vložíme máslo, petrželovou nať, vše dobře promícháme a polévku bez dalšího vaření stáhneme ze sporáku. Hotovou polévku rozdělíme na jednotlivé talíře a podáváme.

Troubu předehřejeme na 200 °C. Celé brambory (pokud jsou ranné tak i neoloupané, pokud jsou příliš velké, tak je rozpůlíme) smočíme v jedné lžíci oleje, naskládáme je na plech vyložený pečícím papírem a pečeme 35 minut. Mezitím si slaninu nakrájíme na kostičky a smažíme ji nasucho dokřupava. Dáme stranou. Po vychlazení (nebo když jsou brambory dostatečně vychladlé k další manipulaci) je nakrájíme na poloviny a vydlabeme jim vnitřek tak, abychom měli asi 5 mm tlusté okraje. Troubu necháme zapnutou – budeme ji ještě potřebovat. Brambory zase naskládáme na plech – řeznými stranami nahoru a zastříkneme zbývajícím olejem. Posypeme je česnekem a chilli vločkami a pečeme 5-10 minut. Otočíme a ještě 10 minut pečeme. Vychladlou slaninu smícháme s vydlabanými vnitřky brambor a strouhaným čedarem. Osolíme a opepříme podle chuti. Poté je znovu otočíme řeznou stranou nahoru. Naplníme je slaninovou směsí a ještě 4 minuty zapečeme. Podáváme je s guacamole, salsou a zakysanou smetanou k namáčení, posypané jarní cibulkou.

Ze sušené levandule otrháme lísky i květy (1.5 lžíce). V míse nejdříve smícháme máslo s květy i lístky, pak máslo vyšleháme. Přidáme cukr, znovu šleháme a nakonec přimícháme mouku. Těsto si dáme na vál a velice rychle ho zpracujeme na hladké těsto. Pokud se bude lepit, podsypeme ho moukou. Vypracované těsto zformujeme do válečku, zabalíme do potravinářské fólie a dáme ho do ledničky na 1 hodinu. Ztuhnuté těsto vyjmeme z lednice, vytvoříme z něj 2 válečky dlouhé asi a 15 cm, které obalíme třtinovým cukrem, pak je zabalíme znovu do fólie a odložíme do lednice na 2 hodiny. Troubu předehřejeme na 160°C. 2-3 plechy vytřeme máslem. Ztuhnuté válečky těsta nakrájíme na kolečka, z každého válečku 20 kusů. Poklademe je na plechy. Sušenky pečeme dozlatova 15-20 minut v horkovzdušné troubě. Upečené sušenky nadzdvihneme ještě horké špičkou nože a necháme je vychladnout.

Vykostěné a omyté maso naporcujeme, osolíme, opepříme, opečeme na rozpáleném másle. Na válu rozložíme plátky slaniny, položíme na ně spařené špenátové listy, na porce masa. Okořeníme estragonem a nasekanou petrželkou, posypeme posekanou cibulí, česnekem a nastrouhaným sýrem. Zabalíme do závitků. Závitky vložíme do máslem vymazaného pekáče a krátce zapečeme v troubě. Na másle osmahneme mouku, zalijeme ji smetanou, rozmícháme a povaříme asi 20 minut. Přidáme zbylý nastrouhaný sýr a omáčkou zalijeme závitky. Zapečeme v troubě do zlatova. Podáváme s různě upravenými bramborami nebo rýží a zeleninovým salátem.