Mléčné

200g sladkokyselých nakládaných okurek pokrájíme na malé kostky. V hrnci rozpustíme máslo, přisypeme 40g hladké mouky a za stálého míchání usmažíme světlou jíšku. Postupně zalijeme 1 litrem husího bujonu a pomalu přivedeme k varu, ochutíme solí a muškátovým oříškem. Očištěný a omytý křen jemně nastrouháme, dáme do misky a smícháme s s 2 lžícemi bílého vína, 2 lžícemi zakysané smetany a 3 lžícemi šlehačky. Směs dohladka vymícháme a pomalu ji přidáme do vroucí polévky, necháme 1 minutu přejít varem. Přimícháme pokrájené okurky, 3 lžíce okurkového láku, promícháme a vaříme při mírné teplotě 10 minut a podáváme. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

Omyté maso umeleme a přidáme česnek utřený se solí, pepř, vejce a vodu. Vše dobře prohněteme. Ze směsi tvarujeme menší válečky a zprudka je opékáme na malém množství oleje. Opečené válečky vyjmeme z pánve, do výpeku přidáme na nudličky nakrájenou slaninu, rozškvaříme ji a přisypeme mletou papriku. Potom do pánve přidáme omytá, na dílky nakrájená rajčata a očištěné, na proužky nakrájené papriky. Zeleninu krátce osmahneme a zalijeme smetanou. Vložíme opečené válečky a vše krátce podusíme.

Žloutky utřeme se 2 lžícemi cukru do pěny. Vmícháme ricottu, citronovou i pomerančovou kůru, citronovou šťávu a tekutý med. Předem namočenou, nevymačkanou želatinu dáme do hrnce, při nízké teplotě rozpustíme a zamícháme do ricottového krému. Krémem naplníme 4 formičky a necháme asi 3 hodiny v chladničce. Několik omytých malin ponecháme na ozdobu, zbylé smícháme se 2 lžícemi moučkového cukru a lžící sherry. Uvedeme do varu, krátce povaříme a prolisujeme sítem. Necháme vychladnout. Ricottový krém vyklopíme z formiček, polijeme malinovou omáčkou, ozdobíme malinami a lístky máty.

Angrešt očistíme, omyjeme a vsypeme do hrnce s vařící oslazenou vodou. Do mléka vmícháme mouku, přilijeme k angreštu, mírně osolíme a omáčku ještě chvíli povaříme. Hotovou omáčku prolisujeme přes síto. Podáváme k masům.

Oloupané brambory nakrájíme a vložíme do vařící osolené vody. Uvařené částečně scedíme, posypeme moukou, osolíme a necháme na mírném ohni asi 10-15 minut propařit. Potom vypracujeme hladké těsto. Z těsta utvoříme váleček asi 3cm v průměru, rozkrájíme jej na dílky a rychle z nich vytvarujeme kuličky. Prohřejeme je na části rozpálené slaniny. Při podávání kuličky posypeme nastrouhaným sýrem a polijeme osmaženou cibulí. Podáváme s rajčatovým salátem.

Mrkev, cibuli a řapíkatý celer očistíme, olupeme a pokrájíme na kostičky. Směs necháme zvolna karamelizovat na rozpáleném oleji. Po chvíli zastříkneme vodou, osolíme, zakryjeme pokličkou a vložíme do trouby předehřáté na střední teplotu. Necháme pomalu táhnout cca 15 minut doměkka. Mezitím nakrájíme šalotku na kostičky, zalijeme vínem a cca 10 minut povaříme. Osolíme a opepříme dle chuti, poté scedíme a šťávu odložíme. Lilek opláchneme a i se slupkou ukrojíme celkem 8 3-5mm silných koleček. Ze zbytku ještě odkrojíme 8 tenkých plátků, do nichž budeme balit sýr. Lilek krátce spaříme vroucí vodou a ihned zchladíme v ledové tříšti. Kolečka i plátky osušíme na papírové utěrce a přemístíme na plech na nelepící podložku. Zakápneme olivovým olejem a na 5 minut vložíme do trouby vyhřáté na 180 °C. Ze zbylého lilku odstraníme semínka, nasekáme na kostičky a smícháme s mrkví a celerem. Cibuli nakrájíme nadrobno a krátce ji osmahneme na rozpáleném oleji. Přisypeme čočku a zalijeme vodou tak, aby byla ponořená. Zakryjeme, přivedeme k varu a ihned stáhneme teplotu. Poté necháme zvolna ještě 15 minut táhnout. 4 kolečka lilku rozložíme na plech. Ovčí sýr rozdělíme na hrudky, na každou dáme lžičku vařené šalotky a opatrně zavineme do dvou plátků sušeného lilku. Přemístíme na lilková kolečka na plechu a zakápneme olivovým olejem. Několik minut zapečeme v troubě při 180 °C. Na zbylá kolečka lilku rozdělíme čočku, na ně položíme zapčené lilky se sýrem. Burgundskou šťávu ze šalotky ohřejeme. Porce rozdělíme do středu talířů, dokola rozprostřeme zeleninovou směs, případně zbytek čočky a dozdobíme vinnou šťávou. Ihned podáváme.

Brambory oloupeme, rozpůlíme, zalijeme vroucí osolenou vodou a uvaříme doměkka. Ještě horké brambory prolisujeme. Žloutky utřeme s máslem, přidáme nastrouhaný sýr, sůl a špetku muškátového květu. Směs promícháme s prolisovanými bramborami. Vzniklou bramborovou kaši naplníme do sáčku s trubičkou a na máslem potřeném plechu tvoříme bochánky. Potřeme je rozšlehaným bílkem a zvolna upečeme ve středně vyhřáté troubě dorůžova. Podáváme jako doplněk k telecí nebo hovězí pečeni. Můžeme podávat i k zelenině.

V hrnci přivedeme k varu přibližně 1l vody, přidáme do ni sůl, cukr, bobkový list. Jakmile se vaří, vložíme do ní očištěné a omyté mladé fazolové lusky, kterým jsme odkrojili konce u stopek. Vaříme je 2-3 minuty, pak je scedíme a vychladlé pokrájíme na 3-4cm kousky, které dáme do vetší mísy. Malou salátovou okurku omyjeme, podélně rozkrojíme, nakrájíme na půlměsíčky, které přidáme k fazolovým luskům. Nové menší brambory dobře omyjeme a vaříme je v osolené vodě přibližně 15 minut. Vodu sljeme, vychladlé brambory oloupeme, rozkrájíme je na čtvrtky a smícháme s fazolkami. Připravíme si zálivku z kysané lahůdkové smetany: smetanu dáme do druhé misky, přidáme k ní utřené stroužky česneku, omyté posekané lístky kopru, petrželky, dochutíme třtinovým cukrem, čerstvě pomletým pepřem a solí podle chuti. Ke všem tuhým ingrediencím přidáme pokrájená sušená rajčata, vlašské ořechy a slunečnicová semínka. Znovu vše promícháme, přelijeme zálivkou a podáváme.

K žloutkům přidáme hořčici, sůl, pepř a vše utřeme do pěny. Přimícháme nastrouhaný sýr a zlehka vmícháme pevný sníh ušlehaný z bílků. Směs nalijeme do 5 zapékacích misek vymazaných máslem, povrch posypeme nastrouhaným Eidamem a ve středně vyhřáté troubě zapékáme 8 - 10 minut, až nákyp nabyde. Ihned podáváme v zapékacích miskách.

Nudličky z telecího masa obalíme v mouce se solí a pepřem a rychle je smažíme na másle dohněda. Vyjmeme je naběračkou s otvory a odložíme. Na zbylém másle smažíme cibuli 8-10 minut dozlatova, přilijeme víno a prudce vaříme, až se část tekutiny odpaří. Přidáme vývar a smetanu a opět odpaříme část tekutiny. Osolíme a opepříme podle chuti a ke konci vaření vložíme do omáčky maso. Uvaříme ve slané vodě těstoviny al dente. Scedíme je a upravíme do nahřátých talířů. Do omáčky vmícháme 1 lžíci parmezánu. Hotovou omáčkou přelijeme těstoviny a porce posypeme parmezánem a petrželí.