Mléčné

Jesetera očistíme, zbavíme ploutví, hlavy, kůže a naporcujeme. Porce ryby nasolíme a pokapeme citronovou šťávou, necháme uležet na tácu. Mezitím odpad z ryby dáme vařit s kořenovou zeleninou a bobkovým listem. Když je zelenina měkká, vývar scedíme a do čistého vložíme porce ryby. Vaříme velmi pomalu na mírném ohni asi 15 minut. Když je maso měkké vyjmeme je a uchováme teplé, vývar prudce vyvaříme na půl litru tekutiny a odstavíme. Vlijeme kysanou smetanu s ušlehaným žloutkem, nasekanou petrželkou a solí. Hotovou omáčkou přelijeme porce ryby na talířích.

Tvaroh utřeme s máslem a prolisovanými sardelovými řezy. Přidáme ostatní přísady - cibuli nastrouháme a kapary a okurky nasekáme. Pomazánku necháme alespoň 1 hodinu uležet. Podáváme na tmavém chlebu.

Piškotový korpus vykrojíme do koleček dle formiček na pudink, do každé z nich dáme jeden plátek piškotu a pokapeme troškou likéru. Formičky vyložíme na bocích papírem. Z pomeranče nastrouháme kůru, šťávu vymačkáme. Ve velkém hrnci uvedeme k varu vodu, navrch dáme nerezovou mísu se žloutky. Pomerančovou šťávu a cukr zvolna vaříme, za stálého míchání necháme odpařit polovinu tekutiny, poté přilijeme likér a směs vlijeme ke žloutkům. Hmotu za stálého míchání necháme zhoustnout, vodu ve vodní lázni udržujeme pod hranicí varu. Jakmile je krém hustý, přemístíme mísu do studené vodní lázně a mícháme do zchladnutí. Poté opatrně všleháme ušlehanou smetanu. Krémem potom naplníme formičky a necháme 4 hodiny v mrazničce. Servírujeme posypané kakaem a ozdobené pomerančovou kůrou. Před podáváním odstraníme papír z formiček.

Lososa a morčáka (mořského vlka) opláchneme a plátky z obou ryb nakrájíme na kostičky. Rybí kostky pokapeme vermutem, zlehka promícháme a rozložíme je na misku. Vložíme do chladničky, kde je necháme alespoň 15 minut vychladit. Kapustu opláchneme a rozebereme na jednotlivé listy. Vystouplé žebroví z listů lehce skrojíme. Do hrnce vlijeme vodu, osolíme a přivedeme k varu. Ztlumíme plamen, vložíme do vody kapustové listy a povaříme je, dokud nezměknou. Pak je vyndáme a pod tekoucí studenou vodou zchladíme. Necháme listy na utěrce okapat. Připravíme si nerezovou misku, kterou umístíme do větší misky s nasekanými kusy ledu. Kousky morčáka rozmixujeme, pokud nemáme mixér, můžeme také 2x pomlet mlýnkem na maso. Vzniklou rybí hmotu potom prolisujeme sítem do misky. Postupně ke hmotě přidáváme smetanu a mícháme. Z bílku ušleháme sníh a společně s lososem ho vmícháváme do vzniklé hmoty. Hmotu pak osolíme, opepříme a dáme do chladničky vychladit. Do misky vložíme kapustový list a něj trochu vychlazené rybí hmoty. List přehneme přes sebe a stiskneme. Vše provádíme, dokud nespotřebujeme všechny listy a rybí hmotu. Do hrnce vlijeme 250 ml vody a víno. Vložíme pařák, na který jsme vyskládali kapustové závitky. Přikryjeme pokličkou a vaříme v páře 12 minut. V dalším hrnci si připravíme omáčku. Do hrnce vlijeme rybí vývar, vermut a smetanu. Přisypeme šafrán a vaříme, dokud omáčka nezhoustne. Pak přidáme koriandr, sůl a pepř. Omáčkou přelijeme závitky a podáváme.

Mléčnou temperovanou čokoládu naneseme do 30 ti prohlubní formy na bonbony. Formou mírně klepneme o pracovní desku, aby se z čokolády uvolnily případné vzduchové bubliny. Čokoládu necháme zcela ztuhnout. Maliny zahříváme v rendlíku na silném ohni, dokud nepustí šťávu, pak je i se šťávou rozmixujeme a jemným sítem protlačíme. Malinový protlak přivedeme k varu a za častého míchání ho svaříme na 70 gramů. Vmícháme světlý kukuřičný sirup a smetanu ke šlehání a znovu přivedeme k varu. Tmavou čokoládu nakrájíme nadrobno, vsypeme ji do středně velké misky a přelijeme horkým malinovým sirupem. Asi minutu necháme stát, aby čokoláda změkla a potom hmotu šleháme, dokud není čokoláda rozehřátá. Zapracujeme máslo pokojové teploty a přidáme lžičku vody z růžových květů. Pokud ji nemáme, použijeme kapku růžové příchuti nebo růžového oleje. I toto můžeme zcela vynechat a vychutnat si samotnou příjemnou chuť malin. Hmotu zakryjeme potravinářskou folií a necháme ji zchladnout na pokojovou teplotu. Rozdělíme hmotu ganache lžičkou, nebo cukrářským sáčkem do formiček s čokoládou a naplněné formičky uložíme na 45 minut do chladničky. Po ztuhnutí naneseme na hmotu ganache mléčnou temperovanou čokoládu a bonbony necháme při pokojové teplotě tuhnout dalších 45 minut. Poté je opatrně vyklopíme z formiček a suchým štětcem ozdobíme růžovým práškem. Lanýže uchováváme v chladničce v uzavřené vzduchotěsné nádobě, vydrží nám až dva týdny. Po vyjmutí z chladničky ihned nepodáváme, ale necháme bonbony dojít do pokojové teploty.

Veku navlhčíme vodou a vymačkáme. Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno. Mleté maso prohněteme s vekou, cibulí a vejcem. Osolíme, opepříme, okořeníme paprikou, dobře promícháme. Ze směsi vytvarujeme 10 menších karbanátků. Opékáme na grilu asi 4 minuty po jedné straně, potom je obrátíme, poklademe plátky omytých rajčat a plátky Mozzarelly. Posypeme majoránkou a pečeme další 4 minuty.

Řízky z omyté vepřové kýty odblaníme, naklepeme, protkneme proužky slaniny a osolíme. Na pánvi rozehřejeme máslo a řízky na něm po obou stranách opečeme. Podlijeme vývarem, pánev přiklopíme a dusíme doměkka. Ke konci dušení přilijeme smetanu rozmíchanou s moukou, přidáme rajčatový protlak a nasekané kapary. Vše ještě 5 minut povaříme.

Z omyté kýty nakrájíme řízky, lehce je naklepeme, osolíme, opepříme a potřeme šalvějí. Na rozpáleném tuku řízky zprudka opečeme po obou stranách, aby zůstaly krvavé. Necháme je na teplém místě. Na másle zpěníme jemně nakrájenou cibuli, zaprášíme moukou, slabě osmahneme a smícháme s rajčatovým protlakem, lžící brusinkového kompotu a česnekem. Směs zalijeme smetanou, vývarem a povaříme. Ochutíme, vložíme řízky a necháme je asi 3 minuty táhnout. Na ohřátou mísu upravíme vařené špagety a položíme na ně řízky. Podáváme s omáčkou.

V kuchyňském robotu zpracujeme mouku, mleté mandle, cukr, změklé máslo (125 g), žloutek a mandlovou tresť na měkké těsto. Pokud nemáme robot, zpěníme cukr s máslem a žloutkem a potom vmícháme zbylé přísady. Těsto zabalíme do fólie a necháme asi 30 minut v chladničce. Na pomoučené pracovní ploše vyválíme těsto na plát silný asi 3 mm. Tvořítkem vykrajujeme kolečka a rovnáme je na plech mírně vymazaný máslem. Sušenky pečeme ve středně vyhřáté troubě 8-10 minut dozlatova. Po vychladnutí kolečka spojíme malinovou marmeládou.

Očištěnou slepici uvaříme v osolené vodě do poloměkka. Oloupanou, jemně nakrájenou cibuli osmahneme na másle, porce slepice pokapané citronovou šťávou zprudka opečeme, osolíme, opepříme, podlijeme a dusíme doměkka. Měkkou slepici vyjmeme, ve šťávě rozpustíme tavený sýr, přilijeme smetanu a zahustíme moukou. Přidáme hroznové víno a vše ještě krátce povaříme. Porce slepice v omáčce prohřejeme a podáváme.